山西老陈醋熏醅工艺研究及发展现状

熏醅工艺是山西老陈醋酿造工艺的精髓,是山西老陈醋色、香、味的主要来源。作为山西老陈醋酿制过程中的一道关键工序,熏醅除了赋予山西老陈醋独特的风味,还为老陈醋带来了丰富的营养价值。通过对熏醅工艺的原理及产物的分析,加深了对熏醅工艺重要性的认识。为提高生产效率,践行环保理念,出现了新型的加热方式和熏醅设备,在保证熏醅质量的前提下,缩短了生产时间,减少了环境污染,是对传统熏醅工艺的传承与创新,推动了传统食醋产业向工业化、智能化生产迈进。     

白醅香醋酿造工艺的研究

从不同酿造工艺和原料中寻找新的方法,将山西老陈醋传统酿造技艺与国内名醋酿造工艺相融合,尤其是在不进行熏醅工艺基础上,利用保温压醅后熟、恒温长时煎醋替代熏醅,增加食醋的香气,研制出鲜香风味突出的白醅香醋,增加了中国醋类新品种.     

浅谈熏醅工艺

熏醅工艺是山西老陈醋传统技艺精华之一。通过阐述熏醅工艺的主要作用及原理,分析影响熏醅工艺的主要因素,指出熏醅过程主要产生的风味物质,加深对熏醅工艺的理解以及熏醅过程及熏醅设备对食醋质量的影响,从而利用现代工艺和设备对传统熏醅工艺进行传承和创新。提出应利用精密检测仪器对熏醅前后风味物质变化进行研究,建立熏醅的质量评价标准,在模拟传统熏醅原理的基础上进行工业化、标准化熏醅设备的研发。     

燕麦醋熏醅阶段抗氧化成分的变化分析

对以山西老陈醋传统工艺酿造的燕麦醋熏醅过程中抗氧化成分的变化进行了分析。采用紫外分光亮度法和高效液相色谱(HPLC)对熏醅阶段多酚、黄酮、类黑精、皂苷和川芎嗪含量进行了定量检测。结果表明,熏醅处理使这些抗氧化成分的含量明显增加,且随着熏醅时间的延长,其含量总体呈现上升趋势。这说明熏醅工艺对提高燕麦醋的抗氧化性有重要意义。     

山西老陈醋熏醅工艺的优化及醋样感官定量描述分析

以类黑精提取量和总酸含量为分析指标,通过单因素试验和Box-Behnken试验考察了不同熏醅工艺条件对熏醅中两个指标的影响,进而筛选出最优熏醅工艺参数,同时采用定量描述分析法(QDA)分析了熏醅工艺优化前后醋样的感官风味特性。结果表明,山西老陈醋最优熏醅工艺参数为熏醅温度106℃、熏醅时间3 d、醋醅含水量60 g/100 g,在此熏醅工艺参数下,类黑精提取量为160.731,总酸含量为5.437 g/100 g,与预测值分别相差1.338%和1.145%。与熏醅工艺优化前醋样的感官特性强度相比,熏醅工艺优化后醋样的酸味、甜味和焦香强度相对较高,色泽和苦味强度相对较低,酯香、鲜味和咸味强度相差不大,说明此法可区分醋样的色泽、酯香、酸味、甜味、鲜味、咸味、焦香、苦味8种感官特性强度,能评判山西老陈醋的感官质量,这对改善最终老陈醋的风味品质具有一定的实践意义。     

熏醅对山西苦荞老陈醋香气成分的影响

熏醅是山西老陈醋的特有工艺,是形成其独特风味的关键步骤.文章采用顶空吹扫捕集和气质联用-嗅闻技术对山西苦荞老陈醋不同熏醅阶段的香气成分进行了分析.熏醅对香气成分的影响研究发现,大多数香气物质在熏醅前3天大幅上升,但从第四天开始迅速下降.香气物质的含量变化主要是由于加热过程中的美拉德反应或strecker降解反应.通过熏醅时间和温度的调整,可以为山西苦荞老陈醋生产过程的控制和熏醅工艺的科学化提供理论依据.     

