糖化工艺对啤酒麦汁色度的影响研究

麦汁为啤酒的主要原料,麦汁的制备决定了啤酒的种类和质量,并直接影响到啤酒生产工艺与成品质量,因此在啤酒生产过程中需要不断优化麦汁制备工艺,形成优良的麦汁色度。麦汁的制备工艺主要包括麦芽制备、麦芽粉碎、糖化、麦汁煮沸沉淀、麦汁过滤与主发酵等步骤,其中糖化工艺会对啤酒麦汁的色度与品质造成影响。因此,需控制好麦芽质量及其粉碎度、糖化温度、淀粉酶pH值、糖化醪浓度等因素,并进一步优化糖化工艺参数,为呈现更好的啤酒麦汁色度奠定坚实的基础。基于此,本文研究糖化工艺对啤酒麦汁色度的影响,并提出啤酒麦汁制备中糖化工艺的优化措施,以提高啤酒麦汁的色度,促进啤酒酿造工艺的优化,推动啤酒行业的高质量发展。     

浅谈啤酒生产过程的质量控制

我从事啤酒生产工作已十多年,对啤酒生产过程中质量与卫生的管理以及啤酒在包装过程如何做好啤酒新鲜度等工作有一定的认识,下面是我的一些见解,望大家批评指正。啤酒生产过程中应做好以下工作:1酿造过程应注意的问题:1)糖化生产时,尽量不要打开糖化锅、糊化锅等锅体的人孔,以免麦汁与氧过分接触。避免麦汁回旋时间过长,麦汁澄清时间控制在30分钟以内。2)严格控制过滤速度及洗槽质量,麦汁要澄清、透明,洗槽要彻底,但不能过度,一般控制     

如何实现麦汁氮源稳定

麦汁中的含氮物质直接影响啤酒发酵进程和风味指标,同时也影响啤酒后期澄清、非生物稳定及泡沫情况,是麦汁制备的重要控制点。稳定的麦汁氮源是啤酒品牌的基础,也是糖化工艺控制的目标。在糖化实际工艺监控中,我们侧重监控冷麦汁α-氨基氮、隆丁区分。     

糖化麦汁生产中TBA值控制研究

啤酒TBA值能够有效直接的反应啤酒的老化程度,糖化麦汁作为啤酒发酵的原材料,麦汁TBA值将直接影响到啤酒的TBA值。对糖化麦汁生产中影响TBA值的因素进行了研究,确定降低麦汁TBA值的措施。     

啤酒糖化中的两个关键

啤酒生产有三个重要的溶解和转化过程,即发芽、糖化和发酵。糖化是麦法制备中最重要的过程之一,是影响麦汁组成的重要因素,而麦汁组成又是影响啤酒发酵、啤酒的过滤性能和口味稳定性的重要因素。在糖化过程中,合理添加辅料及麦汁的有效过滤是其中的两个关键。     

高浓糖化后稀释啤酒技术

高浓糖化后稀释啤酒技术,即采取提高麦汁糖化浓度,发酵后用处理水稀释制备啤酒的方法。它可以使发酵设备能力提高25～30％,产量增加四分之一以上。高浓糖化后稀释制备的啤酒,风味独特,口味纯正,保质期长,因此在实践中得到广泛推广和应用。一麦汁浓度控制及稀释比例选择酿制高浓度啤酒,首先必须制备高浓度麦汁。高浓度麦汁控制在多少度为宜?这是值得研究和探讨的。河北省邯郸市啤酒厂自     

啤酒糖化中的两个关键

<正>啤酒生产有三个重要的溶解和转化过程,即发芽、糖化和发酵。糖化是麦法制备中最重要的过程之一,是影响麦汁组成的重要因素,而麦汁组成又是影响啤酒发酵、啤酒的过滤性能和口味稳定性的重要因素。在糖化过程中,合理添加辅料及麦汁的有效过滤是其中的两个关键。     

