大麦、麦芽、协定法麦芽萃取物及啤酒中β-葡聚糖含量的关系

通过选择低β-葡聚糖含量的大麦进行制麦试验,以直接了解降低β-葡聚糖所造成的问题。β-葡聚糖含量增加所带来的问题,迫切需要解决:即如何通过调整制麦工艺来减少β-葡聚糖的含量。大麦与成品酒中β-葡聚糖含量的关系至今并未十分清楚。此研究通过测定大麦、麦芽与协定法萃取物中β-葡聚糖的含量,从而确定它们之间的关系,并由此确定哪个可以更好的预测啤酒中β-葡聚糖的含量。大麦生长环境与基因型对这三者关系与预测啤酒中β-葡聚糖的含量也在本文中进行了研究。通过 Calcofluor-流动注射分析方法实现对60个大麦样品及其对应的麦芽、协定法细粉萃取物和啤酒中的β-葡聚糖含量进行了分析。结果显示麦芽协定法萃取物中β-葡聚糖的含量与用相应麦芽生产的啤酒中β-葡聚糖的含量有高度的相关性;大麦与啤酒中β-葡聚糖含量的相关性明显较低。此研究也证明了生长环境对大麦、麦芽、协定法萃取物和啤酒中β-葡聚糖含量的强烈影响;同时,基因组成对他们的影响也相当显著。     

基因种类和环境对麦芽β-葡聚糖酶活性的影响

本文研究了分别栽种在 Besni 和 G(?)nen 两个地区的15种大麦,并测定了用这些大麦制成麦芽的各项指标和β-葡聚糖酶活性。结果发现这两个地区大麦制成的麦芽质量指标差不多。可是,Besni 地区麦芽的β-葡聚糖酶活性比 G(?)nen 地区麦芽的β-葡聚糖酶活性高得多。研究结果表明基因和环境影响β-葡聚糖酶活性,而且环境的影响更为明显。     

β-葡聚糖酶的应用及研究现状

β-葡聚糖酶的应用在啤酒工业中的应用 目前,β-葡聚糖酶广泛应用于啤酒发酵工业.美国、日本、丹麦、德国、澳大利亚、加拿大等国均已采用β-葡聚糖酶作为啤酒工业的主要酶制剂;我国每年生产啤酒约2200多万吨,其消费量呈上升趋势,但在该酶制剂的研制和应用方面起步较晚.在啤酒的酿造过程中,大麦胚乳细胞中β-葡聚糖不能充分降解,β-葡聚糖的残留是造成啤酒酒体混浊、泡沫持久力减少和挂杯力不强的主要原因之一.β-葡聚糖酶(E.C.3.2.1.73)可以专一分解粘度很高的各种大麦β-葡聚糖,能够疏松大麦胚乳细胞壁,促进细胞内容物的外溢,提高原料利用率,使麦芽汁粘度降低,大大缩短麦芽汁和啤酒的过滤时间,增加啤酒产量,改善啤酒的质量.     

β-葡聚糖对啤酒质量的影响

在啤酒生产过程中,β-葡聚糖的释放和分解影响麦汁浸出物的性质、麦汁过滤和啤酒过滤。半纤维素和麦胶物质是构成大麦胚乳细胞壁的重要物质,更进一步可以说是戊聚糖和β-葡聚糖构成了大麦胚乳细胞壁。纤维素酶作用底物萄聚糖、细胞壁、半纤维素。半纤维素酶作用底物戊聚糖和大麦胶。大麦中的β-葡聚糖都是由β-D-葡萄糖通过β-1,4键和β-1,3键连接的直链状多糖,因其分子的不对称性和分子量高,所以表现出高粘度。在发芽过程中,我们曾试图用延长发芽时问的方法来解决大麦中β-葡聚糖含量高的问题,但它导致了啤酒色度高和泡沫稳定性差等问题。现行可用的降低麦芽中β-葡聚糖含量的制麦工艺有:     

