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1.
研究超长发酵周期对窖池不同糟醅层特香型基础酒总酸含量、总酯含量、风味骨架成分含量及感官风味特征等的影响。结果表明,连续超长发酵周期对特香型基础酒产量有较大影响,第1轮试验组与对照组窖池出酒率无明显差异,第2轮试验窖池出酒率比对照窖池低65.7%。两轮中丢糟总酸含量均为最高,第2轮丢糟总酸含量是第1轮丢糟的1.56倍;两轮中踩糟和丢糟总酯含量均为最高,第2轮踩糟和丢糟总酯含量分别是第1轮的1.29倍和1.26倍;两轮基酒中丢糟中异丁酸、丁酸、异戊酸、戊酸、己酸、乙酸等酸类物质含量显著高于原料糟、踩糟及对照(P<0.05);两轮基酒中踩糟和丢糟大部分酯类、醇类及醛类物质含量较高,与对照差异显著(P<0.05)。感官方面,丢糟和踩糟样品糟味和窖泥味较重;原料糟和对照样品则较为干净,口感更加协调。 相似文献
2.
本试验研究了双轮底移位发酵工艺与双轮底不移位发酵工艺对底糟基酒产质量的具体影响。结果表明,双轮底移位发酵工艺的底糟基酒产量为311.11 kg,双轮底不移位发酵工艺的底糟基酒产量为211.16 kg,试验组的产量比对照组低47.33%。双轮底不移位发酵工艺的D1、D2酒样总酸平均含量分别为2.19 g/L、2.48 g/L,总酯平均含量分别为8.15 g/L、6.77 g/L,乙酸平均含量分别为1 756 mg/L、1 682 mg/L,均显著比对照组高(P<0.05)。双轮底不移位发酵工艺的D1酒中的己酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯分别高出对照组28.4%、14.5%、28.7%,有显著差异(P<0.05)。感官品评上,双轮底不移位发酵工艺的底糟基酒更饱满,但因稍带泥味影响了整体的风格,而双轮底移位发酵工艺的底糟基酒整体更协调。 相似文献
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在浓香型白酒生产中,双轮底糟由于发酵期长,其中酯含量较高(特别是己酸乙酯含量很高),故双轮底糟多用于串香或制成调味酒。但由于窖池中淋浆作用,处于窖池下部的双轮底糟酸高水重,故使用尾酒帮助滴窖降酸。而且尾酒中有益成份通过酒糟的固体吸附作用而可再次被利用。 相似文献
4.
通过对窖底酒醅进行多轮次循环发酵,得到高质量的多轮底发酵酒醅。同时,应用酯化酶回沙工艺强化积累多轮底发酵酒醅中的风味物质。然后将发酵好的多轮底酒醅与上层30天发酵酒醅混合蒸馏,使得多轮底酒醅中丰富的风味物质在酒精浓度相对较高的上层酒醅中得到充分的馏取。最后参与蒸馏的多轮底发酵糟醅与上层30天发酵的糟醅混合均匀后进入下一轮发酵。结果表明经过本试验可以将本厂浓香型白酒生产发酵周期缩短至30天,与42天生产发酵周期比较,窖池周转率提高40.6%,原酒特一级品率提高25%、特二级品率提高16%、优级品率提高25%、一级品率提高6%,各级原酒己酸乙酯含量提升2-3倍,四大酸、四大酯比例更加协调。 相似文献
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在白酒发酵双轮底工艺中。对双轮底发酵酒醅进行加曲与不加曲试验,共进行了两轮试验,每轮试验中挑选四个窖池,两个试验窖两个对照窖。通过试验证实:西凤调味酒生产采用双轮底发酵有利于提高酒的质量。双轮底酒醅宜添加大曲继续发酵为好。 相似文献
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馥郁香型白酒的典型工艺 总被引:1,自引:0,他引:1
介绍了馥郁香型白酒生产的立体制曲、五粮糖化、大曲续槽泥池发酵、清蒸清烧工艺及双轮底发酵5个方面的特色生产工艺,并对馥郁香型白酒主要香气的形成与工艺的关系进行了阐述,时了解馥郁香型白酒生产工艺具有指导作用. 相似文献
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国酒茅台集酱香、窖底香和醇甜香于一体,发酵时间长,环境、微生物独特,水质好、无污染。炉州老窖无色透明、窖香幽雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型;窖龄长,粮、曲、水独特,工艺管理严谨。剑南春集五粮之精华,香、醇、净、爽,儒雅柔香。酒鬼酒酱香幽雅、清香灵秀、浓香醇厚。道光廿五酒醇香、幽香、雅香。汝阳杜康、双沟大曲、宝丰大曲、今世缘等文化名酒,也各具独特风格个性。(孙悟) 相似文献
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采用乙醇和水浸提法结合气相色谱法检测对泥壁窖和石壁窖两种建窖方式糟醅的风味物质进行分析研究。结果表明,使用乙醇提取糟醅的风味物质总含量(8.912 5 g/L)高于水提取法(6.372 6 g/L)且变异系数低;使用乙醇浸提糟醅风味物质结果表明,泥壁下层糟醅的已酸乙酯含量(0.021 0 g/L)显著高于窖池其他部位糟醅,泥壁糟醅的乳酸乙酯含量(0.118 3 g/L)显著低于石壁糟醅。酸类含量以乙酸含量(1.484 2 g/L)最高。因此,在生产浓香型酒时,窖池使用泥壁窖优于石壁窖。 相似文献
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该研究通过全自动氨基酸分析仪对酱香型白酒酿造中第四、五轮次基酒的加曲酒醅、入池酒醅和出池酒醅的游离氨基酸组成进行分析。结果表明,第四轮次和第五轮次酒醅分别检测到23种和21种氨基酸或化合物,第五轮次各个阶段酒醅中游离氨基酸总量明显高于第四轮次同阶段的游离氨基酸总量。出池酒醅中游离氨基酸含量最高,加曲酒醅中的游离氨基酸含量最低,堆积发酵和窖池发酵过程会产生大量的游离氨基酸。主成分分析结果表明,大多数游离氨基酸彼此之间具有较强的相关性,且第五轮次基酒氨基酸间的相关性较第四轮次更强。 相似文献
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介绍了提高芝麻香型白酒的窖底酒质量及提高其酱香、焦香香气试验的工艺过程、操作步骤和参数。通过制作窖底及窖底醅,提高了酒的浓香,增加了酒体的醇甜感和圆润度;通过添加酸性蛋白酶,增加了酒的酱香成分,使酒体更加完善;通过增加麸皮及延长发酵期,提高了酒的焦糊香和酱香。 相似文献
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为保持低度白酒中足够的香气成分,选用香味物质含量高的高质量基酒尤为重要.要获取高质量的原酒应从工艺上加以解决.在浓香型低度白酒生产中,利用己酸菌发酵液生产高质量原酒便是一个有效的措施.此外,双轮底、多轮底发酵工艺是既简单又很有效地获取优质酒的办法.回窖发酵和翻沙窖也都可以提高原酒的质量. 相似文献