日本酱油工艺介绍

主要介绍了日本消费量较大的浓口酱油的原料选择、原料处理的方法;同时简单介绍了日本市场上的淡口酱油、白酱油、溜酱油和再发酵酱油、减盐酱油和少盐酱油等制作方法。     

日本酱油的种类及工艺简介

介绍了日本酱油中浓口酱油、淡口酱油、再发酵酱油，白酱油等酱油的生产工艺。     

日本新开发酱油生产技术续篇

本刊曾于1987第3期刊出日本新开发的酱油生产技术,介绍了低浓度盐水兼酵母发酵速酿低盐酱油、电渗析脱盐制低盐酱油、含钙低盐酱油、膨化原料制高产优质酱油,调整脱脂大豆含油量酿造高产无氮性混浊酱油、添加生麸中酶速酿优质酱油等新技术。     

日本生物技术是怎样发展起来的

1989年4月10日日本协和发酵公司高等顾问木下祝郎博士在上海医工院作生物技术学术报告。他说,日本对有千余年历史的清酒的发酵真理,进行了深入的研究,培养了大批掌握发酵技术的人才,所以日本能在短短廿年间,发酵工业飞跃发展,在世界上居领先地位。 我国传统酿造的历史悠久,现在全国各有关单位正在努力研究黄酒、白酒、酱油、醋等的发酵技术,笔者希望再接再励,为赶超世界生物技术先进水平而努力。     

日本酱油介绍

根据日本酱油标准中原料配比和工艺控制的不同,把日本酱油具体分为浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、再发酵酱油和白酱油.现将它们的定义介绍如下.     

日本酱油生产新技术

日本酿造行业重视技术进步,致力于产品开发,因此酱油工业能在较短时间内,迅速发展成为现代化大生产。近年来,在提高全氮利用率、简化制曲工艺及开发新产品等方面,均有新的突破。酱油工业在日本已迈入现代化的高级发酵工业行列了。 一、膨化原料制酱油 传统的酱油制法须将全部原料制成曲,故酱油产量受制曲设备的约束。即:酱油产量要提高,其制曲设备也必须相应地扩大。 本发明是在不改变制曲方法的前提下,提     

日本风味浓口酱油生产工艺

本文综述日本风味浓口酱油的特点，生产工艺及流程，详细介绍原料处理，接种曲霉菌，制曲，酱油醪的发酵及其过程，酱油的精制和日本酱油的色度风味，对日本酱油有深刻的理解。     

日本酱油种类及其酿造工艺特点

日本酱油最初的酿造工艺是从古代中国传入,在日本发展出很多独特的工艺,酿造出最常见的浓味酱油、淡味酱油、溜酱油、二次酿造酱油和白酱油5种日本式酱油.在酿造过程中的制曲、装料、发酵管理、压榨、沉淀等工艺过程跟国内的多数酱油酿造工艺相似.因原料和工艺的差别,酿造出如二次酿造酱油及白酱油等独特的产品.     

日本本酿造浓口酱油生产工艺

日本酱油的生产主要有三种方式，即本酿造方式、新式酿造方式和氨基酸液混和方式。本酿造酱油，是按照传统工艺把作为原料的大豆、小麦经过处理并借助于曲菌和酵母等微生物的作用酿造出来的酱油。由于发酵时间较长，原料中的蛋白质和淀粉得到充分分解，发酵出来的酱油具有一种浓郁的酱香味，是目前日本产量最多的酱油。新式酿造着油，是把酱国（大曲经过拌人盐不进入发酵缸的固液混合物）或者生酱油（从着醒中压榨出来的液体）同氨基酸混合后进行发酵，熟成后得到的酱油。同本酿造酱油相比，新式酿造酱油发酵时间相对较短，因而成本较低，价…     

日本酱油的特征及其酿造工艺

介绍了日本酱油按酿造方法分为本酿造酱油、新式酿造酱油和酶处理液--氨基酸液混合式酱油3类,按原料及成品特征又可分为浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、甘露酱油、白酱油和其它酱油等,并介绍了各自的特征.着重介绍了本酿造浓口酱油的生产工艺,主要为原料精选、浸泡、蒸煮、混合制曲、入池发酵、压榨和灭菌等工序;新式酿造酱油是脱脂大豆酸解成氨基酸液,用碳酸钠中和,加入生酱油或本酿造醪经发酵、熟成、压榨、除糟和灭菌等工序制作而成的.简述了酱油的质量检验与保质期。     

日本新开发的酱油生产技术

随着人民生活提高及健康需要,日本开发了一系列酱油生产新技术,本文介绍有:低浓度盐水兼酵母发酵速酿低盐酱油、电渗析脱盐制低盐酱油、含钙低盐酱油、膨化原料制高产优质酱油、调整脱脂大豆含油量酿造高产无氮性混浊酱油、添加生麸中酶速酿优质酱油等新技术。     

