低醇啤酒的生产工艺概况

前言:随着人们饮食生活的变化,保健意识的增强,加上妇女对酒精的过敏,将来既具有啤酒风味、又多饮不醉的低醇啤酒将成为流行的功能性饮料。1 低醇啤酒概况各地区对低醇啤酒的定义不完全一致,我国规定低醇啤酒酒精含量为0.6～2.5%(V/V),美国规定酒精含量≤2.5%(V/V),英国规定酒精含量≤1.2%(V/V),欧共体规定酒精含量≤1.0%(V/V),     

无醇啤酒的研制

一前言无醇啤酒采用与普通啤酒相同的原料生产,具啤酒风味特色,营养丰富,色香味俱佳。无醇啤酒与普通啤酒的主要区别是不含或含微量的酒精。无醇啤酒在国外习惯用名为 alcoho—free beer 及 non—alcoholic beer。“无醇”与化学上的绝无酒精含义不同,其酒精含量只要符合各国食品和药物法的规定即可称为无酒精啤酒。各国规定酒精含最一般在1%(w/w)以下。表1中列出的部分国家对无酒精啤酒的规定。     

8°P低醇啤酒的试制

本文重点介绍了8°p低醇啤酒的试制过程。低醇啤酒的生产关键在于酒精含量低,而又要保持啤酒的特有风味和其他质量特征。国际上习惯将酒精含量在0．5％～1．5％／（V／V）的啤酒称为低醇啤酒。而我国将酒精含量在0．6％～2．5％（V／V）的啤酒定义为低醇啤酒。     

低醇啤酒与无醇啤酒工艺概述

对于无醇啤酒和低醇啤酒 ,各个国家有不同的定义。在英国 ,无醇啤酒一般指酒精含量低于 0 1% (V/V)的啤酒 ,如Barbican、Caliber、Moussy等。低醇啤酒酒精含量比较高 ,大约在 0 5 %～ 1 5 % (V/V)之间 ,此外还有一些淡啤酒 (lightbeer) ,酒精含量为 1 6 %～ 2 5 % ,在我国 ,对无醇啤酒的规定是酒清含量在 0 5 %以下 ,低醇啤酒的酒精度为 0 5 %～2 5 % [1] ,实际上由于是推荐标准 ,因此执行的并不严格。一些厂家生产的特色啤酒 ,如 :果味啤酒、超爽啤酒、8°(糖度 )啤酒 ,其酒精度基本在 0 5 %～ 2 5 %之间 ,但标注可以为≥2 2 %…     

低醇啤酒的研制

一般认为，低醇啤酒的酒精含量应控制在0．5～2．5％(V／V)。目前，低醇啤酒的制造方法主要分为限制发酵法和正常发酵后脱酒精的生产方法两大类。不同的生产方法各有特点，本研究的目的是利用已有设备，探索出合理的低醇啤酒糖化工艺，找到有效降低低醇啤酒酒精含量的工艺措施，使成品啤酒的酒精含量控制在1．8％(V／V)以下。     

采用三羧酸循环酶缺陷酿酒酵母生产低醇啤酒

本文研究了采用三羧酸循环酶活缺陷酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）菌株生产低醇啤酒。编码延胡索酸酶和α-酮戊二酸脱氢酶的 FUM1（0.48%）、KGD1（0.42%）和 KGD2（0.48%）基因缺陷的菌株可酿制酒精含量低于0.5%（v/v）的无醇啤酒。未发生突变的酵母可酿制低醇啤酒,但酒精浓度稍高（大部分为0.57%～0.84%,lip5突变株为1.64%）。有机酸（柠檬酸、延胡索酸和苹果酸）大幅增加弥补了酒精含量低带来的风味缺陷。另外,一些突变株释放高水平的乳酸（144（fum1）,622（kgd1）和495（kgd2）mg/L）。乳酸可使啤酒免受污染,并可掩盖不受欢迎的麦汁味。     

