Plackett-Burman试验结合Box-Behnken响应面法优化琯溪蜜柚海绵层水溶性抗氧化膳食纤维猪肉丸加工配方

为进一步研发并提升猪肉丸产品品质,研究采用Plackett-Burman结合Box-Behnken试验设计,以硬度、内聚性、弹性、咀嚼性四个质构指标的综合评分为指标,优化琯溪蜜柚海绵层水溶性抗氧化膳食纤维(Soluble antioxidant dietary fiber,SADF)猪肉丸的加工配方,分别考察SADF(羟自由基清除率为IC50=0.92 mg/mL)、玉米淀粉、食盐、复合磷酸盐以及水分添加量对猪肉丸硬度(X₁)、内聚性(X₂)、弹性(X₃)、咀嚼性(X₄)及质构综合评分(Y)的影响,基于上述结果,采用Plackett-Burman设计筛选对实验结果影响较为显著的因素(SADF、玉米淀粉以及水分添加量)进行Box-Behnken响应曲面优化试验,并用光学显微镜和扫描电镜观察猪肉丸微观结构。结果表明：采用降维分析法提得两个公共因子,确立猪肉丸Y值计算公式为：Y=(84.055Y₁+15.627Y₂)/99.681(Y₁=0...     

猪肉丸主要原料对其凝胶性质和感官品质的影响

研究主要原料玉米淀粉、大豆分离蛋白、肥肉、水,在不同添加量时,对猪肉丸凝胶性质中硬度、弹性、黏聚性、咀爵性、蒸煮损失率和感官品质的影响.通过质构分析和感官评价,结果表明:玉米淀粉的不同添加量对猪肉丸的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量22％时感官评分最高;大豆分离蛋白的不同添加量对猪肉丸的硬度、弹性、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量为2.0％时感官评分最高;肥肉的不同添加量对猪肉丸的硬度、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量30％时感官评分最高;在水的不同添加量对猪肉丸硬度、黏聚性、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量35％时感官评分最高.     

磷酸酯淀粉添加量对鸡肉丸品质的影响

为改善鸡肉丸的保水性,探讨不同磷酸酯淀粉添加量对鸡肉丸品质的影响.通过测定不同磷酸酯淀粉添加量对鸡肉丸蒸煮损失、质构、剪切力、色泽和感官评定等的影响,以获得最佳配方.结果表明:增加磷酸酯淀粉的添加量显著提高(p<0.05)鸡肉丸的硬度、弹性、咀嚼性和剪切力,降低蒸煮损失、L?和a?值,但添加5％和7.5％磷酸酯淀粉鸡肉...     

即食仙草肉丸加工工艺研究

研究了仙草粉对即食肉丸感官品质、蒸煮损失率和质构特性的影响,并优化了仙草即食肉丸的最优配方。结果显示,仙草粉的适当添加能改善产品的口感、降低蒸煮损失率、增加肉丸的硬度和弹性。仙草即食肉丸的优化配方为:仙草粉添加量1%、马铃薯淀粉添加量8%、食盐添加量2.5%。成品色泽呈均匀浅褐色,具有仙草的特征风味,肉香浓郁,口感佳,硬度和弹性适中。     

红豆粉在兔肉丸中的应用研究

红豆富含蛋白质和膳食纤维.试验添加一定比例红豆粉代替淀粉和动物脂肪制备兔肉丸,并探究其对兔肉丸理化及感官品质的影响.结果表明,与未添加红豆粉的肉丸相比,红豆粉的添加增加了肉丸的硬度、咀嚼性、亮度和黄度,降低了蒸煮损失率.当红豆粉100％替代淀粉和脂肪,肉丸水分含量达到最高67.03％,但其水分活度最低为0.948,表明...     