日本酱油、醋需求动向

在日本,酱油是基础调味品。据日本粮食厅1974年调查,酱油厂为3298家,1995年减少至1415家,约减少42％。从规模来看,年产量在180KL以下的小型工厂约占80％,若加上540KL以下的酱油厂,则中小型酱油厂超过90％。总之,酱油厂减少是由于竞争激烈,小型酱油厂关闭的结果。据日本酱油协会统计:1930年酱油产量为682560KL,战后20年酱油产量降低至425880KL,50年代又回升至100万KL。 1963年,日本制定了酱油日本农林规格(JAS),将酱油种类分成浓口酱油、淡口酱油、溜酱油三种。1973年又增加了再发酵酱油及白酱油2种。至今为止。酱油共分5个品种,3种生产方式。3个等级。现在,日本80％以上的酱油都是JAS等级品。除此之外,日本还有一些特殊规格的酱油,如簿盐酱油、浓厚酱油、超特选酱油及减盐酱油等,在30000多KL特殊规格酱油中,簿盐酱油约占28.1％。浓厚酱     

日本白酱油的生产工艺

主要从原料及其处理、发酵、后处理几方面介绍了日本白酱油的生产工艺，以供参考。     

应用固定化酵母改进酱油风味的研究

目前我国酱油生产中应用最广泛的是低盐固态发酵工艺,该工艺发酵周期短,原料蛋白质利用率高、产量大,为满足人民对酱油的需求作出了很大的贡献,但该工艺由于发酵周期短,发酵温度高,对蛋白质只有水解作用,缺乏产生酱油特有风味的条件,所以酿制的酱油风味差、酱香不足。近10年以来,微生物固定化技术飞速发展,已经应用于许多发酵领域,如制药、啤酒工业等,日本也报道了利用固定化活细胞缩短     

日本用水产下脚料生产美味调味品

将鱼、虾类、扇贝类等的下脚料发酵,可用来生产美味调味品。 日本釜石市一调味品公司有效利用鱼虾类下脚料(鱼的骨头、尾、虾头等)进行微生物发酵生产酱油。其营养及鲜味为普通酱油的3倍,钙含量为牛乳的数倍,没有鱼特有的腥味、涩味,而适口鲜美、低盐。其中以用大马哈鱼、虾、贝类下脚料发酵生产的酱油风味特     

日本开发出用花生制造酱油的工艺

日本千叶县工业试验场最近开发出花生制造酱油的工艺。工艺流程是 :对已脱脂的花生先不加曲霉 ,而只进行蒸煮 ,再放入酱油曲 ,加盐水搅拌 ,发酵成熟后 ,再进行压榨、加热。用这种方法制造出来的花生酱油不仅味道好 ,而且颜色较浅 ,香味柔和。日本开发出用花生制造酱油的工艺     

日本用液体曲,固定化酶酿造酱油的试验近况

长期以来,日本消费者已习惯于食用日本生产的高盐稀态长周期(半年左右)发酵的酱油,这种长期发酵对设备、建筑、工地的利用率的提高极为不利,同时也影响了资金的周转。近年来生物技术迅速发展,日本酿造界也曾运用生物工程技术作了许多试验研究,以冀藉此摆脱老工艺的沉重负担,但尚无法获得满意的科验成果。但根据日本较新的报道,如果将液     

利用淀粉生产发酵酱油的研究（中试）

前言 我国酱油在人均消耗量、质量及生产技术上均落后于日本,目前年产酱油230万吨左右,原料全氮利用率63％,日本年产120万吨左右,原料全氮利用率83%。近年来,大豆(黄豆)等原料价格暴涨(我国大豆产量1986年才达到1936年1,153万吨水平),难以生产出更多更好的酱油供应市场。 日本酱油的酿造方式分为天然发酵、低盐稀发酵和新式发酵3种,新式发酵主要是将一     

日本酱油新品种

日本酱油年产量约120万吨,主要品种有浓口酱油、淡口酱油、白口酱油、溜酱油及甘露酱油。近年来,随着饮食生活的西洋化,日本酿造行业陆续开发了无色酱油、改良酱油、颗粒酱油及大蒜酱油等新品种,现简介如下。 一、无色酱油 普通酱油色泽较深,呈红褐色,不宜用于注重色泽的菜肴,故用量受到一定限制。日本野田产业科学研究所将酿造酱油减压蒸馏,得     

中国酱油的品质

日本东京农业大学短期大学部酿造系菊池修平、伊藤宽等专家最近发表研究报告,介绍了对中国酱油化学成分的研究结果,并与日本酱油作比较。该研究报告认为,中国酱油采用高温速酿法酿制,曲中蛋白酶活性低,全氮利用率较差。由于在高温下,发酵周期短,几乎不产生酵母发酵,使得酱油中香气成分不足。低盐发酵使得杂菌污染机会增多;酱油加热灭菌时间较长,会产生焦糊味。