日本烧酒与非日式无色蒸馏酒的分析以及根据成分值进行的分类

对日本烧酒和西方蒸馏酒的酒质和香气成分进行了分析，并对日本烧酒按成分制定了客观性分类的标准。蒸馏酒大致分为用酒桶熟成储藏的威士忌酒和不用桶储藏的烧酒2大类。非日式蒸馏酒的原料和蒸馏方法对香气成分有直接影响，不仅表现在如醋酸乙酯、异戊醇、醋酸异戊酯等低费点成分上，还会对糠醛、脂肪酸酯、苯乙醇等中高沸点的特征性成分产生影响。对中高沸点的成分进行分析，一般采用溶剂提取的方法，颇费物费力。为此使用顶空SPME分析法，对非日式蒸馏酒中高沸成分的分析条件进行了研讨。采用进级变数选择方式，通过分析醋酸、醋酸乙酯、异戊醇、1．月桂醇4种成分，对本格烧酒（28种）、甲类、甲乙混合、俄国沃卡和甜酒（11种）、中国白酒（4种）的品种进行判别，误判只有1种，证明此种方法有效。判别本格烧酒的品种时，分析甲醇、1-丙醇、异丁醇、辛酸乙酯，分出品种为白薯烧酒、泡盛烧酒、米烧酒、麦烧酒、养麦烧酒、黑糖烧酒、酒糟烧酒，误判1种，证明判别有效。     

采用籼米粉生产糟烧酒的工艺探讨

糟烧酒的传统生产方法是采用黄酒糟板生产的,生产周期长、产量低。该文是采用籼米为主要原料,同时改用黄酒糟板拌稻谷壳,封糟用糖化酶和白酒干酵母。采用该技术生产的糟烧酒质量符合产品质量标准,同时降低生产成本,缩短生产周期,提高出酒率。     

白薯的加热方法对薯类烧酒香气的影响

<正>白薯的加热方式对以薯类为原料的烧酒香气有较大的影响,一般是烤、蒸煮这2种。烤白薯产生的香气最有特色,关于烤白薯的香气已有报告,主要是苯乙醛、麦芽酚等多种成分有很强的香气,但用烤白薯酿成烧酒的香气究竟有哪些成分目前还不清楚。近年来又出现了新的加热方式,如微波加热、蒸汽加热或加热水蒸气加热,这些方式能代替蒸煮。这些加热设备都能进行温度设定并且都是恒温装置,用这些设备能进行新型烧酒的开发。     

日本白酒糟深加工最新研究

日本传统白酒有芋烧酒、米烧酒、荞麦烧酒、麦烧酒等很多种类。在烧酒制造中通过发酵醪蒸馏得到原酒 ,同时也产生了被称为酒糟的各种原料的发酵残渣。这种酒糟是含水量约为 90 %的有机物 ,易腐败难于有效利用。近年来由于环境恶化问题已禁止向海洋投弃酒糟 ,因此酒糟处理问题已成为产业界的一个重要课题。处理酒糟的传统方法是还田或直接用做家畜饲料。最近出现了采用专用设备进行浓缩、干燥处理后 ,做成家畜饲料制品的有效利用的实例。目前在日本企业、政府机关、学校各领域都有许多人正在进行有关酒糟方面的研究 ,其中有关深加工和生物活…     

泡盛酒及白薯烧酒的挥发性成分相互关系解析

<正>之前研究过黑糖烧酒、泡盛、白薯烧酒、米烧酒及麦烧酒之间挥发性成分的特征和判别的问题,还就84种挥发性成分的相关性进行了探讨。本次报告基于84种成分的分析结果,调查它们之间的相关性。所谓相关性就是从各种成分出现的频率以及从生成关系上     

烧酒装瓶后还能继续老熟提高质量吗?

在未讲之前,需要说明以下两个问题。 1.新烧酒中含有低沸点物质。如乙醛、硫化物等。必须在这些物质挥发之后再装瓶才好。     

薯类烧酒和黑糖烧酒中含的微量香气成分

正高级醇和酯类是几乎所有酒类都有的一般性香气成分,除此之外,薯类和黑糖烧酒中还存在着能反映其特征的微量香气成分。实验中使用了鹿儿岛产的65个薯类烧酒和9个黑糖烧酒,其中包含15个白曲产品、18个黑曲产品、6个黄曲产品和7个薯类曲产品(白薯和紫薯)等。经过分析,检出白薯烧酒中特征性微量香气成分是     

酒糟浸出液的气相色谱测定分析

在酒糟分离过程中,通过加入水形成悬浮液体系进而对酒糟进行循环分离.对循环使用水进行气相色谱检测分析,其中低沸点挥发性成分较少,主要由高沸点物质构成;对不同循环次数的循环水中的相同物质的含量比较分析,发现循环水使用可对酒糟中的挥发性物质进行富集;酒糟浸出液中的风味物质具有一定的回收利用价值.     

