"鲜王”调味品中谷氨酸钠的含量测定方法探讨

"鲜王”是我厂生产的系列调味品之一,因其味鲜、醇厚、价廉、使用方便,故在市场上受到欢迎,但在其成品分析中发现谷氨酸钠含量的测定即旋光法测定时误差极大,经分析鲜王配方中由于含有具旋光性的其它配料如蔗糖等,造成干扰因而旋光法不适用于鲜王中谷氨酸钠含量的测定.与众多味精厂家一样,我厂在谷氨酸发酵液检测中使用华勃氏(Wabury)呼吸器法测定谷氨酸含量.从原理上说味精含量同样完全可采用此种测定方法,然而华勃氏呼吸器法操作较繁琐、测定周期较长、测定环境要求高.本文以酸度计滴定法替代华勃氏呼吸器法测定"鲜王”中谷氨酸钠含量.     

太太乐的鲜味科学北大核心

什么是鲜?我们几千年吃着鲜的东西,天天品尝鲜,但你要真叫人说出什么是鲜,谁都没办法准确表述。查字典,字典上没有,中文、英文各类语言的字典里都查过,对鲜都没有科学界定的解说和准确定义。但我们的祖先在造字的时候将鲜写成了"鱼+羊",鱼和羊合在一起就是鲜。"鲜"进一步的内容是什么?我们研究发现,鲜是人类对蛋白质的味觉描述,鱼、肉、蔬菜里都含有蛋白质,蛋白质是由氨基酸与核苷酸组成的,这个科学大家已经认识了,那么蛋白质的滋味是什么?仔细论证它,就是一个鲜字。蛋白质里有一种氨基酸叫谷氨酸,谷氨酸可以在人体的肝脏由其他氨基酸转换而成,也在肝脏进行分解     

太太乐的鲜味科学

<正>什么是鲜?我们几千年吃着鲜的东西,天天品尝鲜,但你要真叫人说出什么是鲜,谁都没办法准确表述。查字典,字典上没有,中文、英文各类语言的字典里都查过,对鲜都没有科学界定的解说和准确定义。但我们的祖先在造字的时候将鲜写成了"鱼+羊",鱼和羊合在一起就是鲜。"鲜"进一步的内容是什么?我们研究发现,鲜是人类对蛋白质的味觉描述,鱼、肉、蔬菜里都含有蛋白质,蛋白质是由氨基酸与核苷酸组成的,这个科学大家已经认识了,那么蛋白质的滋味是什么?仔细论证它,就是一个鲜字。蛋白质里有一种氨基酸叫谷氨酸,谷氨酸可以在人体的肝脏由其他氨基酸转换而成,也在肝脏进行分解     

漫谈味精

味精,又名味素,学名谷氨酸单钠,俗称麸酸钠,是由L—谷氨酸与纯碱(碳酸钠)中和而成.味道鲜美,是一种高级调味品.味精生产是本世纪初才诞生和发展起来的.1866年,德国的立好生(H.Ritthausen)博士用硫酸水解面筋时发现了它,定名为谷氨酸.此后又进行了多方面的研究,直到1908年才开始用以制造味精,我国则于1923年开始生产.味精最初由面筋、豆饼水解制成,将这些     

食用味精与人体健康有什么关系？

味精具有强烈肉鲜的助鲜剂，是家庭和饮食业食品烹调中不可缺少的调味品。关于食品味精的安全性问题，联合国食品添加剂标准委员会1973年曾规定，每公斤体重对味精的日摄人量为0～120mg（按谷氨酸量计算），当时还规定上述摄人量不适用于未满12周（3个月内）的婴儿；1987年2月16日至25日在荷兰海牙召开的联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家联合委员会第19次会议上，根据1987年2月16日在日内瓦召开的国际食品添加剂专家委员会，对味精各种毒理性实验的综合评价结果作出了结论，即味精作为风味增强剂，食用是安全的，宣布取消对味精的食用限量，再次确认味精是一种安全可靠的食品添加剂。就营养价值而言，味精是谷氨酸的单钠盐，谷氨酸是构成蛋白质的氨基酸之一，是人体和动物的重要营养物质，并具有特殊的生理作用。人体对谷氨酸可以合成也可以代谢，所以日常食用味精限量是没有必要的，当然，食用过量本身也是一种浪费，况且一次将味精加得过多，反而会使菜肴或食品变得难吃，故食用味精还是以适量为好。     

