新肴两款

水煮肫肚原料：鲜净鸡肫150克鲜净猪肚头150克小白菜200克野山椒100克鸡蛋清1个菜油150克干细豆粉、水豆粉、花椒、郫县豆瓣、胡椒粉、精盐、味精、醋、白糖、姜颗、蒜粉、葱白颗、香菜、香油、鲜汤各适量制法：1、鸡肫和猪肚头都成菊花块，放入清水中浸泡；鸡蛋加干细豆粉成蛋清豆粉，野山椒晾干水气待用。2、锅置火上，倒入100克菜油烧热，放入野山椒和花椒炸香后捞起，迅速下姜颗、蒜粒、葱白颗、郫县豆瓣炒香，加适量鲜汤，将捞起的野山椒和花椒剁成刀口麻辣未持用。3、另取一锅，将小白菜用少量的油炒香，入大圆窝盘中垫底备用。4、待…     

夏季汤肴两款

一、皮蛋番茄鱼圆汤原料:净草鱼或鲤鱼肉400克 鲜番茄2个(约150克)皮蛋2个 鲜鸡蛋1个 干细豆粉、水豆粉、化猪油、胡椒粉、味精、精盐、鲜汤各适量制法:1.将鱼肉剁成茸,排尽筋刺待用:鲜番茄稍烫后去表皮,番茄厚皮切细后,番茄心剁成泥待用.2.将鱼茸内加入番茄泥、鸡蛋清、适量水豆粉、化猪油、胡椒粉、味精、鲜汤和精盐,制成鱼糁;皮蛋切成大小均匀的瓣,裹上干细豆粉,入化猪油锅中炸成金黄色待用.     

珍珠豆腐

原料：鲜豆腐350克猪肥瘦肉200克糯米150克化猪油50克鸡蛋5个菜油1000克（约耗ic0克）精盐、胡椒粉、味材、姜汗水、干细豆粉、水豆粉、鲜汤各适量制法：1、将豆腐捣成泥，猪肥瘦肉剁成茸，一起人破内，加2个鸡蛋清及适量的胡椒粉、味精、水豆粉、姜汁水、精盐搅打成豆腐接；糯     

竹荪美馔

一品竹荪鸡 原料：竹荪１００克鲜鸡脯肉２５０克猪肥膘肉５０克净白果５０克金华火腿５０克发菜５０克鸡蛋２个精盐、胡椒粉、料酒、姜汁、味精、葱花、水豆粉、鲜汤、香油、化猪油各适量 制法： １．竹荪先用鲜汤蒸发胀，然后除去丝网，留茎改成长约６厘米的段；鲜鸡脯肉和猪肥膘肉一起剁成茸；净白果入沸水锅中煮一下，捞出沥水；火腿切成与白果大小相当的丁；发菜用鲜汤泡胀。均待用。 ２．鸡茸纳碗，磕入鸡蛋，加入精盐、胡椒粉、料酒、姜汁、味精、水豆粉及少许鲜汤，搅打成鸡糁。 ３．将鸡糁瓤入竹荪内，逐一瓤完后，整齐地摆入一蒸…     

素肴两款

带丝雪豆腐原料：雪豆腐500克水发海带丝50克鸡蛋2个化猪油50克菜油1000克（约耗50克）姜颗、葱花、干细豆粉、精盐、胡椒粉、味精、香油、鲜汤各适量制作：1．将雪豆腐切成8厘米长、2．5厘米宽、大小厚薄均匀的片，晾干水气；鸡蛋取全蛋液加干细豆粉搅匀成全蛋糊待用。2．锅置火上，倒入菜油烧至七、八成热时，将雪豆腐片码好底味，扑上干细豆粉，再均匀的裹上全蛋糊，入锅分两次炸酥并呈金黄色捞起待用。3．取一蒸碗，将炸好的雪豆腐按一封书的形状装碗，面上放入海带丝，并加适量精盐、姜颗、胡椒粉、味精调好味，入笼蒸40～60分钟，取出…     

