污染的检测和防治

微生物管理对啤酒质量有着十分重要的影响。啤酒生产中的污染微生物以微好氧和兼性厌氧菌为主。糖化过程主要污染耐热型乳酸菌；麦汁冷却过程、接种酵母初主要污染大肠菌群、醋酸菌、麦汁细菌等好氧和微好氧菌；发酵过程主要污染微好氧、兼性厌氧、厌氧菌，如各种乳酸菌、足球菌、发酵单胞菌     

啤酒发酵过程中厌氧菌污染的治理

0　前言自然界的微生物依据代谢过程中对氧的不同需求 ,可分为好氧菌、兼性厌氧菌和严格厌氧菌 ,在啤酒酿造过程中 ,容易污染的啤酒有害菌 ,大多数属于兼性厌氧菌 ,严格厌氧菌检出较少。本文所提厌氧菌包括兼性厌氧菌和严格厌氧菌。厌氧菌在自然界中分布是很广泛的 ,啤酒酿造过程中接触到的水、空气、原料、容器表面等都有可能存在厌氧菌。厌氧菌由于能适应发酵环境 ,易于在发酵液中生长、繁殖 ,其数量随着酵母代数的增加不断递增 ,当达到一定程度时 ,便对啤酒发酵造成不良后果 ,严重时会达到无法控制的地步。厌氧菌在新陈代谢过程中可以形…     

啤酒生产过程中厌氧菌的危害与控制

过去,国内啤酒厂普遍不太重视厌氧菌对啤酒的危害,很少进行厌氧菌的检测,只是基于食品卫生的要求对冷麦汁、压缩空气、无菌水、发酵液,成品啤酒进行细菌总数和大肠菌群的检测。其实一些厌氧菌对啤酒有很大的危害,它不仅影响啤酒口味的纯正,还可以使啤酒异常发酵,酒液严重混浊、酸败。因此,我们必须加强对啤酒有害菌的检测和控制工作。啤酒有害菌一般指厌氧条件下生长、革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性的细菌。在麦汁发酵初期,由于氧的存在,厌氧菌很少生成,但随着酵母繁殖,氧气逐渐被耗尽,厌氧菌便开始产生,对酒液产生危害。下面笔者简单谈谈厌氧茵的污染、控制及检测方法,以供参考。     

啤酒酿造中微生物快速检测法的应用

国内啤酒厂对微生物的检测一般采用传统接种法或膜过滤法进行好氧菌和厌氧菌的检测,一般情况下好氧菌在37℃、恒温培养48±2小时,而厌氧菌在28℃、恒温培养7天。就成品啤酒而言,如果等检测结果出来后发酒,7天的库存量将会给企业     

浅谈野生酵母对啤酒的危害、预防及检测

在啤酒酿造过程中，野生酵母是指生产用培养酵母以外的异种酵母，它们会引起不正常发酵，使啤酒产生异杂味，或引起啤酒混浊或酸败等。目前国内一些啤酒厂往往只注重好氧菌（细菌及大肠杆菌）的检测，而忽略了野生酵母和厌氧菌的检测，这是不科学的。本文将讲解一下野生酵母的污染途径、预防及检测。     

加强厌氧菌管理,提高产品质量

啤酒生产是酵母的纯种发酵 ,只有这样 ,才能保证啤酒口感更纯净 ,风味更稳定。目前国内一些啤酒厂仍采用好气培养来检测生产过程的污染微生物（细菌总数、大肠菌群）。有时微生物检查指标合格 ,但产品却出现外观及口味异常现象 ,这是由于啤酒生产过程特有的低温、低ｐＨ、厌氧状态（溶解氧＜０．０３ｍｇ／Ｌ）对需氧菌的生长有抑制作用 ,但对厌氧菌及微需氧菌的生长提供了条件。如果不注重对厌氧菌的控制 ,容易使啤酒变混浊 ,变酸 ,产生异味等诸多弊端。因此 ,如何在酿造过程中控制厌氧菌 ,越来越受到酿造工作者的重视。１酿造过程常见的厌…     

