白酒酿造微生物培养技术研究

综述了目前研究白酒酿造微生物主要采取的培养分离技术手段及其优缺点,提出了白酒酿造中难培养微生物可供借鉴的培养分离新方法,以期拓展白酒微生物领域研究的深度和广度,提升白酒品质,促进白酒产业升级。     

白酒中产风味微生物研究进展

白酒中的风味物质主要来自原料、酒曲及微生物发酵过程,而微生物发酵是白酒风味的主要来源。解析微生物与风味物质之间的作用关系,有利于阐明潜在风味功能菌群和控制白酒产品品质。该文对近年来三大基本香型白酒产风味功能微生物有关研究成果进行了总结归纳,包括微生物多样性与风味形成之间相关性研究以及风味微生物对白酒产品质量的影响,为白酒功能微生物的研究和白酒品质的升级提供理论参考。     

浓香型白酒酿造微生物研究进展

在传统固态白酒酿造过程中,微生物对白酒的产量、品质、风味等都起着重要作用。该文以浓香型白酒生产的关键工艺为依据,对酒曲、窖泥、酒醅微生物的研究现状进行阐述,从参与酿造过程微生物的角度了解白酒发酵、生香、产酯等过程的实质,为浓香型白酒生产中酿造微生物的进一步研究提供思路。提出酿造微生物与白酒品评中"色、香、味、格"之间的联系,尤其是酿造微生物与白酒中呈香呈味物质的相关性研究,将是今后白酒风味化学研究的重要方向与趋势。     

酱香白酒生产中产香微生物研究

以茅台为代表的酱香型白酒是我国独特的酒种类,具有特殊的生产工艺和生产环境要求.其酱香成分复杂一直都是研究热点,现已普遍认为酱香白酒生产环境中的微生物区系是酱香物质生成的关键所在.该文简介了现今对酱香风味物质作出解释的4大理论,其次分析了4类主要产香功能菌,并对其各自的研究进展作了简要概述.     

食品微生物追踪溯源网络分析探讨

随着食品工业化、集团化进程的飞速发展,我国乃至全球的食品生产和消费模式都发生了巨大转变,食品微生物安全也从地域性问题向全国、全球性问题转变。如何通过可靠的溯源手段将不同地区散发病例识别为同一微生物来源污染食品引起的食品安全事件爆发,幵将污染食品准确召回,对政府监管部门和技术部门提出了挑战。本文主要从食品安全微生物溯源技术现状、发展趋势和我国食品安全微生物溯源技术应用存在的问题进行了概述,幵提出了建立食品安全监管系统微生物收集和溯源平台,构建实物与基因组溯源数据库等建议,以期给我国政府监管部门及相关技术人员提供更多的信息和借鉴。     

白酒酿造微生物分析方法研究进展

白酒发酵需要多种酿造微生物的参与,对白酒发酵过程中微生物的种类及功能进行研究是提高白酒质量的必要过程.随着现代生物学技术及质谱技术的发展,对酿造微生物的研究更加高效、全面.该文对平板分离、以聚合酶链式反应为基础的微生物指纹图谱、高通量测序等技术在白酒酿造微生物研究中的应用,以及微生物与风味化合物的关联性分析进行综述,可...     

白酒酿造体系厌氧微生物研究进展

在传统固态白酒酿造过程中,微生物对白酒的品质、风味起着重要作用。该文主要对目前厌氧微生物的培养技术及其白酒酿造体系中厌氧微生物的研究现状做了简单的概述,并对其进行分析和展望,旨在为白酒酿造中厌氧微生物的筛选及其在白酒生产过程中发挥的作用提供理论依据。     

固态法白酒酿造微生物研究方向刍议

一白酒发酵过程中微生物的生长动态参与白酒发酵过程的微生物主要是细菌、酵母菌和霉菌。这些微生物处在同一环境中相互发生怍用,在整个发酵过程中一直处于变化之中。不同种群或多或少、或优或劣, 表现出十分复杂而微妙的变化规律及生长动态。这些结论都是已经被证实了的。但就具体微生物而言,它的规律究竟是什么,这个实质性问题则是进一步研究的主要对象。     