麦汁制备工艺要点浅析

<正>麦汁制备是啤酒生产的重要环节。为保证啤酒发酵的顺利进行,通过糖化工序将麦芽中的非水溶性组分转化为水溶性物质,即将其转变为能被酵母利用的可发酵糖和营养物质。麦汁质量的好坏,将影响最终产品啤酒的风味稳定性。本文从工艺角度,对麦汁制备的要点进行简要分析。1控制好麦汁制备各阶段的温度、pH及时间从原料麦芽、水、酒花等得到定型麦汁,     

混合麦汁浓度最佳值的计算确定

麦汁制备俗称糖化,其过程是啤酒生产最重要的过程之一,它对麦汁的组成,麦汁为质量及原料利用率等起着决定性作用。在文个过程中,糖化醪经过滤使麦糟和麦汁分     

乳酸菌在啤酒糖化生产中的应用

生物酸化技术在啤酒生产中应用可降低糖化醪pH值,增加酶活,降低生产成本,还能提高啤酒质量.研究了用乳酸菌生物酸化法生产啤酒的主要工艺过程,确定其主要工艺参数采用头道麦汁进行生产,麦汁糖度14(.)P,德氏杆菌接种量30%,酸化温度42℃～45℃,培养时间24 h左右.麦汁糖化工艺中,酸麦汁用量为2.5 L/100 L麦汁.实验证明乳酸菌生物酸化法生产的啤酒在品质上与传统方法生产的啤酒无明显差异.     

麦汁过滤控制要点

麦汁过滤是啤酒糖化过程的一个重要步骤,若麦汁过滤控制不当,不仅影响到麦汁质量和产量,而且会影响到啤酒非生物稳定性等。     

基于单一酶的膨化辅料糖化工艺研究

为了简化啤酒糖化过程,降低生产成本,研究适合于耐高温α-淀粉酶的膨化辅料糖化工艺,本试验以麦汁浸出物收得率为主要考察指标,还原糖含量、原麦汁过滤速度为次要指标,兼顾色度和pH值等指标,得出适用于啤酒生产实际的以膨化大米为辅料生产啤酒最佳糖化工艺参数.结果表明,在相同的糖化原料的前提条件下,采用挤压膨化大米辅料糖化工艺和啤酒传统不膨化大米辅料糖化工艺相比,糖化麦汁浸出物收得率、还原糖含量和过滤速度均有明显提高,其它各项指标与对照样基本一致,均符合国家有关规定的要求.     

如何实现麦汁氮源稳定

<正>麦汁中的含氮物质直接影响啤酒发酵进程和风味指标,同时也影响啤酒后期澄清、非生物稳定及泡沫情况,是麦汁制备的重要控制点。稳定的麦汁氮源是啤酒品牌的基础,也是糖化工艺控制的目标。在糖化实际工艺监控中,我们侧重监控冷麦汁α-氨基氮、隆丁区分。麦汁中氮源来源于麦芽,而麦芽氮源主要有以下相关指标:1)麦芽总氮:主要取决于制麦所用大麦的总氮。在制麦过程中,大麦氮源将有7%-1 5%的损失。     

生产工艺对高辅料啤酒非生物稳定性的影响

探索了糖化方法、糖化温度、麦汁煮沸时间、麦汁pH值和PVPP添加量等生产工艺对高辅料啤酒非生物稳定性的影响.结果表明:最佳的糖化工艺条件是:采用一次煮出糖化法,糖化温度70℃,麦汁pH值为5.2～5.4,麦汁煮沸90min～100min.在啤酒中添加150mg/L的PVPP,可以明显降低啤酒中的多酚物质,提高高辅料啤酒的非生物稳定性.     

