成都“肺片”杂谈

“这是大约七十年前由成都皇城坝回民特制的一种有名的小吃，正经名叫“盆盆自”，译名叫“两头望”，后世易称为“牛肺片”使是。对始见于本世纪三十年代成都街头的百姓小吃“肺片”，已故作家等利人先生在他的小说《大波》中是这样描述的：“用香卤水煮好，又用熟油辣汁和调料拌得红彤彤的．大历壳皮每片有半个巴掌大，筹得你明角灯片，半透明的胶质体也很像；吃在口里，又辣、又麻、又香、又有味，不用说了，而且咬得脆砰砰的，极为有趣。这是成都是城坝回民特制的一种有名的小吃，正经名叫‘盆盆肉’，译名叫‘两头望’，后世称为牛皮片…     

辣之美

我出生在南昌，祖籍福建莆田。也许从小就受到江西人喜辣的影响，我也十分喜欢吃辣。每餐必有一道辣椒炒的菜，无它则饭不香，后来回莆田工作，海边人喜清淡不吃辣，甚至连酱油也很少用，我也渐渐地入乡随俗不吃辣了。可是有一次吃二妈包的韭菜饺子，用一瓶红红的番茄酱蘸着吃，又甜又辣，把那小巧玲珑的饺子吃得别有风味。啊，这久违的辣味直叫人难以忘怀！     

成都少城食风娓谈(八)

郭氏“夫妻肺片” 大约在十年前，我应邀加盟于北京的一家饭店。该饭店主营文化火锅，兼营川菜和成都名小吃。 北京的秋天秋高气爽。一天，饭店里来了一帮显客。见面之后，这帮显客中的为首者，突改京腔而用川话与我交谈。他说：“我们是专程来吃‘夫妻肺片’的。” 于是，我便将自己幼时所学到的做“夫妻肺片”的手艺，全数使了出来，精心制作了一盘“夫妻肺片”，并特意让一位乖巧的川妹子服务员端上桌去，自己则站在一旁观察客人对此案的反映。 但见显客们边吃边谈，只有几分钟时间，便将一盘“夫妻肺片”一扫而光。这时，那帮显客中的为…     

成都小吃印象

我是重庆人，并且是一个地道的“好吃狗”，这可能也跟自己的职业（厨师）有关吧!春节期间，我跟朋友一起到成都玩了几天，有幸领略到了成都小吃的魅力，龙抄手、钟水饺、赖汤圆、夫妻肺片……每天都让我和朋友吃得不亦乐乎。我朋友说，成都的小吃真的是好吃得不得了，干脆把家搬到成都去好了。不过，最让我们难以忘怀的还是春熙路上的一个小店——其乐锅魁。这小店卖的锅魁很有特点．咬一口．酥酥脆脆，而且还带一点韧劲。     

小食辣

正那年,因着一个短途商务之旅去了成都。落地成都,第一顿午饭的第一道菜"夫妻肺片"就彻底麻木了我的味蕾。在那之前,我从未大规模吃过辣。心下暗暗叫苦,这之后的一周时间里该如何解决就餐问题?正在饭桌前担心忧虑,服务员小妹随即端上来一盘川味凉粉,青灰白的凉粉条颀长透明有韧性,白芝麻、花生碎、香菜末、麻腐酱、花椒粒和红油辣子堆得仿似塔尖,这种强烈的对比     

剁椒鱼头的转嫁

在辣和不辣之间，恐怕只有舌头才有发言权。能吃辣，我始终认为是天生的习性，就像能喝酒一样，但是我也承认，在经过一番适应和锻炼后，吃辣和喝酒的能力都是可以练出来的。     

和辣味谈场恋爱

最近看到一则戏言,关于吃辣与恋爱的关系,大抵意思是吃辣与恋爱一样"勾勾心",不吃的时候想得无比,吃的时候偶尔还被辣得够呛,停了几日便又对辣的香无比想念。虽为戏言,倒有几分真切。夏季吃辣益处多早在孙思邈的《千金要方》就提到"辛主发散,苦主沉降"。辛辣有助于体内热气消散,苦味不利于夏季的阳气升发,所以夏季在味觉方面可     

“夫妻肺片”的龙门阵

“夫妻肺片”肇始于成都“皇城坝肺片”。60年前,李劼人先生在《漫谈中国人之衣食住行·饮食篇》一文里,这样描述“皇城坝肺片”：“牛脑壳皮煮熟后,开成薄而透明之片。以卤汁、花椒、辣子红油拌之．色彩通红鲜明,食之滑脆辣香。发明者何人？不可知;发明之时期．不可知。在昔．只成都三桥（即皇城坝金河上三桥．今已不存）有之。     

冰粉

今年夏天妈妈带我去成都玩,成都的小吃本来就是以辣为主的,所以满头大汗的妈妈和我根本没胃口吃中饭。到了餐厅,妈妈给我端来了一碗像果冻一样的东西,但它比果冻看上去更嫩滑、更透亮。那晶莹     