创新虾仁菜

橙汁橘子虾仁 此案是将肉馅挤成丸子，然后将渍好味的虾仁当作“橘瓣”，镶嵌在儿子上做成“橘子”形，经蒸熟后浇上橙汁而成。成菜造型美观，质地鲜嫩，酸甜适口。 原料：猪夹心肉１００克鲜虾仁（个稍大的）７２粒鸡蛋１个鸡蛋清半个干细淀粉１５克白糖７５克浓缩橙汁３５克精盐、胡椒粉、料酒、味精、葱姜汁、火腿、香油、点缀物各适量 制法： １．猪夹心肉剁成茸，放入盆内，磕入鸡蛋，放入精盐、胡椒粉和１０克干细淀粉搅匀成肉馅，然后挤成直径为２厘米的丸子１２个，放在平盘内（盘中先抹一层油）待用。 ２．鲜虾仁洗净后挤干水分，…     

巧做肥肠菜

原料：净肠头350克鲜番茄6个（约400克）番茄酱40克鸡蛋2个野山椒末20克姜末、葱花各5克精盐、料酒、胡椒粉、味精、干细淀粉、香油、色拉油各适量     

美味席点乡土味

山椒鲜鱼烧麦原料：中筋面粉500克 草鱼1条约750克 鸡蛋2个 野山椒50克 泡萝卜50克 精盐10克 味精5克 白糖5克 胡椒粉、香油、料酒、柠檬黄色素、食用碱各少许 色拉油50克制法：1.中筋面粉纳盆，磕入鸡蛋，加入精盐5克和柠檬黄色素、食用碱，掺入适量清水，和匀后揉成面团，用湿毛巾盖住，饧约20分钟。2.草鱼宰杀后治净，斩去头尾，剔净骨刺，取净鱼肉与野山椒、泡萝卜一起剁成茸，纳盆，加入精盐5克、胡椒粉、料酒、白糖、香油、味精和色拉油，搅拌均匀即成馅料。3.将饧好的面团搓条下剂，擀成直径约4厘米的烧麦皮，包入馅料后，即成山…     

椒茸金沙排

最近，笔者尝试做出了一款比较新颖的排骨菜肴——“椒茸金沙排”。现介绍如下，供有兴趣者试制。 原料：猪肋排５００克鸡蛋２个面包糠１５０克青红椒 １００克野山椒 ５０克姜米 ５克蒜米 １０克葱花２０克干辣椒、花椒、八角、三奈、香叶各少许精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、香油、红油、精炼油各适量 制法： １．猪肋排洗净，斩成５厘米长的段，入沸水锅中氽一水捞出，再放入清水锅中，加入干辣椒、花椒、八角、三奈、香叶、精盐、料酒，煮至刚要脱骨时捞出；鸡蛋磕入碗中搅匀成蛋液；青红椒、野山椒去蒂，剁为细茸。 ２．炒锅置火上…     

我的几道拿手菜

金镶玉原料：桂鱼750克香芋350克油菜250克豆腐乳汁25克花椒油5克味精2克白糖10克料酒30克胡椒粉2克五香粉5克葱姜水10克美极鲜酱油10克香油2克花生油25克鸡蛋黄4个蒜米5克干细豆粉、水豆粉、面粉、精盐、菜油各适量制法：1、桂鱼洁净,切成0．3厘米厚的长方形块,用盐、胡椒粉和料酒腔溃入味;香芋去皮,切成与鱼肉同样大小的长方形块;鸡蛋黄、干细淀粉与面粉纳一小盆内,掺适量水调匀成蛋黄糊待用。2、锅置火上,注入某油烧至七成热,倒入香等块作至呈金黄色时捞出;锅留底油少许烧热,下拖匀蛋黄糊的鱼块煎制,现两面呈金黄色时捞出放入…     

鱼羊豆腐丸

原料：净鱼肉１５０克羊肋条内１００克臭豆腐５５克　鸡蛋１个　干淀粉、面粉各５０克精盐 ５克胡椒粉 ３克料酒 １５克葱姜汁 １５克味精３克面包糠２００克香菜少许色拉油１０００克（约耗１００克）萝卜雕仙鹤１只 制法： １．净鱼肉、羊肋条肉分别剁成茸，一起放入碗内，加入鸡蛋、精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁、味精搅打均匀成鱼羊馅；臭豆腐压成泥，加入干淀粉、面粉和匀成面团状。 ２．将臭豆腐“面团”搓条后制成１２个剂子，每个剂子按扁成图片状，分别包入一份鱼羊馅心，包好搓圆后再滚沾上面包糠，制成鱼羊豆腐丸生坯。 ３．锅置…     

