巧做鲫鱼菜

丝瓜烧鲫鱼原料：鲫鱼10条(约1000克) 丝瓜600克 生姜20克 大蒜30克 葱白60克 泡辣椒60克 精盐、胡椒粉、料酒、鸡精、生抽、香醋、白糖、香油、鲜汤各适量 香菜末20克 色拉油1000克(约耗100克)制法：1.鲫鱼宰杀后治净，用精盐、胡椒粉、料酒腌渍约10分钟；丝瓜刮去粗皮洗净，切成滚刀块；生姜、大蒜均切片；葱白切寸节；泡辣椒剁成茸。2.净锅上火，放入色拉油烧至五六成热，将鲫鱼下入锅中炸至紧皮后捞出。3.锅留底油少许，投入姜片、葱节、蒜片爆香，下入泡辣椒茸炒出红色，烹入料酒，掺入鲜汤，用精盐、胡椒粉、鸡精、生抽、香醋、白糖调…     

风味别致的鳖裙菜

兰花蒜子烧鳌裙 “兰花蒜子烧鳖裙”是将鳖裙切成梳子块配多种调料和炸蒜子烧制而成,装盘时周围再配上“兰花酿冬瓜”成一款造型典型、一肴两味、色泽艳丽、营养丰富的佳馔。 原料:水发鳖裙500g、鱼糊250g、去皮冬瓜300g、菜心12棵、炸蒜子100g、水发香菇1个、肉鸡腿肉100g、猪肘肉100g、姜片20g、葱段30g、八角3     

泡豇豆蒸鲫鱼

餐厅里的大厨们做出的菜肴好吃，在于他们做菜的理念好。就拿普普通通的农家泡豇豆来说吧，经他们大勺一挥，就可以演化出泡豇豆炒回锅肉、泡豇豆炒肉末、泡豇豆煸鲫鱼、泡豇豆炒肉蟹等泡豇豆系列菜肴，令我等“好吃嘴”惊叹不已。     

风味独特的扣菜

扣菜,是将经过初步加工处理的原料,改刀或不改刀,码于扣碗内,调好味,上笼蒸制而成的菜肴。 下面介绍几款风味独特的扣菜。成菜形态美观,高雅别致,品质软烂,味道极佳。     

不同风味的丸子菜

用料:猪肥瘦肉250克,糯米200克,荸荠50克,鸡蛋2个,精盐5克,味精3克,干淀粉25克,胡椒粉1克,鸡汤100克,湿粉汁10克,熟鸡油25克,料酒5克,葱白、生姜各5克,香油适量。     

川味鲫鱼菜四款

剁椒鲫鱼 原料：鲫鱼１０条（ １０００克）红尖椒５０克青尖椒３０克泡山海椒３０克泡红海椒３０克香葱花２０克大葱节５０克蒜米３０克姜米１０克姜片２０克料酒５０克精盐１２克鸡精１０克白糖１０克色拉油１００克 制法： １．先将红尖椒、青尖椒、泡山椒、泡红椒混合在一起，用刀剁成碎米粒，再将蒜米、姜米放入剁碎的海椒粒中，加入适量的精盐、鸡精、白糖，最后放入色拉油和匀，倒入缸内或坛内密封１０天左右，即成剁椒酱（可批量制作）。 ２．鲫鱼治净，纳盆，放入精盐、葱节、姜片、料酒等码味约３０分钟，然后将酿好的剁椒酱倒入…     

糖蒜汁烧鲫鱼

俗话说:“美味来自民间”。不久前,笔者到一位朋友家作客,尝到了主人用腌渍糖蒜的汁水烧制的家常鲫鱼,味道十分鲜美。主人见我对这道菜感兴趣,便主动将其制法说了出来。要做这道菜自然先要腌渍糖蒜,其具体方法如下:新鲜大蒜5000克去皮,先放入浓度为5%的石灰水中浸泡2天后,再用清水浸泡1天除尽碱味,捞出沥干水分,随之装入盆中,用精盐和少许白酒拌匀,腌渍1～2天(其间需翻动多次,使之入味均匀,然后将大蒜装入土坛内,加入红酱油5000克、醋1000克、白糖750克、红糖1500克、冰糖1200克,待拌和均匀后,密封贮存约30天,即成。糖蒜佐酒下饭皆宜,用糖蒜…     

冬令补益鲫鱼肴

鲫鱼，又名鲋、Ji、鰿鱼等，为淡水鱼之上品，肉味细嫩清香，为冬令美味佳肴。故有“味鲜莫过泡菜鱼，好喝莫过鲫鱼汤”之说，民间流传亦有“宁可丢掉三棣稻，不可丢掉鲫鱼脑；宁可丢掉四两(200g)油，不可丢掉鲫鱼头。”之谚。鲫鱼味甘性温，配温热药则起温中暖胃之功；配凉药则助凉药发挥清热解毒之效，一向视为滋补佳品。     

赣南风味家宴菜

我制作的这桌节日菜肴，具有赣南地方风味。供烹饪爱好者家庭制作或中小型饭店厨师参考。     

创新渝派鲫鱼菜五款

剁椒鲫鱼 原料:鲫鱼10个(每个重约100g),红尖椒50g,青尖椒30g,泡山海椒30g,大蒜米30g,泡红海椒30g,小葱20g,大葱50g,姜米10g,姜片20g,料酒20g,胡椒5g,精盐10g,鸡精10g,色拉油100g,白糖10g。 制作:①将鲫鱼分别去鳞、去鳃、去内脏、清洗干净;姜切长片,葱切12cm节。把洗干净的鲫鱼倒入盆内放入适量精盐、葱节、姜片,倒入料酒码味约半小时。②剁椒酱的制作:将红尖椒、青尖椒、泡海椒、泡山海椒分别和在一起,用刀剁碎成颗粒米状,再将大蒜、生姜同样剁成粒米,加入以上剁碎的各种海椒中,再加入适量精盐、鸡精、白糖,最后放入色拉油和以上各原料和匀舀入缸内。     

