莲房膳食纤维酥性饼干的研制及品质评价

研究莲房膳食纤维在酥性饼干中的应用及其对产品品质的影响。结合单因素试验和正交试验,以感官评分为指标优化得到莲房膳食纤维酥性饼干的最优配方为:膳食纤维添加量6%、食用油添加量27.5%、疏松剂配比(碳酸氢钠与碳酸氢铵质量比)2︰1。各因素对产品感官品质的影响结果为:膳食纤维添加量食用油添加量疏松剂配比。比较对照组和莲房膳食纤维添加组饼干的品质特征发现:添加6%的膳食纤维能显著增强产品的硬度(p0.05),但对酥性无显著影响(p0.05);膳食纤维明显增强产品的咸味、苦味、涩味和回味-B,但对其丰富、鲜味和回味-A无明显影响。研制所得莲房膳食纤维酥性饼干感官品质良好,总膳食纤维含量达4.21%,可为莲房资源综合利用开发提供参考。     

酶改性甘薯渣膳食纤维对酥性饼干品质的影响

该文对甘薯渣中膳食纤维进行提取及酶改性,将改性后的膳食纤维用于制作酥性饼干,通过单因素试验和正交分析得到饼干的最优工艺参数。结果表明,酥性饼干最优制作参数为主料94%低筋面粉、6%酶改性甘薯渣膳食纤维粉,辅料（以主料质量百分比计）0.65%小苏打、1.2%泡打粉、20%鸡蛋液、45%黄油及45%白砂糖。相同条件下,对未添加膳食纤维、添加改性膳食纤维及添加未改性膳食纤维3种酥性饼干进行品质特性分析,结果表明,添加改性膳食纤维会使酥性饼干内部结构更疏松,同时改性膳食纤维对酥性饼干直径和厚度、色度、出品率及质构均有一定影响。     

L-阿拉伯糖在曲奇饼干中的应用

文中研究了将L-阿拉伯糖添加到曲奇饼干中对饼干感官指标和对血糖正常人群餐后血糖变化的影响,首先固定L-阿拉伯糖占总糖含量的7%,对影响产品质量的主要因素:糖用量、鸡蛋用量、黄油用量和烘烤温度进行了L9(34)正交试验。结果表明:黄油和鸡蛋的添加量对于饼干品质影响最大,其次是糖用量,最后是烘烤温度。含L-阿拉伯糖的曲奇饼干的最佳工艺参数为:以面粉100%计,糖用量为30%,鸡蛋液为30%,黄油为40%,烘烤温度为200°C。在固定了主要原料的配比和工艺参数后,进一步研究了L-阿拉伯糖添加量对曲奇饼干感官指标和对血糖正常人群餐后血糖变化的影响。实验显示当L-阿拉伯糖添加量为5%¹0%时,质地均匀细腻,口感酥脆。并且发现添加了L-阿拉伯糖的曲奇饼干对血糖正常人群的餐后血糖升高有抑制作用。     

茯苓渣膳食纤维提取工艺研究及其在曲奇饼干中的应用

以茯苓渣为原料,按1∶1比例混合的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵菌种,以膳食纤维提取率为评价指标,通过单因素试验考察发酵温度、发酵时间、菌种接种量后用Box-Behnken响应面优化发酵法制备茯苓渣膳食纤维的工艺条件;并以感官评分为指标,通过混料试验设计优化该膳食纤维曲奇饼干的配方。结果表明,发酵法制备茯苓渣膳食纤维的最佳工艺为:发酵温度40℃,接种量6%,发酵时间20 h,此条件下膳食纤维提取率为(67.12±0.18)%,其持水力、溶胀性、结合水力分别(7.32±0.23)g/g、(5.31±0.08)m L/g、(5.65±0.19)g/g。曲奇饼干的配方为膳食纤维添加量5.4%、蛋液添加量14.5%、黄油添加量24.0%、细砂糖添加量11%。茯苓渣经发酵后,膳食纤维的纯度和物化性质均得到提高,其曲奇饼干感官品质良好,为茯苓综合开发利用提供借鉴。     

响应面试验优化牛肝荞麦复合营养酥性饼干的制备工艺

为开发一种牛肝荞麦复合酥性饼干。本试验以感官评价综合得分为评价指标,选择牛肝添加量、荞麦添加量、黄油添加量、小苏打添加量四个工艺条件进行单因素试验,在此基础上,通过四因素三水平的Box-Behnken响应面分析法优化牛肝荞麦复合营养酥性饼干的制备工艺条件。结果显示,最优制作条件为牛肝、荞麦、黄油与小苏打配比比例为13.46:35.54:33.43:1.06。在此制作条件下,得到的饼干表面光滑、色泽良好、口感酥松、组织细腻、香味纯正,饼干感官评分可达到98.49,验证试验饼干感官评分为98.25,表明试验结果与软件优化结果相符。     