浓酱兼香型白酒发酵酒醅微生物群落及理化指标对正丙醇产出的影响

该研究从24份浓酱兼香型白酒二轮次出池酒醅筛选出正丙醇含量高、中、低酒醅样品,对其理化指标进行分析,采用高通量测序技术分析其微生物群落结构,基于冗余分析（RDA）探讨正丙醇产量与理化因子、微生物群落相关性。结果表明,3份酒醅样品水分、总酸、还原糖以及氨基酸态氮含量差异显著（P＜0.05）;共检出16个微生物属（3个细菌属,13个真菌属）,其中,共有优势细菌属为乳杆菌属（Lactobacillus）（相对丰度＞1%）,共有优势真菌属为曲霉属（Aspergillus）、伊萨酵母属（Issatchenkia）（相对丰度＞1%）。RDA结果表明,酒醅的水分、氨基酸态氮、总酸、乳杆菌属、曲霉属、伊萨酵母属、嗜热子囊菌属（Thermoascus）、毕赤酵母属（Pichia）与正丙醇产出呈负相关,还原糖、毛孢子菌属（Trichosporon）、枝芽孢杆菌属（Virgibacillus）、克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）与正丙醇产出呈正相关。     

白酒酿造废水制备微生物絮凝剂的研究

通过稀释倒平板法从活性污泥中筛选微生物絮凝剂产生菌,并以白酒酿造废水为培养基,在32 ℃条件下,研究废水化学需 氧量（COD）、培养时间、pH值、外加氮、磷营养物等因素对微生物絮凝剂絮凝效果的影响。 结果表明,从活性污泥中分离获得了产絮 凝菌HN5,经16S rDNA基因序列比对分析鉴定为假中间苍白杆菌（Ochrobactrum pseudintermedium）,培养产生的微生物絮凝剂有较 好的絮凝效果。 以白酒酿造废水作为替代培养基培养菌株,适宜的培养条件为：COD 5.0～6.9 g/L,培养时间60～72 h,pH值6～8, KH2PO4 2.0 g/L,所得微生物絮凝剂对高岭土悬浊液最高絮凝率为84.9%。 用于处理生活污水时,向每100 mL污水中加入6.0 mL菌株 培养液时,絮凝率可达86.8%,悬浮物去除率高达92.5%。 利用白酒酿造废水作为微生物絮凝剂廉价培养基是可行的,既降低培养成 本又能实现废液利用。     

浓香型白酒发酵过程中氨基甲酸乙酯形成的关联因子探究

浓香型白酒中氨基甲酸乙酯（EC）影响其安全性。该实验考察了浓香型白酒发酵过程中酒醅EC含量分别与环境因子及微生物的相关性。结果表明,EC含量随着发酵时间的延长呈上升趋势,主要发生在发酵的中后期;pH与EC含量呈负相关,系数为0.9,而水分则与EC含量呈正相关,相关系数为0.83,温度和乙醇含量对EC的形成有一定的促进作用,相关系数分别为0.48和0.71。此外,发酵体系中乳杆菌属（Lactobacillus）和和酿酒酵母属（Saccharomyces）与EC含量的相关系数为0.97和0.96,两者的丰度越高,EC越容易积累;芽孢杆菌属（Bacillus）则对EC的合成起到反作用,与EC含量的相关系数为0.78。因此可在浓香型白酒的发酵期间人为调控pH值、水分含量及上调芽孢杆菌属在发酵微生物中的比例,达到降低EC含量的目的。     