流动注射刚果红光度法快速测定谷物制品中β-葡聚糖含量的方法

在碱性条件下,刚果红与β-葡聚糖的结合具有高度专一性,能形成有色物质.基于此,结合流动注射技术建立了简便、快速测定麦芽汁及啤酒中β-葡聚糖的新方法.在优化的实验条件下,β-葡聚糖的线性范围为0.5～100.0 mg/L(各线性段的相关系数Υ2≥0.998 0,n=15),检出限(3σ)为0.2 mg/L,回收率为95.0%～102.8%,相对标准偏差为1.23%(10 mg/L的β-葡聚糖添加于麦芽汁中,n=16)及1.47%(10 mg/L的β-葡聚糖添加于啤酒中,n=12).该法具有较高的灵敏度、准确率和较强的抗干扰能力,每分钟可测17个样.将本法直接用于谷物制品(如麦芽汁和啤酒)中β-葡聚糖的分析,简便、快速,结果令人满意.     

大麦β-葡聚糖和啤酒泡沫稳定性的关系

经检测,大麦β-葡聚糖是潜在的增强泡沫和提高泡沫稳定性的成分。用大麦β-葡聚糖酶处理啤酒不会改变泡沫属性。从已知β-葡聚糖含量相对较高的欧洲比尔森类型啤酒中,用泡沫塔方法(foam tower method)收集的泡沫中并未发现β-葡聚糖含量在此集中。没有遵循β-葡聚糖分子量分馏法(moleculer weight fractionation)。在模型啤酒系统(model beer system)测试中,β-葡聚糖没有独立的稳定性。     

刚果红法与流动分析荧光法测定β-葡聚糖的对比

传统测定麦汁和啤酒中的β-葡聚糖含量采用刚果红法,此方法回收率偏低．使测定结果过低：在不同实验室、不同人员操作之间,重现性较差。本文介绍了流动分析荧光法检测β-葡聚糖,该方法重现性好,回收率高,使分析结果更加精确、可靠。     

啤酒麦芽制造过程中β-葡聚糖含量的变化

β-葡聚糖是由(1,3)和(1,4)糖苷键连接而成的水溶性多糖,其水溶液具有粘性,这不利于麦芽汁的生产.本实验分别对不同产地、不同品种的啤酒原料大麦中p一葡聚糖的含量进行了检测,同时对不同发芽条件下制麦过程中β-葡聚糖含量进行了跟踪检测,并描述了其变化特点.针对这些变化特点进行分析探讨,总结可能导致这些变化的原因.实验结果表明:在发芽过程中β-葡聚糖含量是下降的,但是在干燥过程中,β-葡聚糖含量有所回升.     

不同干燥工艺条件下β-葡聚糖酶活性与麦牙品质关系的研究

以甘啤4号大麦为实验材料,对麦芽干燥工艺过程的凋萎初始温度和焙焦温度,进行二因素三水平全面试验,通过分析测定麦芽关键品质指标,对啤酒大麦芽β-葡聚糖酶活与麦芽品质的关系进行了研究.结果表明:影响β-.葡聚糖酶活力的工艺参数主次顺序为:焙焦温度凋萎初始温度;凋萎初始温度48℃、焙焦温度78℃时大麦芽β-葡聚糖酶活力最高.麦芽中β-葡聚糖酶活与麦芽α-淀粉酶活力、蛋白酶活力、浸出物含量、α-AN和库尔巴哈值指标间存在极显著正相关关系,与麦汁黏度、糖化时间以及β-葡聚糖浓度间存在极显著负相关关系.     

制麦过程中大麦β-葡聚糖的变化及对麦汁和啤酒中β-葡聚糖含量的影响

观察制麦过程中大麦β-葡聚糖溶解度的变化,研究糖化条件对麦汁和啤酒中β-葡聚糖含量的影响。发芽4～5天后,绿麦芽中可溶性β-葡聚糖部分显著提高。然而,如果麦芽的内源性酶活经加热处理后被抑制,发芽前3天β葡聚糖的溶解一直增加,在之后的阶段开始降低。当提取温度从室温提高到45℃时,可溶性β-葡聚糖部分显著增加。溶解良好和溶解不良的麦芽在不同糖化温度下随着温度从45℃增加到75℃,麦汁中可溶性β-葡聚糖数量增加并最终在啤酒中残留。在任何温度下,由溶解不良麦芽所得麦汁和啤酒中的β-葡聚糖含量都非常高。甚至在低糖化温度下内源性酶也难以完全溶解这些葡聚糖。     

