正中醇牌熟料曲应用研究

麸曲白酒是广大消费者非常喜欢的白酒品种之一，其工艺过去以麸曲酒曲为糖化发酵剂，随着酿酒技术研究不断深入，糖化发酵剂越工多样化。共设计了五组试验，探讨了糖化酶－－干酵母，麸曲－－干酵母“正中醇”熟料曲，不同糖化发酵剂效果比较，并且对原粮提出加入麸皮，进行营养调整，使原粮出酒率提高了2％－3％，吨酒可多创效益200元，且对酒的品质和出酒率有所提高，正是醇熟料曲以根霉为糖化菌种，配比多种酶和酵母，是生产麸曲白酒优良的糖化发酵剂。     

活性根霉曲在麸曲白酒生产中应用的研究

对活性根霉曲代替部分糖化酶生产麸曲白酒的工艺条件进行了探讨。结果表明,糖化酶减半,添加0．4％活性根霉曲和0．1％酿酒ADY,培菌12h的生产工艺是可行的,原料出酒率提高了2．4个百分点,总酯含量提高14．9％,达到提量不降质的目的。     

麸曲在芝麻香型白酒生产中的应用

利用纯种米曲霉制作麸曲,结合芝麻香型白酒生产工艺,将麸曲与大曲混合应用到白酒发酵生产中.通过计算出酒率、酒体感官品评、测定总酸总酯的含量,确定最佳生产工艺.结果表明,添加麸曲为粮食总量的25％时所生产的芝麻香型白酒各项指标达到最佳.     

耐高温活性干酵母在麸曲白酒生产中的应用

在麸曲白酒生产中，通过采用耐高温活性干酵母，取代传统的发酵剂大缸酒母，简化了生产工艺，提高了产品质量，同时提高原料出酒率２％以上，降低了生产成本，取得了十分显著的经济效益。     

活性干酵母在麸曲白酒生产中的应用与探讨

活性干酵母在麸曲白酒生产中的应用与探讨肖冬光，邹海晏（天津轻工业学院食品工程系）麸曲白酒是以高梁、薯干、玉米、高梁糠等含淀粉的物质为原料，采用纯种麸曲和酒母代替大曲作糖化发酵剂所生产的蒸馏酒。在传统生产方法中，生产所需的麸曲和酒母（包括以酒精酵母为菌...     

耐高温活性干酵母在稻谷麸曲白酒生产中的应用

作者就耐高温活性干酵母在稻谷麸曲酒生产中的应用作了论述,指出活性干酵母的应用取消了酒母培养系统,稳定了产品质量,对防止夏季掉排、控制发酵酸度、提高出酒率均有明显作用.(益平)     

纯种根霉麸曲在清香型白酒生产中的应用

我们进行对比试验,糖化剂的总用量为１０％,一组用１０％的Ａｓ．３４３０９麸曲,一组用４％的根霉麸曲和６％的Ａｓ．３４３０９麸曲,发酵剂酒精酵母和生香酵母的用量相同。每池投粮２０００ｋｇ,共试验６批,加入根霉麸曲的试验组比用快曲的组无论是在出酒率还是白酒的总酯总酸含量上均有很大的提高,每１０００ｍｌ白酒中总酯含量由０．５４ｇ提高到１．５７ｇ,提高了近两倍,总酸由０．３５ｇ提高到０．６７ｇ,提高了９１．４％,出酒率由４４．２０％提高到４５．３８％,比原来提高了１．１８％。经评品加入根霉麸曲的白酒优于Ａｓ．３４３０９快曲的白酒。     

麸曲法白酒的生产技术

一、前言我国白酒的酿造,历史悠久,工艺独特,其操作系师徒口授心传,缺少文学资料记载。解放后,我国酿酒工业得到了重视,白酒经过总结试点,以科技为基础,理论与实践相结合,提高了产量与质量,为国家节约了大量粮食。笔者随同中央农垦部王震部长赴北大荒农垦区视察,在牡丹江农垦局850农场酿酒座谈会上,有人提出如何提高白酒出酒率。现就麸曲法白酒生产技术的有关问题进行阐述,期望能达到增产、增收的目的。     

大曲,麸曲相结合生产酱香型白酒

传统的大曲酱香型白酒生产,工艺复杂,生产周期长,耗粮高,对自然气候条件要求奇刻。北方省份由于气候条件上的差异,很难生产出具有茅台水平的酱香型白酒。近年来,发展较快的麸曲酱香型酒生产新工艺,具有简化工艺、降低消耗、缩短周期、对自然条件要求比较宽等优点,但产品质量与大曲酒比还有一定差距。“九九计划”在黑龙江省几十年学习、实践酱香型工艺技术的基础上,考虑到北方的气候及原料特点及市场消费状况,提出了一条大曲、麸曲结合生产酱香型酒的新工艺路线。这条路线经参加的12个厂所3年应用实践证明是可行的。它产生的突出效果有3     

