客家黄酒多糖提取工艺的优化及其抗氧化活性研究

探究利用响应面法优化客家黄酒粗多糖的提取工艺参数以及其抗氧化活性。结果表明,浓缩比、乙醇体积分数、醇沉时间与客家黄酒粗多糖得率存在显著相关性。最佳提取参数为:浓缩比1/4;乙醇体积分数89%;醇沉时间22 h。验证试验条件下客家黄酒粗多糖最高得率为2.864%。此外,选取了还原能力、羟自由基和亚硝基清除能力对客家黄酒多糖进行体外抗氧化研究。结果得出,在试验浓度范围,客家黄酒多糖具有一定的抗氧化活性,且随着浓度的升高而增强。纯化多糖的抗氧化能力强于粗多糖。     

红曲对广东客家黄酒抗氧化活性的影响

本试验分析了不同酒曲配方酿造出来的广东客家黄酒总酚含量、总抗氧化能力、DPPH自由基清除能力和还原能力的差异,考察红曲对客家黄酒抗氧化活性的影响。研究结果表明,红曲、酒药、麦曲三者复配酿制的黄酒总酚含量最高,达到183.78μg/m L,与单用红曲差异显著。红曲、酒药、麦曲三者复配、只用酒药麦曲、单用红曲酿制的黄酒对亚油酸自氧化的抑制率依次为52.3%、38.3%、25.8%;清除DPPH自由基的IC50值依次为75.33μL、195.79μL、113.58μL。红曲、麦曲、酒药三者复配酿制的黄酒还原能力最高,还原能力最接近BHT,与只用酒药麦曲差异显著。增加红曲的添加量,客家黄酒的抗氧化活性也会随之增强;但红曲对客家黄酒抗脂质过氧化作用不明显。因此,红曲、酒药、麦曲三者复配酿制的黄酒比只用酒药麦曲、单用红曲的黄酒抗氧化活性强,红曲对广东客家黄酒抗氧化活性有一定影响。     

基于GC-TOF-MS解析不同甜型广东客家黄酒代谢组分

为深入探究半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒3种广东客家黄酒间微量代谢风味组分差异,以L-2-氯苯丙氨酸作为内标物,采用非靶向代谢组学结合气相色谱-飞行时间-质谱（GC-TOF-MS）分析市售3种不同黄酒中的代谢组分。结果表明,3种黄酒中共鉴定出133种代谢组分,包括39种有机酸、15种氨基酸及其衍生物、48种糖类及衍生物、11种醇类及20种其他类。半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒分别共检测出122种、122种、98种代谢组分,共有组分76种,其中乙醇酸（74.447～95.446 mg/mL）、乳酸（17.146～21.958 mg/mL）、琥珀酸（13.392～23.749 mg/mL）、硬脂酸（8.955～18.605 mg/mL）、核糖醇（102.887～204.943 mg/mL）、麦芽糖（37.407～75.639 mg/mL）、蜜二糖（15.922～31.938 mg/mL）等组分含量较高;花生四烯酸、亚油酸、白皮杉醇、4-羟基-3-甲氧基肉桂醛、花旗松素等具有重要的生理活性。半干黄酒有机酸及氨基酸含量较高,甜黄酒糖含量较高,半甜黄酒糖类及其衍生物含量较高,表明不同广东客家黄酒代谢组分有差异。     

白藜芦醇丹阳黄酒抗氧化活性和稳定性研究

将白藜芦醇添加至丹阳黄酒中,形成含有质量浓度为0.1 mg/mL白藜芦醇的新型丹阳黄酒,以此为研究对象,对其清除DPPH、 羟基、ABTS自由基和总还原能力进行测定,来评价白藜芦醇丹阳黄酒产品的抗氧化活性及稳定性。 结果表明,0.1 mg/mL的白藜芦醇 丹阳黄酒对DPPH、羟基、ABTS自由基的半抑制浓度（IC50值）依次为0.40 mL/mL、0.80 mL/mL、0.51 mL/mL,普通丹阳黄酒IC50值依次 0.70 mL/mL、0.81 mL/mL、0.80 mL/mL,新型丹阳黄酒的总还原力明显高于普通丹阳黄酒。 综合比较,含白藜芦醇丹阳黄酒抗氧化能 力高于普通丹阳黄酒。 同时,新型丹阳黄酒在常温下存放前3 d的白藜芦醇含量快速下降,之后趋于稳定。     

