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以葡萄和枸杞为主要原料,先经酒精发酵,再进行醋酸发酵酿造复合果醋,对酒精发酵和醋酸发酵工艺进行研究,确定最适工艺参数。结果表明,酒精发酵的最佳工艺条件为酵母添加量6%、初始pH值为4.0、发酵温度28 ℃,发酵时间6 d。在此优化条件下,酒精度达到8.28%vol。醋酸发酵的最佳工艺条件为醋酸菌接种量为4%,发酵温度32 ℃,发酵时间6 d。经该工艺制得的葡萄枸杞复合果醋风味纯正,具有特殊的水果香味,果醋中总酸(以醋酸计)为4.27 g/100 mL,还原糖(以葡萄糖计)为2.5 g/L,是一种营养价值较高的保健饮品。 相似文献
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石榴果醋发酵工艺的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
研究以石榴为原料酿造石榴果醋.通过正交实验,确定了石榴果醋发酵的最佳工艺参数.实验结果表明:石榴果醋酒精发酵的最佳工艺参数为:活性干酵母接种量0.10%、糖度16%、发酵温度28℃;石榴果醋醋酸发酵的最佳工艺参数为:醋酸菌接种量12%,酒精浓度8%,发酵温度34℃. 相似文献
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该研究以郁南无核黄皮(Clausena lansium)为原料制备无核黄皮果醋,并以总酸含量和感官评分为评价指标,优选发酵方式(同步发酵、分步发酵)和醋酸菌菌种(菌株A-2、A-3、A-5),并采用单因素试验和正交试验优化无核黄皮果醋醋酸发酵条件。结果表明,选用果酒专用酵母SY和自筛醋酸菌A-5及同步发酵方式,最佳无核黄皮果醋醋酸发酵工艺条件为:初始pH值4.5、醋酸发酵温度32℃、醋酸菌接种量8%、醋酸发酵时间7 d。在此优化条件下,无核黄皮果醋总酸含量为72 g/L,感官评分为88分,获得的无核黄皮果醋呈金黄色,澄清透明,果香饱满浓郁,酸度协调适口,风味独特。 相似文献
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以桤叶唐棣为原料,经半固态发酵酿制桤叶唐棣果醋,以总酸作为评价指标,优化桤叶唐棣果醋发酵工艺,并对发酵前后有机酸和挥发性成分进行比较。结果表明,最佳发酵条件为初始酒精度9%vol,果酒与果渣质量比1.0:1.6,醋酸菌添加量2.0%,在30 ℃条件下发酵18 d,测得桤叶唐棣果醋总酸含量为4.75 g/100 mL。桤叶唐棣果醋中以醋酸(5.00 mg/mL)、丙二酸(0.41 mg/mL)、乳酸(0.25 mg/mL)为主。主要挥发性物质为3-羟基-2-丁酮(15.86%)、乙酸(35.62%)、乙酸乙酯(24.32%)、苯甲醇(17.60%)、苯甲酸(6.60%)。 相似文献
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以蓝莓和酸樱桃为原料,制备蓝莓-酸樱桃复合果醋。以总酸、感官评分和花青素含量为评定指标,考察沪酿1.01(巴氏醋杆菌)(Acetobacter pasteurianus)接种量、酒精度、发酵温度和发酵时间对复合果醋品质的影响,并在单因素试验的基础上进行响应面试验,确定蓝莓-酸樱桃复合果醋醋酸发酵工艺,并对蓝莓-酸樱桃复合果醋的品质指标与抗氧化性进行评价。结果表明,最佳醋酸发酵工艺参数为:醋酸菌接种量10%,酒精度9%vol,发酵温度30 ℃,发酵时间8 d。在此优化条件下,复合果醋的总酸含量可达(5.01±0.17)g/100 mL,花青素含量为(102.26±0.89) mg/100 mL,感官评分为(87.00±0.42)分。抗氧化实验结果表明,最大DPPH自由基清除率可达(94.1±0.22)%,还原力(OD700 nm值)为(2.21±0.27),表明其抗氧化性较好。 相似文献