低醇啤酒的生产概况

1.前言随着人们饮食生活的不断变化,保健意识的增强,啤酒越来越向低酒精度方向发展,今后低醇啤酒将成为流行的功能性饮料。2.低醇啤酒概述国外在八十年代初就已开始开发生产低醇啤酒,九十年代我国的低醇啤酒开始问世。由于低醇啤酒除了酒精含量较低外,仍具有普通啤酒的色、香     

无醇啤酒

<正>无醇啤酒,故名思义即指不含酒精或酒精含量甚微的啤酒、其酒精含量一般不足1%,但仍保留着传统啤酒色香味的典型性。因其酒精含量很低,故当属无酒精饮料、所以无醇啤酒这个名称中尽管还有一个“酒”宇,但已不是酒类产品了。无醇啤酒问世的原因,主要有两个,一是人们饮食生活的变化,尤其对饮食品多样化的     

葡萄糖苷酶在啤酒酿造中的应用

α-葡萄糖苷酶,又称α-D-葡萄糖苷水解酶、D-葡萄糖基转移酶等,pH范围在3．0-5．0之间,具有较高的热稳定性和最适温度,具有广泛的底物专一性。在糖化工段加入α-葡萄糖苷酶,可生产低醇保健啤酒,改善啤酒口感;在发酵工段添加α-葡萄糖苷酶,可生产低糖超级发酵度的清爽啤酒。添加α-葡萄糖苷酶生产出来的啤酒富含低聚异麦芽糖（双歧因子）,酒精含量达到国家低醇啤酒的标准,其他理化指标也完全符合啤酒国家标准。     

低醇及无醇啤酒的生产方法的评估

近几年来,因高度酒法和社会及健康的原因,低醇和无醇啤酒的市场日益扩大,在英国及阿拉伯,无醇啤酒要求其中酒精含量低于0.1％(w/w),典型的有Barbican, kaliber和st·christopher。低醇啤酒要求其中酒精含量在0.5％～1.5％(w/w)。这种类型的啤酒有Briell Talisman,Swan Special Light Clausthaler和     

低醇酵母的筛选及性质研究

不同的酵母菌种有着不同的生理特性,在发酵度、凝聚性、副产物,还原双乙酰能力等方面有很大差异。低醇啤酒除酒精含量较低外,仍具有普通啤酒的色、香、味。这要求酿造低醇啤酒的酵母除发酵生成的酒精少外,其它发酵性能不能有大的变化。本研究选择双乙酰和发酵度作为筛选依括,在立足不改变酵母其它主要发酵性能的前提下,通过连续驯养,使酵母的发酵性能向低发酵度转变,选育出优良的低双乙酰、低发酵度的低醇啤酒酵母。     

无醇啤酒的研究进展

无醇啤酒（Nablabs）是指不含酒精或酒精含量甚微的啤酒。它与普通啤酒一样以大麦为主要原料，经发酵而酿造的，并且仍保留着传统啤酒的色、香、味特性。无醇啤酒在国外，特别是欧洲较流行。在澳大利亚1985／86年到1990／91年，天醇啤酒人均消费从12.7升上升到19.1升[1]。在英国1985年无酵啤酒产量为7．5万桶，占啤酒产量的0．2％，到1988年无醇啤酒产量达3825万桶，占啤酒产量的1．5％[2]。一般认为，低醇啤酒酒精含量在0．5～1．5％（a／v）；脱醇啤酒酒精含量为0．05～0．5％（a／v）；无酵啤酒含量不超过0．05％（a／v）。从无酵啤酒和…     

反渗透法制备脱醇啤酒

由于健康或者医学上的原因，无醇啤酒的消费量有了显著的提高。生产无醇或者低醇啤酒可以通过两种措施，即限制酒精的形成或酒精的去除。本研究应用反渗透技术从5．5％的发酵啤酒中生产无醇啤酒（酒精含量低于0．5％v／v）     