烧酒白曲菌非耐酸性α-淀粉酶的特异性

烧酒的原料有大米、大麦和白薯等，其主要成分是淀粉质，在酵母进行酒精发酵之前，必须用淀粉酶对淀粉进行糖化。酿造清酒是用黄曲菌（Aspergillus oryzae），酿造烧酒是用白曲菌（A．kawachii）     

日本开发的酒类新产品（之二）

介绍了乌龙茶烧酒、红花籽烧酒、芝麻烧酒、油菜籽烧酒、风信子烧酒、海藻酒、菱角烧酒、大蒜烧酒、胡萝卜烧酒共九个新产品的加工工艺。资料来源系日本《特许公报》。     

用乳酸菌再发酵的酒精发酵下脚料的产品对患高血压白鼠的血压的抑制效果

日本在生产清酒和烧酒过程中会产生大量的清酒糟和烧酒糟，用这类物质经过再发酵可以赋予其新的功能。经过试验得知，烧酒糟与清酒糟以2：1混合，再以乳酸菌发酵可以得到含γ-氨基酪酸（GABA）最多的发酵产物。同时还确认了其中含有血管紧张素Ⅰ转换酶（ACE）的强阻碍物质。     

用“浓缩串香法”将黄酒糟制成调香酒生产糟白烧新工艺

介绍了糟白烧酒的特点,用黄酒糟生产糟白烧酒＂调香酒液＂的工艺流程、制作方法及在生产糟白烧酒时对香糟醅制作时间、尾酒度数、成品酒度等工艺指标的具体控制方法和参数。     

日本白酒糟深加工最新研究等

日本白酒糟深加工最新研究 日本传统白酒有芋烧酒、米烧酒、荞麦烧酒、麦烧酒等很多种类。在烧酒制造中通过发酵醪蒸馏得到原酒，同时也产生了被称为酒糟的各种原料的发酵残渣。这种酒糟是含水量约为90%的有机物，易腐败难于有效利用。近年来由于环境恶化问题已禁止向海洋投弃酒糟，因此酒糟处理问题已成为产业界的一个重要课题。 处理酒糟的传统方法是还田或直接用做家畜饲料。最近出现了采用专用设备进行浓缩、干燥处理后，做成家畜饲料制品的有效利用的实例。目前在日本企业、政府机关、学校各领域都有许多人正在进行有关酒糟方面的研究，其中有关深加工和生物活性的研究多有报道，下面介绍其中的几项。 古田等人研究了麦烧酒酒糟对肠道细菌的影响，发表了添加麦烧酒酒糟可促进乳酸茵、双歧乳酸杆菌增殖的研究报告。随后后藤等人对用麦烧酒酒糟作为各种微生物的培养基，特别是氮源利用的可能性进行了研究。其结果显示，在酵母、乳酸菌及分歧状乳酸杆菌培养上可代替传统培养基。特别是对乳酸茵、双歧杆菌的增殖有效。 岩屋发表了白酒糟的酒精提取液有抗氧化性能的研究报告。并推测作为显示这一效果的成分不是原料所含的多元酚。而现在用天然抗氧化剂取代合成抗氧化剂正是人们所希望的事情。 林着眼于芋烧酒糟作为家畜饲料使用时成长促进因子的提取和关于酒糟中所含大量α-生育酚(维生素E)的研究。其中以芋烧酒糟为饲料饲养的猪肉中，维生素E含量增加了23倍，并且由于维生素E的抗氧化作用，可减缓保藏过程中猪肉的脂肪氧化。 另外，当给大白鼠喂饲含有乳清酸的饲料时，由于脂肪代谢的变动，肝脏中中性脂肪的积蓄，使血液中的脂降低，可诱发“脂肪肝”。望月等人在含有1％乳清酸的饲料中添加麦烧酒糟(发酵大麦浸提液)后用作大白鼠的饲料。其结果，麦烧酒糟添加组与对照组相比，肝脏重量和肝脏总脂量随酒糟的添加量而降低。同时血液中的脂质降低有所回复。其抑制效果与其它的酿造副产物相比较，麦烧酒糟最强。与不添加乳清酸组相对照抑制脂肪代谢的变动的程度同样。对这种乳清酸诱发脂肪肝现象，麦烧酒糟有奇特的抑制效果。 以上研究成果显示，白酒糟中含有有效成分，可以作为有较高附加值的“培养基成分”、“饲料添加剂”、“健康食品原料”使用。 白酒的合格率上升 国家质量技术监督局近日公布了该局2000年第4季度对白酒产品质量进行的监督抽查情况，并公布了不合格产品的经销单位。抽查结果表明，白酒的合格率为90.4％，比1999年第4季度的结果提高了10.4％。     