酱香型白酒第二轮次酒发酵过程微生物多样性研究

为探究酱香型白酒二轮次发酵过程中微生物群落结构的变化、微生物多样性以及物种与样品之间的关系,应用高通量测序技术对酱香型白酒第二轮次酒生产堆积及窖池发酵过程酒醅中微生物的多样性及其主要功能菌群进行研究。结果表明,在堆积过程中共检测到细菌138个属,真菌54个属;窖池发酵过程中共检测到细菌262个属,真菌267个属。酒醅中主要细菌类群为Firmicutes和Proteobacteria,主要真菌类群为Ascomycota和Basidiomycota。堆积过程中绝对优势细菌属有Bacillus、Enterococcus、Lactococcus、Lactobacillus;绝对优势真菌属有Thermoascus、Thermomyces、Candida、Aspergillus。在窖池发酵酒醅中其绝对优势细菌属为Lactobacillus;绝对优势真菌属为Saccharomyces、Candida、Penicillium、Fusarium。由于堆积、窖池发酵酒醅所处发酵环境、发酵物料物态及其工艺参数差异较大原因,使得两者之间生物物种存在较大差异。     

贾湖原香型白酒高温堆积过程原核微生物的消长规律研究

采用1%盐水、1%淀粉液和自来水清洗赤霞珠葡萄,破碎后的葡萄浆接种活化后的活性干酵母ST进行发酵,通过测定发酵过程中微生物菌群、还原糖、可溶性固形物、乙醇、乙酸及香气物质的变化,考察不同洁净度葡萄的葡萄酒发酵效果。结果表明,1%盐水和1%淀粉清洗的葡萄原料在发酵过程中酵母菌生长旺盛、耗糖较快、乙醇和高级醇生成较多,而细菌、霉菌生长和乙酸及酯类化合物生成较少。自来水及对照组（未清洗组）的酵母菌生长较少,耗糖较慢、乙醇和高级醇生成较少,而细菌和霉菌生长、乙酸和总酯生成较多。结果表明,用1%盐水或1%淀粉液清洗能去除较多的霉菌和细菌,提高酿酒葡萄洁净度,有利于葡萄酒发酵产乙醇及风味复杂性。     

冷却猪肉屠宰过程中微生物污染源的分析研究

本实验应用PCR-DGGE指纹技术研究屠宰过程中微生物多样性,确定微生物的污染源。分别取屠宰阶段烫毛后,修整后入冷库前、出冷库后和分割后猪肉胴体表面样品以及分割用案板,分割用刀具和洗刀具用水的样品。贮藏阶段取4℃贮藏4d和10℃贮藏4d的托盘包装样品。结果表明,贮藏阶段与污染源和屠宰后期胴体表面污染细菌的相似性系数大于80%,刀具和洗刀具用水与贮藏阶段的微生物相似性为86%,刀具和洗刀具用水之间为95%。贮藏阶段与污染源之间的微生物的多样性降低是屠宰和分割过程中的污染源直接造成的,刀具和洗刀具用水是主要的微生物污染源。     

浓香型白酒酿造微生物与风味物质组成的研究进展

浓香型白酒具有窖香浓郁,口感柔和,尾净余长等特点,深受消费者喜欢,产量占白酒总产量的70%。根据浓香型白酒的最新研究报道,分别从浓香型白酒的酿造工艺、微生物的组成、风味物质形成、微生物及风味物质的鉴定方法等方面进行综述,旨在为今后浓香型白酒的研究提供思路,为深入探究微生物组成与风味物质形成之间的关系奠定基础。     

清香型大曲白酒酿造中发酵微生物的分析研究

清香型白酒发酵是开放的多菌种自然发酵,大曲和环境均是其发酵微生物的来源。但是,大曲和环境对发酵微生物的影响有多大还不清楚。为了研究清香型大曲白酒酿造中发酵微生物的主要来源,我们以大曲、环境和发酵材料中的细菌和真菌群落为研究对象,对其中的微生物进行了高通量测序检测。通过对比微生物的多样性和群落结构发现环境中的微生物多样性高于大曲和发酵材料。而且发酵材料中的假单胞菌属、嗜热子囊菌属、曲霉属在大曲中很少或几乎没有,但却在环境中存在。分析各个样本之间微生物群落结构的相似性、相关性,并进行SourceTracker分析,表明在发酵刚开始,发酵微生物受大曲影响较大,但是到了中后期,主要受环境微生物的影响。其中15 d发酵细菌群落主要受地缸表面微生物影响。     

