赣菜名肴八则

赣南小炒鱼【原料】活草鱼 1尾 (重 1 550克 )、生姜 5克、葱2 5克、鲜红辣椒 1 5克、味精 1克、酱油 2 5克、精盐2 .5克、米酒 1 0克、干薯粉 40克、湿淀粉 1 0克、小酒 (醋 ) 2 5克、茶油 750克 (实耗 1 2 5克 )。【制作】将草鱼刮鳞去鳃 ,剖腹去内脏洗净。将鱼头、鱼骨斩成     

野禽美味食斑鸠

一、生菜碎炒斑鸠杂 原料:净斑鸠1只(约500克),斑鸠肝、心各一副,青、红辣椒各5克,圆葱5克,水发香菇2个,冬笋5克,生菜球2个,葱末3克,蒜末5克,蚝油10克,生抽5克,老抽10克,绍酒5克,白糖5克,精盐2克,味精1克,鸡蛋1个,湿淀粉适量,花生油1,000克(约耗100克),明油少许。     

微乡农菜

玉米焖牛尾 主料：牛尾1根（约重800克）。辅料：玉米棒2根,青、红椒各100克。调料：盐5克,绍酒30克,白糖5克,豆瓣酱25克,鸡精5克,老抽10克,香叶3克,桂皮2克,八角2克,葱、姜各5克,湿淀粉30克,色拉油50克。     

菠菜姜醋方

[原料]菠菜250克,生姜25克、精盐2克、酱油5克、香油5克,花椒油2克、味精、醋适量.     

中西结合养生菜点

四神南瓜比萨(图1)原料:莲子5克,杜仲5克,山药5克,薏米5克,芡实5克,洋葱丝5克,木瓜5克,金枪鱼5克,芝士碎100克,南瓜汁(老南瓜10克,洋葱丝5克,黄油2克,胡萝卜5克,牛奶5克,盐2克,鸡酱2克制成南瓜汁)。制作:1.黄油炒洋葱丝、炒香加入南瓜、胡萝卜炒香加入牛奶煮烂,打茸调口备用。2.将莲子、杜仲、山药、薏米、芡石浸泡一夜煮熟备用。3.比萨底面抹南瓜汁均匀。4.将各种主料以顺序摆入比萨内,撒上芝士碎,放入上火200℃,下火220℃温度中烤制,成熟即可。     

肥肠新菜

薄荷爆肥肠 原料：肥肠500克 薄荷嫩尖100克 白醋50克 蒜片5克 姜片3克 葱段10克 辣鲜露5克 盐10克 生抽25克 蚝油5克 味精2克 鸡精2克 冰糖10克 红油15克 花椒油10克鲜汤1000克 色拉油适量香料包1个（八角、桂皮各5克白芷、香叶、肉豆蔻各1克小茴香、香砂、白豆蔻各2克）     

卤豆腐

正用料:`豆腐500克,五指毛桃20克,八角5克,桂皮5克,小茴香5克,姜片10克,香叶5克,罗汉果5克,花椒5克,干辣椒5克,冰糖30克,盐1匙,鸡粉1小匙,生抽1匙,老抽2匙,酒2匙,水500克。做法:1.将水与姜片、五指毛桃、八角、桂皮、小茴香、香叶、罗汉果、花椒、干辣椒放一起煮开,再放入其余调味料混合待用;     

沙司制法种种 下

咖喱沙司 用料:黄油(或熟猪油)75克,咖喱粉5克,葱头50克,蒜头2瓣,芹菜叶25克,生姜5克,精白面粉25克,干辣椒2只,鸡清汤250克,精盐5克,白糖5克,辣酱油15克,胡椒粉、味精少许。     

四川最牛私房菜——18款荣获省市国家级的稀世名菜技术详解

醪糟红烧肉 主料：400克正五花肉,以瘦肉型猪2至5层夹心瘦肉最好。 辅料：醪糟60克、新鲜马蹄100克、人参15克。 调料：上等冰糖20克、草果2克、香叶2克、小茴香1克、豆粉10克、花椒3克、三奈1克、枸杞1克、葱20克、姜10克、料酒5克、精盐5克、特制高汤2500克等。     

