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民间豆鼓生产实验报告 总被引:1,自引:0,他引:1
大豆被人们食用,起源甚古,流行于民间的吃法也很多。本文根据廊坊固安一带的大豆自然发酵腌制吃法,对其工艺进行了研究总结,制定出生产工艺流程和腌制配方。我国是最早载培大豆的国家,大豆早已被人们用做主食,到明朝时,退居为副食品。用大豆制作豆酱、豆酱油、豆腐等的发明,是对人类饮食文化的一项伟大贡献,为人类生存提供了大量蛋白质,对于增强人民体质,其功绩是很大的。大豆制品,其营养价值至今仍被大家所共识。在民间 相似文献
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细菌型豆豉生产的研究 总被引:9,自引:1,他引:9
本文简述了豆豉的生产历史 ,对细菌型豆豉的生产工艺做了深入讨论 ,运用正交试验科学地筛选配方。该产品豉香诱人 ,深受欢迎 ,是值得开发的大豆产品。 相似文献
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豆豉的源流及其生产技术 总被引:4,自引:1,他引:4
一 前言 豆豉是以黑豆、黄豆为原料,利用微生物发酵制成的副食品。它不但是我国具有独特风味的民间调味副食品,而且它的生产也广泛地分布于朝鲜、日本、东南亚、印度尼西亚等国家和地区,既有规模很大的工业生产,也有家庭个体的制作。 古籍中关于豉的记载很多,《北堂书钞》云:“楚辞曰大苦咸酸辛甘行些,注曰大苦豉也。辛谓椒姜也,甘谓饴蜜也,言取豉汁调 相似文献
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对贵州省家庭自制细菌型水豆豉的工业化生产进行了研究、经过小试、中试,并应用于本企业工业化生产。结果证实,完全可以通过调整制作中的关键控制点,有效解决细菌型水豆豉受季节性生产的限制,并且可通过调节灌装前细菌型水豆豉的pH值,有效解决由于细菌型豆豉中的主导微生物枯草芽孢杆菌不易加热杀灭,而引起产品货架期因产酸、产气、变质等造成的保质期极短现象。 相似文献
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0前言风味豆豉是西部一大特色食品。其中以贵州、四川两省最为著名,贵州以“老干妈”等为代表,四川以“老佛爷”等为代表。其风格各异,各有所长。四川的风味豆豉,其特色香辣味突出,为巴蜀一绝。大豆含有丰富的蛋白质,其中大豆蛋白中氨基酸的组成较好,人体8种必须... 相似文献
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关于生产高质量牛肉的实验报告 总被引:1,自引:0,他引:1
关于生产高质量牛肉的实验报告张凤宽,王萍,郭菊曼(吉林农业大学食品科学系,长春130118)傅亚民,金昌燮(延边自治州畜牧局)前言按照高质量牛肉生产技术特点和饲养屠宰后质量肉牛技术条件的要求,我们试用利木赞种公牛与延边黄牛杂交后代进行了生产高质量牛肉... 相似文献
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为了更好地传承我国传统发酵食品豆豉的生产技术,介绍了毛霉型豆豉、曲霉型豆豉和细菌型豆豉等3种豆豉的原料、配方、工艺流程、操作要点和产品特点,同时还介绍了利用曲霉型豆豉生产豉油的配方、工艺流程、操作要点和产品特点。 相似文献
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目前,啤酒酿造厂家,常采用增加原料中辅料的百分比,以降低成本。而原料的组成的改变将会造成麦汁成分的改变,从而影响到酵母的正常发酵,影响啤酒的综合质量。所以,在增加原料中辅料此例的同时,采用原有菌种,进行纯菌种发酵在提高啤酒的综合质量指标方面是遇到过困难的。采用定性混合菌种发酵啤酒,可以提高啤酒的综合质量指标,例如,提高发酵度,降低双乙酰等;同时改善啤酒的风味;并降低成本。 相似文献
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<正> 目前,啤酒酿造厂家,常采用增加原料中辅料的百分比,以降低成本。而原料的组成的改变将会造成麦汁成分的改变,从而影响到酵母的正常发酵,影响啤酒的综合质量。所以,在增加原料中辅料此例的同时,采用原有菌种,进行纯菌种发酵在提高啤酒的综合质量指标方面是遇到过困难的。采用定性混合菌种发酵啤酒,可以提高啤酒的综合质量指标,例如,提高发酵度,降低双乙酰等;同时改善啤酒的风味;并降低成本。 相似文献
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曲霉型豆豉生产中白点的防治 总被引:3,自引:2,他引:3
酪氨酸是豆鼓及其它大豆发酵调味品中产生白点,造成产品质量问题的主要原因(1,2)。为了减少白点,保证产品质量,可以通过控制生产工艺条件和添加保护剂等方法,但是尚若控制不当会出现影响风味的问题。抑制白点的出现,还可以从菌种选育出发。利用米曲霉的大豆发酵中,其蛋白酶水解大豆蛋白的反应生成各种氨基酸和少量的短肽而形成独特的风味。蛋白酶的水解作用包括中性蛋白酶优先切断邻近疏水氨基酸残基的肽键,生成含疏水氨基酸末端的肽链,其中包括含酪氨酸末端的肽链,在酪氨酸按肽酶(为酸性蛋白酶)的作用下生成酪氨酸,由于酪氨… 相似文献
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为满足消费者对健康美味的调味食品的需要,该研究以兔肉、豆豉为主要原料,菜籽油、辣椒、葱、姜、蒜、食盐等为辅料,采用炒制、灭菌、真空包装等技术,研制出了一种即食方便的复合调味酱.通过感官评定和微生物抑菌试验,筛选该产品的工艺参数和保鲜方案.根据正交试验及验证试验结果得到最佳的炒制配方为:兔肉添加量30%、豆豉添加量25%... 相似文献
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