红小米黄酒酿造工艺研究及体外抗氧化活性评价

以南阳特色红小米为主要原料,研究红小米黄酒酿造工艺,并对其体外抗氧化活性进行评价。将单因素试验与Box-Behnken试验结合,以酒精度为评价指标,对前发酵工艺进行优化;以感官评分为评价指标,采用均匀设计试验对后发酵工艺进行优化;通过测定红小米黄酒对DPPH·、·OH的清除效果及对K3[Fe（CN）6]的还原力,评价其体外抗氧化活性。结果显示,红小米黄酒较优酿造工艺条件为：麦曲用量9%,酿酒曲用量0.48%,前发酵温度26 ℃,前发酵时间7 d,后发酵温度12 ℃,后发酵时间75 d。红小米黄酒清除DPPH·的半抑制浓度（IC50值）为0.45 mL/mL,清除·OH的IC50值为0.48 mL/mL,一定浓度范围内,其对K3[Fe（CN）6]的还原力与浓度呈线性相关,表明南阳特色红小米黄酒具有较强的体外抗氧化活性。     

黄酒多糖体外抗氧化活性研究

分别采用总抗氧化能力、DPPH自由基、羟基自由基、超氧阴离子等几种不同的体外抗氧化模型,并以抗坏血酸(VC)为阳性对照,研究了通过醇沉方法得到的黄酒多糖的体外抗氧化能力。结果表明,黄酒粗多糖和精制黄酒多糖均具有较高的抗氧化活性,其浓度与抗氧化活性呈现一定的量效关系;精制黄酒多糖的总抗氧化能力及其对DPPH自由基、羟基自由基的清除能力强于黄酒粗多糖;而黄酒粗多糖清除超氧阴离子能力强于精制黄酒多糖。     

基于模拟胃消化对小米黄酒抗氧化活性的影响

为了探究小米黄酒在模拟胃消化前后抗氧化活性的变化规律,以小米黄酒为材料,采用体外模拟胃消化方法,分别以三种自由基清除率评价消化前后的抗氧化活性。结果表明：经过模拟胃消化2 h后,小米黄酒的1,1-二苯基-2-苦基苯肼自由基（DPPH·）清除率、羟自由基（·OH）清除率、超氧阴离子自由基（O2-·）清除率和还原能力（OD700 nm值）分别为88.90%、78.91%、78.67%和0.309;对比模拟胃消化0 h时,分别提高了76.87%、57.92%、68.43%和0.223。经过模拟胃消化后的小米黄酒,在消化液浓度范围内的抗氧化活性明显提高,表明小米黄酒具有较强的抗氧化活性。     

客家黄酒中乳酸菌功能性初步研究

试验以客家黄酒为对照,对黄酒中分离的植物乳杆菌和戊糖乳杆菌代谢物的体外抗氧化性、菌株代谢γ-氨基丁酸能力进行测定。结果表明:菌株代谢物清除OH·能力远高于客家黄酒,混合菌的能力弱于单株乳酸菌;植物乳杆菌与混合菌的代谢物清除O_2~-·能力与客家黄酒很接近;清除DPPH能力的排序为植物乳杆菌混合菌戊糖乳杆菌客家黄酒;植物乳杆菌与客家黄酒的还原能力较强,戊糖乳杆菌和混合菌的还原能力在添加量为0.3 m L/m L时不再增强;测定乳酸菌培养48 h后代谢GABA的量为植物乳杆菌0.35 g/L,戊糖乳杆菌0.36 g/L,混合菌0.37 g/L,说明乳酸菌对客家黄酒的功能性起到一定作用。     

黄酒的抗氧化活性研究

对三年陈、五年陈黄酒的抗氧化能力进行了初步检测,使用的抗氧化指标为总抗氧化能力、还原能力、清除DPPH自由基能力、清除超氧阴离子能力,用BHA、BHT作对照;用福林酚法测定黄酒中的总酚含量.结果表明, 黄酒有较强的总抗氧化能力、还原能力、清除DPPH自由基能力、超氧阴离子的能力;黄酒中含有249μg/mL的酚类物质,赋予了黄酒的抗氧化能力.     

