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酵母是发酵的灵魂。啤酒酵母的质量直接影响着发酵质量。然而,啤酒酵母经较长时间使用后,由于酵母菌种本身或不利的环境因素等影响,往往出现酵母发酵性能的衰退、酵母自溶,使发酵出现异常,影响啤酒酿造工艺的控制和质量的稳定。1酵母发酵异常的因素1.1酵母菌种保存不当酵母菌种保存不当,不但会使酵母性能退化或出现污染,甚至死亡。培养基干燥、营养不良、营养 相似文献
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啤酒酵母性质的稳定及退化梁刚许瑶(青岛啤酒股份有限公司科研中心)一前言保持酵母纯度和旺盛的发酵力是保证啤酒质量稳定一致的前提。然而,啤酒酵母的性质是容易变异的,特别是涉及到一些主要性质,如发酵力和凝聚力等。在啤酒生产中如何保持酵母性质的稳定,防止酵母... 相似文献
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啤酒工厂生产酵母的管理包括:建立生产酵母菌种的主要性能档案;酵母菌种的保藏;保持接种酵母的纯度、检测和防止有害微生物的污染;筛选分离性状优良的酵母菌株以及生产过程中酵母的回收、处理、保持性状稳定等。酵母管理的目的是保证啤酒质量的稳定。啤酒酵母管理评价系统的建立就是为了对生产提供指导作用,更好地使用酵母。本文从酵母的保藏、酵母性能描述、酵母生产现 相似文献
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在啤酒生产过程中,酵母的质量直接影响到啤酒的质量。由于酵母生存的环境因素或其本身生理机能的衰退,常常导致酵母退化现象,使得发酵出现异常现象,最终产品的质量受到损害。酵母退化现象表现在形态变异、发酵力降 相似文献
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优质啤酒源于良好的发酵,啤酒酵母则是发酵的灵魂和命脉。酵母的质量直接影响到啤酒的质量,如何保证酵母具有良好的生理性能,就成了保证啤酒质量的关键。本文从影响酵母退化的因素、造成的危害及预防措施等方面进行了分析和探讨。1 影响酵母退化的因素11 酵母本身生理机... 相似文献
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宫传立 《酒.饮料技术装备》2009,(1):69-71
发酵过程实际是酵母代谢过程,要获得高品质啤酒,必须首先具有生命力旺盛、自身强壮、性能良好、风味有益的酵母菌种。而酵母性能受发酵工艺条件及外观环境等因素的影响而发生变化,不可避免会出现酵母衰老、死亡与自溶,如何减少酵母自溶,延长酵母使用寿命,是保证啤酒质量稳定的根本基础。 相似文献
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黄酒酵母菌发酵特性的研究 总被引:1,自引:1,他引:1
为了确保黄酒的质量,对退化的黄酒酵母进行纯化复壮,并对复壮后酵母菌株的发酵特性进行了研究.试验结果表明:复壮后的酵母菌株发酵力和生长速度均高于原始菌株,适宜的培养时间是24 h,发酵pH值为4.5~6.0. 相似文献
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啤酒发酵是利用酵母生长繁殖过程中的代谢作用完成的。啤酒酵母是啤酒生产的灵魂。它直接影响着啤酒珠质量,决定看一种产品的风格。本文就啤酒酵母性质的稳定及退化问题进行了较为详细的分析和研究,供同行参考。 相似文献
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采用10 keV低能N+注入啤酒酵母,经筛选获得菌株Lz37,再用150 MPa超高压处理菌株Lz37,经双乙酰平板筛选获得菌株Gy3,其凝聚性很强,遗传稳定性良好,适合于在小麦汁中发酵啤酒.将Gy3酵母定为全小麦啤酒生产应用酵母,命名为商啤3号(SP-03).SP-03啤酒酵母菌株的各项生理及生产性能都较优良,特别是... 相似文献
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DAB啤酒酵母的复壮选育技术 总被引:1,自引:0,他引:1
生产性状发生退化变异的DAB酵母,采用30%致死率紫外线处理,经高糖培养基筛选及单细胞分离等手段,得到一株性能优良的啤酒生产酵母菌种。 相似文献
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嗜杀酵母用于啤酒生产的研究(摘要) 总被引:1,自引:0,他引:1
《酿酒》1990,(4):28-31
引言众所周知,啤酒酵母的质量直接关系到发酵的好坏和啤酒的质量、酵母活力的强弱、代谢产物的组成和比例,将直接影响啤酒发酵速度和成品酒的风味。在啤酒酿造中,因其它微生物的污染,会给啤酒带来异味、酸败或引起瓶装啤酒的再发酵、混浊,严重影响啤酒质量。长期以来,人们在研究啤酒生产中容易污染的微生物时发现,主要是细菌和野生酵母菌,并且在生产实践中逐渐提出许多防止细菌污染的方法,例如酸沈酵母等就是行之 相似文献
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啤酒酵母培养是利用营养成分丰富的麦芽汁做培养基。一般使用中等浓度的麦芽汁11-12度基本可以满足酵母繁殖要求。但是麦汁营养成分的组成,由于原料的变化、糖化工艺条件的改变,有时生产出的麦汁组分很不稳定,一旦出现波动,缺乏某种生长素,使啤酒酵母很难保持持续的优良性能,而导致啤酒发酵不正常,并影响啤酒质量的稳定。本试验采用酵母营养盐做为麦汁营养补充剂,以确保酵母活性,达到稳定啤酒发酵生产,提高啤酒质量的目的。 相似文献