温度对啤酒成熟的影响

众所周知,影响啤酒发酵度的因素很多,本文从糖化发酵工艺、酵母筛选等方面谈谈我公司提高啤酒发酵度的具体做法。1 原辅料及糖化工艺对啤酒发酵度的影响欲提高啤酒的发酵度,关键在于麦汁中糖类组成是否合理,即要提高可发酵性糖的含量。我公司采取了以下措施:1)适当加大大米用量,或直接在煮沸锅添加糖类或糖浆,采用低温糖化,麦汁最终发酵度可达73％。2)根据麦芽检测指标,适当调整糖化工艺。采取低温糖化,阶段升温工艺,根据不同麦芽质量,制     

NOVO酶在低热量啤酒酿造中的应用试验

在啤酒酿造工艺过程中,采用添加Novo的AMG、Fungmyl和Promozyml等三种微生物酶,提高麦汁发酵度以生产低热量(低碳水化合物)啤酒的方法被人们越来越重视。酶可单独使用也可配合使用,其可在麦汁糖化过程中或在分离麦汁中加入,也可在麦汁发酵开始加入。加酶的方法最高可使外观发酵度(apparent attenuation)达到104％。     

影响啤酒发酵度的因素研究

原料质量、糖化工艺、酵母特性、发酵工艺等是影响啤酒发酵度的主要因素,本文就原料质量、糖化工艺进行了分析研究,以提高啤酒发酵度的可控性。     

大比例高果糖浆代替麦芽发酵啤酒的中试研究

利用高果糖大比例代替麦芽、大米生产啤酒(清爽型)工艺,在我国发酵行业属首次。该工艺在当代啤酒发酵的基础上进行了较大的改革,在不增加任何设备的前提下,采用一次性稀强醪糖化法物料比为30～50％麦芽,50～70％高果糖,糖化设备利用率提高50％,麦汁过滤设备利用率提高30％,发酵周期23天,外观发酵度80％,啤酒风味典型,泡沫特性优良,非生物稳定性好,原料投入成本可降低92.58元/吨(最佳比较)。     

影响啤酒发酵度因素的试验

发酵度的高低,不仅影响着啤酒的感官质量,更是提高啤酒爽口性的有效措施之一。发酵度根据测定方法可分为外观发酵度和真正发酵度。影响发酵度的因素很多,包括原料、糖化工艺、酵母质量、发酵过程控制等。本文就上述因素对啤酒发酵度的影响程度进行了试验,以期为啤酒生产控制提供参考依据。     

啤酒的高浓度酿造试验

啤酒酿造的传统方法是将糖化后的麦汁在常规浓度下(如10～12％麦汁)进行发酵,得到含乙醇4～5％(v/v)的啤酒。为了提高生产效率,降低成本,增加产量,尤其是在不需要增加糖化、发酵设备的条件下大幅度增产,可采用高浓度发酵工艺,然后在啤酒过滤工段将发酵成熟的高浓度啤酒用脱氧碳酸水稀释到正常浓度。用高浓度酿造法可使生     

提高麦汁发酵度的糖化工艺优化分析

研制无糖低卡路里啤酒,提高麦汁发酵度是主要途径,因此研究优化糖化工艺以提高麦汁发酵度是十分必要的。研究通过糖化时间、外添加可发酵性糖、外加糖化酶以及普鲁兰酶的单因素实验和正交试验来确定提高麦汁发酵度的最优糖化工艺。由试验得出的最优工艺为:糖化时间2 h,麦汁与同浓度蔗糖溶液添加量比例为2∶5(v/v),外加糖化酶1.0 m L,普鲁兰酶0.5 m L。并通过验证试验确定最优工艺的准确性。通过最优方案得到的麦汁发酵度达到了91.35%。     

不同糖化工艺中可发酵性糖的HPLC动态分析

糖类是啤酒酿造过程中非常重要的一类物质.研究通过提高糖化温度和缩短糖化时间进行的3次糖化工艺试验,制备麦汁的可发酵性糖组成;应用高效液相色谱(HPLC)法对3种工艺在发酵过程中可发酵性糖的变化进行了动态研究分析,实现对啤酒生产过程糖组分的有效监控.     

小麦啤酒生产工艺的研究

探讨了小麦啤酒的生产工艺。糖化采用一次煮出糖化法,程序升温进行蛋白休止。采用上面发酵酵母,２２￣２３℃高温发酵,其发酵度快,双乙酰还原迅速,成品双乙酰含量低。此发酵工艺所生产的啤酒新颖独特,风味上较普通大麦啤酒有显著特点。     

应用糖化酶酿制干啤酒的技术研究

干啤酒作为啤酒家族的新成员,以其发酵度高,碳水化合物含量少,口味干爽纯正而受到消费者的欢迎。应用糖化酶,采用多温度段糖化工艺,可以提高麦汁可发酵性糖的比例,制成风味独特的干啤酒。本文对干啤酒酿制过程中糖化酶的应用及相关问题做了较为详细的分析和研究。     

超高发酵度啤酒酿造技术的研究

本文研究了在高发酵度啤酒酿造过程中,麦芽、酶制剂、糖化工艺、辅料、菌种等因素对提高啤酒发酵度的影响。建立了发酵度大于80％的超高发酵度啤酒酿造技术,对于开发低碳水化合物、低热量、超爽品类等啤酒新产品具有重要的指导意义。     

