玉米、高粱、大麦作为啤酒酿造辅料的比较

当高粱和玉米的辅料比在5％－20％时，会引起浸出率，可溶性氧，游离α－氨基氮和多肽类产物的降低。高粱和玉米较大麦更能释放出游高的α－氨基氮和多肽类产物，高粱产生的多肽类物质最多。高含氮量的大麦较低含氮量的大麦产生更多的可溶性氮及其水解物。当前酿造中广泛采用玉米为辅料，但本研究结果表明高粱比玉米更能释放出多肽类物质，此差异可能对发酵过程产生影响。     

谈谈以玉米为辅料酿制优质啤酒的几点体会

1974年大米短缺,为了寻求生产啤酒辅料的来源,我厂与黑龙江省轻工业研究所合作,共同研制以玉米为辅料酿制啤酒。经过对玉米品种选择、玉米处理、玉米使用比例、工艺方法、产品质量评价等小试、中试、大生产近百批次的摸索,基本确定了以玉米为辅料酿制啤酒的工艺路线,并正式投入了生产。1981年我厂又与省轻工业研究所共同承担了轻工业部下达的以玉米为辅料生产优质啤酒科研项目。用1年多的时间在原来产品质量的基础上进一步对啤酒的色香味等质量     

以脱胚玉米为辅料酿制淡爽型啤酒

以脱胚玉米为辅料酿制淡爽型啤酒,要求玉米贮存期以6个月为限,玉米糁脂肪含量以0．5％以下为优。玉米淀粉起始糊化温度为64－67℃,终了温度为85－87℃,可添加α－淀粉酶6－8u/g加速玉米淀粉糊化。试验结果表明,用脱胚玉米可代替大米酿制出优质啤酒,产品口味纯正,风味独特,清爽,有淡淡酒花香气。     

以玉米粉或高粱作辅料的非洲啤酒营养物质的含量

本文对在以高粱或玉米粉为辅料生产啤酒的中试车间里酿制的高粱啤酒样品,进行了营养物质含量比较。引人注意的是,以高粱为辅料酿制的啤酒中,具有较高浓度的乙醇、维生素B_1、烟酸、灰分、植酸及锌、铜、锰、铁、镁、钾和磷。因此,高粱为辅料的啤酒比玉米粉为辅料的啤酒更能满足南非饮用者的营养需求。这个结果启示我们,利用高粱为辅料酿制的高粱啤酒,将促进经济和饮食行业的发展。引言在南非,已有32个啤酒厂生产著名的高粱啤酒,年销售量约120万吨。40多年来,关于高粱啤酒营养含量的研究一直是科学界瞩目的课题。据1946年报     

添加马铃薯辅料酿制高氨基酸营养啤酒的研究

对添加马铃薯辅料酿制高氨基酸营养啤酒的可行性进行了研究,并在同等条件下,与添加大米辅料酿制普通啤酒进行对比。结果表明马铃薯丝干原料的成分与大米相比,无明显区别。添加马铃薯辅料所制得的麦汁中α-氨基氮的含量和氨基酸含量都远远高于添加大米辅料所得的麦汁,所得啤酒的各项理化指标均符合国家标准GB4927,但前者的氨基酸含量远高于后者。     

以脱胚玉米为辅料酿制淡爽型啤酒

用脱胚玉米替代大米是降低生产成本的一种手段。1 玉米辅料的选择应选用淀粉含量高,蛋白质含量适中,脂肪含量低的粉质马齿型玉米,选用新收获或新加工的玉米产品。玉米贮存期以六个月为限,因玉米中的脂肪80%存在于胚芽中,贮存过程中会逐渐向胚乳部渗透。酿制啤酒用玉米必须脱胚去脂。玉米粉脂肪含量0.5%以下为优,0.5%～1.0%为较好,1.0%～1.5%为一般,超过1.5%则不宜使用。2 玉米淀粉糊化温度的选择玉米淀粉和大米淀粉的组成结构不尽相同。玉     

以挤压膨化脱胚玉米作啤酒辅料的试验研究

通过实验室试验 ,研究了作啤酒辅料的脱胚玉米挤压膨化系统诸参数 (模孔孔径、套筒温度、物料含水率、螺杆转速 ) ,对各考察指标 (麦汁醪液的总还原糖、α 氨基氮、过滤速度 )的影响规律 ,指出挤压膨化脱胚玉米作啤酒辅料的可行性。     

