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酿造单宁与硅胶在啤酒酿造后贮阶段的应用对比 总被引:1,自引:0,他引:1
1 概述现代啤酒随着销售市场的激烈竞争 ,对啤酒质量提出愈来愈高的要求 ,尤其在啤酒的非生物稳定性(胶体和风味稳定性 )方面。啤酒中的浑浊物主要是由啤酒中的蛋白质和多酚物质发生反应而生成 ,浑浊物的形成是影响成品啤酒稳定性的主要因素之一。通过实验和研究 ,我们发现防止啤酒浑浊物的形成 ,提高成品啤酒的非生物稳定性 ,可以在啤酒酿造的不同阶段使用不同的啤酒稳定剂 (如 :卡拉胶 ,PVPP酿造单宁 ,硅胶等 ) ,来达到提高啤酒稳定性的目的。为了进一步探讨稳定剂的应用效果 ,节约生产成本 ,提高经济效益 ,我们在啤酒后贮阶段添加硅… 相似文献
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啤酒的风味稳定性和非生物稳定性一直是啤酒酿造者努力研究的课题,除工艺技术外,应用各种稳定剂、澄清剂是一种非常有效的方法。酿造单宁作为一种啤酒的稳定剂,可选择性地与分子量大于40000的高分子蛋白质发生反应,并能与醛类发生缩合反应,使啤酒中醛类物质降低,改善啤酒的抗老化性和风味稳定性,因此越来越多地被应用在啤酒生产中。我厂通过在麦汁煮沸期间添加单宁来提高啤酒的风味稳定性和非生物稳定性,取得了明显的效果。 相似文献
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啤酒酿造中的微生物污染 总被引:1,自引:0,他引:1
由于啤酒酿造的环境奈件,如营养丰富的麦芽汁、发酵过程中酵母产生的生长因子以及较长的发酵时间等非常适宜于微生物的生长,所以在啤酒酿造中许多环节都存在微生物污染的可能性。啤酒酿造过程中的微生物污染不仅会影响产品的质量,严重时还会给啤酒生产厂家造成一定的经济损失。介绍了啤酒酿造过程中的污染微生物的种类、来源以及对啤酒质量的影响。通过了解啤酒酿造中微生物的污染情况,可以有助于我们生产高质量的啤酒产品. 相似文献
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酶制剂在啤酒酿造中的应用已经有了突飞猛进的发展.本文介绍了在啤酒酿造的不同的工艺阶段中所使用酶的量和添加方法,并说明了使用各种酶给啤酒酿造带来的效果和作用。 相似文献
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啤酒酿造过程中的用水量,占啤酒生产总用水50%~60%,啤酒酿造用水包括加工用水、清洗用水、冷却用水、杀菌用水等,加工用水中投料水、洗糟水、啤酒稀释用水直接参与啤酒酿造,习惯上统称为酿造水。随着啤酒口味、啤酒稳定性的要求越来越严格,对啤酒酿造用水的要求也越来越高,为达到工艺要求,水处理成本也占有较大比例。今年以来,我们根据不同使用点对水质要求的不同,对发酵罐后冲洗水、过滤机用脱氧水进行回收,并在麦汁管道杀菌水循环使用方面进行技术改造,取得了一定的效果。1方案可行性论证每批麦汁送料前需走85℃以上热水杀菌20~30分钟,发酵罐前冲洗20min、后冲洗10min用水量都非常大,全部使用酿造水。由于发酵罐前后 相似文献
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将酿造单宁应用于高浓酿造啤酒生产中,研究发现,酿造单宁能明显提高啤酒质量,改善啤酒风味,提高其稳定性和抗老化能力,延长保鲜期,缩短生产周期,改善成品啤酒的感官特征等。应用酿造单宁后,啤酒中的总多酚含量变化不大,经风味评价,啤酒的主要风味物质无明显变化。啤酒中Ca2+含量在适宜范围内(30~85mg/L),酿造单宁不会对啤酒酿造产生影响;但若Ca2+含量超出合理范围,则会对啤酒的浊度产生一定的影响。异α-酸含量在一定范围内,尚未发现对酿造单宁应用效果产生影响。 相似文献
