响应面法优化绿芦笋罐头的生产工艺

以恩阳绿芦笋为原料,感官评分为评价指标,在单因素试验和Plackett-Burman试验基础上,利用响应面法对绿芦笋罐头的生产工艺条件（食用盐添加量、预煮温度、预煮时间、杀菌温度和杀菌时间）进行优化。结果表明,绿芦笋罐头的最佳生产工艺为食用盐添加量1.8%,预煮温度85℃,预煮时间3 min,杀菌温度113℃,杀菌时间16 min,在此条件下绿芦笋罐头的感官品质较佳,感官评分为95,回归模型的预测值与实测值的相对误差为2%。     

芦笋罐头加工工艺的研究

主要对芦笋罐头的加工工艺和配方进行了探讨。原料经过清洗、去皮、预煮、冷却、装罐、灌汤,然后通过真空封罐,经杀菌冷却制成芦笋罐头。实验结果表明8,0℃预煮3 min可保持其较好的色泽和组织状态。正交试验得到罐头罐液的最佳配方为糖0.8%,食盐2.0%,柠檬酸0.05%,抗坏血酸0.05%。罐头的适宜杀菌条件为121℃,10 min。     

蚕豆罐头加工工艺研究

以青海12号蚕豆为原料,研究蚕豆盐水罐头和风味蚕豆罐头的加工工艺。考察了料液比、预煮时间对蚕豆预煮品质的影响,优化了蚕豆盐水罐头护色保脆液的配方,通过正交试验确定蚕豆盐水罐头加工的工艺参数为:预煮液料液比为1∶10,预煮时间为10 min,预煮液中加入0.6%VC,0.2%柠檬酸和0.6%CaCl2护色保脆效果最好,制备的蚕豆罐头的感官品质好;通过研究淀粉、白砂糖、食盐、番茄酱的添加量对风味蚕豆罐头汤汁质量和风味的影响,确定了风味蚕豆罐头酱汁调配的优化配方为:番茄酱与水的比例为1∶4,淀粉添加量为水质量的2%,白砂糖添加量为番茄酱质量的30%,食盐添加量为番茄酱质量的2%时,风味蚕豆罐头酸甜适中,风味适口。     

蘑菇罐头不加酸预煮工艺初探

蘑菇罐头是蔬菜罐头的主要品种之一,也是主要的出口罐头品种之一,其产量大,在罐头食品工业中占有很重要的位置。通常在蘑菇罐头生产中的预煮工序,都在预煮水中加入0.07～0.1％的柠檬酸,以保证成品的色泽。但是若通过调节所用的汤的酸度,而在预煮水中不加入柠檬酸,同样可以达到此目的。按照此工艺生产的罐头成品的质量与加酸预煮生产的罐头成品的质量相同,且     

清汁笋罐头预煮方法的改进

目前,笋罐头生产预煮有剥壳后用水预煮和带壳用水预煮两种方法,但这两种预煮方法都需较长时间,而随着原料笋个体变大、组织变老,预煮时间还需延长,其生产速度慢,在高峰季节往往因此而使原料腐烂,同时又消耗大量能源,影响企业的经济效益。针对上述问题,我厂对清汁笋罐头生产预煮方法进行了改进,即改变传统的预煮方法,采     

水的硬度对蔬菜罐头质量的影响

在制造豌豆罐头的洗涤阶段或预煮后的喷雾冲洗过程中,水的硬度对罐头制品的硬度没有多大的影响。但在预煮阶段中,硬水对罐头制品则有明显的硬化作用。如果使用的水硬度很高,而且通过预煮机的水流量又相当大的话,则对豌豆的硬化作用加大并与水的流量成正     

罐头芦笋存在的问题及处理

芦笋原料在装罐前必须除去不可食部分及一些杂质,经过分选、清洗、刨皮、切段和预煮等处理,再经汤汁配制、装罐、封口及杀菌等过程而制成。芦笋原料有白尖、绿尖之分,在国外,供制罐头用的是白尖芦笋,由于绿尖芦笋可溶性成分较多、组织柔软,一般供加工速冻制品用,在我国,目前白尖、绿尖都加工成     

清汁笋罐头预煮方法的改进

<正> 目前,笋罐头生产预煮有剥壳后用水预煮和带壳用水预煮两种方法,但这两种预煮方法都需较长时间,而随着原料笋个体变大、组织变老,预煮时间还需延长,其生产速度慢,在高峰季节往往因此而使原料腐烂,同时又消耗大量能源,影响企业的经济效益。针对上述问题,我厂对清汁笋罐头生产预煮方法进行了改进,即改变传统的预煮方法,采      

预煮机的选型

预煮机是罐头食品厂加工罐头的关键设备,预煮机选择的正确与否,关系到企业生产的产品能否符合食品卫生法的要求,而且与企业的生产规模、成本、厂房设备及原材料消耗密切相关,直接牵涉到企业的社会、经济效益。目前我国生产的预煮设备,一般有预煮锅(槽)、链斗式预煮机、螺旋式预煮机等。根     