异常威克汉姆酵母Y-1对模拟固态发酵白酒酒醅理化指标及风味的影响

该研究以自然发酵和添加安琪酵母发酵为对照组,利用模拟固态发酵白酒技术考察异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）Y-1对酒醅理化性质、微生物及挥发性风味成分的影响。结果表明,与其他两组相比,发酵结束时,异常威克汉姆酵母Y-1组酒醅水分及酸度更高,淀粉和还原糖的利用更加彻底;酵母数量最多,霉菌和细菌数量最少。从3组酒醅中共检测出52种主要挥发性物质,包括23种酯类、10种醇类、6种挥发性酸类、6种酚类和7种其他化合物。与其他两组相比,异常威克汉姆酵母Y-1组中酯类（3 066.99 mg/kg）及醇类物质含量（1 731.61 mg/kg）显著提高（P＜0.05）,尤其是己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇等化合物,此外,在异常威克汉姆酵母Y-1组还检测到愈创木酚等有益因子。     

大黄米白酒高级醇产生规律的研究

以大黄米为原料,高粱为对照,进行固态发酵,研究酿制白酒过程中高级醇的产生规律。结果表明,大黄米和高粱发酵所得白酒中均检测到仲丁醇、正丙醇、异丁醇、正丁醇和异戊醇5种高级醇,其中大黄米酒中主要高级醇正丙醇、异丁醇、异戊醇的含量分别比高梁酒中的高6.10 mg/100 mL、5.93 mg/100 mL、6.89 mg/100 mL,且大黄米原料中与高级醇所对应的苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸的含量分别比高粱中高0.048 g/100 g、0.126 g/100 g、0.267 g/100 g,表明原料中氨基酸含量对白酒中高级醇含量有一定的影响。对大黄米三个轮次白酒中高级醇含量的研究结果表明,随着发酵轮次的增加大黄米白酒中高级醇含量呈现逐渐升高的趋势。     

白酒酿造中杂醇油调控技术的研究进展

白酒承载了中国特色文化,其品质与酒中的风味物质密切相关。在白酒酿造过程中,杂醇油的生成是必然的。适量的杂醇油会使酒体更为协调;过多的杂醇油会引起酒后“上头”,给饮用舒适感带来一定影响。该文概括了酿酒酵母中杂醇油的形成机制,总结了白酒酿造过程中杂醇油控制技术的研究进展,为白酒发酵过程中杂醇油控制技术体系的建立提供借鉴。     

发酵期间多粮浓香型白酒窖内黄水成分的变化趋势

通过定点连续提取窖内底层、中层、上层及窖边不同位置的黄水,对其常规指标及风味成分进行分析,通过研究黄水成分变化来反馈窖内发酵状态。结果表明,黄水中残余淀粉含量及残糖量随发酵时间延长而急降,20 d后趋于平缓;酒精度及酸度先升高后趋于平缓,发酵35～45 d时,酒精度及酸度最高,分别达6%vol～8%vol、4.8～5.6度,总体呈先产酒后生酸状态;黄水有机酸中乙酸含量最高,达2.0～2.8 g/L,丁酸、己酸、戊酸含量的变化趋势一致,且生成量与窖泥呈正相关,辛酸含量最低;黄水中乳酸乙酯、乙酸乙酯大量产生于主发酵期阶段,发酵10 d时,异丁醇与异戊醇均达最高,然后异戊醇缓慢下降而异丁醇相对恒定;无论含量高低,糠醛、乙醛、3-羟基-2-丁酮等均在第5～8天达到最高,随后急剧下降。