产酸菌的分离纯化

着重研究粮食酒发酵中4类产酸菌的分离 ,其中己酸菌与丁酸菌同属梭状芽孢杆菌 ,为厌氧菌 ,醋酸菌为好氧菌 ,乳酸菌则微好氧 ,因此各自有不同的分离鉴定方法 ,其中己酸菌与丁酸菌分离方法相似 ,丁酸菌与乳酸菌的性能鉴定方法相似 ,其他则各有特色     

啤酒生产过程中氧的控制

在啤酒的生产过程中,每一个工序都直接关联着产品质量。特别是氧含量的控制,在生产过程中的工艺管理尤为重要。酵母先后经过“需氧氧化”和“无氧氧化”两阶段而完成啤酒发酵进程。一、氧的提供(需氧过程)1.麦芽汁内溶解氧含量高则酵母繁殖速度快,为保证旺盛发酵,麦芽汁溶解氧含     

控制厌氧菌污染,提高碑酒质量

为更好的保证啤酒质量,保证啤酒口味的纯正一致性,控制好发酵过程中厌氧菌的污染是关键.     

控制厌氧菌污染,提高啤酒质量

为更好的保证啤酒质量,保证啤酒口味的纯正一致性,控制好发酵过程中厌氧菌的污染是关键。1.麦汁冷却系统染菌建议在薄板换热器打完麦汁后用85℃以上的热水顶麦汁;在打料前,再用85℃以上的热水对麦汁冷却系统进行循环杀菌,80℃以上保温30分钟以     

移动式取样酒回收器的设计与应用

目前,啤酒发酵过程的检测除了大型发酵罐采用回流取样外,大部分啤酒厂的发酵液取样都采用先排掉一部分酒液,然后再进行抽样的方法。这样既浪费了酒液,增加了酒损,同时又影响清洁生产。在每批发酵过程中,有许多次取样检测,主要有:1)发酵过程中,每班的糖度跟踪检测取样;2)满罐酵母细胞数检测取样;3)微生物检测取样(好氧菌、厌氧菌等);4)双乙酰、乙醛等指标检测取样;5)过冷后溶解氧、二氧化碳含量检测取样;     

乳链菌肽的应用试验

啤酒在发酵过程中极易受到厌氧菌、兼性厌氧菌等革兰氏阳性菌的感染。这些菌类对啤酒的发酵大多是有害的,因此,控制厌氧菌非常重要。为此,我们在严格卫生管理的同时,进行了乳链菌肽的应用试验。     

谈谈溶氧的在线监控问题

谷氨酸产生菌是一种好氧兼性厌氧菌,且在发酵过程中,只能利用溶解在料中氧.氧是难溶于水的气体,在料液中饱和浓度为8mg/L左右,只够维持菌体20多秒钟的需要.因此在发酵不同时段中都需不断通入一定通风比的无菌空气,以及一定搅拌强度等来维持料液合适溶氧,溶氧变化可间接反映出菌体的呼吸强度变化.     

啤酒厌氧菌培养基的选择

啤酒中污染的常见菌有细菌、霉菌、野生酵母菌，但主要存在危害性较大的菌是细菌中的大部分厌氧菌，会使啤酒产生浑浊、变味，变酸等。因此，笔者通过一些实验，有效寻找培养有害厌氧菌的最适培养基。     

