酵母增殖用麦汁浓度对其体积和发酵性能的影响

酵母增殖的麦汁浓度(OG)在7.5～17.5°P 范围时,随 OG 的增加会引起细胞体积的变化。这些变化可应用图象分析技术对单一细胞体积进行测定。ale 和 lager 酵母单一细胞体积的均值随 OG 增加,达到17.5°P 时,体积会增加30%。酵母于高浓麦汁(17.5°P)中增殖,及其后来于高浓麦汁中发酵,对其质量有不利的影响。对于标准的 ale 酵母分别于7.5、12.5和17.5°P 的麦汁中增殖,于17.5°P 的麦汁进行发酵,发酵结束的酵母活性分别为93、90和85%,而同样对于标准的 lager 酵母发酵结束时活性分别为98、95和89%。对于 ale 和 lager 酵母同样应用高于12.5°P 的麦汁增殖,再于高浓麦汁中发酵,发酵结束的酵母活性均不超过90%。     

影响啤酒酵母质量的外界因素

[概述]影响啤酒酵母质量最主要的外界因素:温度、麦汁成份、充氧量、酵母添加量、发酵工艺参数、微生物污染、酵母泥的及时排放和使用。1、麦汁成份合理化麦汁成份要求合理,10°BX 麦汁,还原糖≥8.5g/100ml,α-N≥150mg/L。维生素(V_(B1)、V_(B2))和无机离子(Ca~(2+)、Mg~(2+)、K~+、Zn~(2+)等)要有一定量的要     

高浓度发酵酿制啤酒：实验室及小型制酒设备实验

前言传统的啤酒酿造工艺是采用11～12°P麦汁进行发酵,生产出的成品啤酒的酒精含量为4～5％(v/v)。酿造家发现,将麦汁浓度从12°P增加到18°P(高浓度),可以提高生产效率,减少劳动力,能源和资金的消耗,啤酒的风味和物理稳定性更好,单位体积可发酵物质生成的酒精更多。例如,已经证明,将麦汁浓度从12°P增加到15°P,可以使能量消耗降低14％,劳动生产率提高25～30％。但是,高浓度发酵时需要提高酵母添加率,建议酵母添加率为1～2×10~6个细胞/毫升、度(原麦汁浓度°P)。     

酵母菌株对低浓度啤酒酿造的影响

啤酒酵母BY - 1,BY - 2 ,BY - 3和BY - 4分别接入 6°P、7°P、8°P麦汁中 ,10℃发酵。监控发酵过程中的酸度、pH值、酒精度 ,并对过滤啤酒进行感官品评。相同麦汁浓度下 ,4株酵母的发酵液酸度、pH、酒精度值无较大差异。发酵后 6°P麦汁pH值下降约 1.5 ,7°P、8°P麦汁下降约 1.2。发酵 6°P、7°P和 8°P麦汁时 ,BY - 2酵母所酿啤酒风味最佳。     

高浓度酿造和酸洗对啤酒酵母的影响

在许多啤酒厂洗涤接种酵母一般选用 H_3PO_4,以清除细菌对啤酒的污染。洗涤接种酵母不妥将使发酵特性变差,当把酸洗酵母接种到12°P 麦汁中,观测发酵特性并没有下降,而接种到20°P 麦汁中,发酵24hrs 观测酵母活性下降,把酵母继续接种到20°P 麦汁中并控制酵母用量,从检测麦汁中糖的组份可以看出,在麦汁中葡萄糖降低率变慢,从而导致20°P 麦汁利用麦芽糖滞后,而在12°P麦汁中酵母利用葡萄糖期间无不利影响。     

啤酒高浓酿造中氨基酸对酵母发酵性能和啤酒色值的影响

探讨在24?°P高浓啤酒发酵过程中8?种氨基酸（Met、Phe、Trp、Arg、His、Ile、Leu、Lys）的不同添加量（分别为原麦汁中相应氨基酸含量的0.5、1?倍和2?倍）对酵母生理特性、发酵性能和啤酒色值的影响。结果表明：8?种氨基酸的补充可显著提高麦汁发酵度、乙醇产量,促进酵母生长,提高酵母活细胞率,改善啤酒色值。其中,补充1?倍氨基酸的高浓麦汁发酵性能较好,与对照组相比,发酵度、乙醇产量、最大悬浮酵母细胞数和发酵结束时的酵母活细胞率分别提高了6%、17%、11%和10%。添加氨基酸的高浓酿造啤酒经稀释后,啤酒色泽依然鲜亮,且添加1?倍氨基酸酿造而成的啤酒经稀释后色差（ΔE）最小,色泽最接近青岛纯生啤酒。     

不同氮源组成麦汁对酿酒酵母发酵性能的影响

研究了酿酒酵母Saccharomyces pastorianus(FBY0095)在六种不同氮源组成麦汁(20°P)中生物量、表观发酵度、乙醇浓度以及游离氨基氮(FAN)消耗量等指标的差异。结果表明,在20°P超高浓麦汁发酵中,麦汁氮源含量和组成对酵母发酵性能具有显著影响。随着麦汁中可同化氮量的提高,加速了酵母对糖的吸收利用,提高了酵母稳定期生物量和乙醇产量,发酵时间缩短了20%。当氮源匮乏(约为FAN=124.59 mg/L)时,补充适量大豆分离蛋白水解物(SPIH)于超高浓麦汁中,增加了麦汁氮源的多样性,使菌体增长量提高8.3%,乙醇产量提高4.43%,是酵母生长的有效氮源。      

