成品啤酒的风味稳定性

对风味老化的研究史、成品啤酒贮藏期间风味变化、异味物质的生成途径、啤酒风味稳定性的预测及改善等进行了一些探讨。     

啤酒在货架期的物性变化以及加速老化方法的论证

用一种市售啤酒和三种自制啤酒进行加速老化实验,发现在啤酒储存过程中,色度、比重和表面张力都是呈上升趋势。将正常放置的啤酒同经过加速老化的啤酒的参数比较,发现啤酒参数的变化没有显著差异,认为加速老化可以正确的反映啤酒在货架期的变化。     

苹果啤酒酿造工艺的研究

用苹果汁与麦芽汁混合发酵 ,酿制苹果啤酒。榨出的苹果汁用 6 0mg/L的SO2 抑菌、护色 ,50 g/t的果胶酶脱胶 ,1 2 5g/L的皂土澄清 ,清汁与麦芽汁混合。苹果汁的添加比以 30 %为佳。发酵度在 6 0 %～ 6 5%时 ,酿出的成品啤酒具有突出的苹果香、麦芽香及酒花香 ,三香协调 ,口味纯正柔和 ,酸度适宜 ,保质期在 12个月以上     

酿造过程中甲醛的添加对啤酒风味稳定性的影响

糖化过程中添加甲醛后，对麦汁及啤酒中风味老化物质的影响，以及成品啤酒风味稳定性的变化情况。为了提高啤酒的风味稳定性及口感，在糖化过程中以不添加甲醛为宜，即使一定要添加，也应该控制在较低的范围以内。     

苦味物质在啤酒酿造和货架期内的变化

啤酒中的苦味物质主要包括以下几类：第一,酒花中的苦味物质,主要为酒花果实中蛇麻素腺体内的a-酸,现有研究证明,a-酸含有三种非常相似的主体物质,     

单宁处理对白瓶啤酒非生物稳定性的影响

阐述了单宁处理对白瓶啤酒非生物稳定性的影响。白瓶啤酒由于装在无色表明瓶中，故其非生物稳定性较差。我们通过在糖化系统、过滤阶段添加单宁系列，研究啤酒的敏感蛋白稳定性，饱和硫酸铵极限以及热-冷循环试验预测啤酒货架期，发现经单宁处理后的白瓶啤酒非生物稳定性明显得到提高，保质期也延长了。     

全小麦啤酒酿造技术研究

我国啤酒产量已跃居世界第一，随着我国经济的飞速发展，人均啤酒消费量仍呈上升趋势。为解决啤酒原料大麦紧张的局面，我公司从酿造小麦品种的选择、制麦设备工艺的改进、酿造设备工艺创新方面进行深入研究，经过几年的试验和生产实践，在利用小麦芽替代大麦芽生产啤酒方面取得一些经验，生产出的啤酒理化指标达到国家优质啤酒标准的要求。     

啤酒酿造工艺的发展趋势

目前啤酒发酵多采用锥罐发酵，但发酵过程中较高的水静压、高深度ＣＯ２以及冷却过程中温度分层等现象会给啤酒质量带来危害，缓解这些问题可分别采取高径经比较小的大罐发酵、采用疏水性的ＰＴＦＥ多孔膜渗透ＣＯ２气体以及设计罐内气升式系统自罐底通入气体等措施。同时，本文还讨论了采用批式流加麦汁缩短发酵周期的酿造条件，对近年来发展起来的固定化技术在啤酒后熟和你醇或无醇啤酒酿造等方面的应用作了简要的综述。最徨提出了     

啤酒中添加酵母以改善风味稳定性

啤酒贮存期间会出现风味劣化问题。而酵母可以很大程度的降低老化化合物的活性,本研究的目的是验证啤酒再发酵对风味稳定性的影响。研究表明,在成品啤酒中添加酵母几乎可以完全去除老化味;在鲜啤酒中添加酵母,啤酒老化速度会大大延缓。无论是上面发酵还是下面发酵的酵母菌株都有这种效果。显然,在鲜啤酒中添加糖产生二次发酵是没有必要的。测试酵母添加量结果表明,添加1万个／mL酵母细胞时就可以明显减缓啤酒老化的速度,随着酵母细胞浓度的提高,其效果更为显著。     

啤酒压力发酵实验研究

实验研究了压力发酵对酵母繁殖、双乙酰形成及还原、高级醇扫酯的形成,以及啤酒口味等方面的影响。结果表明,适当的温度扫压力相结合,既能缩短啤酒发酵周期,控制啤酒风味物质的组成,又不影响啤酒风味。     