低值海洋鱼低聚肽抗氧化和抗疲劳活性

目的：研究低值海洋鱼（以鳀鱼为主的海产小杂鱼）低聚肽体外抗氧化活性和抗疲劳作用。方法：通过1,1-二苯基-2-三硝基苯肼等4 种体外化学模型、DNA氧化损伤模型及小鼠生理生化指标综合评价低值海洋鱼低聚肽的抗氧化与抗疲劳能力。结果表明：低聚肽清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基半抑制浓度（half maximal inhibitory concentration,IC50）分别为（4.76±0.57）、（5.09±0.27）、（5.91±0.23）mg/mL,还原力IC50为（1.31±0.12）mg/mL;与空白组相比,不同剂量的低值海洋鱼低聚肽均延长了小鼠力竭游泳时间,降低了小鼠疲劳后乳酸和尿素氮含量,提高了肝糖原含量和超氧化物歧化酶、过氧化氢酶及谷胱甘肽过氧化物酶活力。结论：低值海洋鱼低聚肽具有一定的抗氧化活性,并且能够提高运动耐力,缓解疲劳。     

植物提取物在肉制品中的应用研究进展

植物提取物具有抗氧化能力强、抗菌性强、抑菌谱广、低毒等特点,被广泛应用于肉制品中,该文介绍香辛料提取物、中草药提取物、茶叶提取物3种类型植物提取物在肉制品中的应用现状,为植物提取物在肉制品中的应用提供参考。     

加工工艺对鸡酥松脂肪氧化的影响

为研究加工工艺对鸡酥松加工过程脂肪氧化的影响,考察蒸煮时间、蒸煮温度、炒松时间对2-硫代巴比妥酸值的影响,分析炒松工艺对鸡酥松脂肪氧化以及综合评分的影响,结果表明,炒松时间显著影响脂肪氧化,加工工艺中对脂肪氧化影响程度由大到小依次为炒松时间、蒸煮温度和初煮时间,而影响产品综合评估得分的因素由强至弱依次为炒松时间、初煮时间和蒸煮温度;优化后较适的加工工艺条件为初煮50 min、复煮10 min、蒸煮温度90℃、炒松时间20 min、2-硫代巴比妥酸作用底物值为2. 26 mg/kg。产品综合评分与2-硫代巴比妥酸作用底物值的趋势并不完全吻合,鸡酥松加工过程中的工艺影响脂肪氧化程度和产品品质。     

日本酱油与中国酱油在不同模拟条件下挥发性呈香物质分析

采用无溶剂萃取检测,结合主成分分析（PCA）法,研究中日酱油在模拟蘸料和炒菜条件下挥发性呈香物质的差异,确定出典型呈香物质,为快速区分中日酱油的风味提供参考。结果显示：在模拟蘸料条件（25 ℃）下,检测到日本酱油呈香酯类物质居多,其含量约是中国酱油的2倍;中国酱油呈香吡嗪类物质居多,是日本酱油的1.6倍。在模拟炒菜条件（95 ℃）下,日本酱油呈香物质种类增加35%,中国酱油增加59%,约是日本酱油的1.7倍。日本酱油中醇类、酯类和醛类物质表现突出,乙醇为日本酱油的典型呈香物质,赋予其浓厚醇香;中国酱油中吡嗪类、酯类和酮类物质占比较大,赋予其浓郁酱香,苯乙醇为中国酱油的典型呈香物质,赋予一定的花香和果香。     