麻の诱惑

正川菜以善用麻辣调味著称,有很多深入人心的经典菜:宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐等。川菜之所以那么麻,是因为其特点在于红味讲究麻、辣、香,白味咸鲜中仍带点微辣。川菜馆麻三斤,地道川渝口味,麻辣极具诱惑力,尤其在这冬季最能驱寒暖胃。     

朝天椒怎么不辣

朝天椒之辣非同一般,这是常识。谁会说朝天椒不辣呢？我妈。不过你可别以为这位老太太真的是个不怕辣或老辣不怕的英雄。其实她这么说也是事出有因,只是说起来话就有点长了。我老家在上海,父母弟妹至今都还在那儿。我本人虽非地地道道“成都造”,但也早已“归化”,其标志便是操得成都胜,吃得麻辣烫。特别是后者,足以使我有条件去假绷“资格”成都入。虽说我对川菜的接受和认同与川菜自身的魅力分不开,但归根结底还得归功于我家先生的培养和熏陶。先生不是厨师,可厨龄倒比工龄长,因为少年时代他便要煮一家入的饭了。长年累月地下厨…     

餐桌上的太阳

四川人吃辣是出了名的，那刻骨铭心的辣，酣畅淋漓的辣，往往让不吃辣的外省人一见就发怵。我刚当兵来四川时，就被吓得几乎不敢吃菜。尽管我们的炊事班长发誓说菜中没放辣椒，连里的老兵也出来作证，说菜里吃不出一点辣味，可是我们几个从北京来的新兵还是被辣得呲牙咧嘴。二十多年以后，我早已从一个北京人演变成了一个地道的四川人，而与当年同样的事却被我的外甥遇到了。外甥从北京来，事先在电话里说千万别给他吃辣椒，为此我特意叮嘱保姆周姐：“外甥在成都期间尽量别做带辣椒的菜。”周姐满口答应道：“莫得问题。”临到我带着儿子到…     

麻辣香锅

厨易百分：辣香锅缘自于重庆土家风味，当地人平时喜欢把一大锅菜一起用各种调味料炒来吃，有客人时，便会在平常吃的大锅炒菜中加入肉、海鲜等贵重的食物。因为融合重庆火锅、川式干锅等特质，口味麻、辣、千、香，入口难忘，四川牛心椒、子弹头辣椒、孜然、豆豉、花椒、茴香……香料都是其好吃的秘密法宝。     

“滚蛋溜饭”

粤菜里所喝的汤是很少见红的,而且忌讳使用单纯的调味品,不像川菜里的辣子鸡或水煮鱼,淋漓得无法形容,吃下去便就只顾着辣的滋味,忘记了咬在嘴里的是鸡是鱼。有朋友笑我吃得不正宗,说真正的川菜也讲究回味二字。     

传统美食典故（四）

夫妻肺片在四川提起＂夫妻肺片＂,几乎是尽人皆知,它作为地方风味小吃之一,不仅深受当地群众的喜爱,而且受到中外游客称道。＂夫妻肺片＂已有50年左右的历史。相传在20世纪30年代,成都少城附近,有个叫郭朝华的,     

吃一嘴地道的“浓油赤酱”

如今下馆子，还有人吃上海本帮菜吗？估计做个调查，十个人里头，有一增亍时髦吃辣去了，还有几个假模假样，拿起刀叉品西餐，又或者打着“追求健康” 的牌子陪美眉尝日本，韩国料理，惟独剩下那一半想起来吃上海菜，那半个还是吃得大兴的。     

传统美食典故(四)

夫妻肺片在四川提起"夫妻肺片",几乎是尽人皆知,它作为地方风味小吃之一,不仅深受当地群众的喜爱,而且受到中外游客称道。"夫妻肺片"已有50年左右的历史。相传在20世纪30年代,成都少城附近,有个叫郭朝华的,夫妻俩走     

水煮活鱼到厦门

闽南人向来不大吃辣，即使是那名闻遐迩的厦门辣椒酱，在吃辣的川鄂湘好汉们的眼中也不过是小娃娃吃的番茄酱而已。生活在温暖湿润、四季如春的南国，“微辣鲜脆”是“鹭岛土著”们的饮食主旋律，在此旋律下，他们不知大快朵颐了多少个世纪。我老爸是湖南人，客居厦门５０余年，他的口味早已被这“鲜脆”给同化了，当然更不消说我这个挂着湖南籍贯、土生土长的厦门郎了。记得有一回江西来的保姆炒了一碟米椒，辣味四溢，结果竟把一家子“湖南籍人”呛得咳声震天，喷嚏连连。厦门人吃东西好追究个“冷热”，认为喝绿茶很冷，会坏胃；吃辣椒又…     

凤辣子香辣虾

特色：鲜辣香咸，受吃辣的和受吃虾的人是不会放过这道菜的。     

成都街头吃事（外一篇）

一、小花样 在成都王府井百货负一楼超市的入口处,能见到各种各样的非主流小吃,其中有一家叫“晏氏三千食”。“三千”？我不知道这是指啥意思,反正里边三千种小吃肯定是天方夜谭,三十种倒是有可能。这里得给大家解释一下,我理解的主流小吃就是指赖汤圆、龙抄手、夫妻肺片等传统正宗的知名小吃．不过现在的某些知名小吃已不见得好吃了。