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酯化液在浓香型大曲酒生产中的应用胡守军江苏省宿迁市酒厂(223800)关键词浓香型白酒,酯化液,红曲霉“千年老窖,万年糟”。新建或改造窖池,窖泥更新后有何法短期解决曲酒质量问题,许多厂家很是棘手。我们多次试验认为人工培养红曲霉生产酯化液串蒸,是提高大... 相似文献
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红曲酯化菌在浓香型大曲酒生产中的应用苏富贵,赵吕均江苏泗洪县双洋酒厂科研所(223907)关键词浓香型白酒,红曲酯化菌,粗制红曲酯化酶,黄水利用,己酸乙酯1991年5月在对本厂生产的大曲作微生物分离时,分离出1株红曲霉菌种,经反复培养、筛选、试验,于... 相似文献
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红曲酯化菌在浓香型大曲酒生产中的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
大曲是中国固体法白酒酿造中主要的糖化发酵剂。它不仅有糖化发酵产生酒精的功能,还能在发酵过程中产生多种香味物质,使酒体醇和协调。浓香型大曲酒在我国总产量最高,市场最大,但优质品率与其它香型白酒相比又最低。对提高浓香型酒的优质品率,在很大程度上已成为浓香型大曲酒厂家的技术难题。双洋酒厂1991年5月在对本厂生产的大曲作微生物分离时,分离出一株红曲霉菌种,用此菌种经过反复培养、筛选、试验,于引年7月初得出结论;所分离出的红曲霉菌种产酯能力极强。故初步定名为“红曲酯化霉”,91年8月我们把试验扩大到生产班组,结… 相似文献
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为了研究红曲霉在酒类酿造中的应用方向及前景,介绍了红曲霉的酯化能力在白酒生产中的应用、在白酒发酵废液--黄浆水中的应用和次级发酵代谢产物在白酒行业的应用,说明红曲霉具有较强的酯化力和发酵糖份的能力,同时还产生多种对人体有益的次级代谢产物,用于白酒的发酵生产,可以提高出酒率及乙酸乙酯的含量,增加酒的营养保健价值,还可处理... 相似文献
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红曲酯化菌在浓香型大曲酒生产中的应用 总被引:3,自引:0,他引:3
<正> 大曲是中国固体白酒酿造中主要的糖化发酵剂。它不仅有糖化发酵产生酒精的功能,还能在发酵过程中产生多种香味物质,使酒体醇和协调。浓香型大曲酒在我国总产量最高,市场最大,但优质品率与其它香型白酒相比又最低。对提高浓香型酒的优质品率,在很大程度上已成为浓香型厂家的技术难题。 双洋酒厂1991年5月在对本厂生产的大曲作微生物分离时,分离出一株红曲霉菌种,用此菌种经过反复培养、筛选、试验,于1991年7月初得出结论:所分离出的红曲霉菌种产酯能力极强。故初步定名为“红曲酯化霉”1991年8月我们把试验扩大到生产班组,结果得到了很好的效果。下面我们将培养、试验、生产使用情况作一介绍。 相似文献
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红曲霉在我国的应用由来已久,特别是在食品加工和白酒行业的应用。红曲霉在白酒的生产中,不仅可以提高白酒的出酒率、糖化力和酯化力,其中的代谢物质还可以起到对人体有益的作用,进而增强白酒的保健功能。同时,红曲霉可以将白酒发酵残留的副产物黄浆水转化成"酯香液",作为白酒的增香物质用来改善白酒的口味。红曲霉在白酒行业的应用对增加经济效益、改善白酒风味、提高产品质量和降低生产成本等具有明显的成效。 相似文献
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白酒中四大乙酯在酿造发酵中形成的探讨 总被引:13,自引:1,他引:13
四大乙酯(己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯)是我国白酒中的主要香气成分,其含量占总酯的90%~95%,乳酸乙酯含量高是我国白酒的显著特征之一。己酸乙酯是己酸与乙醇经酯化而形成,研究结果表明,具有酯化能力的微生物有酵母菌和霉菌。酵母菌在生长活动期,其胞内酶将己酸酯化合成为己酸乙酯,而曲霉菌则是胞外酶合成己酸乙酯,主要有红曲霉和根霉菌。乙酸乙酯的形成有3条途径:一是酵母菌在酒精发酵时的副产物;二是酒醅中多量乙酸经微生物酯化而成;三是其他微生物发酵的代谢物。乳酸乙酯一是配醅带入,二是发酵过程中乳酸菌产生大量乳酸而形成。丁酸乙酯是由丁酸菌或己酸菌产生的丁酸与乙醇经生化反应而合成。(一平) 相似文献
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