无醇啤酒的制备方法及其酒精含量的测定

酿造无醇咩酒的工艺方法很多,但目前较为成功的是低压蒸馏法。无醇啤酒的低酒精含量是其卖点,但在实践中,运用合理的检测方法检测监控无醇啤酒的酒精含量却存在一定的问题,特别是在产量不大,与正常的8～10°P 普通啤酒混合使用自动分析仪器——AntonPaar 进行检测时,酒精含量的结果数值存在较大的偏差。     

无醇啤酒生产工艺的研究

无醇啤酒是指不含酒精,或酒精含量甚微,但仍保留着传统啤酒的色香味典型特性的啤酒。无醇啤酒符合酒类向低酒度和饮料向保健型发展的要求,它兼有低热量和微酒度的优点。为进一步探讨无醇啤酒的生产技术,本文在目前国内外生产技术水平的基础上,对调配法和低温发酵法生产无醇啤酒的技术进行了研究,同时,对样品进行了初步的分析。     

高级醇影响因素的工艺优化

1高级醇对啤酒风味的影响 高级醇主要包括有正丙醇、正丁醇、异丁醇、正戊醇、异戊醇、活性戊醇、苯乙醇、辛醇等.啤酒中的高级醇是重要的风味物质,适量的高级醇,能赋予啤酒丰满的香味和风味,并增加酒体的协调性.优级啤酒高级醇含量通常控制在60-90mg/L,如果超过正常含量范围或各组分组成不合理,就容易使啤酒风味成分之间的平衡打破,使啤酒风味不协调.高级醇含量过高,会使啤酒有腻厚感,不同的醇类,对啤酒味感的影响不同,异戊醇含量高会使啤酒饮后有头痛感,俗称＂上头＂;苯乙醇含量高,会产生一种郁闷的玫瑰花香;正丙醇使啤酒有刺激的酒精味.     

浅谈低酒精果味啤酒生产技术

低酒精果味啤酒是在生产过程中采用特定的生产工艺,以减少发酵过程中酒精的生成量,同时在后酵中加入适量果汁、甜味剂、酸味剂等添加剂,制成的具有一定营养和水果香味的啤酒。它比的一般的啤酒酒精含量低、营养价值高,既具有啤酒的特点,又具有饮料的风味,特别适合于广大妇女、儿童、老人及一些限制饮酒职业者（如驾驶员等）。低酒精果味啤酒,酒体清亮透明,果香宜人,加上营养丰富、酒精含量低、一定具有广阔的市场前景。本文结合实践,对低酒精果味啤酒的生产工艺技术进行探讨,以供同行参考。     

谈谈无醇及低醇啤酒

近年来，人们健康意识不断增强，注意到酒精带来的危害，故不含酒精或微量酒精的各种饮料日愈受到人们尤其是青年的青睐。无醇啤酒和低醇啤酒适合于妇女、儿童、司机等特殊人群，可扩大啤酒消费市场，而且吨酒利润高，对促进啤酒事业的发展有着重要意义。     

啤酒稀释技术探讨

啤酒发展的今天 ,远远超出了其传统的内涵 ,“酒”的特性逐渐淡化 ,而“饮料”的特性则逐渐显露。近年来 ,西方国家开始流行低浓低醇啤酒 ,其原麦汁浓度一般为 7～ 9Ｐ ,而酒精含量则在 1 0 %～ 3 0 %。低浓低醇的生产技术五花八门 ,有真空蒸馏法、透析法、反渗透法、低温接触法、限制发酵法和稀释法等。根据原有设备的平衡能力 ,在麦汁制备工序以后 ,对冷麦汁、嫩啤酒或成熟啤酒进行稀释 ,使之达到最终啤酒所要求的原麦汁浓度 ,以提高糖化、发酵、贮酒、甚至啤酒澄清设备的利用率。从投资规模、经济效益和质量的可靠性来看 ,在低浓度啤酒…     

真空精馏法生产无醇啤酒的技术研究

无醇啤酒在国际市场上已是一种重要的产品，其生产方法多种多样。本文主要研究将普通啤酒中的酒精用真空精馏法去除，使啤酒中的酒精含量小于0．5％，并讨论此方法对无醇啤酒风味的影响。