酵母管理——发酵效率与啤酒质量的平衡

要完善现代酿酒工艺必须致力于酵母的处理与管理。本文从以下三方面着手进行了研究。上面发酵酵母和下面发酵酵母在15°P和20°P麦汁中的发酵性能:在循环接种中,下面发酵酵母的发酵性能优于上面发酵酵母,尤其在高浓麦汁中。高浓酿造和酸洗对酵母的影响:如果酸洗务件合理,从高浓酿造(20°P)中收获的酵母可有效地进行酸洗。离心酵母对发酵性能和啤酒质量的影响:如果不控制离心温度,离心对酵母和啤酒的质量及稳定性均有负面影响。     

高浓麦汁发酵过程中酵母液泡的扫描电子显微镜观察方法研究

当发酵麦汁浓度发生变化时，酵母液泡会对环境条件显示出相应的形态学响应。通过与常规12°P麦汁进行比较，对20°P高浓条件下酵母液泡的形态学特征进行了研究。高浓麦汁中酵母液泡较常规麦汁中有所增大，研究结果显示，当酵母细胞处于高渗透压的条件下时，液泡膜会发生严重的改变，从而使乙醇含量有所增加。     

对富铁、富锌啤酒酵母代谢副产物的研究

于13.4°P 麦汁中分别添加不同含量的 FeSO_4·7H_2O 和 ZnSO_4·7H_2O,接入富铁、富锌酵母进行常规啤酒发酵,同时以空白麦芽汁发酵作为对照;在整个发酵过程中,跟踪检测酵母生长情况、pH、外观糖度、双乙酰、高级醇变化、后酵结束的各项理化指标:发现添加 FeSO_4·7H_2O 离子浓度为135.16ppm 的麦汁经富铁酵母发酵14天后,双乙酰含量为0.067mg/L,高级醇含量为56.2mg/L,酒精度为4.615,真正发酵度达67.6%;添加 ZnSO_4·7H_2O 离子浓度为166.38ppb 的麦汁经富锌酵母14天后,双乙酰含量为0.049mg/L,高级醇含量为59.1 mg/L,酒精度为4.670,真正发酵度为67.3%,啤酒风味基本不变,缩短了发酵周期,提高了产品质量。     

基于二次发酵酵母活力确定乙醇分批补料发酵最佳补料时间

研究了二次发酵酵母活力以确定最佳补料时间,旨在为甘蔗糖蜜补料发酵提供研究基础。通过不同糖质量浓度乙醇分批发酵试验选择乙醇分批补料发酵最佳初糖质量浓度;然后将主发酵(初总糖220 g/L)不同时间点(0、6、12、18、24、30、36 h)取样酵母以相同细胞数接入二次发酵液中,通过分析二次发酵酵母的细胞活性、耗糖能力和乙醇生成能力,得到主发酵酵母活力最强的时间点;最后进行乙醇分批补料发酵验证试验。结果表明:二次发酵酵母活力强弱反映了所对应的主发酵取样时间点酵母活力,在二次发酵酵母发酵活力最强所对应的主发酵时间点(24 h)补料,主发酵效果最好;乙醇质量浓度为(136.62±1.10) g/L、乙醇产率为(2.53±0.02) g/(L·h)和总糖发酵效率为83.34%,说明二次发酵酵母活力可以作为确定乙醇发酵分批补料时间的指标。     

碱性和支链氨基酸对啤酒高浓酿造酵母发酵性能的影响

研究分别考察添加三种碱性氨基酸：精氨酸（Arg）、赖氨酸（Lys）、组氨酸（His）与支链氨基酸：缬氨酸（Val）、亮氨酸（Leu）、异亮氨酸（Ile）对24 °P高浓酿造过程中酵母发酵性能及啤酒风味的影响。结果表明,六种氨基酸的添加可促进酵母生长并提高活细胞率,显著提高麦汁发酵度及乙醇产量。其中,添加Val、Leu与Arg的高浓麦汁发酵性能较好,与对照组相比,发酵结束时总CO2失质量分别为92.4 g/L、92.7 g/L与91.2 g/L;发酵度极显著提高（P＜0.01）,分别为83.65%、82.95%和82.93%;乙醇产量极显著提高（P＜0.01）,分别为11.97%（V/V）、11.90%（V/V）和11.83%（V/V）。添加Arg可显著提高酵母总细胞数（1.64×108 cells/mL）（P＜0.05）,His、Val与Leu的添加对风味物质影响较大,可提高啤酒的醇酯比,其中,Val的添加可显著提高异丁醇含量（P＜0.05）,降低总酯含量;Leu的添加则可同时提高异戊醇及乙酸异戊酯的含量。     