老调重谈说味精

味精,已成为人所共知,家家常用的调味品,在报刊上亦常有介绍,但不少人仍然缺乏了解,甚至有所误解,故草此小文,以飨读者。 味精又名味素,它的发现和发展已有百余年历史。早在1866年,德国人Bitthauson利用硫酸水解小麦面筋,最先分离出谷氨酸。接着1908年,日本人池田菊苗和铃木合作从海带汁液中提取谷氨酸成功。自1910年以来,日本人和美国人先后用水解法、发     

味精的作用及安全性探讨

味精又名谷氨酸单钠。1866年德国化学家立好生(Ritthansen)用小麦面筋和盐酸混和,水解后精制得一种白色晶体,尝一尝有强烈的肉样鲜味,甚至用水稀释4000倍,还能感觉到这种鲜味。经测定,这种鲜味来自于一种氨基酸,它在人体的代谢活动中起着重要的作用。由于它是从谷物中发现的,故称之谓谷氨酸,其钠盐即味精。1908年日本科学家池田菊苗发现在日本作为传统调味剂的海带含有大量的谷氨酸,于是日本     

味精不能再任性吃了

正谷氨酸是一种常见氨基酸,谷氨酸钠俗称"味精"。人体可以合成谷氨酸,也可以从食物中获取。2017年7月,欧盟食品安全局发布最新评估报告,将谷氨酸及谷氨酸盐(谷氨酸钠、谷氨酸钾、谷氨酸钙、谷氨酸镁)的每日允许摄入量(ADI)调整为每千克体重30毫克,他们还建议欧盟的管理部门强化食品中的添加限制,这可能是30年来味精遭遇的最大挑战。     

炒菜时加味精不是越多越鲜

味精的主要成分是L-谷氨酸一钠，由于它符合呈鲜味氨基酸骨架的通式而显示鲜味。因此，在烧菜时添加味精能增加食物的鲜味。但不是味精添加越多越鲜，而是应该有一个最适当的添加值。我们的感官舌头能感受出鲜味的最低值称作感受阈值，武汉工业学院张开诚副教授研究表明，谷氨酸钠的感受阈值为0.03%，当浓度增大时，鲜味增大，浓度达到0.2%～0.8%时有最好的增鲜效果。张教授的研究结果还表明，用味精提升菜肴鲜味时，还会受到产生其他味感调料的影响。例如，烧鸡汤，食盐的添加量为0.83%、味精的添加量为0.33%时，增鲜效果较好，而如果烧鸡…     

健康人生 红梅相伴

中国人的饮食,讲究七味,叫做香、甜、苦、辣、咸、酸、鲜。而味精作为一种家庭必备的烹调增鲜剂,越来越受到人们的喜爱。谷氨酸钠(味精)诞生至今已有一百多年,它是1866年由德国立好生教授发现的,而真正将其利用于调味品领域的是日本的池田菊苗。     

味精有害说,是真的吗?

酸甜苦咸才是真正的味道,在味蕾上都有对应其的特殊感受器。那么只靠这4种味道就能组合成所有的味道吗?未必。比如为什么海鲜或蘑菇的味道让人觉得特别鲜美?这种鲜味是酸甜苦咸组合成的,还是独立的味道?日本化学家池田菊苗发现昆布(海带)汤的鲜味来自一种特殊的物质——谷氨酸盐,往食物中加入谷氨酸盐,就能让食物味道变得很鲜。他因此提出还存在第5种基本味道——鲜味,并发明了味精(谷氨酸钠)。但自味精发现并广泛应用以来,社会部分     

放味精的菜再放点醋好

味精的化学名称叫谷氨酸钠,它能水解成谷氨酸,谷氨酸是氨基酸中的一种,它具有强烈的鲜味.你如果在放味精的菜肴里再放点食醋就会使菜肴的味道更美,因为谷氨酸钠,     

吃味精会对身体有害吗

正一直以来,味精是让人们谈之色变的调味料,很多人认为,食用味精会出现各种不良反应,以致厨师们不敢使用味精。到底食用味精安不安全?中国烹饪协会食品安全研究组给出了如下解释。味精和呈味核苷酸二钠味精:是以淀粉质、糖质为原料,经微生物(谷氨酸棒杆菌等)发酵,提取、中和、结晶精制而成的,谷氨酸钠含量≥99.0%,具有特殊鲜味的白色结晶或粉末。增鲜味精:在谷氨酸钠中,定量添加了核苷     