制麦参数对过滤后啤酒形成浑浊的影响

制麦改变了大麦的化学和酶的成分。制麦期间合成酶、细胞壁(戊聚糖,蛋白质等)降解和淀粉分解。发芽程度决定最终啤酒以下几方面的质量:口感,泡沫和浑浊趋势(不同蛋白质),加工性能(如β-葡聚糖引起的粘度),发酵程度(FAN、糖含量)等。本文主要研究不同溶解度的麦芽对过滤后啤酒浊度的影响。通过分析不同发芽阶段的麦芽指标及其对最终啤酒成分的影响,主要是蛋白质含量和种类。运用Lab-on-a-Chip技术分析蛋白质部分,毛细管电泳测定分子量。使用双向凝胶电泳(2D-PAGE)来进一步支持Lab-on-a-Chip技术分析。此外,完成普通麦芽和啤酒分析、浊度和过滤性能的测定,跟踪测定麦芽到啤酒过程中蛋白质的组成。发现啤酒中的最终蛋白质组成未发生变化,高含量的25～28 kDa蛋白质部分能增加啤酒的浊度。     

多元线性分析麦芽质量指标与啤酒风味稳定性的关系

麦芽对啤酒风味稳定性的影响主要是由于抗氧化物的存在。本文中,五个大麦品种分别在生产及微型制麦规模上进行制麦,将所得麦芽的质量参数（如糖化力、脆度、β-葡聚糖、抗自由基活性、还原力、脂氧化酶活性和壬烯醛潜力）与新鲜及强制老化啤酒的感官结果相互关联。利用多元线性回归研究麦芽的理化参数和啤酒感官之间的关系,结果表明麦芽的抗自由基能力对啤酒风味稳定性的影响最大,而且,所测得抗自由基能力与麦芽中多酚含量有良好的相关性;且对于麦芽和大麦而言两者抗自由基的能力非常相似,预示着大麦内源多酚在啤酒风味稳定中的重要作用。     

制麦白地霉的筛选及其初步应用

对40株白地霉产β-葡聚糖酶、木聚糖酶、中性蛋白酶和纤维素酶的酶活情况进行研究,以加权评分对这些酶活进行分析评价,从中选出4株白地霉菌株(3号、12号、18号和39号)作为制麦用微生物。通过大麦制麦试验证明:这4株白地霉均对麦芽的溶解具有促进作用,其中12号白地霉的效果最好。与空白对照相比,制得的白地霉麦芽中,β-葡聚糖质量分数降低了17.8%,60min的滤液体积提高了35.4%,糖化力增加了10.3%,α-氨基氮质量分数增加了7.3%,其他理化指标也均符合QB1686-2008。将12号白地霉麦芽与对照麦芽分别进行了啤酒酿造实验,结果表明:白地霉麦芽的酿造性能优于空白对照麦芽,两种麦芽所酿啤酒的理化指标均符合GB 4927-2008。     

霉菌对麦芽品质影响的研究

麦芽是啤酒酿造的主要原料,其表面附着了各类微生物,尤其是受霉菌侵染的麦芽可能引起β-葡聚糖、可溶氮和麦汁黏度升高等问题.本文研究了三种大麦在制麦过程中添加已筛选的大麦自身携带的四种霉菌对麦芽质量的影响,发现链格孢霉和镰孢霉对大麦细胞壁降解和细胞内基质溶解有明显的负作用,导致β～葡聚糖酶活力降低,β～葡聚糖含量增加,麦汁的浊度升高;其中镰孢霉对Gairdner的麦汁浊度影响最大,增加220％;添加镰孢霉的三种麦芽中蛋白酶活力和库值都有所降低,其中国产内蒙麦芽库值下降最多,下降了7.2％.     