山西老陈醋熏醅前后香气成分的变化分析

熏醅是形成山西老陈醋独特风味的关键步骤。采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气质联用（GC-MS）技术分析山西老陈醋熏醅前、后醋醅香气成分的变化。结果表明,山西老陈醋熏醅前后的香气成分分别为58种和51种,主要包括醇类、醛类、酸类、酯类和杂环类化合物等;山西老陈醋在熏醅前的主要香气成分为乙酸（23.16）%、苯乙醇（15.51）%、乙酸苯乙酯（9.76%）、DL-2-羟基-4-甲基戊酸乙酯（4.74%）、3-羟基-2-丁酮（3.83%）、乙酸异戊酯（3.47%）、糠醛（0.75%）等;熏醅后为乙酸（11.42%）、苯乙醇（8.45%）、乙酸苯乙酯（4.56%）、DL-2-羟基-4-甲基戊酸乙酯（1.35%）、2,3,5,6-四甲基吡嗪（2.90%）、糠醛（31.14%）等。初步探明了山西老陈醋熏醅前、后主要香气成分的变化。     

山西老陈醋不同熏醅工艺对风味物质的影响

该研究主要比较了山西老陈醋传统炭火熏醅池和现代蒸汽熏醅罐两种熏醅工艺的风味物质形成规律。结果表明,在整个熏醅过程中,传统炭火熏醅池共检测出74种挥发性香气物质,远高于现代蒸汽熏醅罐检测的53种。由于传统炭火熏醅池的开放熏醅工艺,随着熏醅时间的延长,其酯类、醇类、酸类和酮类物质的含量均呈现逐渐降低趋势,到熏醅末期,相比于现代蒸汽熏醅罐工艺,其酯类物质含量低4.35%,醇类高2.59%,酸类低3.12%,酮类低1.14%,醛类及其他挥发性香气物质等高3.20%、7.16%,尤其是四甲基吡嗪和糠醛的含量远远高于现代蒸汽熏醅罐工艺。     

熏醅对山西老陈醋抗氧化活性的影响

为探究不同熏醅工艺条件(温度、时间)对老陈醋抗氧化活性的影响,测定了不同温度及时间(80~120℃,1~3 h)熏醅后老陈醋的褐变度、1,1-二苯基-2-苦肼基(DPPH)自由基清除率、还原力和多酚含量。结果表明,与未熏醅相比,熏醅后的老陈醋其褐变度、DPPH自由基清除率、还原力、多酚含量均随着熏醅温度和时间的增加显著提高,同时,相关性检验结果显示,这四个指标呈现了显著正相关(P0.01)。因此,熏醅有利于提高老陈醋的抗氧化活性,熏醅产生的美拉德反应产物类黑精及溶解性多酚为老陈醋抗氧化活性提供了重要的贡献。     

不同工艺酿造山西老陈醋过程中总黄酮及单宁含量变化规律

为改善生产工艺,提高山西老陈醋品质,该研究对传统及机械化工艺酿造山西老陈醋过程中总黄酮及单宁含量变化进行跟踪检测。结果表明,总黄酮含量在酒精发酵、醋酸发酵及熏醅阶段持续上升,在新醋中略有所降低;与传统工艺相比,机械化工艺可在熏醅阶段增加总黄酮含量。单宁含量在酒精发酵阶段呈先上升后下降的趋势,醋酸发酵阶段持续上升,但在熏醅阶段显著下降,新醋中进一步降低;与传统工艺相比,机械化工艺醋酸发酵过程中单宁含量上升速度较慢,成醅中单宁含量明显低于传统工艺成醅,且经过熏醅阶段单宁含量进一步下降。对比两种工艺可发现,采用机械化工艺高温高压熏蒸方式更利于提高总黄酮含量、降低单宁含量,进而提高山西老陈醋品质。     

毛织物孔隙特征与透湿性关系

为探索毛织物的孔隙特征对其透湿性的作用机制,建立毛织物孔隙特征与其透湿性的经验关系模型,采用体积孔隙率、表面孔隙率和平均孔径分别从不同角度对毛织物的孔隙特征进行表征,用湿阻表征织物透湿性;分别测试了24种毛织物试样的孔隙指标和湿阻;最后分别建立各孔隙特征指标与湿阻的多项式回归模型。得到的经验关系曲线表明:3个织物孔隙特征指标分别与湿阻呈一定程度的非线性相关性,且都呈先正相关后负相关的特征,即湿阻在一定区域存在最高值;当体积孔隙率为60%时湿阻进入最高值区域;当表面孔隙率超过1.5%时,其对湿阻的影响关系开始明显,表面孔隙率在3%附近湿阻呈最高值;当平均孔径在45 μm左右时,湿阻到达最高区域。     