味精、鸡精、蘑菇精的区别

正味精、鸡精和蘑菇精都是增鲜调味品,使用这些调味品可以为菜肴增鲜,制作出各类美味佳肴,同时也能有效地增强食欲。这三种常见的调味剂有什么区别吗?味精是由天然粮食做原料发酵而成,是一种氨基酸,其成分广泛存在于粮食、豆类和鱼肉中,因此味精并不是传言中的工业合成物质。味精入菜味美,但过多食用,会增加钠盐的摄入量,同时,味精中含有的谷氨酸是一种抑制性的神经递质,摄入过多会扰乱人体神经递质平衡,导致焦虑、掉发等症状,甚至会出现味精中毒的现象。所以味精要严格控制食用量。     

新菌株CMTC6282淀粉水解糖中糖发酵谷氨酸的试产报告

一、前言以水解糖为原料的谷氨酸发酵,在全国味精生产中占主要地位。大多数工厂谷氨酸发酵率6%,转化率在42—45%。我国是以水解糖为原料生产味精最多的国家,味精产量占世界第二位,1983年味精产量已达到6万多吨,产值占国民经济总产值的千分之一。对全国味精生产技术的提高,国家一直非常重视。中国味精技术公司成立以后,立即对提高谷氨酸发酵水平,组织攻关,经过近三个月的工作,将谷氨酸发酵产酸率和转化率提高到国外同类技术的先进水平。我们经诱变,筛选到CMTC6282新菌株,然后利用这一菌株进行了生产规模的试验和试生产,取     

鲜味剂的特性

本世纪初,日本的小玉等人在分析海产食物的鲜味成分时指出:干贝的鲜味除味精外,主要是琥珀酸及天门冬氨酸;而鲣鱼则有一种叫肌苷酸的物质,它比味精更鲜。后来在蘑菇类中又发现一种乌苷酸的物质,它比肌苷酸还鲜3~4倍。统观这些鲜味剂的成分,分属两个不同类型的结构:氨基酸和核苷酸。味精属于前者,是合成人体蛋白质的原料之一;而肌苷     

普格鸡鲜味精的制造

鸡鲜味精是一种复合型味精,它是以鲜鸡肉、鲜鸡蛋、谷氨酸钠(MSG)、呈味核苷酸以及食糖、精盐、调香料等为主要原料,采取“半温法复合工艺”加工而成。鸡鲜味精除具有鲜味浓,口感好,食用性稳定,安全可靠的优点外,而且比普通味精的生产更节约粮食和能源,降低生产成本和使用成本。它的独特之处是具有鸡的香味、风味和鸡的营养。经测定在100克鸡鲜     

巧用味精和鸡精

味精与鸡精都是用于食物提鲜的调味品,但由于成分不同,所以这两种调味品的使用方式也有区别。味精应在出锅前用,因为在高温下,味精中的谷氨酸钠会分解为焦谷氨酸钠,不但没有鲜味,而且还会产生毒素,危害人体健康;鸡精是从新鲜鸡肉、鸡骨中提取的复合增鲜、增香的调味料,含有多种氨基酸,一般什么时候放都可以。     

如何正确使用味精

在日常生活中,人们喜欢使用味精作为鲜味剂,但由于许多人不懂得烹饪知识,不能正确使用,认为用得越多越好,结果往往适得其反,使本来味美的菜肴也生出一些异味,降低了菜的品味.那么,如何正确使用味精这种鲜味剂呢?本人根据多年实践向大家简介如下:一、味精的化学成分味精是谷氨酸一钠与少量食盐的混和物.谷氨酸一钠来自于谷氨酸.谷氨酸主要存在于植物蛋白中,由小麦的面筋蛋白水解得到.谷氨酸有酸味和鲜味两种味,但以酸味为主.将它加碱适当中和后生成谷氨酸一钠盐,其结构式为:     

味精奇冤大白

1866年,德国化学家立豪森在做硫酸水解面筋的实验时,意外地获得一种有机化合物,并定名为“谷氨酸”.谷氨酸加少许食盐,就成为谷氨酸钠,它味道特别鲜美,可用来调味,人们便称它为“味精”.哪料到本世纪六十年代,受人喜爱的味精被“指控”存“危害健康”之罪,