基于质构品质降维分析法优化番茄皮渣鱼丸加工工艺

将番茄皮渣加入鱼糜中,研发一款新型鱼丸产品。采用主成分提取法,基于质构指标降维模型,得到鱼丸 质构综合得分（Y）方程为Y=（0.336X1＋0.346X2＋0.339X3）/95.952,其中X1为弹性,X2为咀嚼性,X3为硬度。首先 分别考察食盐、水分、料酒、淀粉、番茄皮渣添加量对鱼丸质构综合得分的影响,然后选择对试验结果影响较大的 3 个因素水分添加量、淀粉添加量和番茄皮渣添加量进行响应曲面优化试验,确定番茄皮渣鱼丸的最佳配比为食盐 添加量2%、水分添加量20%、料酒添加量10%、淀粉添加量21%、番茄皮渣添加量5%,此时鱼丸的质构综合得分 最高,鱼丸弹性、硬度适中,咀嚼性好,蒸煮损失率为（2.56±0.11）%,凝胶持水力为（95.43±0.13）%,显著 优于未添加番茄皮渣组（P＜0.05）。     

基于多元统计分析方法建立北方馒头品质评价体系

以17种市售北方馒头为研究对象,基于多元统计分析方法研究其物性指标和感官评价指标间的相互关系,进而建立了适用于北方馒头的品质评价体系。通过对原料的物性指标进行系统聚类分析发现,当相似系数为0.90时,硬度、咀嚼度、胶着性可归为一类,故选用硬度代替咀嚼度与胶着性。通过偏最小二乘法分析与相关性分析,研究了北方馒头物性指标和感官评价指标间的相互关系,结果表明硬度、弹性、比容、径高比及色差L值可作为北方馒头品质评价体系中的关键物性指标,并利用主成分分析方法得到以关键物性指标为基础的综合得分公式Z=0.115X₁+0.452X₂+0.391X₃+0.421X₄+0.017X₅(X₁:硬度;X₂:弹性;X₃:比容;X₄:径高比;X₅:L;),用于北方馒头的物性品质的评价。此外,选取了10种市售北方馒头进行验证,可知该品质评价体系与感官评价体系的结果基本一致,进而说明基于多元统计学方法的北方馒头品质评价体系具有良好的可行性。     

基于模糊数学综合评价法确定燕麦麸猪肉丸中的淀粉种类

通过研究玉米淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉和马铃薯淀粉对燕麦麸猪肉丸的物理指标(烹饪损失率、冻融析水率及总压出汁率)、感官性状、质构及色差的影响来确定最佳淀粉种类。以感官评定为基础对样品的滋味、弹性、表观状态和色泽进行权重分析,在此基础上利用模糊数学综合评价法对猪肉丸进行综合评分;利用质构仪测定硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性和回复性,色差计测定色泽差异,并进一步进行感官品质、质构及色泽之间的相关性分析。实验表明:玉米淀粉使燕麦麸肉丸的烹饪损失率最小,且为负值,而马铃薯淀粉使样品的烹饪损失率最大,且为正值,但冻融析水率及总压出汁率无明显变化;模糊数学法评价燕麦麸肉丸品质的权重集为K=(滋味0.44,弹性0.21,表观状态0.18,色泽0.17),添加小麦淀粉的燕麦麸猪肉丸的感官评分最高,同时,仪器检测结果表明,添加小麦淀粉的燕麦麸猪肉丸的亮度最佳,色泽最好;相关性分析进一步表明,硬度与亮度是影响燕麦麸肉丸感官评价的主要质构及色泽因素。综上所述,小麦淀粉是燕麦麸猪肉丸中的最佳选择。     

不同加工条件和添加物对鸡肉丸品质的影响

研究不同加工条件和添加物对鸡肉丸口感和质构的影响。结构表明:一段水温55℃-60℃,20分钟,鸡肉丸口感的硬度和弹性较佳;大豆分离蛋白、羟丙基淀粉和谷氨酰胺转氨酶对鸡肉丸硬度、弹性、黏着性、咀嚼性和回复性均有提升,且添加谷氨酰胺转氨酶提升显著。     

干热变性大米淀粉对鸡肉丸品质的影响

以干热变性大米淀粉替代卡拉胶,研究其对鸡肉丸品质特性的影响.结果表明,在鸡肉丸中添加一定比例的干热变性大米淀粉,可有效提高鸡肉丸的硬度和咀嚼性.与卡拉胶相比,添加干热变性大米淀粉的鸡肉丸的弹性、黏聚性及回复性更好,并能维持鸡肉丸在贮藏过程中的各质构特性的稳定性.同时,添加干热变性淀粉能够明显改善鸡肉丸的解冻汁液流失和蒸煮损失.感官评定结果表明,添加干热变性大米淀粉在一定程度上提高了其总体感官水平,且当添加量为1.2％时能够代替0.6％卡拉胶作为鸡肉丸的品质改良剂,获得品质更加优良的鸡肉丸产品.     