板栗渣粉曲奇饼干的研制

以优化板栗渣粉曲奇饼干配方的研制工艺为目的,通过单因素和正交试验,研究了板栗渣粉添加量、黄油添加量、糖粉添加量、焙烤温度对曲奇饼干感官品质的影响。通过试验得出优化的板栗渣粉曲奇饼干的原料配方为:板栗渣粉30 g,低筋粉70 g,黄油添加量65 g,糖粉添加量为55 g,焙烤温度160°C,烘烤16 min。所研制的板栗渣粉曲奇饼干具有淡淡的板栗香味、酥而不焦、口感纯正,产品质量符合相关食品质量标准。     

响应面法优化菠萝皮粉曲奇饼干配方

为开发一款新型菠萝皮粉功能性烘焙产品,以菠萝皮粉、低筋面粉为主要原料,以感官评价为指标,通过单因素试验确定最佳菠萝皮粉添加量、糖粉添加量、黄油添加量,并在此基础上利用响应面试验进行配方优化,对产品进行品质分析。结果表明:菠萝皮粉曲奇饼干的最佳配方为以100 g低筋面粉为基准,菠萝皮粉添加量20%、糖粉添加量40%、黄油添加量53.5%。在此条件下,制得的菠萝皮粉曲奇饼干总膳食纤维含量为5.23 g/100 g,不仅香气浓郁,干酥松脆,还起到为人体补充膳食纤维的作用。     

石榴籽在酥性饼干中的工艺

石榴籽初加工单因素试验中分别选择水浴温度、水浴时间和烘干温度3个自变量,采用福林-酚比色法测定总酚含量并将其作为分析指标,通过正交试验优化初加工工艺。结果表明,石榴籽最佳初加工工艺为:水浴温度75℃、水浴时间7 min、烘干温度50℃;选择石榴籽粉添加量、白糖添加量、黄油添加量作为石榴籽酥性饼干配方优化试验中的3个自变量,采用模糊数学和质构分析法来评价饼干的感官品质。结果表明,按照糖粉32%、黄油30%、石榴籽粉16%制作的酥性饼干具有良好的感官品质。研究石榴籽经水浴和烘干处理过程中多酚的损失情况,可为石榴籽深加工产品提供研究支持。探讨石榴籽粉对酥性饼干感官品质的影响,为石榴籽的资源利用和在烘焙类产品中应用研究奠定基础。     

方竹笋全粉酥性饼干制作工艺优化及品质分析

为研制一款具有高膳食纤维含量的饼干制品,提高竹笋综合利用率,本文将金佛山方竹笋全粉添加至饼干中,以色度值、质构特性、感官评价为指标对饼干进行品质分析,探究竹笋粉添加量、黄油添加量、白砂糖添加量、烘焙温度、烘焙时间对饼干品质的影响,通过单因素实验优化方竹笋全粉酥性饼干的工艺配方。结果表明,随着CQSP添加量的增加,饼干a^*值和b^*值均增大,添加量为0%～3%时,L^*值变化不显著(P>0.05),添加量为4%～5%时,饼干亮度明显降低,饼干硬度、脆度、咀嚼性均逐渐增大。随黄油添加量的增加,饼干的硬度、脆度、咀嚼性减小,黄油添加量为24%时饼干品质较佳。饼干的硬度随白砂糖添加量的增加而增大,当白砂糖添加量为13%～15%时,饼干硬度最为适宜。饼干的L^*值随着烘焙温度的升高而逐渐减小,当烘焙温度为160～180℃时,饼干明显变暗。随着烘焙时间的延长,饼干a^*值和b^*值增大,L^*值逐渐减小,硬度、脆度、咀嚼性均逐渐增大。经单因素优化后得到...     

添加柚皮膳食纤维对酥性饼干品质的影响

将柚皮中酸酶法提取的可溶性膳食纤维(柚皮SDF)、不溶性膳食纤维(柚皮IDF)和柚皮果胶对比商业菊粉,按不同比例分别添加到酥性饼干中,用质构仪、色差计及数显卡尺分别测出酥性饼干的硬度、色泽及其长、宽、厚、比容、感官对酥性饼干物理特性及品质进行评价。结果表明:添加量4%柚皮SDF,此时饼干的品质最佳。