中温大曲发酵过程中细菌群落结构解析及功能预测

利用高通量测序技术解析了中温大曲发酵过程中的细菌群落结构、功能及表型变化。结果表明：中温大曲细菌群落主要由魏斯氏菌属、葡萄球菌属、埃希氏菌属、乳杆菌属等组成;基于OTU水平可将中温大曲样品聚类为前期(0 d和3 d)、中期(9 d和13 d)和后期(30 d)3类;发酵前期以葡萄球菌属为主要优势菌,中期以魏斯氏菌属为主要优势菌,后期则以Muribaculum为主要优势菌;中温大曲细菌菌群的氨基酸转运和代谢、碳水化合物转运和代谢等基因功能丰度较高;与发酵中期相比,发酵前期和后期细菌菌群的细胞壁/膜/包膜生物发生、翻译后修饰、蛋白质折叠和伴侣蛋白等基因功能丰度较高;发酵前期大多为兼性厌氧菌,中期以好氧菌为主,后期则主要是厌氧菌。     

六堡茶提取物对高脂小鼠肠道菌群的影响研究

将六堡茶提取物与高脂小鼠粪便进行体外发酵培养,比较正常对照组和体外发酵组的菌群变化情况,探讨六堡茶对高脂小鼠肠道菌群的影响。结果显示,随着发酵时间的延长,总厌氧菌的数量与发酵0 h比较呈现显著增长趋势,且在发酵至24 h,总厌氧菌的数量明显超过了正常对照组,而总需氧菌数量在发酵36 h后,才发生显著性变化,较0 h明显降低了8.4%,并显著低于正常对照组水平。其中,双歧杆菌、乳酸杆菌、拟杆菌和肠球菌的数量在发酵36 h后,与正常对照组相比无显著性差异,均趋向于正常对照组水平,而大肠杆菌的数量虽呈降低趋势,但仍高于正常对照组。研究结果表明,六堡茶提取物能够促进高脂小鼠肠道菌群中厌氧菌的生长,并抑制需氧菌的繁殖,调节高脂饮食引起的小鼠肠道菌群紊乱。     

广西检验检疫局“厌氧菌活菌计数培养平板”获国家专利

广西检验检疫局技术中心发明的“厌氧菌活菌计数培养平板”被授予国家专利权。 厌氧菌是正常菌群的主要组成部分，广泛存在于人体皮肤和腔道的深部黏膜表面，它可引起人体任何组织和器官的感染。在组织缺血、坏死，或者需氧菌感染的情况下，导致局部组织的氧浓度降低，即发生厌氧菌感染。其引起病症如气性坏疽、破伤风、肉毒中毒等。按其对氧的耐受程度的不同，可分为专性厌氧菌、微需氧厌氧菌和兼性厌氧菌。     

啤酒中的酒精及测定

1.啤酒中的酒精啤酒中的酒精是啤酒发酵的必然产物,啤酒酵母在无氧条件下,通过发酵过程将麦芽汁中的麦芽糖、葡萄糖和麦芽三糖等可发酵性糖最终转化为酒精,同时也产生一系列发酵副产物,它们共同赋予了啤酒不同于其他酒类和饮料的特有品质。大多品种的啤酒酒精度在3～4％之间,比起其他酒类而言,啤酒的酒精度是非常低的,但它却是啤酒口味不口缺少的成分。大多消费者尚不喜欢无醇     

关于厌氧菌培养方法的探讨

啤酒有害菌是纯生啤酒生产中微生物检验最重要的一项指标，如何对啤酒进行有效的厌氧菌（即有害菌）检测意义重大。影响厌氧菌检验的因素很多，其中最重要的是能否达到厌氧菌培养所需的厌氧环境。本文结合作者多年的工作经验，对厌氧培养箱法培养厌氧菌进行初步探讨。     

不同材质窖池的酒醅微生物分布差异

白酒生产常用的发酵容器有泥壁窖和石壁窖,通过对这两种窖池不同层面酒醅中微生物的研究,结果表明:泥壁窖和石壁窖出窖酒醅的微生物区系在数量及类别上存在一定差异。同一层面,好氧菌和霉菌数量是石壁窖略多于泥壁窖;兼性厌氧菌数量则是泥壁窖明显多于石壁窖,尤其是下层更突出;酵母菌数量在两种窖间的差异不明显;两种窖酒醅微生物均以兼性厌氧菌为主,霉菌极少,酵母更少甚至检测不出。