香辣双响炮

原料:鲜鳝鱼500克猪尾巴500克猪肉末250克干辣椒节150克蒜薹节80克鲜花椒30克大葱节20克白芝麻50克孜然粉15克花椒粉、姜末各5克鸡蛋1枚盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、水淀粉、菜油各适量香油50毫升馄饨皮若干川式香辣红卤水1锅 制法: 1.把猪肉末和姜末、盐、味精、鸡精、鲜汤、胡椒粉、花椒粉、鸡蛋放盆里,加适量的菜油拌匀便调成馅,然后用馄饨皮去逐一包成馄饨生坯,待用. 2.除净鳝鱼的内脏后,放开水锅里汆水,另把猪尾巴也到下开水锅里煮几分钟.     

创新螃蟹菜肴四款

锅煎螃蟹 原料:螃蟹5只,鸡蛋2只,盐2.5克,味精2克,胡椒粉2克,绍酒10克,葱姜蒜少许。 制作:1.螃蟹洗净一劈为二,加入葱姜蒜、精盐、胡椒粉、绍酒腌渍待用。 2.鸡蛋打匀,将鸡汤少许加入精盐、味精、胡椒粉调成调味汁待用。 3.锅烧热,放入少许油,葱、要、蒜煸锅后,将螃蟹切面沾上蛋液放入锅内,     

香辣海味菜肴

豆瓣咖喱焗龙虾 原料：活龙虾１只（约６５０克）郫县豆瓣茸２０克油咖喱１５克鲜青红辣椒各５克洋葱１０克精盐２克白糖３克味精２克鸡精１克美极鲜酱油１０克干细豆粉１５克水豆粉１０克牛油２０克料酒１５克姜蒜末１５克色拉油１５００克（约耗１００克） 制法： １．将龙虾宰杀后洗净，去头尾，将虾身剁成约２．５厘米见方的块，再用干细豆粉拌匀；青红辣椒、洋葱分别切成细粒。均待用。 ２．净锅上火，放入色拉油烧至七成热，下入龙虾块炸熟后捞出。 ３．锅留底油，放入郫县豆瓣茸、姜蒜末炒香出色后，再下入油咖喱、青红椒、洋葱粒略…     

脆皮三鲜荪

原料：干竹荪５０克净鱼肉５０克熟火腿５０克熟鸡肉５０克水发兰片５０克鸡蛋清１个精盐、胡椒粉、料酒、味精、淀粉、面粉、吉士粉、泡打粉、糯米粉各适量色拉油１０００克（约耗５０克）制法：１．干竹荪用水泡发透，切去两头，将中间部分剖开成片，入加有精盐、料酒的沸水锅中汆一水即捞出，搌干水分待用；净鱼肉剁成茸，加入精盐、胡椒粉、料酒、味精、淀粉和鸡蛋清，搅打均匀成鱼糁；熟火腿、熟鸡肉、水发兰片均切细丝；面粉、淀粉、吉士粉、泡打粉和糯米粉共纳一碗，加入适量清水及少许色拉油调匀，即成脆浆糊。２．取一片竹荪，用餐…     

家常肉丸

家常肉丸是江苏淮安地区的一道传统名菜，它是用猪五花肉、山药、糯米粉等制成丸子后，再经油炸而成的。成菜色泽金黄，外酥内嫩，味道鲜美，深受人们的喜爱。原料：去皮猪五花肉（肥四瘦六）５００克山药２００克糯米粉３０克鸡蛋１个生姜１０克大葱３０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉各适量色拉油１５００克（约耗７５克）生菜叶若干张制法：１．猪五花肉洗净，与生姜、大葱一起剁成肉茸（或用搅拌器绞成肉茸）；山药去皮洗净，剁成山药碎粒。２．将五花肉茸纳盆，加入精盐、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉、磕入鸡蛋，顺一个方向搅打上…     