麦汁缓冲能力与啤酒pH关系的研究

调节麦汁缓冲能力是控制啤酒pH的一个有效措施。糖化阶段的调酸得当,能使麦汁缓冲能力在一个较为合适的范围内,较好地控制啤酒的pH值,有利于发酵过程和啤酒质量。     

啤酒酿造过程中控制二甲基硫含量的工艺研究

为了降低啤酒中DMS的含量,保持啤酒的整体风味一致性,通过对啤酒酿造过程进行降低DMS含量的工艺试验,用气相色谱法测定试验条件下DMS的生成量,找出啤酒中DMS含量的变化规律,为实际生产提供依据。初步研究了生产过程中糖化配料、麦汁煮沸、发酵温度、酵母代数对啤酒中DMS生产成量的影响,经优化啤酒生产工艺后能够使生产出的成品啤酒DMS含量控制在其口阚值以下,从而提高了啤酒的风味,并保持了啤酒风味的一致性。根据研究总结出了如下主要结论:1、成品麦汁中DMS的含量随着辅料比例的提高而降低,糖化配料时可适当加大辅料比例至48%;2、麦汁煮沸方式对成品麦汁中DMS的生成量有较大影响,麦汁强烈煮沸方式比阶段煮沸方式生产出的麦汁中DMS含量降低了30%;3、较高的酵母接种温度和发酵温度,使酵母能够较少的生成DMS,14°P麦汁发酵温度可采用12℃恒温发酵。4、不同代数的西德酵母发酵后DMS的生成量有很大差别,2代、3代酵母处在最佳时期,DMS生产成量较低,而且波动性较小。     

新型脱壳麦芽糖化工艺研究

啤酒生产中,以麦皮作为糖化麦汁过滤介质,直到现在一直在啤酒界沿袭着。尽管多年来,在糖化过滤的方法和手段上进行了一系列的改进,但至今仍未能摆脱糖化、过滤过程中麦皮的存在。众所周知,麦皮的存在虽然有助于麦汁的过滤,但同时也给啤酒的质量带来了负面影响。脱壳麦芽糖化工艺在啤酒生产领域中的重大突破是可以进行尝试和研究的。     

控制发酵过程提高发酵质量

啤酒发酵过程正常与否,将直接影响啤酒风味物质含量和组成,最终影响啤酒质量。所以发酵过程控制历来是酿造的重中之重。 1麦汁组分控制 合适的麦汁组成是保证酵母正常发酵的基础。应有效控制原料质量和糖化效果,每批次麦汁组成应均匀。     

麦汁混浊原因的分析及预防措施

麦芽汁的制备是啤酒生产过程中的重要环节,一旦糖化工艺控制不当,出现蛋白质分解不良或者低分子糊精生成过多的情况,就会引起麦汁的混浊。混浊的麦汁含有大量的脂肪酸及高分子氮,在发酵阶段,酵母处于混浊的麦汁中,容易出现退化现象;在冷贮阶段,酵母不易沉降,导致啤酒过滤困难,硅藻土耗量增加,成品啤酒保质期缩短。为此,我们对麦汁混浊的原因进行分析,并采取了相应措施。     

浅谈优级淡色啤酒糖化工艺控制要点

糖化麦汁是酿造淡色优级啤酒的半成品。其质量优劣关系到酵母的营养与发酵能否正常的问题。不仅如此 ,它还影响到产品质量以及消耗、成本等。因此 ,如何能保证生产出优等的麦芽汁 ,现把我们在糖化过程中 ,控制的工艺技术要点和具体做法 ,介绍给同行 ,供参考 :1　优选和使用溶解良好的麦芽麦芽是啤酒的灵魂。生产优质麦汁必须选用溶解良好的麦芽。胚乳酥脆 ,含酶丰富 ,糖化时间短 ,生成的可发酵性糖多 ,并能形成良好的过滤层 ,麦汁清亮 ,泡沫丰富。因此配制优级淡色啤酒所需麦芽应优选色泽淡黄、无病斑粒、有麦芽香味、浸出率高、糖化力高、…