烤烟菽麻间作对烟草根结线虫防效及烟叶产质量的影响

为分析烤烟菽麻间作对烟草根结线虫的防治效果,以烤烟品种云烟87和菽麻品种I48为材料,通过田间试验研究了3种烤烟菽麻间作方式对烤烟根结线虫防效,烤烟农艺性状、产量及产值的影响。结果表明,与烤烟单作处理相比,烤烟与菽麻间作方式为2：1时,根结线虫的防效为41.67%,能改善烤烟的农艺性状,烟叶产量、产值和均价分别提高了456.69 kg/hm²、16 550.65元/hm²和4.15元/kg;烤烟与菽麻间作方式为1：1时,根结线虫的防效为53.53%,并显著改善烤烟的农艺性状,烟叶产量、产值和均价分别增加了843.85 kg/hm²、30 295.42元/hm²和6.39元/kg;烤烟与菽麻间作方式为2：3时,根结线虫防效为64.23%,降低了烤烟的株高,对烟叶产量产值等无明显提高。因此,烤烟与菽麻间作对根结线虫病具有良好的防治效果,并且能够显著提高烟叶产量、产值,以1：1间作方式为最佳。     

香菇柄营养成分分析及高值化利用研究

香菇柄是香菇采收过程中的副产物,产量大,价格便宜,常用于加工香菇酱、饲料等,附加值低。香菇柄除纤维含量明显比菇盖多外,其他营养成分都只稍低于香菇盖,故对香菇柄进行深加工和综合利用具有重要的现实意义。呈味核苷酸是香菇柄中主要的呈鲜物质,其中鸟苷酸的含量最为丰富。香菇柄中的活性成分多被以纤维素为主构成的细胞壁所包裹而很难得以释放。对香菇炳营养成分、药用价值及国内外研究现状进行综述,为香菇炳的改性研究及高值化利用奠定基础。     

低温发酵和冷冻过滤瓢儿酒的工艺优化

以瓢儿酒的感官评分及理化指标为评价依据,在单因素试验基础上,采用响应面分析法优化瓢儿酒低温发酵的最佳工艺条件。结果表明,瓢儿酒最佳发酵工艺条件为发酵温度15 ℃、糖度为21 °Bx、初始pH值为3.5,控制过滤温度保持在-5 ℃。在此优化条件下,瓢儿酒的感官评分为89分。     

同时测定蔬菜中15种有机磷农药的残留方法

了解当前本市农产品市场中关于蔬菜中有机磷农药残留的相关状况,制定相关对策,建立一种适用于多种有机磷农药快速检测的气相色谱方法。根据农药的相关性质,该气相色谱法可同时检测15种有机磷农药,其中包括:敌百虫、敌敌畏、甲胺磷、乙酰甲胺磷、灭线磷、甲拌磷、氧乐果、特丁硫磷、乐果、甲基对硫磷、马拉硫磷、杀螟硫磷、对硫磷、倍硫磷、水胺硫磷。通过对不同型号色谱柱的选择、柱温箱升温程序的控制,实现对15种常见有机磷农药的快速、便捷、准确度好的定性和定量的分析。     

加热非燃烧状态下烟草制品的TSNAs释放规律

为了解加热非燃烧烟草制品加热时TSNAs的释放情况,以烟草薄片颗粒（RTPs）为原料,研究甘油含量、加热温度等对TSNAs释放的影响,并探究了其中NNN与NNK释放之间的关系。NNK和NNN释放量随加热温度升高而增加,达到240℃之后增量变小;NAB的释放量随温度升高不断上升;NAT的释放量先随温度升高而增加,达到240℃后基本稳定。同时,原料中添加甘油会不同程度地减少TSNAs的释放量。因此,烟草薄片颗粒中的甘油含量、加热温度显著影响TSNAs释放行为,合理的甘油含量和低温加热均可有效减少TSNAs的释放。原料中添加NNN后,NNK的释放量显著增加,推测原料中NNN含量增加可能促进气溶胶中NNK的释放。     