近冰点贮藏对小白杏采后品质和抗氧化能力的影响

以新疆杏的主栽品种小白杏为试材,研究了近冰点温度、0～1、4～6?℃贮藏对小白杏抗氧化能力和贮藏品质的影响。结果表明：小白杏果实的生物结冰点为－2.3?℃,确定近冰点贮藏温度为－1.5～－2.0?℃,与0～1?℃和4～6?℃贮藏相比,近冰点贮藏可以有效抑制小白杏的呼吸强度和乙烯释放速率,降低果实腐烂率,抑制细胞膜透性的增加和减少丙二醛的积累,保持贮藏后期较高的总酚、总黄酮的含量和较强的抗氧化能力,保持较高的主要有机酸含量,近冰点贮藏84?d后的小白杏仍能保持较好的品质。因此,近冰点贮藏可以有效延长小白杏的采后贮藏期,提高贮藏品质,是一种有效的杏果实贮藏保鲜方法;本实验可为近冰点贮藏在杏贮藏保鲜中的应用提供参考。     

基于网络大数据研究不同区域消费者对红烧肉感官属性及其描述的差异性

以8 个不同省市的红烧肉为研究对象,通过网络爬虫获取消费者对其关键感官属性的评价数据,绘制食品风味图谱,建立红烧肉感官分析描述词汇表,采用大数据分析和相关性分析等多元统计分析方法,从多维角度探究消费者的喜好性和不同省市间红烧肉感官属性特征的相关性和差异性规律。结果表明：近两年来消费者更加倾向于追求肉质入口即化、烂糊、肥而不腻、滋味新鲜、香且味道稍甜的红烧肉,不同省市间红烧肉感官属性的主体特征明显且差异较大,肥而不腻（不腻）是所有省市红烧肉感官属性的主体特征,烂和糯是“腻口性”的标度词,甜味、辣味和咸味对该标度词影响显著（P＜0.05）,具体表现为甜味与烂的相关系数为0.707,辣味、咸味与糯的相关系数分别为0.815和－0.654,说明消费者喜好具有甜味、质地较烂或者具有辣味、质地软糯且咸味适宜的红烧肉。     

环氧基修饰磁性微球固定化磷脂酶A1

以自制的环氧基修饰的Fe3O4磁性微球为载体固定化磷脂酶A1,采用响应面试验优化固定化条件,并研究固定化酶的酶学性质。结果表明：最佳固定化条件为缓冲液pH?4.0、固定化时间1.9?h、酶液添加量3.6?mL/g,得到的酶活力为3?675?U/g,固定化率为61.1%。固定化酶与游离酶比较,最适pH值向碱性方向偏移1.0,最适温度提高5?℃;贮藏稳定性有一定程度的提高;在重复菜籽油脱胶8?个批次后,仍保留81.1%的酶活力。此外,通过X射线衍射、衰减全反射傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜和透射电子显微镜等现代分析手段对载体进行表征,表明成功制备纳米尺寸的微球,且微球表面成功修饰上环氧基团。     

