石墨炉原子吸收法测定啤酒中的铁

优质啤酒中铁离子的含量应低于0.1mg/L。啤酒中铁离子含量高对啤酒质量的影响是不言而语的。首先,有资料表明啤酒中含 Fe~(2+)>0.4mg/L,即具有明显的金属腥味,而且会导致啤酒泡沫不洁白。另外,铁离子在啤酒中起着氧化接触剂的作用,会促进啤酒的氧化浑浊,进而导致啤酒的口味败坏。近年来国内啤酒行业对啤酒风味稳定性越来越重视。因此测定啤酒中铁离子的含量就显得尤为重要了。目前国内标准中测定铁离子用的是火焰原子化法,但是使用该法在仪器灵敏度足够的情况下最低才能检出0.05mg/L 的铁。而目前许多企业都需将啤酒中的铁含量控制在0.1mg/L 以下,因此使用灵敏度更高的无火焰技术才能满足测定要求。本文研究的就是使用石墨炉原子化法来测定啤酒中的铁离子含量。     

啤酒生产过程中双乙酰含量的控制

在众多影响啤酒口味成熟的物质中,双乙酰是衡量啤酒成熟与否的决定性指标。一般淡色啤酒的双乙酰含量应控制在0.1mg/L 以下;高档啤酒最好控制在0.05mg/L 以下。双乙酰在啤酒中含量超过风味阈值时,会给啤酒带来不愉快的馊饭味。     

酿造过程酒液溶解氧的控制

随着啤酒酿造技术的发展和成熟,啤酒风味的稳定性越来越受到啤酒界人士的关注。啤酒质量的竞争已突出表现为啤酒风味稳定性的竞争,啤酒风味稳定及抗老化方面的研究也不断取得进展。尤其是啤酒中溶解氧的含量对啤酒风味的稳定性影响很大。我国在这方面的研究起步较晚,重视不够,很多啤酒厂尚没有将溶解氧的含量作为控制的指标,只有一些较知名品牌的大厂在这方面有研究和控制。目前啤酒厂啤酒的含氧量一般控制在0.5mg/l以下,其中一些厂控制得较好,在0.1~0.2mg/l以下。相对而言,溶解氧越低,啤酒抗老化性能越好,风味越稳定。因此,降低啤酒…     

通过SO_2和反-2-壬烯醛间的作用来提高碑酒风味稳定性

本文论述了啤酒中老化风味醛的形成过程,以及 SO_2在消除啤酒老化风味醛,提高啤酒风味稳定性方面的机理。SO_2对啤酒风味稳定性的影响主要是通过抗氧化作用和反=2=壬烯醛的结合,也可能和其它老化风味醛结合。啤酒在货架寿命期间只要总 SO_2超过2mg/L,啤酒风味不会受到 SO_2的保护作用。这样一般要求啤酒的起始 SO_2含量在5-15mg/L,才能确保在货架寿命期间 SO_2的含量超过2mg/L。但是也应注意 SO_2的含量不宜太高,含量过高,对人和酒的口感均不利。美国限制啤酒中 SO_2含量不得超过10mg/L,世界卫生组织也不允许过高的 SO_2含量,所以包装前 SO_2,含量宜控制在5～9mg/L。如果啤酒本身 SO_2含量不足,可在装酒前外加SO_2,补充之,但要通过酒的分析而后确定添加量。     

通过SO2和反-2-壬烯醛间的作用来提高啤酒风味稳定性

本文论述了啤酒中老化风味醛的形成过程,以及SO2在消除啤酒老化风味醛,提高啤酒风味稳定性方面的机理.SO2对啤酒风味稳定性的影响主要是通过抗氧化作用和反=2=壬烯醛的结合,也可能和其它老化风味醛结合.啤酒在货架寿命期间只要总SO2超过2mg/L,啤酒风味不会受到SO2的保护作用.这样一般要求啤酒的起始SO2含量在5-15mg/L,才能确保在货架寿命期间SO2的含量超过2mg/L.但是也应注意SO2的含量不宜太高,含量过高,对人和酒的口感均不利.美国限制啤酒中SO2含量不得超过10mg/L,世界卫生组织也不允许过高的SO2含量,所以包装前SO2含量宜控制在5～9mg/L.如果啤酒本身SO2含量不足,可在装酒前外加SO2补充之,但要通过酒的分析而后确定添加量.     