响应面法优化莲子红衣肉丸加工工艺

为了综合利用莲子资源,本研究探索了碱法提取的莲子红衣蛋白在肉丸加工中的应用。通过单因素实验探讨不同的食盐、水、淀粉和莲子红衣蛋白添加量对烹调猪肉丸感官品质(弹性、口感、切面形态、色泽、味道)的影响,利用响应面分析法确定了肉丸加工的最佳配比。结果表明,莲子红衣肉丸的最优工艺为:水35%,食盐1.8%,淀粉8%,红衣蛋白1.6%。在此条件下,所制肉丸软硬适中,口感较佳,感官评分为19.57±0.08分,与预测值误差为0.7%,该工艺具有可行性。莲子红衣蛋白的添加对肉丸品质具有改善作用。     

魔芋胶在低脂猪肉丸中的应用研究

魔芋胶是一种优质的膳食纤维和功能性食品胶,为降低猪肉丸中的脂肪含量,改善其食用品质,本实验采用单因素分析法及正交实验设计,用质构仪测定猪肉丸的四个重要质构指标:硬度、弹性、黏聚性和耐咀性,并以此为基础确定综合质构指标,向猪肉丸中添加魔芋胶,研究其对肉丸品质的影响。结果表明,添加质量分数为2%的魔芋胶,不会影响肉丸的质构品质,并且可以降低脂肪含量。最终确定猪肉丸中优化的添加物量为:魔芋胶2g/100g猪肉,淀粉16g/100g猪肉,碱[Ca(OH)2]0.48g/100g猪肉。     

基于模糊数学感官评价法研究黄花菜粉添加量对牛肉丸品质的影响

为了改善传统牛肉丸的食用品质,将黄花菜粉添加到牛肉糜中,采用模糊数学感官评价法分析不同黄花菜粉添加量(5%、10%、15%、20%、25%,质量分数)对牛肉丸流变性质、质构特性、凝胶强度、蒸煮损失率、持水性和色泽的影响。结果表明:随着黄花菜粉添加量的增加,牛肉丸蒸煮损失率先降低后上升,在添加的质量分数为20%时最低;牛肉丸的持水性、凝胶强度、硬度、胶黏性、咀嚼性均升高,且硬度上升效果更为明显,弹性和回复性无显著变化;添加黄花菜粉能显著改善牛肉丸的色泽,随黄花菜粉添加量的增加,牛肉丸的L*值和a*值呈下降趋势,b*值升高;当添加的质量分数为20%时,牛肉丸的感官评分最高。添加黄花菜粉可以改善牛肉丸的品质。     

不同配方对鸡肉丸品质的影响

本论文对影响鸡肉丸品质的几种配方进行了研究。探讨了大豆蛋白,淀粉、复合磷酸盐和水这四种因素在不同水平下对鸡肉丸的质构特性和感官品质的影响,采用物性测试仪对不同条件下制备的鸡肉丸的质构特性——弹性、回复性、粘聚性和咀嚼性进行了研究;在获得最佳配方的基础上,制作了蔬菜鸡肉丸。正交实验结果表明:鸡肉丸的最佳工艺配方为:淀粉6%,水35%,大豆蛋白3%,复合磷酸盐0.2%。质构测试结果显示在该配方组中鸡肉丸的弹性、回复性、粘聚性和咀嚼性明显得到改善;感官评定时该配方组得分最高。     