豫北农家风味五则

原料:面粉2.5公斤,鲜花椒与叶各100克,八角50克,精盐250克,柿子叶或核桃叶适量。 器具:厚陶瓷盆1个(直径33cm左右),窗纱66cm。 作法:1.面粉用花椒水烫成面团,作成小剂,擀成圆饼(约50张),用光锅逐个烙成黄饼。2.将盆底垫上一层柿叶,放上一层饼,再放一层柿叶,再放一层饼,就这样摆完为止;然后盖上盖,泥巴抹严,不留缝隙,置于温度较高处发酵10天,便可启封,随即便可闻到一股酒香味,挑出柿叶,将饼撕成小块。3.将花椒与叶、八角、精盐加水煮30分钟,倒入瓷盆内,放入饼块,盖上窗纱,放在阳光处曝晒十余日,每日搅动数次,浓稠发黑时即成。     

粤北风味菜

一、腊肉炒田螺 用料:腊肉100克,田螺500克,辣椒酱50克,姜末10克,葱段5克,白糖5克,生抽王25克,料酒、味精、胡椒粉、水淀粉、花生油各适量。 制法:(1)腊肉切成厚片,田螺养两天,待吐净泥沙,用螺钳剪去螺尾,焯水,洗净。 (2)炒锅上火,下花生油,腊肉、姜末炒香,加入田螺、辣椒酱,略炒,加入白糖、生抽王、料酒、味精、胡椒粉,并加入少量水,炒至入味时,用     

创新海南风味吉祥菜

一、天长地久 备料:①大肥肠800g,用米醋、生粉香油擦洗干净,用沸水烫过后捞出沥干,切每段6.6cm长备好。②京粉400g水浸后煨熟,捞出,剪短;黑木耳100g,水浸泡切片;豆腐干180g,切长条。③青菜芯200g;芝麻仁、花生仁各40g炒熟压成粉。④棕仔油1,800g,糖醋汁40g,辣椒油30g,浙醋20g,红糖30g,湿粉少许。 制法:①先将肥肠段用红糖及浙醋、湿粉拌匀;净锅座火,倒入棕仔油1,800g,五成油温,放入肥肠段浸炸,皮脆而色金红捞出。②倒净油锅,放入京粉丝、木耳片、豆腐干条,用花生油100g炒熟,下少许味料、湿粉、芝麻仁、花生粉拌匀,淋少许     

夏日热卖菜

原料：猪肘1只(约1000克) 金针菇200克 姜片10克 葱节20克 精盐、料酒、糖色、香醋、味精、鲜汤、红油、熟芝麻各适量。     

创新风味羊排

红焖羊排 原料:鲜羊肋条肉1,000g。 配料:洋葱块、生姜片、香菜段、干椒。 调料:盐、胡椒面、味精、糖色、花椒、香料、八角、苹果、丁香、姜黄、料酒各适量,清油150g。 制作方法:(一)将羊肋条肉剁成二指宽的长条块,入盆加盐、洋葱、生姜、料酒,腌渍入味1小时。 (二)锅中加清油烧热,放入羊排用中火煎成金黄色捞出。留底油,下干椒、花椒、大料、香料、八角、     

风味豆腐两例

俗话说：豆腐得味，远胜燕窝。豆腐虽是寻常之物，但若做得好便成了美味。下面，笔者就向大家介绍两款别有风味的豆腐菜肴。香麻豆腐排原料：豆腐２５０克猪肥膘肉５０克鲩鱼肉８０克火腿３０克青豆３０克鸡蛋液５０克鸡蛋皮２张姜葱汁、精盐、胡椒粉、料酒、面包糠、熟芝麻各适量色拉油１０００克（约耗５０克）制法：１．豆腐去皮，压成泥；猪肥膘肉、鲩鱼肉用搅拌器绞成茸。然后将三者共纳盆中，加入精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁搅匀成豆腐糁；火腿、青豆（焯熟）均切细末。２．取蛋皮平铺在案板上，在上面抹上适量豆腐糁，再撒上火腿末和…     

创新川味鲫鱼肴

鱼肴，如今正越来越受到众多食者的喜爱。在滋补药膳中，砂仁鲫鱼还有健脾、燥湿、行气利水之功效。脾胃虚弱、少食、腹胀、腹痛、泄泻等病人食后疗效显著。鲫鱼炖花仁又是产妇增乳汁的良方。为继承传统，发展创新，笔者最近根据鲫鱼的最美价值及其特点，试做了五款川味创新菜式，现将它奉献给读者。一、辣味酸菜鱼此菜是在继承川菜烹任名师蒋伯春的泡菜鱼的基础上创制的。原料：150克以上的活鲫鱼3尾四川泡青菜50克高汤适量干朝天椒10克泡红辣椒50克泡仔姜20克生姜20克葱100克大蒜20克花椒30粒芽菜10克豆豉5克郸县豆瓣20克辣椒红油10克精盐…     

风味各异的泥菜

桂花米酒泥 原料:米酒300克,方便米粉160克,蜜桂花15克,白糖150克,鸡蛋清50克,西红柿150克,色拉油75克。 制作:1.将方便米粉入盛器内,加入米酒、鸡蛋清调匀;西红柿烫去皮,切去瓤,成花瓣形待用。 2.净炒锅置火上,注入油烧至150℃时,掺入米粉浆汁,炒至熟透亮油时下白糖,续炒至白糖溶化起锅入盘内,撒上蜜桂花,再将西