柚皮佳肴四款

红油柚皮丝 原料:柚皮250克 红油、味精、白糖各适量 制作:1、柚削去皮留内瓤,置泡菜坛内泡制24小时,捞起切细丝装盘。 2、将红油、味精、白糖对成味汁淋入盘内柚皮丝上即成。 柚皮卤鲜虾 原料:河虾200克 柚皮100克 鲜红桔叶10克 胡椒、味精、白糖、姜、葱、鲜汤、精盐各适量 制作:1、将河虾洗净,放入少量的盐和鲜红桔叶腌渍一下;柚皮切成小块待用。 2、将适量的白糖炒成糖色,加入鲜汤,放入柚皮及腌渍河虾的鲜红桔叶以及适量的精盐、胡椒粉、味精、姜、葱制成卤水,烧沸约10—20分钟,待锅内有浓烈的柚皮味时再将腌渍过的河虾入锅小火慢卤5—10分钟即可捞起装盘。(食时若淋入少许香油更是别有风味) 柚皮熘鱼丝 原料:净鱼肉200克 泡柚皮100克 猪油500克(约耗100克)鸡蛋清2个 泡红辣椒丝、姜丝、蒜丝、葱花、精盐、胡椒粉、味精、水豆粉、干细豆粉、鲜汤各适量 制作:1、将净鱼肉切成二粗丝并用适量的盐码好底味待用。柚皮切细丝待用。 2、将鸡蛋清与干细豆粉调入蛋清豆粉再倒入鱼丝内拌匀待用。 3、锅置火上,放入猪油烧至四、五成油温时,将鱼丝入锅轻轻地滑散,倒去多余的油,留适量的油将鱼丝推锅边,     

新款侧耳根佳肴

侧耳根又名“鱼腥草”，一直倍受食客青睐。但在烹任中，它多用于凉拌及汤菜。我曾试着制作了这样一款侧耳根热菜肴，很受食客喜欢，现介绍如下：鱼香侧耳根原料：侧耳根250克鸡蛋2个菜油1000克（约耗100克）干细豆粉水豆粉、精盐、胡椒粉、味精、泡红辣椒粒、姜蒜粒、白糖、醋、葱花、鲜汤各适量制作：1、将侧耳根洗净，切成约4厘米长的节，入沸水锅内稍掉一水，捞出来再码少许盐腌渍；鸡蛋取全蛋液加干细豆粉调成全蛋糊待用。2、锅置火上，倒入某油烧至七～八成油温时，将侧耳根挂上全蛋糊，入锅炸成金黄色捞起装盘。3、锅内留适量的油，…     

新肴两款

一、孜然脆鳝原料：简鱼肉500克鸡蛋清2个干细豆粉75克精面粉25克酥松剂2克毅然粉5克姜、葱各ZO克料酒叨克精盐、味精、花椒粉、辣椒粉备适量色拉油1500克（耗100克）制法：l、将鳝鱼肉用清水洗尽血污，滤干水，斩成段，用委、葱（拍破）、料酒和适量的精盐液清人味待用。用大汤碗一个，放入干细豆粉、精面粉、鸡蛋清、水、熟某油（适量）搅匀成脆糊。2、锅近火上，放入色拉油烧至四、五成热，将脑人味的鳝鱼肉段拣去美、葱不用．倒入脆糊碗内拌匀，抖散后下锅，炸至鳝鱼肉熟时搭起；待油温升高后，将鳝鱼肉下锅复炸至金黄色时滤出炸油，留…     

家制香炸菜肴两款

原辅料:猪排骨500克 鸡蛋3个 核桃20个菜油(或花生油)500克 料酒15克 干面粉50克 精盐、味精、胡椒粉各适量 制法:将猪排洗净、沥干水,斩成3厘米长的段,放入器皿中,加料酒、精盐、味精、胡椒粉搅拌均匀,腌渍约5分钟,使之入味。另将核桃拍破去壳取仁。接着把核桃仁放在案板上剁成细末待用。将鸡蛋打