小麦啤酒生产工艺的研究

本文利用现有10万吨啤酒的生产设备,对小麦啤酒的主要工艺条件进行了研究探讨,研究内容包括糖化、菌种培养、混合发酵、上面发酵等主要生产工艺。糖化工艺采用一次煮出糖化法,在糖化过程中采用程序升温进行蛋白质休止,增加一次分醪煮沸对强化蛋白质分解,促进凝固氮的去除非常有利。煮沸时酒花分三次添加,加量约8‰,发酵工艺采用了两种方式,即混合发酵方式(二罐法)与上面发酵方式(一罐法),以上面发酵工艺研究较为详细。发酵采用22～23℃的高温,其发酵速度快,双乙酰还原迅速。此发酵工艺所生产的啤酒新颖独特,风味上较普通大麦啤酒有显著特色。     

啤酒发酵中发酵度影响因素的研究

比较不同酵母添加工艺对啤酒发酵度的影响,通过与现行正常工艺做对比试验,论证酵母1次性添加的可行性,为生产实际提供科学的指导采用Anton Paar啤酒全自动分析仪检测啤酒的发酵度,结果表明：在糖化发酵工艺不改变的情况下,控制麦汁通氧量,满足麦汁溶解氧要求,实行酵母1次性添加同样能获得稳定的啤酒发酵度。     

啤酒中高级醇的影响因素及降低其含量的措施

啤酒中高级醇的影响因素包括原料（麦芽、辅料比、酒花）、糖化工艺（麦汁的α-氨基氮含量、可发酵性糖含量、pH值、浓度、溶氧量）及发酵工艺（酵母菌种、酵母的增殖倍数、酵母接种量和酵母活性、发酵温度、发酵压力、发酵度）等。降低啤酒中高级醇含量的措施有：采用优质的原料和优良的酵母菌种,制订合理的糖化发酵工艺,实施低温发酵、高温还原双乙酰工艺。     

采用原生质体融合法选育优良啤酒酵母

采用原生质体融合法改造啤酒酵母，使其不改变啤酒发酵特性的同时具糖化大分子糊精的能力，提高了啤酒发酵度，生产出高发酵度，淡爽型普通啤酒。     

糖化工艺对啤酒发酵度的影响

合理控制糖化工艺是提高啤酒发酵度的关键因素之一，应根据不同的麦芽质量，制订不同的糖化工艺。1．麦芽粗细粉差小，粉碎度适宜。2．合理控制料水比。酿制淡色啤酒的料水比为1：4．2。3．控制pH值在5．41～5．62之间。4．控制适当的下料温度，采用低温糖化工艺。     

低醇啤酒的研制

采用跳跃式糖化法生产含低发酵性糖的麦汁 ,再用低醇啤酒酵母发酵 ,生产低醇啤酒。糖化工艺为 :采用1∶2.5的麦芽加水比 ,45℃保温30min,逐步升温至55℃ ,然后加沸水快速升温至72℃ ,最终麦芽加水比为1∶5.0 ,碘试反应完全后 ,逐步升温至82℃ ,保持5min,过滤。其他同普通麦汁糖化工艺。发酵工艺为 :发酵温度8℃ ,pH5.2～5.4 ,酵母接种量18×106～2.0×106 个/ml,发酵周期18天。中试结果表明 ,发酵度低于50 % ,酒精含量为普通啤酒的2/3 ,满足低醇啤酒的要求。低醇啤酒在风味上存在一定缺陷 ,有待完善。(庞晓)     

如何在实验室确定麦汁的发酵度

发酵度是决定啤酒特点的重要指标，本文论述了利用α－淀粉酶、β－淀粉酶的特性在实验室确定最适的糖化工艺和糖化配方，调整麦汁的发酵度。以达到控制啤酒的发酵度在要求的范围内的目的。     

糖化温度对啤酒风味的影响

这里的糖化温度是指糖化休止温度，是狭义的糖化温度。正常的啤酒(非特种啤酒)的糖化温度都选择在60～70℃之间。有时候选择两个温度，称为两段糖化；有时候选择一个温度，称为一段糖化。具体的选择则根据原料质量状况和对啤酒发酵度的要求。如果原料的糖化力高和糖化时间短，糖化温度可以选择在65～70℃间，如果原料的糖化力低和糖化时间长，可以采用两段糖化工艺。     

应用糖浆高浓酿造啤酒的工艺浅析

高浓酿造啤酒起源于20世纪70年代美国和加拿大，现已遍及欧美啤酒行业。其优点有：(1)提高糖化和发酵设备利用率，节省投资；(2)降低能耗和成本；(3)提高糖分的转化率；(4)提高啤酒非生物稳定性和质量；(5)可添加稀释水、麦芽提取物、酒花萃取物及糖浆生产多类型产品，灵活性较大。缺点有：(1)酒花利用率低；(2)起泡性和稳定性下降；(3)对啤酒酵母有不利影响；(4)发酵时间延长；(5)对水质要求严格；(6)需调整原料、糖化工艺和发酵工艺；(7)长期生产需专门的糖浆贮存设备和糖浆添加泵；(8)不宜酿造浓醇型啤酒。