5种豆类淀粉凝胶特性的比较研究

选取绿豆、豌豆、白芸豆、白豇豆、鹰嘴豆为原料,提取其淀粉,并制备及测定几种豆类淀粉凝胶的特性(凝胶强度及硬度、弹性、黏性等),比较分析各种豆类淀粉特性的差异。结果表明,不同淀粉浓度下,均以豌豆淀粉的凝胶强度最大,白豇豆淀粉的最小;5种淀粉的TPA质构结果显示,白芸豆淀粉凝胶在高浓度下(8%和10%)具有较大的硬度、弹性、咀嚼性和回复性;豌豆淀粉在中等浓度下具有较高的硬度、弹性、咀嚼性,但其回复性在3个浓度下均是最小的;白豇豆淀粉凝胶的硬度和咀嚼性小于其他4种豆类淀粉,但其弹性和回复性却较大;5种豆类淀粉中,豌豆淀粉的凝胶强度和TPA质构特性受浓度的影响最大,且适合在中等浓度(8%)下制作凝胶制品。相关性分析发现,豆类淀粉的凝胶强度与直链淀粉含量呈极显著正相关,而黏聚性呈极显著负相关,而其他质构参数与直链淀粉含量的关系因浓度不同而呈现差异。     

转谷氨酰胺酶对玉米面团加工特性的影响

考察不同转谷氨酰胺酶(TGase)添加量对玉米面团(玉米粉添加量质量分数为30%)的流变特性、微观结构、保水力和质构性质的影响,并对所制面条的烹调损失率进行分析。结果表明,当酶的添加量为50~150 U/g面粉时,玉米面团的弹性模量和黏性模量显著增加;保水力增加了32.6%~46.4%;质构分析结果表明,玉米鲜湿面条的硬度、弹性和咀嚼性显著增加,咀嚼性增加了1.56~6.11倍。扫描电镜分析结果表明,玉米面团的微观结构发生了变化,表现为蛋白质发生了交联的同时,淀粉的分布状态也发生了改变。蒸煮得率从194%提高到206%。可以看出,添加TGase有利于改善玉米面团及所制面条的品质。     

潮汕脆性肉丸的感官评定与质构评价相关性分析

目的:探索一种综合评价潮汕脆肉丸脆性品质的方法。方法:采用质构剖面法（texture profile analysis,TPA）和穿刺实验测定肉丸的质构特性,同时进行感官评定实验,并对感官和质构指标之间进行相关性分析。结果:TPA实验的硬度、咀嚼性与感官评定指标硬度、弹性、脆性、咀嚼性之间存在显著相关性（r=0.554~0.793,P<0.05）,TPA实验的回复性与感官评定的脆性、组织状态之间存在显著相关性（r=0.556,0.625,P<0.05）。穿刺实验的破裂力与感官评定指标之间均存在显著相关性（r=0.595~0.709,P<0.05）。运用主成分分析从仪器质构指标数据中提取出2个最主要的独立成分,这2个主成分的方差贡献率累计达74.5%。结论:潮汕肉丸的脆性可以采用TPA实验的硬度、咀嚼性和穿刺破裂力的定量评价结合感官评定进行综合评价,为构建客观、精确、便捷的潮汕脆性肉丸感官性状评价体系奠定基础。     

黄秋葵粉对面团和面包质构特性的影响

为研究黄秋葵粉对面团和面包质构特性的影响,按不同添加量(1%~5%)将3种粒度(60、100、200 目)的黄秋葵粉分别添加到小麦粉中,制作面团和面包,对面团和面包质构(硬度、弹性、咀嚼性和回复性)特性进行测定。结果表明:随着黄秋葵粉添加量的增加,面团和面包的硬度和咀嚼性均提高,面团和面包的弹性和回复性均降低;黄秋葵粉的粉碎粒度对面团和面包的质构也有一定影响,在相同的添加量水平下,随着黄秋葵粉粒径的减小,面团的硬度、弹性、咀嚼性和回复性均降低,但变化并不明显;在相同的添加量水平下,黄秋葵粉的粒径变化对面包的硬度、弹性、咀嚼性和回复性有一定影响,但变化并不明显。该研究对开发黄秋葵面包具有一定的指导意义。