啤酒风味物质的来源及控制

一、啤酒中的醇类在厌氧发酵过程中,产生酒精及ＣＯ２,同时也产生大量的醇类,象高级醇、杂醇,它们是啤酒的重要组成部分。主要形成于酵母蛋白的合成途径,是由酮酸产生的。由麦汁中的氨基酸脱氨转氨作用或由淀粉合成作用形成酮酸,酮酸经氧化还原作用转化成高级醇。啤...     

啤酒风味物质对啤酒风味的影响及控制的研究

啤酒中微量风味物质的含量及正确配伍，赋予了啤酒最佳的口味。讨论了风味物质的影响及其相应的控制。     

啤酒风味物质对啤酒风味的影响及控制的研究

啤酒中微量风味物质的含量及正确配伍,赋予了啤酒最佳的口味。讨论了风味物质的影响及其相应的控制。     

啤酒风味物质的来源与控制

啤酒中的风味物质多达二千多种,目前能检出的有850种,其中挥发性的有360多种．主要有醇、醛、酮、酸、酯、酚、硫化物、酒花树脂及金属离子、无机盐等。本文就浅色啤酒的几种常见风味物质控制,结合笔者经验,谈谈相关认识。     

压力对啤酒风味物质的影响

以酵母菌为研究对象,以气体为加压介质,用麦芽汁作啤洒发酵培养基,研究了不同压力对酵母菌生长以及产生的啤酒风味物质的影响.结果表明,压力对啤酒风味物质的形成有较大影响:即双乙酰生成速率和还原速率都随着压力的升高而降低;醇类、酯类的产量也随着压力的升高而降低;而乙醛的产量却都随着压力的升高而增加.     

啤酒多酚物质对啤酒风味稳定性的影响

多酚是啤酒中重要的风味物质，对啤酒质量（非生物稳定性、风味稳定性以及口味）有着重要的影响。作者分析了啤酒中多酚物质的来源以及对啤酒风味稳定性的影响，并利用高效液相色谱测定了啤酒多酚中的单酚物质，研究发现其中的（＋）-儿茶素、（-）-表儿茶素、阿魏酸和槲皮素等单酚具有较高的抗氧化能力。     

影响啤酒风味物质简述

影响啤酒风味的物质可分为醇、酯、碳基化合物、酸、含硫化合物、胺（挥发性）和酚基化合物等。产生这种物质主要来源是麦芽、谷物辅料、酒花、酵母的发酵等。主要阐述了由于发酵作用而产生的影响啤酒风味的形成机理。双乙酰也是影响酒风味的重要原因之一。     

影响啤酒风味物质简述

影响啤酒风味的物质可分为：醇、酯、羰基化合物、酸、含硫化合物、胺（挥发性）和酚基化合物等，而来源于产生于这种物质主要是：麦芽、谷物辅料、酒花、酵母的发酵等，这里主要阐述由于发酵作用而产生的影响啤酒风味的形成机理，当然双乙酸也是影响啤酒风味的重要原因之一。     

影响啤酒风味物质简述

前言影响啤酒风味的物质可分为：醇、酯、谈基化合物、酸、含硫化合物、胺（挥发性）和酚基化合物等。它们主要是由麦芽、谷物辅料、亵1啤酒主要风味物质的问使反对啤酒的影响和主要措施《表1）酒花、酵母的发酵等所产生（见表1）。这里主要阐述由于发酵作用而产生的影响啤酒风味的形成机理。当然双乙酸也是影响啤酒风味的重要原因之一（另作分析）。l高级醇1．l啤酒发酵时，主要形成乙醇、二氧化碳的同时，还可以产生许多副产物。高级醇是这些副产物中主要的组成元素，对啤酒风味的影响很大。而高级醇的形成主要是受酵母菌种、麦汁组成等条…     