啤酒发酵过程有机酸代谢特征变化规律的研究

对发酵过程中几种主要有机酸的变化进行了初步研究。研究结果表明,有机酸大致可以分为三类：第I类,发酵过程中基本不分泌到胞外、或被酵母吸收的有机酸,包括柠檬酸、苹果酸、富马酸和甲酸;第II类,发酵过程中有较多增加的有机酸,包括乳酸和乙酸;第III类,麦汁中含量较少,但发酵过程中会大量产生,包括的有机酸为琥珀酸。     

基于神经网络的大生产规模啤酒发酵过程建模

应用神经网络建立了啤酒发酵过程发酵度及主要风味物质产生量的预测模型。建立的发酵度模型有很好的仿真能力和较好的预测能力。在建立的4个风味物质模型中,异戊醇和乙酸乙酯模型的仿真能力和预测能力都比较强,双乙酰和乙醛模型的仿真能力和预测能力都比较差,需要进一步研究。     

荔枝啤酒发酵特性及工艺参数优化

为了优化荔枝水果啤酒酿造工艺,采用单因素试验设计,考察了原麦汁浓度、荔枝果浆添加量和啤酒花添加量对荔枝啤酒的发酵特性和感官指标的影响;基于单因素试验结果,以感官评价分数为响应指标,采用Box-Behnken试验设计和响应面分析对工艺参数进行优化。结果表明,原麦汁浓度、荔枝果浆添加量对荔枝啤酒的发酵度、酒精度、泡持性和苦度影响显著（p<0.05）;啤酒花添加量对荔枝啤酒的泡持性和苦度影响显著（p<0.05）;优化参数条件范围为原麦汁浓度9~11 oP,荔枝果浆11%（V/V）~15%（V/V）,啤酒花0.39~0.44 g/L,预测荔枝啤酒的感官分数在78.00分以上。选择原麦汁浓度10 oP,荔枝果浆15%（V/V）,啤酒花0.40 g/L的条件进行验证实验,感官评价平均分数为78.10分,与预测值相符。在啤酒酿造工艺中添加荔枝,可以丰富水果啤酒品类,赋予其荔枝的特征风味。     

100m3发酵罐上面发酵小麦啤酒生产工艺技术研究

详细介绍了100立方米发酵罐上面发酵小麦啤酒生产工艺技术及质量控制标准.     

基于PLC的啤酒发酵监控系统设计

简述了啤酒发酵控制系统的工艺流程;介绍了一种基于PLC和组态软件的啤酒发酵控制系统设计方案,该方案利用PLC及其扩展模块,实时处理现场采集的温度等模拟数据信号,利用WINCC搭建了啤酒发酵温度控制的仿真平台;设计的控制系统能对啤酒发酵温度进行自动跟踪与监控。     

基于啤酒发酵工艺的制冷系统冷负荷算法

冷负荷是设计制冷系统的基本条件.本文在啤酒发酵生产过程温度与时间工艺曲线的基础上,经过详细分析得到发酵冷负荷的计算方程式,并由此提出了稳定生产时发酵工艺冷负荷与工艺时间无关的结论.在工程上本文有助于减小冷冻站的设计误差,对啤酒厂制冷系统的科学设计具有一定的参考价值.     

啤酒发酵成熟度评价的研究

双乙酰是啤酒发酵过程中酵母自身代谢产生的一种副产物,其含量是衡量啤酒成熟的主要指标。双乙酰含量的传统检测方法(VDK检测方法)存在一定的缺陷,而总双乙酰(TVDK)是双乙酰及其前驱体的总和,用TVDK来评价啤酒的成熟度具有正确的指导价值。本试验通过验证VDK检测方法中存在的缺陷,得出TVDK方法的可行性,并且研究了不同浓度啤酒发酵过程中TVDK的变化规律,通过阈值试验得出TVDK在啤酒发酵成熟评价中的控制标准为0.10 mg/L。试验提出了测定啤酒中总双乙酰的可行性方法,对保证啤酒的正常发酵起到了一定作用。     

基于啤酒发酵温度多胞模型的鲁棒预测控制器设计

针对具有时滞性和输入输出约束的啤酒发酵系统,建立其多胞模型,并设计了鲁棒预测控制器。在啤酒发酵过程中,用一阶惯性纯滞后模型近似描述控制系统,并离散化。分析模型参数和采样周期的关系,得到发酵系统的多胞不确定时滞模型和约束关系。利用参数估计设计了鲁棒预测控制器。系统仿真表明,啤酒发酵温度能较准确地跟踪工艺曲线,满足工艺需求。     

糖化工艺对啤酒风味稳定性影响的初步研究

对影响啤酒风味稳定性的生产工艺进行了初步的研究,讨论了辅料的选择、糖化过程中甲醛与卡拉胶的添加对啤酒风味保鲜预测值（ＲＳＶ）的影响;同时验证了谷胱甘肽（ＧＳＨ）的添加对成品牌酒风味稳定性的作用。