过滤过程中溶解氧含量控制总结

过滤是啤酒酿造的最后一道工序,过滤过程中对啤酒质量影响最大的就是溶解氧含量的升高,它使啤酒氧化,口味风味发生变化。现就过滤过程中如何降低溶解氧含量谈以下看法。发酵结束时,氧的含量已降到0-0.01mg/L,过滤时氧的进入主要有以下几种途径:1、予涂过程;2、硅藻土和药品的添加;3、整个过滤系统(过滤机及管路)密封不严;     

酯类物质含量对啤酒风味影响的研究

啤酒中的酯类物质含量对啤酒风味有重要的影响。应用感官分析法和正交试验研究了酯类物质含量对啤酒风味的影响,确定了啤酒中4种主要酯类物质含量的最佳范围,依次为20～25mg/L乙酸乙酯、1.00～1.50mg/L乙酸异戊酯、0.150～0.250mg/L己酸乙酯和0.150～0.300mg/L丁酸乙酯。     

包装总氧对啤酒风味稳定性的影响及激泡压力控制的研究

本文研究了包装总氧对老化物质和啤酒风味稳定性的影响。相关性分析结果表明,包装总氧与老化啤酒的糠醛、乙醛、Strecker醛、壬内酯、烟酸乙酯等有较强的相关性：品评结果显示,包装总氧高会导致啤酒风味饱满度下降,氧化味显著增加。本文还研究表明在≥0．6MPa的激泡压力下灌装,能有效降低啤酒包装总氧含量,提高啤酒的风味稳定性。     

微量元素对啤酒品质的影响研究

微量元素对微生物的生长和代谢会产生重要影响。本文研究了培养基中添加3种不同微量元素及其不同浓度对啤酒酵母生长及发酵特性的影响。试验结果表明,在啤酒发酵过程中,麦芽汁中加入231mg/L FeSO4、287mg/LZnSO4、20mg/L MnSO4,酵母直径在2.88-7.13μm,其发酵液的pH值在4.12左右,酒精度在3.72-3.88%,发酵度可达66.41-67.37%,同时使双乙酰含量降到0.1mg/L以下,保证啤酒风味。     

葡萄糖氧化酶用于改善啤酒风味稳定性存在的缺陷及改进措施

啤酒的风味稳定性已成为影响啤酒质量的一个限制性因素。因为啤酒的风味稳定性与啤酒的含氧量有密切的关系，因此，除去啤酒中的氧，可明显改善啤酒的风味稳定性。葡萄糖氧化酶可用于脱除啤酒中的氧，但在改善啤酒风味稳定性方面还存在一定的缺陷。介绍了葡萄糖氧化酶用于啤酒脱氧的缺陷及改进措施。     

降低溶解氧及瓶颈空气技术改造

我公司包装二车间的灌装机由于设备设计上的缺陷，溶解氧和瓶颈空气含量无法达到现行标准，瓶鲜酒溶解氧大于200μg/L，溶解氧增加值在100μg/L至200μg/L之间；瓶颈空气高者达到1．5mL／L甚至2．0mL／L。为降低溶解氧和瓶颈空气含量，使其达到公司标准，提高啤酒风味稳定性，我车间首先从设备入手，采取以下措施：     

SO2对啤酒老化的影响

啤酒贮存过程中,易老化,测定SO2的变化情况,并对TBA值以及乙醛、双乙酰等风味物质的变化进行测定,经过分析发现,向啤酒中添加30mg/L SO2,啤酒TBA值降低了16.5%,啤酒RSV值与没有添加二氧化硫的啤酒相比提高了82.6%.说明添加二氧化硫可以有效地降低TBA值,提高啤酒的风味稳定性.     