浅谈啤酒中风味物质的影响因素

风味物质是保持啤酒正常口味的重要物质,尽管它们浓度很低,但对啤酒口味的影响很大,它们赋予啤酒特有的风味,使酒体丰满协调。本文主要从原料和生产过程等方面,论述影响和控制啤酒中风味物质生成的因素。     

啤酒中挥发性风味物质的分析及风味评价

应用气相色谱定量分析啤酒中的挥发性风味物质如醇类,酯类,连二酮,含硫化合物等,通过风味强度进行风味特征评价及风味差别度的判别,达到控制质量的目的,结合应用GC－MS,气相色谱－气味测定法（GCO）,电子自旋共振（ESR）等技术对啤酒,酿造过程及原料中的风味化合物和异味组分进行测定的探讨。     

影响啤酒风味物质的因素

影响啤酒风味的物质很多，它们大都是有机化合物，可分为醇、酯、酸、羧基化合物、含硫化合物、酚基化合物等。啤酒生产过程的原辅材料、酵母菌种、水及生产工艺过程与这些物质产生的多少有着密切的关系。     

啤酒风味物质及风味单位Fu

对啤酒风味及风味稳定性的研讨是啤酒界永恒的课题。人们一直在追求啤酒产品在风味上更纯正、更柔和并始终将同一品牌的风味控制在风味的一致性上。     

多酚物质对啤酒风味稳定性的影响

研究多酚物质对啤酒风味稳定性的影响.结果表明,啤酒的风味稳定性与啤酒的抗氧化性显著相关,啤酒的抗氧化性与多酚含量显著相关;不同的单酚抗氧化能力差异较大;抗氧化性随单酚含量的增加而增加;酒体中的单酚抗氧化性随酒体保存的时间延长而减小;不同来源的多酚抗氧化性不同;不同辅料生产的啤酒抗氧化能力不同.多酚含量和组成影响啤酒的风味稳定性,多酚适量存在可提高啤酒风味稳定性.     

酵母性能对啤酒风味物质的影响

啤酒独特的风味很大程度上取决于所使用的酵母菌种.影响酵母性能的主要因素:酵母菌种、酵母接种量、酵母使用代数、发酵工艺条件等.应选择双乙酰生成量低、还原能力强的酵母菌株,2～3代酵母活性最强,还原力也最强;采用较低的接种温度;适当提高酵母接种量;严格工艺操作,为啤酒生产创造最好的发酵条件.(陶然)     

啤酒中风味物质控制试验

啤酒中的风味物质主要是指由酵母代谢过程生成的、具有挥发性能和特殊感官特征的成分,在啤酒酿造过程中,有许多因素影响风味物质产生,使用合理原料和合理工艺才能使啤酒中的风味物质含量合理。     

啤酒中风味物质控制试验

啤酒中的风味物质主要是指由酵母代谢过程生成的、具有挥发性能和特殊感官特征的成分,在啤酒酿造过程中,有许多因素影响风味物质产生,使用合理原料和合理工艺才能使啤酒中的风味物质含量合理     

啤酒中酸类物质来源及控制

酸类物质是啤酒的主要风味物质。啤酒中酸类物质的来源有 :①麦芽中的酸 ;②工艺过程调节的外加酸 ;③发酵产生的有机酸。控制啤酒总酸的措施有 :①控制麦汁总酸 ,一般12度啤酒麦汁总酸为1.4～1.5(1NNaOH/100ml麦汁) ;②选择适宜菌株发酵 ;③加强工艺生产管理 ,防止杂菌污染。(孙悟)     

啤酒发酵过程中酵母代数对风味物质的影响

采用静态顶空气相色谱分析法对不同代数的酵母发酵产风味物质做了跟踪研究,结果表明,0、1、2代酵母对于发酵风味物质的影响比较明显,且具有一定的的规律性,除乙醛外,甲酸乙酯、乙酸乙酯、正丙醇、异丁醇、乙酸异戊酯及异戊醇发酵后期的生成量均是1代>0代>2代。