高浓发酵和酸洗对酿造酵母的影响

用磷酸类杀菌物质来洗涤接种酵母，以避免细菌污染是许多啤酒厂通用的方法，使用不正确的方法洗涤酵母将使其发酵特性下降并产生不良影响。酵母酸洗后接种于１２Ｐ麦汁，发酵特性没有明显下降；而接种于２０Ｐ麦汁，在发酵的第一个２４小时，酵母的活力就有所下降，但酵母的发酵特性没有变化。     

啤酒高浓度发酵后稀释工艺的应用

本文对啤酒高度浓度发酵后稀释酿造工艺进行探讨，主要讨论了高浓糖化、发酵和稀释过程及控制措施，结果表明，采取适合的啤酒高浓度发酵后稀释酿造技术，能有效地提高旺季产量、设备的利用率和降低成本。     

啤酒厂酵母酸洗

1酵母酸洗的目的 啤酒工厂使用的酵母，一是来自于扩大培养的0代酵母，二是来源于发酵过程回收的酵母，后者使用的更多。     

高浓度发酵酿制啤酒：实验室及小型制酒设备实验

成品啤酒分析对成品啤酒分析表明,本实验生产的啤酒的pH值都高(表6、7),12°P全麦芽控制发酵啤酒pH值为4.64,24°P麦汁发酵后的稀释酒pH值为4.91,这是由于稀释用水碱度高造成的。高浓度发酵稀释啤酒的5天强制富尔马进浊度随原麦汁的浓度增加而降低,这表明该啤酒的物理稳定性增强(表6、7)     

高浓度发酵酿制啤酒：实验室及小型制酒设备实验

前言传统的啤酒酿造工艺是采用11～12°P麦汁进行发酵,生产出的成品啤酒的酒精含量为4～5％(v/v)。酿造家发现,将麦汁浓度从12°P增加到18°P(高浓度),可以提高生产效率,减少劳动力,能源和资金的消耗,啤酒的风味和物理稳定性更好,单位体积可发酵物质生成的酒精更多。例如,已经证明,将麦汁浓度从12°P增加到15°P,可以使能量消耗降低14％,劳动生产率提高25～30％。但是,高浓度发酵时需要提高酵母添加率,建议酵母添加率为1～2×10~6个细胞/毫升、度(原麦汁浓度°P)。     

啤酒高浓度发酵后稀释工艺的应用

本文对啤酒高浓度发酵后稀释酿造工艺进行探讨，主要讨论了高浓糖化、发酵和稀释过程及控制措施。结果表明，采取适合的啤酒高浓度发酵后稀释酿造技术，能有效地提高旺季产量、设备的利用率和降低成本。     

啤酒厂酵母的酸洗

啤酒厂使用的酵母存在问题：①细胞表面覆盖有冷凝固物；②细胞结块；③酵母泥被细菌感染；这些都会影响酵母的发酵性能和啤酒质量，必须酸洗。酸洗可减少污染源细菌数量；酸洗所用酸最好为食品级磷酸；酸洗维持时间为1-2h；酸洗液pH为2．2-2．4。     

银杏叶浸出物对啤酒酵母发酵的影响

研究了含有银杏叶浸出物的麦汁对啤酒酵母发酵的影响。通过与酒花麦汁的对比研究表明,银杏叶花浸出物对于啤酒酵母的糖酵解,乙醇的生成以及主要副产物双乙酰的生成和还原无明显的抑制作用,在有些方面还有利于啤酒的发酵。     

酿造过程碳源和氮源的添加对酵母利用外观浸出物的影响

我们研究的是在以葡萄糖、麦芽糖和麦芽三糖为主要可同化糖的低氨基氮麦汁中，添加碳源和氮源对酵母的糖利用能力和生成乙醇速度的影响。外观浸出物浓度，也就是基于测量麦汁比重来衡量麦汁中全部干物质数量的浓度值，以此表示发酵程度(DF)的变化。当葡萄糖与麦芽糖的比例变化时。外观浸出物的减少速率无明显变化。高葡萄糖浓度会明显抑制麦芽糖和麦芽三糖的吸收。氮源的添加，特别是天门冬氨酸(Asp)的添加，最有效地增强浸出物的利用能力。通过间歇添加天门冬氨酸的方法，使外观浸出物浓度从14％(最初的外观浸出物浓度)降低至3．5％，即当DF达到75％时的发酵时间可缩短至对照试验的72％。Asp的添加也可增进细胞增殖和麦芽糖的吸收能力。     

浅论麦汁溶解氧对啤酒酿造的影响

本文探讨了麦汁充氧对发酵过程、成品质量的影响,认为麦汁充氧量不仅影响啤酒酿造过程,同时对成品的质量也有很大影响,啤酒发酵过程中应选择适当的麦汁充氧方式,并控制适量的麦汁溶解氧。     

发酵条件对啤酒酿造过程的影响

通过发酵试验和统计,分析了酵母、发酵温度、麦汁通氧对啤酒酿造过程的影响及相互关系,以及如何控制适宜的发酵条件。     

氯化钙对啤酒酿造的影响

本文着重分析了商品氯化钙的成分差异；研究了氯化钙对啤酒酵母凝聚性、对发酵过程中产酸、pH值、酒精含量、啤酒风味的影响；同时分析了啤酒生产过程中钙离子的变化规律，最终表明一合理的氯化钙添加范围以及各因素影响的结果，使氯化钙使用最优化。     

上面啤酒酵母的应用实验

选择优良的上面啤酒酵母菌种生产白啤酒，进行了菌种选育、培养条件、发酵降糖等实验。     

特色啤酒的酿造和特点

前言特色啤酒指具有特色的著名传统啤酒和各类啤酒新产品。由于近年来啤酒产品同一性严重,人们逐渐将眼光转向了特色啤酒的生产。关于啤酒应该怎么酿的争论其实早就有之。根据1516年巴伐利亚公爵威廉四世颁布的《精纯戒律》,啤酒只能用水、大麦和啤酒花来酿造(这个成分表中没有酵母是因为当时的人们还没有发现它),因此啤酒是自然发酵产生的。到现在德国人还把这一戒律奉为圭臬。