用未发芽高粱和麦芽糖化的研究

当用未发芽高粱(0-100%)和麦芽(100-0%)并结合工业用酶制剂糖化时对麦汁质量的影响进行了评价,糖化过程温度为50℃、95℃和60℃,评价不同酶的使用,稳定的α-淀粉酶对高效率糖化是必要的,高粱含量高的糖化醪须有一个真菌α-淀粉酶相对于100%麦芽糖化醪以起到提高过滤速率的作用,细菌蛋白酶的添加可增加可溶性氮的数量和肽的降解。谷粉中添加相对比例的高粱可能导致麦汁滤速、色度、粘度、发酵极限、游离氨基氮、高分子量氮的减小并相应增加pH值(p0.01)。总的说来,小比例的麦芽添加到未发芽高粱糖化醪中并使用一定量的酶,被认为对未发芽高粱酿造高质量贮藏啤酒具有一定的作用。     

β-葡聚糖酶及其在啤酒生产中的应用

应用在啤酒糖化中的β-葡聚糖酶有改善过滤性能、提高麦汁收得率及降低粮耗等作用。本文对大麦中β-葡聚糖酶在制麦芽和糖化过程中的变化、外源添加微生物β-葡聚糖酶的研究进展及目前国内啤酒酿造用β-葡聚糖酶产品进行了简要的介绍。     

用未发芽高梁和麦芽糖化的研究

当用禾发芽高粱（0-100%）和麦芽（100-0％）并结合工业用酶制剂糖化时对麦汁质量的影响进行了评价,糖化过程温度为50℃、95℃和60℃,评价不同酶的使用,稳定的α-淀粉酶对高效率糖化是必要的,高粱含量高的糖化醪须有一个真菌α-淀粉酶相对于100%麦芽糖化醪以起到提高过滤速率的作用,细菌蛋白酶的添加可增加可溶性氮的数量和肽的降解、谷粉中添加相对比例的高梁可能导致麦汁滤速、色度、粘度、发酵极限、游离氨基氮、高分子量氮的减小并相应增加pH值（p〈0.01）总的说来,小比例的麦芽添加到未发芽高粱糖化醪中并使用一定量的酶,被认为对未发芽高粱酿造高质量贮藏啤酒具有一定的作用。     

糖化中麦芽淀粉酶系热稳定性的研究

本文研究了糖化过程中麦芽淀粉酶系的热稳定性、不同品种麦芽间淀粉酶热稳定性的差异及对麦汁糖组分的影响。结果表明糖化中45～65℃α-淀粉酶活力变化不显著;β-淀粉酶在60℃左右时酶活最大;极限糊精酶在45～60℃时酶活力稳定;温度超过60℃,β-淀粉酶和极限糊精酶的酶活显著下降,温度超过65℃α-淀粉酶活力下降明显。不同品种麦芽中淀粉酶系的热稳定性存在差异,其中β-淀粉酶热稳定性的差异最为显著。麦芽品种对麦汁可发酵性的影响明显。研究表明β-淀粉酶活力及其热稳定性是决定麦汁可发酵性的主要因素。     

糖化温度和内-β-葡聚糖酶对麦汁中β-葡聚糖含量的影响

无论所用麦芽粉中的内-β-葡聚糖酶活力存在还是被钝化,45℃低温糖化所制麦芽汁中β-葡聚糖含量部极少。而65℃糖化所制的麦芽汁中,β-葡聚糖都大量存在。总的来说,糖化温度比β-葡聚糖释放酶在糖化过程中对β-葡聚糖含量的影响更大。本文将对糖化中物理浸出的β-D-葡聚糖与在制麦过程中通过酶释放和降解的β-D-葡聚糖分别进行讨论。     

β-葡聚糖酶对SN1391小麦芽的品质影响研究

以小麦SN1391为试材,按三因素三水平正交设计进行实验得到9组麦芽,通过对麦芽品质分析研究小麦芽β-葡聚糖酶活与麦芽品质的关系。发现小麦芽β-葡聚糖酶活与麦芽浸出物含量、α-淀粉酶活力存在极显著正相关性(P<0.01);与糖化力、库尔巴哈值、α-AN、蛋白酶活力存在显著正相关性(P<0.05);与麦汁粘度、糖化力存在显著负相关性(P<0.05)。影响β-葡聚糖酶活力的工艺参数主次顺序为:浸麦度>焙焦温度>发芽温度。浸麦度为47%～48%、发芽温度为15～17℃、焙焦温度为80～81℃时SN1391小麦芽β-葡聚糖酶活力最高。     

