啤酒在货架期的物性变化以及加速老化方法的论证

用一种市售啤酒和三种自制啤酒进行加速老化实验,发现在啤酒储存过程中,色度、比重和表面张力都是呈上升趋势。将正常放置的啤酒同经过加速老化的啤酒的参数比较,发现啤酒参数的变化没有显著差异,认为加速老化可以正确的反映啤酒在货架期的变化。     

啤酒中氧和它的反应

本文综述了近期文献关于啤酒生产及成品啤酒中破坏性的氧反应。尝试考察了氧引起的货架期因素，讨论了氧的反应、反应产物以及它们在降低成品啤酒货架期方面的作用。同时还讨论了使包装总氧量降低到接近于零时能否提高啤酒的货架期.     

啤酒酿造过程中铁离子的来源，变化及其对啤酒质量的影响

研究了啤酒酿造水、原料、添加剂及助剂中的铁含量和铁离子在啤酒酿造过程中的变化规律。原辅料及添加剂中均含有不同浓度的铁,硅藻土含铁量最高,大米最低。麦汁中铁离子浓度均值在0．29mg／L,发酵过程中部分被酵母吸收,大部分随沉淀物排出罐外。成品酒中的铁离子会促进啤酒羰基类化合物的生成从而影响啤酒风味质量,游离态铁离子会使啤酒货架期前期浊度值升高,而对啤酒色度无显著影响。     

抗光啤酒生产的控制要点

本文主要针对抗光啤酒贮存过程中容易出现蛋白质沉淀和形成日光臭味的两个主要问题,探讨在生产过程中如何控制,以确保抗光啤酒在货架期内保持清亮的外观和新鲜高档的风味口感.     

啤酒酿造过程溶解氧控制研究

啤酒半成品与成品中氧的存在可使酒液中还原性物质氧化,严重影响啤酒非生物稳定性、风味及感官,是啤酒出现老化味最主要因素之一。在啤酒酿造过程中如何严格防氧是大生产过程中的重要课题。     

乳酸在啤酒工业中的应用

在生产啤酒的过程中,应用乳酸调节糖化过程中的pH,可以提高啤酒的质量,保证啤酒的品质,促进双乙酰氧化下降;同时,在啤酒的运输、储藏过程中,使用乳酸可以控制啤酒中老化味的生成,延长啤酒的货架期,从而保证啤酒的品质。     

Vc对啤酒抗氧化效果的研究

长期以来,Vc被当作抗氧化剂应用于啤酒工业.本文研究了Vc的添加对啤酒中表征老化程度的TBA值、异丁醛、异戊醛含量变化的影响,并定期进行了口感品评.综合结果表明,添加Vc在较短的货架期内有利于提高啤酒的抗氧化性能,而超过一定货架期后,添加Vc则不利于啤酒的新鲜度保持.     

啤酒企业原料处理系统

“巧妇难为无米之炊”。在啤酒的酿造过程中,原料对啤酒质量起着至关重要的作用,现在的啤酒企业多为单纯的啤酒生产企业,一般的啤酒生产工厂是采购成品麦芽,从糖化开始制备成麦芽汁,进而制备成品啤酒。     

无添加甲醛酿造啤酒工艺的研究

啤酒酿造工艺中添加甲醛的问题已成为啤酒行业关注的热点。啤酒生产过程中添加甲醛主要解决成品酒的非生物稳定性,但是甲醛的添加严重破坏了啤酒风味稳定性。主要研究啤酒生产糖化过程中不添加甲醛,选择安全食品添加剂保证成品啤酒的非生物稳定性和风味稳定性。     

无添加甲醛酿造啤酒工艺的研究

啤酒酿造工艺中添加甲醛的问题已成为啤酒行业关注的热点.啤酒生产过程中添加甲醛主要解决成品酒的非生物稳定性,但是甲醛的添加严重破坏了啤酒风味稳定性.主要研究啤酒生产糖化过程中不添加甲醛,选择安全食品添加剂保证成品啤酒的非生物稳定性和风味稳定性.     

啤酒保鲜技术的研究进展

针对啤酒的变质机理,分析了影响啤酒生物稳定、胶体稳定、风味稳定性的因素,分别在物理、生化方面介绍了改善啤酒品质、延长货架寿命的常用方法,及国内外保鲜技术的最新研究进展,并指出了存在的问题,展望了啤酒保鲜的未来发展趋势.     

高纯食品鞣酸在啤酒中的应用

在啤酒的生产过程中添加高纯食品鞣酸可除去啤酒中的敏感蛋白、金属离子和多酚物质，可降低啤酒的浊度,提高啤酒的胶体稳定性，延长啤酒的保质期。实验表明。在过滤时加入鞣酸最好。最佳添加量为20mg／L。鞣酸为提高啤酒非生物和风味稳定性最好的稳定剂。(孙悟)     

纯生啤酒质量影响因素初探

针对纯生啤酒的质量稳定性进行了相关的研究。研究发现 ,纯生啤酒的货架保鲜期比相应熟啤酒延长了 10 %～ 2 0 %左右 ;纯生啤酒经常会遇到泡持性下降的问题 ,运用特殊合成的底物从泡持性较差的啤酒中检测出很高的蛋白酶A活性 ;啤酒灌装后的蔗糖转化酶活性在保存 3个月后 ,经检测能保存 80 %以上的酶活 ,5个月后检测仍能保存 6 0 %以上的酶活 ;外加葡萄糖氧化酶会造成啤酒中葡萄糖含量的异常增加 ,采用液相色谱分析法对加入葡萄糖氧化酶啤酒的蔗糖转化酶活性进行了分析 ;温瓶温度升高对蛋白酶A和蔗糖转化酶活性能产生相似的作用 ,蔗糖转化酶活性对温度升高的抵抗能力稍高于蛋白酶A ,在蛋白酶A失活的临界点 ,蔗糖转化酶仍能保持约30 %的活力     

