调出美味因料而宜

为什么烹制中的调味是决定一个菜肴正式口味的决定性步骤?相同的调料,为什么出自不同的手会有不同的味道?原本没有味道的原料,加入调味料后为何会香气四溢?菜肴的调味应该是在加热前、烹调中还是加热后?技巧在哪里?调味是烹制菜肴最后成熟的技术关键之一。只有不断地操练和摸索     

调出美味

为什么烹制中的调味是决定一个菜肴正式口味的决定性步骤？相同的调料，为什么出自不同的手会有不同的味道？原本没有味道的原料，加入调味料后为何会香气四溢？菜肴的调味应该是在加热前、烹调中还是加热后？技巧在哪里？     

谈谈“特色鲮鱼酱”的调制及在烹调中的运用

烹制各种菜肴,调味品是不可缺少的原料之一。以前,多用单一调味料。如今,随着餐饮业的发展、消费者饮食口味的提高,用几种单一调味料来烹制一些菜肴,已不能满足食客的     

酒的科学应用

酒是烹制菜肴时的一种重要调料。它在烹调中的应用非常广泛,尤其是用动物性原料来烹制各种风味菜肴时则更加需要。酒在烹饪中的主要作用是解腥去膻,调香和味。而如     

烹调入门——瓤

瓤,是瓜瓤之意.在家庭菜肴的制做上,它既是一种加工方法又是一种烹调方法.此法所用原料、调料简便易得,制做细腻,注重外形,制成的菜肴美观别致,可荤素相配,口味鲜美,适合各种口味习惯.什么是瓤?瓤就是把一种或几种原料加工成丝、丁、片、末、茸,     

新式调味汁10例

随着社会的进步和烹任技术的发展,人们在烹制菜肴并对菜肴进行调味时,已越来越多地趋向于使用现成的调味汁。这一来可减轻厨师的劳动强度,二来可使菜肴的口味走向标准化,这大体符合当前提出的烹任技艺定性定量的要求。以“鱼香肉丝”的烹制为例;传统的烹制方法是,在肉丝下锅后依次加入各种调料烹制成菜。这样不仅劳动强度大,而且还会出现相同的菜肴口味却有差异的情况。如改用现成的调味计就不一样了,一个餐厅可根据当天的营业情况准备若干份“鱼香味计”,在烹制“鱼香肉丝”时,只需将肉丝下锅,再烹入味汁收芙即可。这样,劳动强…     

浅谈菜肴的色

色、香、昧、形既是中国菜的特色,又是评菜肴质量优劣的主要标志.一道菜肴质量的优劣,除了营养价值以外,都可以通过视觉、嗅觉、味觉作出评价.要烹制出色香味形俱佳的菜肴,离不开以下两条:一是根据菜肴本身的要求,结合原料的特性,注意刀工的运用,调料的搭配,以及火候的掌握等.二是要注意保持原料自身固有的色香味.这里,笔者根据烹饪教学体会,谈一下菜肴的色.     

调料作用种种

调料，系菜肴原料三大构成（主料、辅料、调料）之一。在常人看来，调料的作用只是调和菜肴的口味。其实，调料在菜肴中具有多种作用。     

速烹爆锅菜

所谓"爆锅菜",是由加工成丝、片、丁、条、粒等形状的原料,经过初步制熟处理后,用几种香辛料炝锅后爆炒而成的菜肴,用这种方法烹制的菜肴,基本上没有汤汁,不勾芡,烹制加热用时很短,菜肴的口味以鲜、咸、香、嫩为主,兼收并蓄,丰富多彩。与爆炒菜不同的是,爆锅菜的选料十分广泛,成菜也比爆炒菜多了一些干香和香料的混合香。根据爆锅菜的特性和原料的广泛性,它与爆炒菜虽都是旺火速成,但爆锅菜的原料有的要在烹制前先行长时间加工成熟后再改刀烹制;有的要在烹调前先行改刀、腌味,汆水或者滑油后再入锅中经旺火热油爆制,只有极个别的可以生食的果蔬料可以直接进行爆制。另外,爆锅菜不勾芡,直接下调料烹制,一气呵成,这又与煸炒有相似之处。     

传统烹饪出美味

在人们越来越追求健康的今天,北京京新酒家在菜肴制作上更注重选用绿色原料,烹制上讲究口味的同时,注重传统的烹制工艺,使菜肴味道更纯正.     