麦芽寡糖醇高效制备新方法的研究

麦芽寡糖醇是近年来发现的现代食品工业中重要的糖醇,其中由麦芽三糖衍生而得的麦芽三糖醇的含量决定了其质量与用途。以玉米淀粉为原料,首先研究耐高温α-淀粉酶对淀粉的液化作用,制得特定液化度的淀粉液化液;然后探究普鲁兰酶、β-淀粉酶和中温α-淀粉酶在淀粉糖化阶段的作用,获得高麦芽三糖含量的低聚麦芽寡糖。由此通过加氢反应制得高麦芽三糖醇含量的低聚麦芽寡糖醇。淀粉液化与糖化的最佳条件是:以25%(w/v)淀粉乳开始,控制淀粉液化后的DE值为20,分别按8、100、16 U/g的添加量同步加入普鲁兰酶、β-淀粉酶和中温α-淀粉酶,在pH5.5、55℃下糖化10 h。所得糖液经加氢制得的糖醇中麦芽三糖醇占42.18%、麦芽糖醇占48.51%,总低聚糖醇转化率达到98.76%。研究结果可指导高品质麦芽寡糖醇及其相关产品的高效制造。     

啤酒麦芽汁的制备研究

以麦芽为主料、大米为辅料制备麦芽汁。采用正交试验设计研究外加酶糖化法中酶的添加量、投料温度、蛋白质休止时间及第一阶段糖化（糖化Ⅰ）时间对麦芽汁品质的影响,并与标准协定法糖化制备麦芽汁相比较,以麦芽汁中α-氨基氮和糖度含量来比较两种工艺的优劣,确定较佳的糖化工艺路线。得出具有优良品质麦芽汁的较优糖化工艺参数对麦芽汁中α-氨基氮和糖度含量的影响规律。结果表明,投料温度对α-氨基氮影响较为明显,而蛋白质休止时间对糖度影响较为显著。最佳工艺条件为：糖化酶的添加量30U／g,投料温度35℃,蛋白质休止时间60min,糖化Ⅰ时间30min。     

含低聚异麦芽糖的传统麦芽糖食品制备

该文对含低聚异麦芽糖的传统麦芽糖食品制备进行研究,分析传统麦芽糖制备过程中麦芽淀粉酶活性和糖化温度对糖化过程的影响,确定合适的糖化条件。结果表明,在糖化过程中添加适量α-葡萄糖苷酶,可将糖化液中的麦芽糖、葡萄糖、麦芽三糖总量由187.2 g/kg降至79.9 g/kg,同时生成总量为85.1 g/kg的异麦芽糖、潘糖和异麦芽三糖。通过在传统麦芽糖制备过程中添加α-葡萄糖苷酶,催化糖化液中的麦芽糖、葡萄糖、麦芽三糖等转化成低聚异麦芽糖,能够提升传统麦芽糖食品的健康功能。     

麦芽中SOD活性与麦汁还原力的关系以及糖化温度对它们的影响

研究了11种进口麦芽和18种国产麦芽中超氧化物歧化酶(SOD)活性的差异以及与协定麦汁还原力之间的关系。以甘啤-3号麦芽为对象,采用7种恒温糖化工艺考察了糖化温度对2者的影响。结果表明,不同品种麦芽中,SOD的差异比较明显(1205.6～2126.0U/g),而且麦芽的SOD活性与协定麦汁的还原力之间存在显著的正相关性(相关系数r=0.898,P<0.01);SOD活性随着糖化温度的升高而逐渐降低,55℃恒温糖化60min后有53.22%的酶活残存;当糖化温度升高到65℃时,SOD的活性大幅度下降,30min后仍有25.45%的酶活残存;糖化温度为70℃和80℃时SOD下降到极低的活性;麦汁的还原力随着糖化温度的升高而升高,80℃恒温糖化100min后麦汁的还原力高达3.75mmol/mL。     