纯生啤酒泡沫稳定性的研究

纯生啤酒的泡持随着货架时间的延长会逐渐衰减 ,严重影响啤酒的外观质量。大量的文献资料证实 ,纯生啤酒泡持性的下降是由酒液中存在的蛋白酶A造成的。通过对成品酒泡持性的跟踪测定 ,重点讨论了发酵及啤酒过滤过程控制对泡持衰减趋势的影响。     

纯生啤酒泡沫稳定性的衰减规律研究

目前,市售的纯生啤酒在泡沫稳定性方面普遍存在明显的缺陷,即泡沫稳定性差,并随着货架时间的延长而逐渐下降。有的纯生啤酒存放一个月以后,其泡持性几乎衰竭。纯生啤酒泡持性的衰减主要是由成品啤酒中残留的活性蛋白酶A造成的。真正的纯生啤酒常常会因未经巴氏灭菌而残留一些酶类,其中蛋白酶A会破坏啤酒泡沫蛋白,从而使纯生啤酒的泡沫稳定性降低。本研究旨在寻找货架期间纯生啤酒泡沫稳定性衰减的一般规律,探究引起纯生啤酒泡沫稳定性衰减的根本原因,并提出相应的控制措施。     

生产瓶装啤酒灭菌法的研究

通过对瞬时巴氏杀菌、隧道式喷淋巴氏杀菌、膜过滤啤酒技术对瓶装啤酒生产新鲜度的研究比较，研究了瞬时巴氏杀菌用于瓶装啤酒生产的关键工艺参数以及控制模式。比较了3种杀菌模式生产的啤酒的理化指标、保鲜期长短的变化。结果表明，瞬时巴氏杀菌对啤酒泡持性和保鲜期的延长优于膜过滤纯生啤酒和隧道式巴氏杀菌啤酒。瞬时巴氏杀菌消耗低、成本低、简便易行。     

A Discussion of Polyphenols in Beer Physical and Flavour Stability

Generally referred to as polyphenols (PPs), beer flavonoids such as the flavan‐3‐ols and their condensed products, the proantho‐cyanidins, represent a class of readily oxidizable compounds capable of hindering or preventing the oxidation of other molecules present in beer. Flavan‐3‐ol and proanthocyanidin capacity to improve oxidative stability has been well established in other food systems, and thus these antioxidants have recently gained significant consideration as potential beer flavour modifiers and/or stabilizers. The duality of their presence in beer is that PPs complex with proteins in the beer matrix to form temporary and permanent hazes. Undesirable physical instability caused by PP‐protein interactions can be resolved via use of adsorptive resins such as polyvinylpyrrolidine. While there is no doubt that polyphenol removal increases beer shelf stability in terms of haze formation, the impact of polyphenol removal on beer flavour remains unresolved. This review discusses the sources, content and impact of polyphenol presence and removal on beer physical and flavour stability.     

Effects of Lysozyme on the Microbiological Stability and Organoleptic Properties of Unpasteurized Beer

Lysozyme is an antimicrobial enzyme that could be applied to counteract those bacterial species which, due to their own metabolic activity, possess notable beer spoilage ability and lead to loss of beer quality. Experiments were carried out to assess lysozyme potential to prevent the growth of beer spoilage bacteria, and to verify the effect of lysozyme on the microbiological stability and sensory characteristics of unpasteurized beer. Eight replicates, all from the same lot of Italian beer, were treated with 0 and 100 ppm lysozyme. Microbiological analyses were conducted bimonthly to investigate the presence of spoilage bacteria. Sensory analyses were performed to determine whether there were any significant differences in sensory impressions between beers produced with and without lysozyme. Lysozyme exerted a strong inhibitory action on the lactic acid bacteria (LAB) present in the beer and was very stable throughout the shelf life. Sensory tests revealed no unfavourable influence on beer flavour when using lysozyme. Indeed, the shelf life of beer with added lysozyme proved to be extended. Even as late as 1 month after the expiry date it still met with the panellists' approval. Lysozyme may be regarded as an effective agent for preventing microbiological contamination and prolonging the stability of unpasteurized beer.     

HPLC法检测纯生啤酒蔗糖转化酶活性的研究

本试验采用HPLC法对纯生啤酒中蔗糖转化酶活性进行了定量分析。对市售不同品牌8度纯生啤酒的蔗糖转化酶活性进行了连续四个月的检测,市场上三个月货架期的纯生啤酒蔗糖转化酶活性水平有较大差异,最低0．24×10^-4,最高1．68×10^-4U。同时进行了温瓶试验,并实际取样评价了生产上温瓶工艺对蔗糖转化酶活性的影响。温瓶工艺对蔗糖转化酶活性影响较大,是蔗糖转化酶活力降低的关键因素。并进行了消费周期对蔗糖转化酶活性的影响研究,蔗糖转化酶的活性随着消费周期的延长逐渐降低。     

Vb-Na在啤酒酿造中的应用--取代甲醛、偶合双乙酰、抗氧化

生物和非生物沉淀均严重影响啤酒的质量。提高啤酒非生物稳定性可通过控制大麦质量、制麦工艺、糖化工艺、煮沸工艺得以改善；实现生产场地、工具等的有效灭菌，可提高非生物稳定性。Vb-Na新型天然抗氧化保鲜稳定剂可有效除去啤酒中的溶解氧和啤酒中的金属离子，防止啤酒中多酚类物质的氧化聚合，消除金属离子催化作用。阻止双乙酰回升，提高啤酒非生物稳定性、啤酒风味质量，延长啤酒保质期。