刚果红法检测麦芽和啤酒β-葡聚糖的缺陷及具操作改进研究

麦芽和啤酒的β-葡聚糖是啤酒行业近些年来比较关注的一个重要指标,很多公司已将其作为一个关键的控制指标,但不同实验室检测同一样品的β-葡聚糖含量差别很大,给质量控制带来了困难.本文系统研究了啤酒行业应用最广泛的刚果红法检测β-葡聚糖的误差来源,指出了刚果红法本身的固有缺陷,通过系列对比实验,确定了刚果红法检测麦芽和啤酒β-葡聚糖的若干关键操作细节,对提高β-葡聚糖检测的准确度有显著意义.     

发芽后期高温对麦芽品质的影响

在大麦发芽的最后一天,让发芽温度从16℃上升至40℃,对制成的麦芽成品进行常规分析表明,发芽后期高温并不会对麦芽品质造成不利的影响。以这种工艺制成的麦芽很适合用于酿制典型酿酒工艺的啤酒。然而,后期高温(40℃)发芽会使麦芽的内肽酶及内-β-葡聚糖酶的数量相对较低,这两种酶数量偏低有时会给啤酒酿造带来一些问题,尤其在用较多数量粉碎不完全的大麦为辅料时,问题更为突出。     

大麦麦芽中可溶性非淀粉质多糖的制备及成分分析

大麦麦芽中非淀粉质多糖主要由阿拉伯木聚糖和β-葡聚糖组成。研究了大麦麦芽中可溶性非淀粉质多糖的制备方法，通过气相色谱法测定其单糖含量，并对其组成进行了讨论。多糖中总糖量为80．2％，中性糖为阿拉伯糖、木糖、葡萄糖和半乳糖，阿拉伯糖和木糖比(A/X)为1．09。     

污染物赭曲霉素在大麦、麦芽、啤酒中的测量

利用ELISA(RIDASCREEN)方法研究大麦、麦芽、啤酒样品中存在的赭曲霉素A(OTA)。OTA的检测限很低，啤酒是0．08μg／L、大麦和麦芽是0．4μg／L。在29种大麦样品中有26种OTA含量是在0．53～12μg／kg之间。在24种麦芽样品中有23种OTA含量在0．5～6．6μg／kg之间，仅有一种麦芽样品没有检出OTA。在150种啤酒样品中有42种OTA含量在0．1～8．10μg／L之间(占28％)，108种啤酒样品(占72％)没有发现OTA，仅有一种啤酒样品OTA含量高于5μg／L。     

β-葡聚糖对啤酒质量的影响

在啤酒生产过程中，β-葡聚糖的释放和分解影响麦汁浸出物的性质、麦汁过滤和啤酒过滤。半纤维素和麦胶物质是构成大麦胚乳细胞壁的重要物质，更进一步地说是戊聚糖和β-葡聚糖构成了大麦胚乳细胞壁。纤维素酶作用底物足葡聚糖、细胞壁、半纤维素。半纤维素酶作用底物是戊聚糖和大麦胶。     

利用2-硫代巴比妥酸TBA方法测定啤酒和饮料中的热老化物质

利用TBA方法测定啤酒、happoshu(一种麦芽含量少于67%的啤酒)和一种新型饮料(不合麦芽的饮料或是酒精稀释的happoshu)中强化的热老化物质。硫代巴比妥酸指数(TBI)分析已经用来测量麦芽、麦汁和啤酒中的热老化物质,然而此法对啤酒来说并不灵敏。我们用shochu(一种传统的日本蒸馏脱醇饮料)比较了TBA反应与TBI方法,确认TBA反应更适于测量啤酒和饮料,TBI方法适合测量麦汁中的热老化物质。这些方法的适应性不同,可能是由于TBA反应中5-羟甲基糠醛(HMF)和3-脱氧葡糖醛酮(3-DG)的差异,这两种物质都是美拉德反应的中间产物。我们推断shochu用TBA反应测定啤酒和饮料储存期间的热老化物质,可得到灵敏、真实的值。