提高麦汁得率及降低啤酒耗粮生产工艺的研究

目的研究不同原料粉碎操作技术、糊化条件及糖化工艺等因素对麦汁收得率和啤酒耗粮比率的影响。方法采用正交试验比较了4种酶制剂对双醪加酶糖化工艺的优化效果,确定了最佳的糖化工艺:改进原料粉碎细化操作提高粉碎度;耐高温α-淀粉酶添加量增加至8000u/kg;采用外加酶双醪糖化新工艺技术,各种酶制剂添加量分别为:高转化率糖化酶3×105u/kg淀粉,大麦β-淀粉酶4.2×105u/kg淀粉,耐温β-葡聚糖酶400u/kg麦芽,细菌中性蛋白酶3×106u/t酒。结果调整后的糖化工艺麦汁收得率平均增加5.5%,啤酒耗粮比率降低10kg/kl。结论用此生产工艺生产啤酒,达到国内的较高生产水平。     

麦芽搭配及淀粉酶系活力对麦汁糖组分的影响

分析了不同产地(加拿大、澳大利亚)、不同品种(Metcalfe、Copeland、Hind marsh、Bass、Baudin、Scope、Gairdner)麦芽淀粉酶系活力,发现加拿大麦芽淀粉酶活力普遍高于澳大利亚麦芽,且品种间存在显著差异;通过研究麦芽淀粉酶系活力与常规指标的关系,发现常规指标糖化力与β-淀粉酶与极限糊精酶活力存在显著相关性;其次,将酶系活力差异较大的麦芽按照不同比例进行搭配,分析搭配前后酶活力变化,发现搭配后3种酶活实际值均高于按比例计算的理论值,表明麦芽搭配具有协同作用;为进一步研究淀粉酶活力对麦汁糖组分的影响,模拟大生产含辅料的糖化工艺进行麦汁制备,分析配方麦芽淀粉酶活力与麦汁糖组成的关系,发现影响麦汁极限发酵度、可发酵性糖比例的关键酶为极限糊精酶。     

麦芽四糖生产工艺的研究

麦芽四糖是一种新型麦芽低聚糖,具有易消化吸收、低甜度、高黏度、保湿性好、吸湿性低、抗龋齿、增稠作用强、冰点作用小、低渗透压、防止食品中蛋白质变性等特点,广泛应用于食品行业、饲料行业、造纸行业及及生化试剂分析行业等。以本公司自制的淀粉液化液为原料,通过对液化液DE值、糖化温度、糖化p H、糖化时间、普鲁兰酶添加量及麦芽四糖酶添加量的研究发现,普鲁兰酶与麦芽四糖酶协同作用效果比较明显,它们的共同使用可以明显提高麦芽四糖含量。通过对DE值、糖化温度、糖化p H作正交试验表明,影响麦芽四糖含量各因素的主次关系依次是DE值、糖化温度、糖化p H;在底物浓度27%,普鲁兰酶添加量为0.5ml/L,麦芽四糖酶添加量为0.4ml/L,DE值为5,糖化温度为55℃,糖化p H 5.5时,麦芽四糖含量最高,为57.42%。     

新的啤酒原料-小麦麦芽

1 小麦麦芽与大麦麦芽相比有以下优点 1.1 色度:小麦芽色度2.5～3.5EBC,而大麦芽则3.0～4.5EBC因此对于降低啤酒色度,酿制浅色啤酒有重要作用. 1.2 糖化时间:小麦芽糖化时间10～15min,大麦芽糖化时间15～20min,由此可见小麦芽糖化力强α-淀粉酶活性高. 1.3 糖化力:小麦芽糖化力在300～400wk,因而小麦芽液化酶、糖化酶、葡聚糖酶三者活力强于小麦芽,可节约部分外加酶.     

大麦麦芽替代大麦β-淀粉酶生产高麦芽糖的初步研究

对大麦麦芽替代大麦β-粉酶生产高麦芽糖进行了初步研究,结果表明:2.50～2.60g/kg(以固形物计,下同)的大麦麦芽添加量与0.23 g/kg的大麦β-淀粉酶添加量所生成的麦芽糖含量相当;在大麦麦芽和大麦β-淀粉酶中添加普鲁兰酶后都能够提高麦芽糖含量;随着糖化温度的升高,大麦麦芽的耐高温糖化能力高于大麦β-淀粉酶.     

