试谈如何提高酱油的色素

酱油可直接供人们食用,它是一种色香味、体等五味具全的调味材。而对于消费者来说,评议酱油质量的方法,主要是先看它的色泽和浓度,所以酱油的澄色十分重要。酱油的色素并不是由单一的成分组成,是在酿造过程中经过一系列的复杂的生化变化而产生的。酱油中的色素来源有两个方面:一是酿造过程中自然形成的色素;另一种是用焦糖制作的酱色加入。对于酿造而成的色素和人工合成的色素而言,前者是酱油中的氨基酸,糖经一系列生化变化而合成,对人体无害,是比较理想的天然着色剂;后者是人工合成,引起许多人争议,毕竟是有一定害处的,最好是不加。在酿造过程中自然形成的色素,从机理上讲是属于食品的褐变反应范围。食品的褐     

酱油、酸水解植物蛋白、焦糖色素中乙酰丙酸的测定

对酱油、酸水解植物蛋白（HVP）、焦糖色素中乙酰丙酸的含量进行了测定。其中，酱油中乙酰丙酸含量较低，酸水解植物蛋白中乙酰丙酸含量较多（最高含量为15．79％），而焦糖色素中也测出含有乙酰丙酸（最高含量达8．02％）。故此认为采用乙酰丙酸指标来判定酿造酱油还是配制酱油是不恰当的。     

摸索酱油香味形成的实验汇报

我们厂酿造酱油,成品的色素方面比过去确有提高,但酱油的风味如豉味、酯、醇香等尚未突出。因此,我们开展了对提高酱油(低盐固态法)香味的摸索试验工作。根据酿造酱油的生产工艺流程,通风制曲、保温发酵两个阶段是微生物对原料中的粗蛋白质、淀粉进行复杂的生物化学变化过程。酱油香味的形成是多种有机酸,以及酯、醇、醛等类化合物的综合表现。为此,在酱油色素不减低的原生产工艺的基础上进行摸索的试验工作。现将试验过程综合汇报如下:     

酿造酱油氨基酸态氮含量和级别的快速检测

建立快速检测酿造酱油中氨基酸态氮含量和级别的方法。以GB 18186—2000《酿造酱油》中的相关数据为依据，以国产酱油为样品，以天然食用色素为呈色剂，根据等物质的量的反应原则，设定检测各级酱油产品所需的NaOH浓度和物质的量。结果表明：紫薯食用色素为红色、橙红色和橙灰色时，酱油为合格产品。该法操作简单、便捷，判断直观、准确、实用，取样后数分钟内即可获得检测结果，与GB 2009.235—2016《食品中氨基酸态氮的测定》对照测定氨基酸态氮的结果完全吻合。     

国内外酱油生产技术的进展

酱油酿造是一个微生物作用的化学过程.它主要是借曲菌所产生的各种酶系把原料蛋白质分解为氨基酸,把淀粉分解成糖分,并借酵母菌和乳酸菌的作用合成酱油所特有的香气和色素.近年来,国内、外的酱油生产技术都有了很大进展.一、曲菌的选育曲菌的选育是酱油酿造的首要问题.目前酱油酿造上所用的曲菌,基本是米曲霉或豆曲霉.日本使用米曲霉的占73.6%,豆曲霉占23.2%.我国普遍推广使     

浅谈低盐固态发酵酱油酿造工艺规程

浅谈低盐固态发酵酱油酿造工艺规程张国春（青岛调味食品厂２６６００１）采用低盐固态发酵工艺酿造的酱油，颜色深而鲜艳，浓度大，成本低，价格低廉，是众多消费者不可缺少的调味品之一。进入九十年代，城市居民生活知识水平显著提高，认识到酱油色素对人体是无益的；再...     

