共查询到20条相似文献,搜索用时 93 毫秒
1.
2.
3.
主食包子生产过程中的醒发对包子的品质起关键作用。通过醒发时间、温度和相对湿度的探讨,并以成品品质感官作为判定指标,以正交试验得出较好的醒发条件。结果表明:主食包子醒发的工艺条件为醒发时间50min,醒发温度30℃,相对湿度为80%。 相似文献
4.
选择对馒头醒发起关键作用两个关键因素:温度和相对湿度,醒发温度影响馒头感官评定所有指标,在相对湿度相同情况下,随着醒发温度升高,馒头侧面裂口与表皮爆口个数和程度有所减少和下降,而收缩个数和程度有所增加和加剧。相对湿度主要影响馒头侧面裂口和表皮爆口,在温度相同情况下,随着相对湿度增加,侧面裂口与表皮爆口个数和程度越来越不显著。以感官评分作为指标.找出较佳醒发温度和醒发相对湿度;结果表明, 相似文献
5.
为提高冷冻生胚馒头的品质,该文探究预醒发时间、解冻方式和蒸制方式对馒头比容、感官评分和质构特性的影响,结合单因素和Box?Behnken 响应面法,优化预醒发冷冻生胚馒头熟制工艺。通过差示扫描量热仪、扫描电子显微镜和面包图像分析仪,分析对照生胚面团与最优工艺条件下预醒发冷冻生胚馒头面团可冻结水含量、微观结构以及馒头孔隙分布的变化。结果表明,最佳预醒发冷冻生胚馒头熟制工艺为预醒发时间22 min,醒发箱解冻时间58 min,蒸箱蒸制时间18 min,该条件下馒头具有最优的感官品质,且不发生起泡收缩现象,馒头品质得到明显改善。 相似文献
6.
7.
8.
面团醒发对面条的品质具有重要影响,本实验将功率超声引入面团的醒发过程,以期提高面条品质。利用质构仪和综合加权评分法对所制备的面条品质进行分析,考察超声功率密度、超声作用时间、面胚厚度和醒发温度等因素的影响。结果发现:在超声功率密度为25.55 W/L时,相对空白组(常规醒发),面条的弹性显著增加15.9%,硬度则显著降低7.8%,面条的蒸煮特性也有一定程度的提高;当超声功率密度25.55 W/L、超声作用时间30 min、面胚厚度6 mm、醒发温度30 ℃时,面条的综合加权评分最高;扫描电子显微镜观察结果显示,当超声功率密度超过25.55 W/L时,小麦淀粉颗粒表面出现明显的孔洞和剥落现象。总体看来,超声辅助面团醒发工艺是可行的,超声能够提高面条的质构特性和蒸煮特性,改善面条的品质。 相似文献
9.
10.
11.
添加猪油对馒头品质的改善 总被引:21,自引:2,他引:21
研究了猪油对酵母发酵性能,馒头品质及馒头老化的影响。实验结果表明,猪油能增加面团的膨发体积,改善馒头体积,色泽和组织结构,并在延缓馒头化方面起到了一定作用。 相似文献
12.
13.
为探究冻藏时间对冷冻面团馒头品质的影响,本文通过采用酵母菌活性测定、馒头质构特性测定、面筋蛋白二级结构测定、扫描电镜观察等方法,从宏观和微观的角度上分析了冻藏时间的延长对冷冻面团馒头品质的影响。结果表明,随着冻藏时间的延长,酵母菌数量及存活率均呈下降趋势,其中冻藏1周后,表面和内芯的酵母菌数量均减少5.8 lg CFU/g;经过5周冻藏后,冷冻面团馒头的硬度、咀嚼性、胶着性分别增大74.6%、75.7%、75.6%;面筋蛋白二级结构中α-螺旋也随着冻藏时间的延长呈下降趋势,蛋白二级结构稳定性逐渐下降;经过扫描电镜观察发现,面筋网络结构逐步减少,淀粉颗粒与面筋结构分离,部分淀粉颗粒完全裸露。因此表明冻藏时间的延长,会导致冷冻面团馒头品质下降。本研究结果为后续提高冷冻面团馒头品质应用研究提供理论依据。 相似文献
14.
15.
16.
研究了谷朊粉的添加量对速冻馒头比容、柔软度、总评分等品质的影响。实验结果表明:随着谷朊粉添加量的变化,速冻馒头的比容、柔软度、总评分也发生变化。合理掌握谷朊粉的添加量可以使速冻馒头获得较好感官品质、比容、柔软度、总评分。 相似文献
17.
18.
本研究比较了在馒头加工贮藏中添加外源抗氧化剂维生素C(Vc)+大豆卵磷脂、维生素E(VE)+大豆卵磷脂两种处理组与对照组的馒头比容、老化及感官品质。通过采用DPPH自由基清除法(DPPH法)和铁还原比色法(FRAP法)探讨了外源抗氧化剂对馒头加工贮藏中内源抗氧化剂多酚的含量及其抗氧化性变化的影响。试验表明,馒头制作时添加了Vc、VE和大豆卵磷脂,可以使馒头松软,在12~48 h的贮藏时间抑制馒头的老化;比容比对照高0.67~0.81 m L/g可以极显著增大馒头的比容(p0.01);馒头的感官品质总评均明显高于对照组;增强了馒头加工贮藏中的DPPH自由基清除能力、铁离子还原能力,即抗氧化性;然而,无论在馒头加工还是贮藏过程中其多酚含量变化不显著(p0.05)。总的来说,在馒头加工贮藏中添加外源抗氧化剂Vc、VE和大豆卵磷脂,综合改善了馒头的品质。 相似文献
19.
20.
本文将苹果酸淀粉酯抗性淀粉和聚葡萄糖以面粉质量的0%、1%、3%、5%、7%、9%替代面粉制作出馒头,并对比二者对于馒头品质的影响。测定了苹果酸淀粉酯中抗性淀粉的含量,并采用色差仪、质构仪和感官评价对样品馒头的比容、白度、质构及感官品质等进行分析。结果表明,苹果酸淀粉酯的抗性淀粉含量高达61.5%±2.3%;添加抗性淀粉后馒头的比容呈现逐渐下降的趋势,从2.74 mL/g下降至1.93 mL/g,而添加聚葡萄糖馒头的比容并无明显变化,只是在2.56~2.81 mL/g附近波动;添加抗性淀粉后馒头的白度逐渐降低,从76.99降低至72.34,当聚葡萄糖的含量从1%增加到9%时,馒头的白度逐渐增大,从69.83增加至72.93,但白度仍低于未添加聚葡萄糖的样品;添加抗性淀粉后馒头的硬度逐渐上升,从329.93 g增加至929.28 g,而添加聚葡萄糖馒头的硬度先上升至562.66 g,之后又下降至273.24 g,呈现先上升后下降的趋势;当抗性淀粉的添加量低于3%时,馒头的品质与纯面粉馒头以及添加3%含量的聚葡萄糖馒头相似,说明当抗性淀粉和聚葡萄糖的添加量低于3%时,更有利于改善馒头的品质。 相似文献