HPLC在研究微杆菌D-97胞内酶合成海藻糖机制中的应用

微杆菌D 97胞内酶对麦芽糖的水解微弱 ,并且合成海藻糖的酶反应对磷酸盐无依赖性。采用氨基键合柱HPLC对酶作用的初始底物麦芽寡糖混合物 (Ⅰ )、酶作用 2 4h后未糖化的底物 (Ⅱ )及其糖化水解后的底物 (Ⅲ )分别进行检测对照 ,底物Ⅰ麦芽五糖占34 1 5 % ,底物Ⅱ海藻糖、三糖和五糖分别占 1 7 68%、37 63 %和 3 0 8% ,底物Ⅲ的 2种主要产物葡萄糖和海藻糖各占 77 57%、2 0 2 0 %。通过上述 3种底物二糖至六糖浓度变化的比较 ,发现 DP 值 >4的麦芽寡糖为微杆菌D - 97胞内酶合成海藻糖的较适底物 ,并推断麦芽五糖生成海藻糖的基本方式为 :麦芽五糖→麦芽三糖 +海藻糖。以麦芽五糖为底物的酶反应研究进一步证实了上述作用方式。对于筛选得到的野生菌酶 ,HPLC对照检测从 1个角度为其酶合成海藻糖基本机制研究提供 1种方法。     

制麦过程中大麦β-葡聚糖的变化及对麦汁和啤酒中β-葡聚糖含量的影响

观察制麦过程中大麦β-葡聚糖溶解度的变化,研究糖化条件对麦汁和啤酒中β-葡聚糖含量的影响。发芽4～5天后,绿麦芽中可溶性β-葡聚糖部分显著提高。然而,如果麦芽的内源性酶活经加热处理后被抑制,发芽前3天β葡聚糖的溶解一直增加,在之后的阶段开始降低。当提取温度从室温提高到45℃时,可溶性β-葡聚糖部分显著增加。溶解良好和溶解不良的麦芽在不同糖化温度下随着温度从45℃增加到75℃,麦汁中可溶性β-葡聚糖数量增加并最终在啤酒中残留。在任何温度下,由溶解不良麦芽所得麦汁和啤酒中的β-葡聚糖含量都非常高。甚至在低糖化温度下内源性酶也难以完全溶解这些葡聚糖。     

对降低麦芽粗细粉差的工艺探讨

[概述]自2000年开始,我车间的成品麦芽在浸出率、色度、α-N 等常规理化指标上都达到了一级品率100％、优级品率大幅提高,在此基础上,我们又对麦芽质量进行了进一步的探索。粗细粉差的全称是麦芽的粗粉与细粉的浸出率之差,如果麦芽溶解良好,胚乳组织疏松,酶活力也高,那么,这种由表面积引起的浸出率差别就会小一些。粗细粉差小的麦芽用于糖化生产时,粉碎度可略粗一些,辅料比例、糖化工艺均能得到优化,对糖化生产有重要的指导意义。     

不同溶解度麦芽的使用浅析

[概述]麦芽是啤酒生产的主要原料,糖化过程即是以麦芽自身酶系统的作用完成生化反应的。麦芽酶系统的形成是在制麦过程中转化和积累起来的,其中含有磷酸化酶、脂肪氧化酶、蛋白酶、淀粉酶和纤维素酶等几大系列酶。正是在这些酶的共同作用下完成糖化过程的反应。在常规检测中这些酶一般是不做分析的,只测综合反映这些酶系统质量指标的蛋白溶解度和糖化力。本文将重点分析麦芽溶解度和糖化力的高低对糖化及啤酒质量的最终影响。     

用50%未发芽高粱谷粉以中试规模生产贮藏啤酒

使用糖化程序为50℃蛋白休止、95℃和60℃,由50%总谷物湿重的未发芽高梁(南非品种)和50%的麦芽进行1000升中试规模的酿造。糖化醪外加耐高温稳定性细菌α-淀粉酶、细菌中性蛋白酶和真菌α-淀粉酶。对照为全麦芽酿造。高梁糖化醪在糖化期间出现糖化困难、谷粉的浸出率比较低:高梁糖化醪与对照糖化醪显示出相类似的过滤状况;高梁麦芽汁比对照麦芽汁的外观发酵度低。嫩啤酒的过滤无问题。高梁啤酒与对照啤酒在色度、pH值和胶体稳定性方面很接近,高梁啤酒明显缺乏泡沫稳定性,可见高梁麦汁的可发酵性糖类比较低,因此高梁啤酒的总酒精含量也比较低。感官分析表明在高梁啤酒、对照啤酒和市售麦芽啤酒之间关于香气、口感、后味和清亮度方面无显著差异,然而在色度、初始风味和泡沫稳定性方面有显著差别。