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采用葡萄和桑葚为原料,探讨葡萄桑葚经酒精发酵和醋酸发酵酿制复合果醋的最优发酵工艺。以乙醇浓度,发酵温度,pH及醋酸菌接种量进行单因素实验,以产酸量为响应值,通过响应面试验优化葡萄桑葚复合果醋发酵工艺。结果表明:葡萄桑葚复合果醋发酵最优工艺条件为初始乙醇浓度7.4%,pH5.0,接种量9.8%,温度32 ℃,在此条件下,果醋产酸量最大为5.38 g/100 mL。同时运用电子鼻技术对葡萄桑葚复合果醋不同发酵时期即果醋未进行酒精发酵前的果汁时期、醋酸发酵时期和发酵完成时期进行检测,结合主成分分析(PDA),负荷加载分析(Loading)及线性判别分析(LDA),确定葡萄桑葚复合果醋的主要风味成分为氮氧化物、硫化物等,且不同发酵时期的气味差异显著(P<0.05),不同发酵时期的气味浓度大小顺序为:成品果醋>发酵中期>果汁,说明电子鼻能准确区分不同发酵时期葡萄桑葚复合果醋产品。 相似文献
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以黑枸杞干果为原料制备黑枸杞果醋,通过单因素试验、正交试验与响应面试验,确定黑枸杞果醋酒精发酵和醋酸发酵的最佳工艺条件。结果表明,最适于酒精、醋酸发酵的菌种分别为葡萄酒果酒酵母、沪酿1.01醋酸菌。酒精发酵的最佳工艺条件为:黑枸杞干果添加量为15%,初始糖度17%、发酵温度32 ℃、接种量4%;醋酸发酵的最佳工艺条件为:发酵温度30 ℃、接种量7%、装液量42 mL/250 mL。在此优化条件下,黑枸杞果醋的酸度为3.76 g/100 mL,花青素含量为0.55 g/100 mL。黑枸杞果醋饮料色泽深紫、酸度适中,具有浓郁的果醋香和黑枸杞的清香。 相似文献
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猕猴桃果醋发酵工艺优化及质量分析 总被引:2,自引:0,他引:2
以猕猴桃果浆为原料,对果醋的发酵工艺进行优化并对其产品质量进行分析。通过单因素试验探讨复合果胶酶添加量、活性干酵母接种量、发酵醪酒度、醋酸杆菌接种量、醋酸发酵温度与时间对猕猴桃果醋发酵工艺的影响,通过正交试验得出最佳发酵工艺条件,并采用行业标准分析方法对成品的理化、卫生与微生物指标进行检测。结果表明:猕猴桃果浆在添加0.04g/L复合果胶酶并保温45℃处理2.5h后,进行果醋发酵的最佳工艺条件为活性干酵母接种量0.05g/L,发酵醪酒度达6%(V/V)时接入0.07‰(V/V)醋酸杆菌,于30℃发酵5d;在此条件下,成品中的乙酸含量可达6.17g/100mL,其他各项指标均符合相关国家标准的要求。 相似文献
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为了探讨不同醋酸菌对柑橘果醋品质的影响,该研究以柑橘为原料,采用沪酿1.01醋酸菌、AS1.41醋酸菌和许氏醋酸菌三种醋酸菌,通过一次发酵法和二次发酵法酿造六种柑橘果醋,并对这6种果醋的理化指标进行分析。结果表明,采用AS1.41醋酸菌、一次发酵法加工的果醋总多酚、总黄酮、蛋白质、单体酚、总氨基酸(TAA)、必需氨基酸(EAA)、非必需氨基酸(NAA)、呈味氨基酸含量分别为0.49 mg/mL、0.36 mg/mL、4.51 mg/mL、23.49 mg/L、1 830.10 mg/kg、420.80 mg/kg、1 409.30 mg/kg和1 822.10 mg/kg,均高于其他五种果醋,沪酿1.01和AS1.41醋酸菌、一次发酵法有机酸总含量较高,分别为11 786.03 mg/L和10 505.51 mg/L。综上所述,6种柑橘果醋中AS1.41醋酸菌、一次发酵法加工的柑橘果醋品质最好。 相似文献