上面活性干酵母在小麦啤酒中的研究

对比了3种上面发酵活性干酵母小麦啤酒的酿造性能和成品指标,结果表明,3种干酵母各具特性,但均表现出发酵速度快、双乙酰还原性能好(发酵9 d,双乙酰都可下降至0.1 mg/L以下)、适宜较高温度20℃发酵等特点。成品小麦啤酒酯香醇厚,口味柔和,具有小麦啤酒特有的丁香风味等特点,质量指标均达到国内小麦啤酒标准(GB 4927—2008)。     

酿造单宁在啤酒高浓酿造中应用效果的评价及其影响因素的探讨

将酿造单宁应用于高浓酿造啤酒生产中,研究发现,酿造单宁能明显提高啤酒质量,改善啤酒风味,提高其稳定性和抗老化能力,延长保鲜期,缩短生产周期,改善成品啤酒的感官特征等。应用酿造单宁后,啤酒中的总多酚含量变化不大,经风味评价,啤酒的主要风味物质无明显变化。啤酒中Ca2+含量在适宜范围内(30～85mg/L),酿造单宁不会对啤酒酿造产生影响;但若Ca2+含量超出合理范围,则会对啤酒的浊度产生一定的影响。异α-酸含量在一定范围内,尚未发现对酿造单宁应用效果产生影响。     

国产(吉隆)单宁在高浓啤酒酿造中的应用

在高浓啤酒酿造中加入国产（吉隆）单宁，最佳使用量为30mg／L。可有效吸附麦汁中高分子敏感蛋白质、啤酒中的杂质、金属离子和促进啤酒中不溶性蛋白质沉淀，加速啤酒中悬浮物沉降，提高啤酒的非生物稳定性和风味稳定性。（孙悟）     

麦汁通风和酵母预吸氧对啤酒老化反应的影响

氧对啤酒老化过程的影响是至关重要的。因此，引起麦汁氧化的麦汁通风对啤酒老化也有影响。啤酒老化可以通过GC-MS和感官品评来分析。自然和强制老化啤酒的GC-MS分析表明这两种方法没有明显差异。自然麦汁通风（8mg/L）条件下不容易直接检测啤酒的风味稳定性。这可能是由于低温下麦汁和氧气接触时间较短所造成的。     

高纯食品鞣酸在啤酒中的应用

在啤酒的生产过程中添加高纯食品鞣酸可除去啤酒中的敏感蛋白、金属离子和多酚物质，可降低啤酒的浊度,提高啤酒的胶体稳定性，延长啤酒的保质期。实验表明。在过滤时加入鞣酸最好。最佳添加量为20mg／L。鞣酸为提高啤酒非生物和风味稳定性最好的稳定剂。(孙悟)     

膜分离法脱醇对啤酒风味影响的初步研究

用反渗透法脱醇，能有效保留啤酒中的挥发性风味物质和非挥发性风味物质，脱去普通啤酒中大部分的乙醇，使酒精度达到0．5％(v／v)以下的无醇标准。反渗透法脱醇可克服蒸馏法脱醇后造成的蒸煮味，可提高脱醇酒的非生物稳定性。(孙悟)     

酿造过程溶解氧的控制

啤酒质量的竞争已突出表现为啤酒风味稳定性的竞争,啤酒风味稳定及抗老化方面的研究也不断取得进展。啤酒中溶解氧含量对啤酒风味稳定性影响很大。溶解氧越低,啤酒抗老化性能越好,风味越稳定。针对啤酒酿造过程中容易造成氧吸入的环节,可从以下几个方面采取措施。这些措施的有效性从我公司近年来的实践中已得以证明。     

浅谈啤酒的老化与麦芽、酒花成分的氧化

1前言啤酒风味稳定性可以说是世界性的问题，但啤酒发达的欧、美、日本等国，在风味稳定性方面已控制得较为令人满意，而中国啤酒的风味稳定性问题却日益成为制约中国啤酒质量提高的瓶颈问题，这应该引起我们啤酒工作者的高度重视，在风味稳定性问题上，“老化”问题最为严重。啤酒的老化是一个综合性的问题，啤酒酿造的整个过程都可引起老化的发生。最主要的因素有以下：1）原材料质量。2）氧（特别是贮藏、过滤和灌注过程吸入的氧）。3）光、热等因子。4）铜、锰、铁等金属离子。本文就麦芽、酒花成分的氧化对啤酒老化的作用做一概述。2啤…