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据称啤酒是日常饮食硅的重要来源之一,但我们很少了解硅含量与啤酒类型和啤酒生产方式之间的关系。本研究的目的是检测各种啤酒中的硅含量,并确定影响啤酒中硅含量的原料配比和酿造参数。商业啤酒中的硅含量介于6.4~56.5mg/L之间。以大麦谷物酿造的啤酒往往比小麦谷物含有更多的硅,这可能是因为大麦皮壳中硅含量较高。与谷物相比,酒花中含有更多的硅,但对酿造啤酒而言,所用酒花的数量往往比麦芽要少,因此啤酒中的硅很少来自于酒花。在酿造过程中,大量的硅残存于麦糟中,但是,糖化麦汁制备时进行适当处理,就可以提高麦汁中的硅含量,使其大部分留存于啤酒中。由此可以推断,啤酒中富含硅元素。 相似文献
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小麦芽的酿造特性及其在啤酒酿造中的应用 总被引:4,自引:0,他引:4
主要介绍了小麦芽的酿造特性,国内外小麦啤酒的发展状况,以及小麦芽的在啤酒酿造中的应用方式,产品特点等,并阐述了我国私用小麦芽酿酒的发展方向。 相似文献
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水是啤酒的主要组成部分.啤酒作为一种直接饮用的食品,其酿造用水必须符合饮用水的标准,另外还需满足啤酒酿造的一些特殊要求.总体上讲,酿造用水的质量可从以下几方面综合评价:感观质量,微生物状况,pH值,硬度和碱度,其它溶解物质的含量.下面简要谈谈这几方面对啤酒酿造的影响:…… 相似文献
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高浓酿造技术在啤酒工业中的应用 总被引:6,自引:0,他引:6
高浓酿造技术在啤酒工业中的应用越来越广泛,其主要特点是在不增加设备的基础上能大幅度提高产量,对高浓酿造技术在啤酒工业中的应用进行了较为详细的论述,总结了高浓酿造的特点、高浓麦汁的制备、啤酒酿造糖浆的选择等。最后,讨论了高浓酿造技术对酿造工艺过程、啤酒酵母及最终产品的影响。 相似文献
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主要介绍了小麦应用于啤酒酿造的起源,以及近年来对于啤酒用小麦品质特征、化学组成、品种选育、发芽生理、酿造工艺等方面的国内外研究成果,并对今后小麦在啤酒工业中的应用前景作了展望。 相似文献
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啤酒已成为大众消费品,素有“液体面包”的美称.现在越来受人们的喜爱和青睐.啤酒主要是通过酵母酿造发酵而成.整个酿造生产过程受到严格的微生物卫生控制,若酿造生产的某个环节把关控制不当.就会造成啤酒酿造过程的污染菌,使发酵出现异常情况.这样不仅影响啤酒质量,而且给厂家造成一定的经济损失,因此,对酿造中的微生物卫生必须做到严格控制. 相似文献
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啤酒中的无机阴离子主要来源于酿造水、麦芽、酒花及酿造辅料 ,其在啤酒中的含量及对啤酒质量的影响见表 1。表 1 啤酒中无机阴离子来源及对啤酒质量的影响无机阴离子啤酒中含量 (mg/kg)主要来源对啤酒质量的影响氯离子Cl- 1 2 2— 4 39酿造水淀粉水解粗糖添加赋予啤酒醇厚甜味感咸味硫酸根离子SO2 - 41 0 9— 4 2 9酿造水赋予啤酒淡泊口味草酸根离子COO- 6— 2 7麦芽酒花产生混浊和喷涌磷酸根离子PO3- 41 75— 587麦芽辅料硝酸根离子NO- 3 0 5— 2 0酿造水酒花啤酒异味高色度亚硝酸根离子NO- 2 微量酿造水麦芽致癌物啤… 相似文献