玉米淀粉作啤酒生产辅料的试验研究

1应用背景2007年啤酒原料价格大幅度上涨,价格低廉的玉米淀粉成为很多啤酒企业广泛应用的辅料。     

玉米辅料啤酒的风味稳定性及其控制办法

随着人们生活水平的提高,我国啤酒产量、销量逐年上升。1992年统计,全国年产啤酒已达1000万吨,按30％的辅料比计算,一年需辅料300多万吨。就目前看,我国绝大多数的啤酒厂都是以大米为辅料,这就是说,我国每年要有240多万吨-的大米用在啤酒生产上,这在一定程度上影响了人民群众的大米食用量。因此,广开辅料之源,无疑     

不同类型高粱作辅料制备甜麦芽汁和啤酒的研究

四种不同基因型的高梁——白色正常(WNO)、白色蜡状(WWX)、白色异蜡状(WHWX)和棕色正常(BNO),用中试脱皮机脱皮后辊式粉碎成酿造粉。用切线研磨脱皮设备测定的谷粒硬度值表明:BNO高梁胚乳最软,脱皮谷粒的产率最低。脱皮谷粒与各自的完整谷粒相比,蛋白质、粗纤维、灰分和色泽较低,淀粉含量较高。来自脱皮的WNO、WWX、WHWX和BNO的产率分别为87.4、89.9、90.0、和81％。WWX酿造辅料生产的麦汁比异蜡状和正常的过滤快。实际上,所有的标准14°P高梁麦汁有相似的pH、粘度、α-氨基氮和色度。BNO高梁麦汁的可发酵性碳水化合物含量与所有的白色高梁麦汁相比略低。具有硬质和蜡状胚乳的白色高梁最适于作为啤酒酿造辅料。     

大麦辅料啤酒的试制

以饲料大麦作辅助料代替部分麦芽和大米酿制啤酒,麦芽用量由原来的75％降低到60％,大米由原25％降为15％,可降低成本31.18元／吨 麦汁,经济效益明显。     

玉米淀粉辅料在啤酒生产中的应用

以玉米淀粉为辅料进行啤酒生产的研究结果表明,用量适当,不仅啤酒的成本降低,而且啤酒的发酵度、色度、总酸和非生物稳定性都较原工艺有一定的提高,泡持性有所降低,有利于生产淡爽型啤酒。     

玉米淀粉辅料啤酒的生产

由于玉米淀粉的价格优势，用其代替大米作为辅料进行啤酒生产具有较好的经济价值，我企业经过实验室一系列实验，将玉米淀粉应用于大生产中，在保证产品质量的同时达到了降低生产成本的目的。     

小麦芽作辅料的啤酒生产试验

小麦芽浸出率高、糖化力高、价格相对较低而赢得许多啤酒厂的青睐。但也因其蛋白质高、无麦壳、影响过滤和啤酒稳定性而让啤酒酿造者感到头疼。我们将小麦芽以辅料形式用于啤酒生产与大家进行交流和探讨。     

马铃薯用作啤酒辅料的可行性研究

研究了马铃薯的护色条件,结果表明,以０．０５％浓度的ＮａＨＳＯ３溶液浸泡１０ｍｉｎ为佳。分析表明,马铃薯干和大米成分相似,各自以３０％添加量作为辅料,制得的两种麦汁均能满足啤酒酿造的要求,所酿啤酒的理化指标都符合国家标准ＧＢ４９２７,但前者的α－氨基氮含量显著高于后者     

啤酒辅料膨化工艺的研究进展

利用挤压膨化代替蒸煮来处理啤酒辅料,是啤酒酿造的一项新技术,它具有原料利用率高、能耗低、发酵速度快等优点,但在糖化、过滤等方面还存在一些亟待解决的问题。本文对国内外在此方面的研究进展做了全面综述。     

用大麦替代部分辅料酿造啤酒的试验

大麦因未发芽，所含酶系活力较低，不能满足糖化时的需要，所以要外加多种酶。我公司于今年8月底用大麦替代部分辅料进行试验，效果较好。     

马铃薯用作啤酒辅料的糊化工艺研究

研究了马铃薯用作啤酒辅料的最佳糊化工艺。结果表明马铃薯辅料的最佳糊化条件为:1∶5的料水比,6U/g马铃薯粉的耐高温a-淀粉酶添加量,糊化温度85℃,糊化时间25min。添加马铃薯辅料所制得的麦汁符合糖化麦汁的要求,其中高含量的氨基酸是其显著特征。