麦汁煮沸时加助剂其相关指标的变化

本实验的主要目的是探讨大蒸发过程中某些细节的改变(Ca~(2+)添加、酒花添加、卡拉胶和单诺 B)对最终麦汁指标及啤酒稳定性的影响。取不同时间的9°P 麦汁做以下实验:1 大蒸发过程中添加酒花和 Ca~(2+)对麦汁最终Ca~(2+)的变化(每个样做4次,取平均值)见(表1)表1     

不同代数酵母性能分析

作者在本公司2011年下半年数据库内,筛选出符合以下条件的发酵液及酵母进行分析:13°P麦汁,4锅满罐,进400m~3发酵罐,满罐麦汁量360±10kL;麦汁各项理化指标符合公司内控标准;发酵期间温控、压控符合各阶段要求,无异常;添加的酵母扩培阶段无异常,按照集团规定添加;满罐时间12+4小时;充氧量为2.2m~3/h;升温至主酵温度(10℃)时间24+2小时;麦汁、发酵液、酵母、刷洗无微生物污染。     

啤酒高浓酿造的研究

探讨了高麦汁浓度对酵母生长发酵的影响 ,研究了麦汁溶氧对酵母生长发酵的促进作用。实验结果表明 :随着麦汁浓度的增加 ,酵母糖降速率明显降低 ;相同浓度的麦汁 ,α 氨基酸含量低 ,酵母糖降速率下降 ;α 氨基氮含量高 ,酵母增殖密度明显增加 ,但单位α 氨基氮生成酵母细胞干重降低 ,即增加的α 氨基氮未被充分用于生成酵母细胞 ;充入纯氧能显著提高麦汁的饱和溶氧量 ,采用二次充氧比一次充氧能够显著提高啤酒发酵度 ,并缩短发酵时间     

麦汁充氧量和酵母添加量对pH值的影响

影响发酵液pH值的因素主要有麦汁缓冲物质、麦汁充氧量、酵母添加量、发酵温度、酵母菌种。正常情况下，冷麦汁pH5．2-5．6，随着发酵的进行，产生二氧化碳和有机酸，同时也由于磷酸盐缓冲物质减少，pH值下降至4．1-4、4。本文重点叙述了冷麦汁充氧量及酵母加量对发酵液pH的影响程度。     

啤酒酵母代谢形成SO_2影响因素的研究

对酵母代谢形成SO2的影响因素从麦汁组成、糖化工艺以及发酵工艺3个方面进行了研究。通过对麦汁组成方面的研究表明,增加麦汁中蛋氨酸的含量可以减少酵母代谢产生的SO2,增加麦汁中的苏氨酸的含量可以促进酵母代谢形成SO2,麦汁中硫酸根含量的增加可以使酵母代谢形成SO2的量增加;通过对糖化工艺方面的研究可知,使用辅料会减少发酵时产生的SO2,在麦汁中添加Zn2+会增加发酵时产生的SO2;通过对发工艺方面的研究可知,提高麦汁的充氧量会减少SO2的产生,低的酵母接种量有利于SO2的生成,高浓发酵会使发酵后SO2的含量显著增加。     

浅谈麦汁糖类组成对啤酒发酵度的影响

本文从酵母吸收糖类顺序的生理特性，阐述增加麦汁中葡萄糖等单糖含量对提高发酵度的重要性；并从10°P干啤酒中麦汁糖类组成的分析情况进一步说明其副发酵度的影响。我们通过添加淀粉酶及调整糖化工艺，提高了麦汁中可发酵性糖含量，改变了麦汁中葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖的比例，使三者比例约为65：23：12，而普通啤酒一般为10～15：67～72：18～22，显然增加了葡萄糖含量。并从发酵中证实麦汁糖类组成对提高发酵度是关键要素，使用普通酵母也能生产高发酵度的干啤酒。     

不同氮源组成麦汁对酿酒酵母发酵性能的影响

研究了酿酒酵母Saccharomyces pastorianus(FBY0095)在六种不同氮源组成麦汁(20°P)中生物量、表观发酵度、乙醇浓度以及游离氨基氮(FAN)消耗量等指标的差异。结果表明,在20°P超高浓麦汁发酵中,麦汁氮源含量和组成对酵母发酵性能具有显著影响。随着麦汁中可同化氮量的提高,加速了酵母对糖的吸收利用,提高了酵母稳定期生物量和乙醇产量,发酵时间缩短了20%。当氮源匮乏(约为FAN=124.59 mg/L)时,补充适量大豆分离蛋白水解物(SPIH)于超高浓麦汁中,增加了麦汁氮源的多样性,使菌体增长量提高8.3%,乙醇产量提高4.43%,是酵母生长的有效氮源。     

杨梅果酒发酵特性的研究

在固定化酵母细胞发酵果酒的过程中,有多种因素对发酵产生影响,该文研究了乙醇浓度、SO2浓度、初始糖度、初始pH值、温度对发酵的影响,结果表明:固定化酵母细胞主发酵结束后的酒精度为12￣°13°,进行发酵时控制SO2浓度为50mg/L、初始糖度为20%左右、初始pH值为3.3￣3.5、温度为27℃左右比较适合杨梅果酒的生产。