影响蘑菇加工品质和收缩损失的因素

蘑菇原料品质直接影响蘑菇加工的品质。 蘑菇质量的评定,多半限于观察色泽和形态。而蘑菇的色泽和形态,取决于蘑菇的品种,采收时间、方法,以及栽培、贮藏条件,风味稍微受原料影响。预煮,可使水溶性物质严重损失,造成罐头产品风味下降。因此注意这些影响质量的因素十分重要。 蘑菇在预煮过程中,由于蘑菇组织的失水,造成了加工过程中的损失。蘑菇采用真     

蘑菇预煮机的设计及计算

蘑菇预煮机是罐头加工的关键设备之一,在我国食品机械行业中尚未定型。纵观国内蘑菇预煮工艺,绝大部分采用螺旋推进预煮方式,就是将蘑菇原料由提升机送至预煮槽中加热,其温度范围为95～98℃,预煮时间一般为6～8分钟,蘑菇在预煮机中     

水质对罐头质量的影响

罐头制作过程中从原料的清洗、浸渍、碱液去皮、盐水护色、浮选、水力输送、烫漂、预煮以及糖液、盐水、调味汤配制和罐头的杀菌、冷却需要大量用水,其水质好坏对罐头产品质量有很大影响。      

综合信息

首批百吨芦笋罐头出口日本山东省肥城县罐头食品厂。在当前市场疲软的情况下,瞄准国际市场,积极开拓国外芦笋罐头的销路、推行全面质量管理,狠抓出口产品的质量,赢得了日本驻厂工程技术人员的高度赞誉。今年给日本生产的150吨芦笋罐头,已于六月十日顺利的发往日本,使企业的经济效益有了明显提高。 (谭海军)     

水质对罐头质量的影响

罐头制作过程中从原料的清洗、浸渍、碱液去皮、盐水护色、浮选、水力输送、烫漂、预煮以及糖液、盐水、调味汤配制和罐头的杀菌、冷却需要大量用水,其水质好坏对罐头产品质量有很大影响。     

改进清汁笋类罐头工艺探讨

清汁笋类罐头是南方各罐头食品厂大宗产品,是一种有前途的品种。 目前各罐头食品厂清汁笋类罐头工艺(包括笋片、笋丁、笋丝罐头工艺)都采用较长时间预煮和漂洗工艺来去除罐藏过程中可能出现的附着在笋块表面的白色结晶物。长时间预煮和漂洗工艺在长期生产实践中证明它能解决笋类罐头罐藏过程中可能出现的附着在笋块表面的白色结晶物,但需要大量的热能,水源和设备,而且工艺流程长,车间占地面积大,长时间漂洗如不及时彻底换水,极易酸败变质。是否能采用较短的预煮和漂     

怀山药罐头制作工艺研究

针对怀山药罐头在加工过程中容易出现的褐变以及化汤变形现象,通过对怀山药罐头制作中的护色、预煮、汤汁工艺条件的优化研究,最终得出当柠檬酸、无水氯化钙、亚硫酸钠3种护色剂的添加量分别为0.1%、0.5%、0.15%时,能在一定程度上防止怀山药罐头发生褐变;最佳预煮条件参数组合为料液比1∶6(g/mL)、温度90℃、预煮时间3 min。当汤汁配比为白砂糖24%、柠檬酸0.09%、食盐0.1%时,制作出的怀山药罐头酸甜适宜,汤汁透亮。     

香菇罐头加工过程中甲醛含量变化的研究

研究香菇罐头加工过程中甲醛含量的变化及其影响因素,为加工、烹调香菇过程中有效降低甲醛含量提供依据.研究结果表明,鲜香菇中甲醛检出率为100%,含量在4.52 mg/kg～23.94mg/Kg;在香菇罐头加工过程中,清洗、预煮、冷却可以有效降低香菇中的甲醛含量,其中预煮是降低香菇罐头中甲醛含量最有效的步骤.鲜香菇经加工成罐头后,其中的甲醛含量均值由12.36mg/kg降到了3.29mg/kg.     

蘑菇预煮机的设计及计算

蘑菇预煮机是罐头加工的关键设备之一,目前在我国食品机械行业中尚未定型。纵观国内蘑菇预煮工艺,绝大部分采用螺旋推进预煮方式,就是将蘑菇原料由提升机送至预煮槽中加热,其加热温度范围为９５～９８℃,预煮时间为６～８ｍｉｎ,蘑菇在预煮机中的推进动作由螺旋（俗...     

谈谈清水马蹄罐头生产中的一些技术问题

本文主要从马蹄的去皮质量要求，白马蹄的护色方法，马蹄预煮的控制，杀菌工艺的研究解决了清水马蹄罐头中的一些质量问题。     

提高芦笋罐头质量的探讨

我国年产芦笋罐头四至五万吨,在国际市场上是较有发展前途的一种食品。但是,芦笋采收期较长,原料变化较大,如生产过程中工艺条件控制不当,会对芦笋罐头的产品质量产生影响,本文是在就提高芦笋罐头的产品质量作一些初步探讨。一、原料新鲜度的控制芦笋原料鲜嫩多汁,含水分多,采摘后品质变化极快,容易引起表皮组织干燥和肉质香气的变化,容易折断,因此要求芦笋采