马铃薯挤压米工艺参数优化

为提高马铃薯挤压米品质,以碎米为主要原料,添加马铃薯全粉,在单因素试验基础上,选取螺杆转速、机筒温度、水分含量3个因素,以米汤固形物、质构品质、感官评分、吸水指数和水溶性指数等为考察目标,进行正交试验设计。利用极差分析,得到最佳工艺参数为:螺杆转速140 r/min,机筒温度115℃、水分含量29%。该条件下,马铃薯挤压米口感醇香,有马铃薯独特的香味。     

枸杞发酵液抗氧化和免疫调节作用研究

对枸杞发酵液以抗氧化和免疫调节功能为指标进行细胞水平评价研究。应用偶氮二异丁脒盐酸盐[2,2'-azobis(2-methylpropionamidine)dihydrochloride,AAPH]损伤HepG2细胞检测清除活性氧簇(reactive oxygen species,ROS)的能力,研究其抗氧化能力;应用刀豆蛋白A(concanavalin A,Con A)和脂多糖(lipopolysaccharides,LPS)诱导小鼠T/B淋巴细胞检测其增殖能力,应用脂多糖诱导小鼠腹腔巨噬细胞,检测其中性红吞噬能力和一氧化氮(nitric oxide,NO)释放量,研究免疫调节能力。结果表明:枸杞发酵液能够清除细胞内ROS的含量、提高脾细胞的增殖能力、腹腔巨噬细胞的吞噬能力和NO释放量。枸杞发酵液具有较好的抗氧化能力和增强免疫的功能。     

成熟度、品种及其互作对烤烟多酚类物质的影响

为探讨成熟度、品种及其互作对烤烟多酚类物质的影响,采用两因素随机区组试验设计,选择烤烟品种K326、豫烟11、云烟87,分别在其未熟、成熟和过熟时采收,研究其对烟叶中的多酚类物质总量、绿原酸、芸香苷和莨菪亭含量的影响。结果显示,不同成熟度、品种及组合间多酚类物质含量均有显著性差异。多酚含量主要受成熟度的影响,其次受品种影响。成熟度、品种及其互作对总酚、绿原酸、芸香苷、莨菪亭含量变异的贡献率各不同,其中成熟度对总酚、绿原酸、芸香苷、莨菪亭含量的贡献率分别为52.93%、55.83%、48.38%、73.58%,总体以成熟采收时含量最高;品种贡献率分别为32.31%、31.57%、32.97%,16.04%,以K326含量最高;成熟度与品种互作的贡献率分别为14.64%、12.32%、18.29%、9.43%。K326、豫烟11在成熟采收时总酚、绿原酸、芸香苷、莨菪亭含量较高;云烟87在过熟采收时总酚、绿原酸、芸香苷含量较高,在成熟采收时莨菪亭最高。采取与种植品种相适应的采收标准,是提高烟叶多酚类物质含量的重要调控手段。     

母乳与山羊乳功能性不饱和脂肪酸及脂肪球微观结构的比较

本研究采用气相色谱-质谱法及显微观察手段分析不同泌乳期母乳与山羊乳常乳中主要功能性不饱和脂肪酸相对含量、理化性质和微观结构,旨在为母乳脂质的研究及以山羊乳为基质的婴幼儿配方奶粉母乳化提供一定的数据支撑。结果表明：母乳初乳、过渡乳、成熟乳脂肪质量浓度显著增加（P＜0.05）,分别为（26.7±3.6）、（33.7±4.6）g/L和（41.0±6.8）g/L;山羊乳脂肪质量浓度（（42.1±4.3）g/L）显著高于母乳初乳和过渡乳（P＜0.05）。但母乳中主要功能性脂肪酸相对含量显著高于山羊乳,尤其是亚油酸相对含量（过渡乳中最低,为19.76%）显著高于山羊乳（4.43%）（P＜0.05）。在物理特性方面,母乳初乳脂肪球具有最大体积平均粒径（（5.63±0.51）μm）和最低ζ电位（（－5.72±0.21）mV）,而山羊乳脂肪球体积平均粒径和ζ电位分别为（3.63±0.31）μm、（－13.69±0.27）mV。脂肪球粒径、ζ电位与脂肪质量浓度显著相关（P＜0.05）。不同泌乳阶段母乳中主要功能性脂肪酸相对含量及脂肪球物理特性不同,与山羊乳差异明显。本实验结果可进一步用于母乳及山羊乳制品的研究。