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阐述了麦汁充氧在啤酒生产中的作用及原理,并结合生产实践,提出了充氧量的控制要求,日常生产中的操作要点,充氧装置的流程设计及介绍了该装置国外最新发展情况。 相似文献
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冷麦汁的溶解氧决定酵母的起发性能和发酵速度,因此,多锅次麦汁满罐时,根据满罐时间改变冷麦汁充氧方式,即各锅次之间麦汁的充氧量对发酵过程和啤酒风味有重要的影响。 相似文献
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影响发酵液pH值的因素主要有麦汁缓冲物质、麦汁充氧量、酵母添加量、发酵温度、酵母菌种。正常情况下,冷麦汁pH5.2-5.6,随着发酵的进行,产生二氧化碳和有机酸,同时也由于磷酸盐缓冲物质减少,pH值下降至4.1-4、4。本文重点叙述了冷麦汁充氧量及酵母加量对发酵液pH的影响程度。 相似文献
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适量的氧供给对酵母增殖及其发酵性能是很重要的,因为氧是合成甾醇和不饱和脂肪酸的关键。替代麦汁充氧的是预充氧技术,也就是在发酵前将酵母细胞直接处于氧环境的处理方法。本文介绍的是两种lager和六株ale酵母菌株预充氧反应的研究结果,酵母细胞的预充氧在一个膜环路反应器中进行。尽管每株菌株的反应不同,但获得的数据是成功的,不同菌株的甾醇和不饱和脂肪酸的累积变化显著。预充氧期间,检测的甾醇浓度可增加1.5~4倍,不饱和脂肪酸的浓度可增加1.5~6倍。其中七株预充氧的酵母发酵性能良好,一株ale酵母的预充氧未能使其发酵条件最优化。同未经充氧处理的酵母细胞相比,预充氧酵母发酵的酯类和高级醇明显较高。该实验结果表明,预充氧技术替代麦汁充氧是相当有希望和值得进一步实验的。 相似文献
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对悬浮于水中的下面发酵酵母进行适当的充氧,可增加后来厌氧条件下酵母的生长,减少发酵中挥发性酯的合成。然而,充氧不足或过量对细胞生长和酯的合成并无影响。为了弄清在营养缺乏条件下,由充氧引起的一些潜在的细胞机理,我们对缺氧抑制基因(ROX1)的表达、△-9脂肪酸脱氢酶基因(CLE1)的表达、细胞脂肪酸合成的变化进行了分析。我们发现增加充氧可提高ROX1的转录水平,然而,OLE1的转录水平随充氧增加则是先降后升,增加充氧使不饱和脂肪酸的合成占全部脂肪酸的比率上升。结果证实酵母完全培养基中充氧,甚至使在营养缺乏的条件下,都会激发氧信息途径。通过测定细胞内的海藻糖水平,发现在培养基中缺乏营养物质,胞内糖在充氧时的消耗状况,增加充氧会降低海藻糖的含量水平。然而,过量充氧会致使海藻糖消耗殆尽,但不会增加厌氧分裂或挥发酯的合成。胞内海藻糖水平似乎可以反映出发酵充氧水平是否适合。 相似文献
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酵母增殖的麦汁浓度(OG)在7.5~17.5°P 范围时,随 OG 的增加会引起细胞体积的变化。这些变化可应用图象分析技术对单一细胞体积进行测定。ale 和 lager 酵母单一细胞体积的均值随 OG 增加,达到17.5°P 时,体积会增加30%。酵母于高浓麦汁(17.5°P)中增殖,及其后来于高浓麦汁中发酵,对其质量有不利的影响。对于标准的 ale 酵母分别于7.5、12.5和17.5°P 的麦汁中增殖,于17.5°P 的麦汁进行发酵,发酵结束的酵母活性分别为93、90和85%,而同样对于标准的 lager 酵母发酵结束时活性分别为98、95和89%。对于 ale 和 lager 酵母同样应用高于12.5°P 的麦汁增殖,再于高浓麦汁中发酵,发酵结束的酵母活性均不超过90%。 相似文献
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为探究麦汁中氨基酸在啤酒酿造中的作用,研究了麦汁中4种关键氨基酸(谷氨酸、脯氨酸、缬氨酸和赖氨酸)对酵母发酵性能的影响。以工业Lager酵母(Saccharomyces pastorianus TT-1)为研究对象,通过关键氨基酸添加的发酵实验,在合成培养基中对关键氨基酸在酵母增殖及风味物质代谢中的作用进行了分析,并进一步在工业生产麦汁中对其作用进行了验证。结果表明,谷氨酸和脯氨酸抑制酵母增殖;赖氨酸会促进酵母的增殖;缬氨酸会促进高级醇的生成。 相似文献
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本文介绍了一种新的麦汁充氧计量方法,通过使用高精度、高自动化的计量设备来精确控制麦汁充氧量,用以固定每批发酵液中酵母的用氧量,从而控制发酵过程中产生的发酵副产物,保证生产的啤酒口感一致性。 相似文献
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麦汁中含有五种可发酵性糖葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖.在大多数麦汁中,麦芽糖的浓度最高,其次是麦芽三糖和葡萄糖.酵母对以上糖的吸收按一定顺序,葡萄糖抑制了麦芽三糖的吸收,酵母吸收葡萄糖不需要消耗其代谢的能量,而对麦芽糖和麦芽三糖的吸收需要能量(活性传递).各种糖的浓度和它们相关的比例会影响到酵母对总体麦汁的发酵速率和程度.Ale啤酒酵母菌株和Lager酵母菌株对麦汁糖的吸收各有不同的特性.例如,与Lager酵母菌株相比,Ale啤酒酵母菌株很少能利用麦芽三糖.此外,麦汁中葡萄糖和麦芽三糖的浓度会影响到啤酒的风味.特别是,用提高了葡萄糖浓度的麦汁酿造的啤酒其所含的酯浓度会升高(特别是乙酸乙酯和乙酸异戊酯).而用含高浓度麦芽糖的麦汁所酿造的啤酒,其酯的浓度大大减少了.高浓酿造(>16°P)容易发生此现象. 相似文献
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本课题基于对数据的统计分析,从同样配方与工艺的酒发酵度出现悬殊差异现象入手,初步探讨了麦汁糖组分指标对酵母发酵性能的影响,并提出了减小真正发酵度指标波动的一项措施。 相似文献
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麦汁加热和煮沸受加热器结垢程度的影响,加热器表面结垢可能会导致各批次的麦汁质量有差异。许多酿造厂已证明这种情况的发生。如果连续生产几锅麦汁而中间不对加热器进行洗涤。污垢层的存在导致热传递受阻,麦汁热负荷增加。实验分析了在不同结垢程度下生产麦汁的含氮物质组成,并指出了克服麦汁质量下降的方法。 相似文献