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1 了解大曲生产的特点 ,紧抓大曲生产的实质酒界周知 ,在权威的白酒专著和《酿酒》杂志上 ,一致认为大曲作为酿造大曲酒用的糖化发酵剂 ,在制造过程中 ,依靠自然界带入的各种野生菌 ,在淀粉质原料中进行富集扩大培养 ,并保存了各种酿酒用的有益微生物 ,再经过风干、贮藏就可成为大曲。那么 ,大曲生产有什么特点呢 ?1 1 制曲原料的选择性因为微生物对于培养基具有选择性 ,所以大曲生产要求原料含有丰富的碳水化合物 (主要是淀粉 ) ,蛋白质以及适量的无机盐等 ,能够供给酿酒有益微生物生长所需的营养物质。如果培养基是以淀粉为主 ,则曲中生… 相似文献
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西凤大曲以大麦、豌豆为原料,依靠自然界带入的多种野生菌,在淀粉质原料中进行富集,扩大培养,并保藏着多种酿酒有益微生物及多种酶系,它在贮存过程中,淘汰了大量的生酸杂菌,用于酿酒时,酒醅因杂菌而引起的酸度明显降低;另外,大曲经过贮存后,酶活力降低,酵母数相应减少,酿酒时能延缓发酵速度及温度,使新产酒暴辣感减弱,增加醇甜感。可见,大曲质量的优劣,直接影响着西凤酒的产量和质量,为 相似文献
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大曲在酿制白酒中做为糖化、发酵剂,在制造过程中,依靠自然界中各种野生菌,在淀粉原料中进行富集、扩大培养,并保藏了各种对酿酒有益的微生物,经过几个不同阶段的培养,再经过干燥、贮藏,即为成品大曲。其工艺流程中为:原料→筛选→润料→原料粉碎→加水拌匀→踩制→收(?)→入房发酵→培菌管理(生霉,凉霉→潮火后火养曲)→出房→入库陈放→成品曲。制曲原料,要求含有丰富的碳水化合物(主要是淀粉)、蛋门质以及适量的无机盐等,能够供给酿造中有益微生物所需要的营养成分。微生物对于培养基(营养物质)具 相似文献
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浓香大曲的制曲过程是开放式生产,利用原料、场地、空气中的野生菌在淀粉质原料中进行富集,扩大培养,并保丰了各种酿酒用的有益微生物,但是这些野生菌种,有益菌与有害菌良莠斑杂,如何在操作上控制配料、温度、水份、酸度等条件“捕捉”有益微生物群,抑制有害微生物群,是提高大曲质量的关键所在。 相似文献
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制曲过程微生物的研究 总被引:4,自引:1,他引:4
曲酒的整个酿酒发酵过程都是依赖大曲中的微生物及其酶类的繁殖代谢而得以进行的。参予酿酒发酵的微生物种类很多,究其来源,主要是制曲过程富集于大曲中的微生物,故通过对大曲微生物的研究,了解大曲中微生物种类、数量、分布情况及生化性能,无疑将对探索大曲酒发酵的奥秘,从而揭示其酿酒发酵机理是有益的。一材料和方法1.样品来源四川省古蔺县仙潭酒厂制曲车间; 相似文献
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大曲赋于白酒传统的风味,名优白酒多数是用大曲酿制的。在大曲白酒生产中,大曲既是糖化剂,也是发酵剂,曲块是一种多种微生物的繁殖体和粗制的复合酶制剂,不仅可提供白酒发酵的多种酶系列,而且微生物与大曲原料的分解和发酵产物是白酒中许多复杂的微量成份的前体。因此,大曲质量的好坏直接决定着白酒的质量优劣。但是大曲的生产除少数加母曲以外,多数大曲是依赖制曲环境和制曲原料本身带入的微生物,其种属繁杂,有效菌类不易控制。再加上制曲温度高达63℃以上,个别种类的微生物因适应高温的能力不同在数量上相对减少, 相似文献
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麦曲作为酿制大曲酒用的糖化、发酵剂,在制造过程中依靠自然界带入的多种野生菌,在淀粉质原料中进行富集、扩大培养,并保藏了多种酿酒用的有益微生物及多种酶系,为此,麦曲质量的优劣直接影响到大曲酒的产量和质量,我们将宝丰大曲从刚出曲到贮存一年间的曲块进行了生化性能、微生物菌系变化的跟踪测定,其结果如下: 一测定样品工艺概述宝丰大曲属低温曲,其原料按小麦50%、大麦30%,豌豆20%,分别粉碎后混合, 相似文献
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《酿酒科技》2016,(11)
浓香型白酒酿造过程中,原料是前提,大曲是基础,工艺是关键;其中,大曲作为"糖化、发酵、生香"等功能为一体的复合微生物制品,是传统固态发酵大曲酒的重要物质基础和保障,是酿酒发酵的原动力。制曲工艺过程的实质是通过培菌制曲过程不同阶段控制温度、湿度、空气、微生物种类等因素以实现有益酿酒微生物在曲料上的生长繁衍,促进微生物酶的代谢与积累。结合金种子酒业中高温大曲培菌制曲的生产实践,并以成品曲的感官及理化指标为依据,分析与探讨了中高温大曲培菌制曲过程中的原料选择与粉碎,加水拌料与成型制坯,入房培菌及其管理,排潮、翻曲与合房拢堆等关键控制点,以及对成品大曲质量的影响。 相似文献
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<正>以大曲作为酿酒用的糖化剂,在我国已有几千年的历史。大曲提供了酿酒所需要的多种微生物混合体系,并供给这些微生物生长繁殖所必需的营养物质。“酒”实质上是有关微生物在一定的条件下,对酿酒原料通过它们酶的生物催化作用而产生的代谢产物。因此,大曲中微生物菌种是否优良,直 相似文献
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液化型淀粉酶和糖化酶是大曲最主要的淀粉水解酶系,其酶活力直接影响淀粉的转化率及出酒率。分析了大曲液化力和糖化力形成环境——大曲以及作用环境——酒醅中有机酸组成,发现均是乳酸含量远高于乙酸含量;考察酿酒过程中乙醇生成阶段的pH值、淀粉和乙醇变化曲线,结果发现,液化力和糖化力起作用的环境pH值在3.8左右;进而比较乙酸一乙酸钠和乳酸一乳酸钠两种缓冲液以及不同pH值对液化力及糖化力的影响。结果表明.相同条件下乳酸-乳酸钠缓冲液检测的大多数样品液化力和糖化力值偏高,说明其比乙酸一乙酸钠有利于发挥催化作用,而且不同样品的差距大,有利于对大曲样品质量区分和评价;而降低pH值检测酶活性能分析大曲酶制剂中耐酸性酶的组分更接近酿酒环境,有利于真实反映大曲酶系在酿酒过程起到的催化作用。 相似文献
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应用自制强化高温大曲与汾酒大曲进行不同比例的配比,匹配汾酒工艺后进行酿酒对比实验,通过数据分析,对曲与酿酒关系研究及清香型调味酒研制等方面做出了有益的尝试。 相似文献
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大曲在酿酒过程中,既是糖化发酵剂,又是增香剂,它是以多菌种共酵增香来增强产香能力。因此,白酒的生产与大曲的质量有直接关系。没有高质量的大曲,就不容易生产出高质量的酒。所以,高温曲的使用或提高大曲的制曲温度,也是提高产品质量的 相似文献