不同糯米/粳米共混体系凝胶化行为及年糕品质

以糯米/粳米共混体系为对象,研究不同糯米、粳米质量比（糯粳比）对共混体系的糊化特性、流变学特性、傅里叶变换红外光谱及微观结构的影响,并对共混体系凝胶的动态流变学性质（储能模量（G’）、凝胶化速度（?g）与加速度（αg））加以分析,探究其凝胶化反应动力学行为,通过共混体系的特性分析年糕品质变化的原因。结果表明：糯米/粳米共混体系为弱凝胶体系,随糯米组分比例的增加,体系热糊的稳定性及冷糊的成胶性显著改变,黏度、衰减值及回生值显著减小（P＜0.05）,且非等温及恒温动态流变学特性中G’与?g降低,相位角正切（tan?δ）、活化能（Ea）及αg升高,频率扫描中糯粳比1∶2.5～1∶2.0共混体系的tan?δ曲线在低频区逐渐平滑;而低糯米组分共混体系（糯粳比1∶3.0～1∶5.0）在1∶3.0处的凝胶特性变化达到临界值,可形成较好的网格结构,且体系的吸水率较高,凝胶的稳定性较好。随糯米组分比例的增加,Power-Law拟合模型中的稠度系数及触变环面积减小,流动特性指数增大,即剪切稳定性、触变性更好,致使年糕的糊化度不断减小,在糯粳比1∶3.0时达到临界值90.48%;傅里叶变换红外光谱中997?cm－1/1?155?cm－1、1?020?cm－1/1?155?cm－1、1?654?cm－1/1?155?cm－1峰面积比的变化证明糯米组分比例的增加可增强共混体系键合水分子的能力,其键合的水分子通过与直链淀粉单螺旋结构之间的作用和扩大无定形区来改变凝胶化行为;糯粳比1∶3.0的共混体系无针状部分的形成,网格结构致密,且孔径大小及分布均匀,同时年糕的吸水率与弹性达到最大。     

金针菇与平菇远缘亲本原生质体融合研究

以菌龄5 d的菌丝体为原料,采用1.5 %溶壁酶和1.5 %蜗牛酶酶液,酶解3 h,酶解温度为30 ℃,0.6 mol/L KCl为渗透压稳定剂,制备得到金针菇和平菇原生质体。两种原生质体融合后,25 ℃静置培养2 d随后涂布于再生培养基。以34 ℃菌丝培养温度作为标记筛选出融合子,融合的细胞在马铃薯葡萄糖琼脂(potato dextrose agar,PDA)培养基中实现再生,通过菌丝形态、细胞学观察、拮抗性试验、出菇试验验证再生出的为融合子,最终从18个再生菌株中选择出1株耐34 ℃高温菌株可进行出菇试验,且融合菌株子实体粗壮、原基形成较多、菇形好的金针菇新品种,命名为F1P8。     

碱性蛋白酶交联聚集体的制备及其催化性能研究

碱性蛋白酶在食品、医药、酿造、丝绸、皮革等行业中发挥着重要作用。制备了碱性蛋白酶交联体,并对其催化性能进行研究。在最佳制备条件下(90%叔丁醇作为沉淀剂,沉淀时间为15min,交联剂浓度为33mmol/L,交联时间为6h),交联酶的酶活回收率为22.6%。与游离酶相比,交联酶的最适pH值向碱性方向变化,由7.5变为8.0,最适温度由60℃变成65℃。酶动力学研究表明,交联酶对酪蛋白的催化水解能力(4.3min-1)比游离酶(3.7min-1)更高。尽管交联酶最大反应速度Vmax(9.8mg/(mL·min))低于游离酶(13.3mg/(mL·min)),但交联酶对底物的亲和力Km(2.3mg/mL)比游离酶(3.6mg/mL)有所增加,而且其热稳定性和酸碱稳定性都得到一定程度的提高。另外,在磷酸盐缓冲液中重复使用5和8批次后,交联酶还能保持82.5%和56.5%的酶活性。     

改性棉织物的一浴无盐染色和抗紫外性能的研究

采用改性剂PECH—amine对棉织物进行阳离子改性．然后用活性荧光黄FL和反应型紫外线吸收剂LIQ对棉织物进行一浴无盐染色和抗紫外线整理。探讨了改性剂和氢氧化钠用量、改性温度和时间对棉织物改性后染色和抗紫外线性能的影响,测试了改性整理织物的K／S值、UPF指数、紫外线透过率、耐洗性能和染色牢度。结果表明：采用1％（omf）的活性荧光黄FL和3％（omf）的LIQ,棉织物改性一浴无盐荧光染色和抗紫外线整理的优化工艺为改性剂PECH—amine 10g／L,氢氧化钠10g/L,改性温度90℃,保温时间60min。改性后棉织物染色和抗紫外一浴无盐整理的UPF指数可达到55左右,经过30次标准水洗之后,其UPF指数仍保持在50以上,耐洗和耐摩擦色牢度达到4级以上。