日本国鹿儿岛县特产“本格烧酒”宣传活动——8月27日in上海

世界闻名的日本蒸馏酒——鹿儿岛产＂本格烧酒＂＂本格烧酒＂,是以甘薯、黑糖以及谷物作为主原料的日本本土蒸馏酒。只选用蒸馏水,因而原料的风味和个性得以完整的保留。在日本,鹿儿岛产＂本格烧酒＂产量位居第一。鹿儿岛约有111处烧酒仓库,而且所有的烧酒的品种多达1500多种。尤其白薯烧酒和黑糖烧酒,无论是质量,还是数量,都是世界第一。[编者按]     

本格烧酒监评会受评酒品所用曲产生的挥发性成分比较研究

正酿制本格烧酒的原料除了有大米、麦曲,还有水、酵母、白薯、黑糖及荞麦等。曲菌使用白曲菌、黑曲菌及黄曲菌。泡盛烧酒以大米为原料,只使用黑曲菌。迄今还很少有研究使用不同曲菌和原料所生成分的研究报告。本文之前发表的论文,是讲本格烧酒和泡盛酒的挥发性成分,以及根据这些挥发性成分可判别出不同的烧酒。本文是根据上述资料,以本格烧酒监评会受评酒为对象,对其84种成分进行比较,     

海外文摘

用烧酒糟酿制醋及其功能性森村茂関孝弘等烧酒是九州南部重要的地方产业,也是日本蒸馏酒最具代表性的产品。随着产量的增加,烧酒糟大量排放,2002年达到约46万t。烧酒糟中BOD含量达到34,000mg/kg￣84,000mg/kg,是高浓度有机废料,目前处理的方法是直接向海中排放或烧掉,或者用于甲烷发酵以及用作饲料,但处理费用太高,增加产品成本。烧酒糟中含有大量蛋白质、氨基酸等有用成分,还含有降低胆固醇、预防肝功能障碍以及预防脂肪肝等功效的物质。文中对烧酒糟用于食醋的发酵进行了研究,并对食醋的保健功能进行生理活性的评估。烧酒糟中含有3g/L￣…     

生物增香液对糟烧酒口味的改进及分析

通过由4种原用于白酒增香的微生物培养液（增香液）的扩大培养,将符合要求的种子扩大培养液与酒糟混合,对粉碎后的黄酒糟进行二次发酵,从而得到改良后的糟烧酒,最终利用气相色谱仪对改良前后的样品进行分析。结果表明,二次发酵前后检测出的物质分别有14和16种,二次发酵后的酒样中有2-戊醇和乙醛产生,这些物质存放后经过内部的化学反应,使酒的风味更好,且使酒带有刺激臭和苦涩味的正丁醇含量明显减少。改良前的糟烧酒存在口感不爽,放香不足,后味涩杂等问题,然而经过改良后的糟烧酒口感芳香、绵甜,香味协调,余味悠长。故4种微生物对糟烧酒的风味有一定提升作用。     

用碳酸氢铵提高大曲丢糟酒产量的研究

1987、1988年间,我们陆续分别对我厂因酸大倒窖的大曲酒糟、大曲丢糟和60个保窖的大曲酒糟等进行了一系列的利用碳铵降酸发酵酿酒的研究。解决了酸大倒窖的问题。第一排出酒即达正常标准,丢糟酒产量提高50％以上,每生产1吨丢糟酒厂增加纯收入1400元左右;60个保窖糟共产酒10吨,创效益14000元。并初步分析了碳铵在酒糟发酵中的作用,研究了它的使用方法、适用范围及有关条件;建立了碳铵用量与入窖酒糟酸度相关的经验公式。     

烧酒糟的功能性和糟的处理

在生产本格烧酒时所副生的烧酒糟，以前是投入海洋处理掉。但是，近几年由于环境保护呼声越来越高，投入海洋受到了限制，与此相比，在陆地上进行有效处理和开发新资源的研究却盛行起来。这里介绍三和酒类股份有限公司在烧酒糟处理方面的一些事例和功能性研究的一些作为。     

辽香——辽一酒的特征

辽宁酒是以北方烧酒风格著称,而辽香也是在北方烧酒风格基础上通过质量升级和工艺创新形成的。辽酒有其独特的风格特征、工艺特征、酒体特征及香型特征。突出了原汁、原味、原浆烧酒的特征,具有与众不同的个性化地方风味。