酶制剂在清香型麸曲白酒生产中的应用研究

酶制剂用于白酒生产可提高原料的出酒率,提升原酒品质。研究了3种酶制剂在实验室条件下对酒醅出池酒精度的影响;研究了优选酶制剂采用不同用量对大生产原料出酒率的影响,对原酒进行风味成分分析,并对原酒进行感官品尝。3种酶制剂的应用都能提高酒醅的出池酒精度,酶制剂B提高最多,比对照提高了17.28%。在大生产中应用不同用量的酶制剂B,都能提高原料的出酒率,0.02%的用量性价比最好,出酒率比对照提高了3.18%。通过风味成分分析和感官品尝,应用酶制剂B提升了原酒品质,增加了经济效益。经综合评价,添加酶制剂B 0.02%用量的方案实验效果最好,具有推广应用价值。     

丢糟在细菌麸曲中的应用研究

分析了芝麻香型白酒丢糟的成分,采用酒糟代替稻壳在酸性条件下制曲的方法进行了研究探索,研究发现随酒糟添加量的增加而培养料的pH下降,当添加量达到30％时,为pH5．1,与空白对照,细菌总数相当,酸性蛋白酶显著提高;成曲用于芝麻香型白酒酿造试验,原酒香味明显浓厚,焦糊香、芝麻香更加突出;三甲基吡嗪、四甲基吡嗪含量明显提高。     

贵州麸曲酱香型白酒的酿造工艺特点

麸曲酱香型白酒生产具有发酵时间短、出酒率高、贮存期短、资金周转快、价廉物美的特点.但与优质大曲酱香型白酒相比,酒质尚有一定差距.可采取一些方法提高质量,突出酱香风格.     

稻谷小曲白酒生产工艺操作

稻谷酿制小曲白酒工艺主要有稻谷糊化、摊粮、下曲、培菌、入桶发酵和入甑烤酒。糊化过程中泡粮水温72～75℃，时间10．12h，初蒸20min，闷粮60．70min，复蒸60～70min，出甑熟粮含水51％～52％。第一次下曲温度45～55℃，用量25％；第二次下曲温度36～45℃，用量30％；第三次下曲温度35℃，用量30％。培菌糖化温度25～30℃，团烧发酵温度24．26℃。烤酒时控制接基酒综合酒度59％～62％(v／v)。     

多微曲半固态法生产小曲白酒

以地方药草小曲0.4%,Q303纯种根霉0．1％,安琪生香ADY0．01％,安琪AADY0．02％,混合搅拌均匀,制成多微曲,总用量0．53％,不需活化,不改变工艺流程。75％多微曲用于半固态法小曲白酒生产,25％多微曲用于上酢蒸馏后的丢糟培菌,盖箱,盖池,制成香醅,“固液同缸”发酵,同时采用“三减一嫩”,“定时定温定质定量”工艺。试验结果表明,比全药草曲和全根霉曲生产分别提高出酒率15％和10％以上,酒质含醌量分别提高65％和85％以上,口感明显改善,香味宜人。     

模糊PID控制在曲料混合系统中的应用

针对目前所压制的曲块含水率不稳定,以模糊控制原理为基础,通过模糊推理和PID控制相结合．设计了Fuzzy-PID控制器,应用Matlab／Simulink进行了仿真。结果表明,模糊PID控制器与PID控制器相比,表现出良好的动态响应特性、抗干扰性、稳态性,实现了曲块的含水率在线自适应调节。（孙悟）     

玉米原料生料和熟料酿酒工艺的比较

对玉米原料生料和熟料酿酒工艺进行了比较.结果表明,熟料酿酒发酵速度较快,残糖较低,而生料酿酒淀粉出酒率及原料出酒率较高.并研究了气相色谱法(GC)定性、定量检测酒样中的高级醇.运用保留时间法确定了酒样中高级醇的组分;并用内标法定量计算了各高级醇的含量,其平均回收率在104%左右,平行测定数据偏差平方和(DEVSQ)小于0.001,该方法操作方便快捷、准确度高、精密度好.     

高产增香产酯神曲在浓香型白酒生产中的应用

在清蒸混工艺生产浓香型白酒中使用高产增香产酯神曲,提高出酒率１３．５％,用曲量由原来２５％降为０．７％,缩短发酵周期１／３,吨酒降低成本３０００元左右。     

古代红曲及红曲酒史料

中国是世界上红曲生产与应用最早、最广、最好的国家,为了让大家了解我国古代红曲及红曲酒的发展史,弘扬中华民族优秀文化,推动我国红曲及红曲酒业的发展,搜集了唐、宋、元、明、清代史料中记载的红曲及红曲酒资料,供研究参考。（丹妮）     

液态菌种培养在芝麻香型白酒细菌麸曲中的应用

芝麻香型白酒细菌麸曲的菌种一般采用固态帘子培养方式,培养方式粗放,染菌几率高;接种量为5%-10%,菌种培养工作量大。细菌液态法培养具有效率高,不易染菌等优势。研究合适的液态培养基和培养方法,用种子罐代替帘子后,大大降低了染菌几率,降低了劳动强度,提高生产效率,降低了生产成本。     

大东牌白酒净化器在浓香型低度白酒生产中的应用

应用大东牌白酒净化器处理低度浓香型白酒 ,工艺简单 ,可有效除去混浊成分 ,酒质稳定 ,香味损失小 ,能够提高低度白酒的透明度和稳定性