酱油色素与质量和原料利用率关系的探讨

酱油在酿造过程中,自然形成色、香、味、体,色素是酱油质量不可分割的一部分。色素浓厚鲜艳的酱油,供人们烹调红色菜肴之用,增加菜肴美观;色素清淡、香气浓郁的酱油,供人们蘸食、拌凉菜以及烹调浅色菜肴之用,鲜美可口,增进风味,并保持荤、素菜的红、绿、黄、白等悦目的原色,引入喜爱。酱油的色素要适应各种烹调的需要,适合各地风俗习惯与各人的爱好,促进食欲,提高健康水平。因此在酱油品种结构上,有必要进行改革,不能简单划一。为了繁荣市场,满足需要,应增添花色品种。既有专供红烧的酱油,又有滋味鲜美的浅色酱油和各种不同风味的特需酱油。从技术角度上而论,酱油浅色味佳的难制,色红质优的更难制,不红不浅的最易制。自从1975年开始     

酱色问题需要妥善解决

酱油是我国人民生活中不可缺少的传统调味品,每天早餐的酱菜内就含有多量酱油,午餐和晚餐烹饪的菜肴,食桌上蘸用的调味料,以及制做咸点心都离不开酱油。酱油的风味包括色、香、味、体。也有人认为要五味调和。不可偏废,例如只认为酱油以“鲜”为主,其实“鲜”只要用味精就能满足了。亦不可强调“色”最重要,因为蘸食、冲汤、炒菜及加工用的酱油,两需要本色酱油就可以了。 一、酱油色素的形成及其作用 在酱油酿造过程中,色素生成的途径有二个:一为由原料中的酪氨酸经氧化聚合而生     

一种酱油酿造装置的参数控制系统设计

通过对酱油酿造过程中所涉及的环境参数进行分析,为了提高最终酱油酿造过程对原材料的利用率,保证在整个酿造进程环境适宜微生物细胞生长代谢,引入酱油酿造装置参数控制系统,试验分析出影响酱油酿造过程中微生物细胞生长的温度和pH值等关键因素。建立由酱油酿造过程环境温度和pH值两个关键因素组成的相互关联的酱油酿造装置参数控制系统模型。设计了酱油酿造过程环境参数的分析估算法和参数控制系统。对酱油酿造过程系统环境参数进行仿真,得出建立酱油酿造过程参数控制系统模型稳定性高、抗干扰能力强、容错性能好,达到了预期的控制效果。     

酱油色素的形成及增色方法

酱油色素的形成及增色方法李雄辉（江西省科学院南昌３３００２９）酱油酿造过程中，蛋白质分解形成各种氨基酸，淀粉质分解为糖类，并进一步代谢，合成醇、醛、酚、酯、有机酸等各种成份，形成酱油的色、香、味、体，营养丰富的发酵食品。目前，多菌种在酱油中的应用，极...     

酱油酿造中蛋白酶系的研究进展

蛋白酶是酱油酿造中最重要的酶,对酱油产品品质和生产成本起着决定性的作用。文中分别从酱油酿造中蛋白酶的分类特性、高蛋白酶活力菌株的选育、影响蛋白酶活的因素几个方面对研究报道进行了综述。对酱油酿造中纯化出的蛋白酶、菌株选育的方法、酿造各阶段影响蛋白酶活的因素进行了详细的介绍,并对酱油酿造中蛋白酶系的研究前景进行了预测。     

勾兑酱油致癌?只要不过量不会危害健康

正对中国人来说,酱油是最常用的调味品之一。在食品安全备受关注的今天,许多人追求绿色、有机甚至手工的;一听到"勾兑"便会抵触。最近网上流传的一段视频中,"专家"还宣称勾兑酱油会导致肝癌。山东大学营养与食品卫生研究所教授蔺新英告诉《生命时报》记者,按照工艺不同,酱油分为酿造和配制。酿造酱油通过发酵来水解蛋白。配制酱油是酿造酱油与勾兑酱油调配而成,其中,酿造酱油的含量不少于50%。勾兑酱油     