烹调入门——焗

焗,是广东菜特有的一种烹调方法.采用此方法烹制的菜肴是食其原汁原味,故主料必须新鲜细嫩;焗制菜肴汁少而味香,故多选用含有特殊香味的调料.焗制菜肴色美、型美、味美,适合南北方人们的口味,广为南北各方菜所采用.焗有两种,一种是镬(锅)内     

酒菜(之三)

洋酒,通常指从外国输入中国的酒,其主要品种有白兰地、威士忌、俄得克、朗姆酒、金酒等。洋酒选料严谨,制作精良,故酒味浓郁,酒质丰美,酒色夺目。用洋酒作调料,配合调制菜肴口味,口感独特,风味别致。洋酒入菜或是与其他调料一起腌渍,以使其味渗透原料;或是在菜肴烹制过程中,加入洋酒为其增色添味;或是待菜肴成熟时,趁热入锅,以挥发其独特香味。洋酒菜的制作方法大多为炸、烧、烙、烤、煎、烹等。成品特点为酒香扑鼻,色泽光亮,口味和醇,别具风味。     

鲍鱼汁的制作技艺

一、干鲍加工法 鲍鱼汁是在煨制鲍鱼时剩余的汁，由于它是用多种调料、原料精心熬制出来的，其味浓厚，回味悠长，色泽深褐，油润爽口，且有一种鲍龟特有的滋味，鲍鱼汁，除了可以烹制鲍鱼外还可以用来烹制其它菜肴，于是成了南北大菜中常用的一种调味汁。它犹如一缕春风，令人有新鲜之感。烹制某些菜肴时由于加入了适量的鲍汁，使原本淡淡的口味增添了独特的风味。     

投放“明油”的作用与技法

根据不同原料,采用不同烹调方法,制出不同的菜肴品质和特色,其中重要技法之一是投放“明油”。“明油”,就是菜肴已烹制好即将出锅(勺)前投放浮油,其主要作用是:1.调剂菜肴口味,即是补充调味。在原料正式烹调前,我们已经在锅(勺)里放有一定的底油当原料(菜肴)烹调好后,我们还继续追求它自身的品质,从味觉上尽量达到完美的境地,使之更加美味可口,诱人食俗,因此,就借助投放明油的方法来继续调制菜肴。     

两种不同的酸汤制法

酸汤菜肴称得上是近些年比较流行的一类菜式这类菜肴酸香可口、汤鲜味美，上桌后既可食菜,又可喝汤，故相当受食客的青睐烹制酸汤菜肴离不开酸汤,而现在各餐厅酒楼制作酸汤的方法又可谓五花八门，像笔者所在的餐厅，就有两种不同的酸汤制作方法，一种是吊制法，这种方法与吊汤的方法比较接近;另一种是调制法，即把多种原料入锅调成酸汤。两种酸汤的颜色及口味均有所不同，这里我来把它们的制法分别做一个介绍。     

豫菜扒制特点及方法

扒是将经过初步熟处理的原料整齐地放入锅中,加入较多的汤汁和调料,用旺火烧开,中、小火烧透入味,再用旺火收浓汤汁,并使其保持菜肴原有形状和特点的一种烹制方法.     

汁的制作诀窍

调味汁,主要是调料配制的不同而形成了独特的口味。调味品组合得当,不仅具有特殊的香气,而且可获得意想不到的异味,使菜肴更觉脍炙人口。调料的滋味可分单一味和复合味。单一味实质上就是基本味,主要是咸、酸、苦、辣、甜、麻、香和鲜;复合味即是将两种或两种以上的单一味混合而成的口味,种类可以千变万化。下面介绍一些家庭可以自制的调味汁法。各种调味汁的用料配比,可根据各人口味,边煮边调节。最常用的烹饪调汁是基本调汁,只要运用得当,并且举一反三,可以烹制出无数的美味佳肴。醋溜汁调制法     

风格各异啤酒鸭

啤酒鸭为一款大众菜肴，各菜系的啤酒鸭风格各异，以地方原料调料，烹制不同的啤酒鸭，但都以独特的风味受到人们的喜欢，下面就将几款不同的啤酒鸭，整理成文和同行交流。     

特制红汤的制法

读了《四川烹饪》今年第6期李学光师傅的《秘制豆瓣酱》一文，使我受到了很大的启发。过去厨师在烹制菜肴时，都是将各种单独的调料逐一放入菜肴中。这样不仅费工费时，而且成菜的质量难以保持一致。如果像这样将各种调料合在一起，预先加工成一种复合味的酱料或味汁，在烹制菜肴时直接放入菜肴中，不仅省去了炒菜时逐一放各种调料的麻烦，而且成菜的味道也容易保持一致。目前在粤菜的烹制中，就大量使用这种预制的酱料和味汁，这应该说是烹饪技术今后的一个发展方向。我在长期的烹饪实践中，也创制出一种名叫“特制红汤”的味汁或者应该…     

速蒸爆锅菜

所谓“爆锅菜”，是由加工成丝、片、丁、条、粒等开关的原料，经过初步制熟处理后。用几种香辛料炝锅后爆炒而成的菜肴，用这种方法烹制的菜肴，基本上没有汤汁，不勾芡，烹制加热用时很短，菜肴的口味以鲜、咸、香、嫩为主，兼收并蓄，丰富多彩。