美味西菜五款

一、烧乳鸽原料:乳鸽1只,香叶2片,桂皮5克,八角3克,姜5克,大葱10克,老抽20克,白糖30克,精盐5克,白胡椒粉2克,花生油750克(实耗50克),白兰地酒3克,黄     

荷叶飘香好入馔

荷香猪手 原料：猪蹄一对（重约500克）,荷叶两张,葱段、姜片各10克,八角2克,丁香5克,美极鲜酱油5克,绍酒15克,白糖50克,精盐2克,胡椒粉5克,蚝油5克,红曲米适量。     

新菜两道

香辣腰片 原料：猪腰2个 香辣酥 10克 干辣椒节10克 姜片5克 蒜片5克 葱花5克 面粉10克 生粉10克 孜然粉10克 辣椒面5 克精盐2克 味精1克 白糖2克 生抽2克 料酒5克 花椒10克 色拉油500克（约耗50克）     

粤式美味点心

乡村鸭子酥 原科:芋头500克、澄面400克、盐5克、五香粉5克,鸡精5克,猪油100克,臭粉2克.     

鸳鸯戏水

原料:银耳50克,鹌鹑蛋10个,黄瓜皮30克,胡萝卜30克,虾肉30克,肥膘10克,葱姜末2克、淀粉5克,蛋清10克,海米20个,味精2克,精盐4克,清汤1000克,香菜2条,香油5克,料酒3克.     

藕肴四法

藕饼 原料：嫩藕300克,肥瘦猪肉300克,青豆30克,鸡蛋1斤,精盐2克,酱油5克,味精2克,绍酒5克,豆油500克（耗50克）,葱、姜末、面粉、清水、花椒盐少许。     

农家菜 摇身一变就成旺销菜

乡村煎豆腐 原料:盐卤豆腐600克火腿肥肉(可用边角余料)30克鱿鱼干30克芹菜段80克胡萝卜丝80克生姜丝50克青红椒丝50克王守义麻辣鲜10克盐5克鸡精5克味精2克白糖2克蚝油5克料酒5克干葱头20克茶油50克葱花、鲜汤各适量     

总厨推荐:白鲞蒸玉牌——上海良安大饭店行政总厨赵建荣的一款新春菜肴

用料:白鲞肉(鳗鲞肉)75克自制嫩豆腐(或用内脂豆腐)200克剁椒、京葱丝姜丝葱丝各2克豉油皇汁水50克清油20克豉油皇制作:红椒5克、姜2克、葱2克、京葱芹菜各5克,香菜5克、胡萝卜5克,太太乐宴会酱油10克、太太乐鲜贝露5克、砂糖2克,太太乐鸡精味精各3克、鱼露2克,加清水50克一起烧熬20分钟捞出所有原料,留汁水即可。制作:自制嫩豆腐改刀成9块长4.5cm宽3.5cm块,装入盆内,豆腐上面放上改刀成长3.5cm宽2cm白鲞肉块,上笼旺火蒸3分钟,取出倒入豉油皇,每块白鲞肉上放上剁椒,京葱丝姜丝,淋热油即成。特色:鱼肉鲜香,豆腐鲜嫩,农家风味。     

新味海鲜肴

异香富贵虾 原料：富贵虾450克 青红椒米10克 蒜茸6克 葱花6克 陈皮末5克 精盐2克 咖喱粉2克 十三香5克 花雕酒15克 美极鲜酱油5克 OK汁5克 鱼露4克 香油2克 色拉油1000克（约耗100克）     

传统并行创新

老坛子蟹主料：宁式清膏蟹1只（约600克左右）。辅料：四川酸菜150克,酸泡姜、灯笼泡椒、野山椒各少许。调料：调味香料特-AAA5克,葱、姜各5克,鸡汁2克,味精5克,鸡粉5克,高汤250克,胡椒粉5克,料酒5克。     

巧制猪耳朵菜肴三款

一、菊花猪耳 原料:猪耳朵1,000克,鱿鱼(净)筒2个约1,400克。 调味料:卤汁汤5公斤,姜汁2克,葱汁2克,味精10克,小苏打少许。另备竹签1根(15cm)。 制卤汤用料:小茴香10克,桂皮15克,山奈5克,高良姜5克,八角15克,花椒10克,豆寇10克,沙仁10克,鲜姜15克,大葱20克,糖20