酱油生产技术问答一百题

六十五、试述酱油色素形成的途径,怎样提高酱油的色泽? (一) 酱油色素的形成途径(1)酱油的色素主要是由非酶褐变反应形成的。在酿造过程中原料成分经过制曲、发酵,由蛋白酶将蛋白质分解成氨基酸;将淀粉水解成糖类。糖类与氨基酸结合发生迈拉德反应(也称为羰基胺反应)。褐变形成色素的温度越高,反应速度越快,时间越长,色泽越深。在少量水存在的条件下羰基胺才能形成。在羰基胺反应中,氨基酸起双重作用,它既是反应物之一胺基,又起催化剂酸的作用。初期反应是等分子的加成反应,其消耗比率表明了反应进程情况。在褐变初期产生的色素大都是些小的聚合胶体,由于进一步脱水改变了反应物的浓度,使得颜色由黄变红再到棕色。(2)酶褐变反应主要是氨基酸在有氧存在的     

日本酱油种类及其酿造工艺特点

日本酱油最初的酿造工艺是从古代中国传入,在日本发展出很多独特的工艺,酿造出最常见的浓味酱油、淡味酱油、溜酱油、二次酿造酱油和白酱油5种日本式酱油.在酿造过程中的制曲、装料、发酵管理、压榨、沉淀等工艺过程跟国内的多数酱油酿造工艺相似.因原料和工艺的差别,酿造出如二次酿造酱油及白酱油等独特的产品.     

选购酱油的方法

为了从根本上规范调味行业 ,打击假冒伪劣产品 ,维护人民身体健康 ,酱油新标准已于今年 9月 1日起正式实施 ,届时“酿造酱油”和“配制酱油”将分别标注。酿造酱油是指以大豆和 /或脱脂大豆、小麦和 /或麸皮为原料 ,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。合格的酿造酱油中不存在致癌物氯丙醇。配制酱油是指以酿造酱油为主体 ,与酸水解植物蛋白调味液 ,食品添加剂等配制而成的液体调味品。在配制酱油生产过程中 ,当用盐酸水解植物蛋白产生氨基酸时 ,会生成氯丙醇。很多厂家不愿在配制酱油上标注 ,而是以生抽、老抽、饺子酱油、…     

酿造酱油与配制酱油的比较

酿造酱油在我国已有数千年历史,是我国独特的传统产品,是开门七件事之一。酱油文化与茶文化一样,自唐朝传至日本。在中国、日本、东南亚乃至西欧各国酿造酱油享有悠久的信誉。烹调中国菜离不开酿造酱油。目前我国年出口的酿造酱油约2万多吨。世界各国也纷纷建设起酿造酱油厂。所以酿造酱油已逐渐成为世界共享的东方文化。但     

酿造酱油中碳水化合物的研究

研究酿造酱油中碳水化合物含量的检测方法。选取多个不同等级的酿造酱油作为研究对象,检测其中碳水化合物的含量,为总糖和淀粉含量之和,建立了酿造酱油中总糖的检测方法,并对方法的准确性、精密度、回收率进行考察。由总糖和淀粉之和计算酿造酱油中碳水化合物的结果满意。首创的总糖检测方法准确度较高,回收率91%～96%。通过检测总糖和淀粉含量,利用其加和来计算酿造酱油中碳水化合物,是最佳方法。     

高效降解棉酚黄曲霉5号的选育及其棉籽饼酱油酿造中的应用

近几年来,由于酿造用粮由国家供应转为市场调节,酱油酿造原料由平价转为议价,但酱油的销售价格又不能大幅度提高,因此,酱油生产厂家经济效益明显下降。为了提高经济效益,节粮代粮是一个主要方面。 当前,北方地区部分厂家已开始探讨利用棉籽饼取代谷饼酿造酱油。但是,由于棉籽饼中含有毒物质游离棉酚,食用后危害人的血管、神经和生殖细胞,因此,利用棉籽饼酿造酱油受到限制。目前,利用棉籽饼酿造酱油的厂     

酱油识别和选择

酱油是我国传统调味品,酱油虽然有理化,卫生指标,但消费者在购买使用酱油时无法检测理化卫生指标。因此酱油识别和选择显得十分重要。消费者掌握识别市场上良莠不齐酱油,选择优质、卫生产品的基本方法。 标签上识别 1、根据12家技术监督局和国内贸易发布酿造酱油国家标准和配制酱油行业标准,酱油分为酿造,配制两大类。酿造酱油是以大豆和脱脂