负载量对‘马瑟兰’果实及葡萄酒品质的影响

以‘马瑟兰’葡萄为试材,设置5种负载量处理,调查负载量对‘马瑟兰’果实及其葡萄酒品质的影响,以期为烟台产区‘马瑟兰’葡萄和葡萄酒生产提供参考。结果表明,保留新梢密度为每米13条19穗果的处理果实中还原糖、花色苷、总酚和单宁含量最高,且该处理葡萄酒中花色苷、总酚和单宁含量较高。试验说明合理的负载量可以显著提高‘马瑟兰’果实品质和葡萄酒质量。     

不同橡木片处理对马瑟兰干红葡萄酒品质的影响

该试验以酿酒葡萄马瑟兰为原料,研究在葡萄酒发酵中期不同烘烤度和添加量的橡木片对葡萄酒品质的影响,通过检测酒样理化指标、酚类物质及CIELab颜色参数确定最佳处理。结果表明,橡木片烘烤度的增加对葡萄酒中酚类物质含量以及颜色优化有积极作用,而无烘烤度的橡木片对花色苷含量无积极影响,随橡木片添加量的增加有类似作用,且对颜色影响大于烘烤度的变化,其中添加2 g/L中度烘烤橡木片效果最佳,酒样的单宁、总酚、总花色苷含量分别提高38.60%、10.60%、10.28%;a*值、b*值分别提升12.02%、67.90%。     

顺序和同时接种乳酸菌对马瑟兰葡萄酒品质的影响

为探讨乳酸菌、非酿酒酵母和酿酒酵母对马瑟兰葡萄酒风味品质的影响,以戴尔有孢圆酵母、酿酒酵母与乳酸菌顺序接种（sequential inoculation,SEQ）和同时接种（simultaneous inoculation,SIM）为试验处理,以不接种乳酸菌自发进行苹果酸-乳酸发酵为对照（control,CK）酿造马瑟兰葡萄酒。采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱技术测定挥发性香气成分、高效液相色谱测定有机酸含量,并对葡萄酒进行感官评价。试验结果表明：SIM 处理同CK 处理的葡萄酒颜色差异明显;SIM 处理缩短了苹果酸-乳酸发酵进程,且葡萄酒柠檬酸和酒石酸含量显著低于SEQ 处理和CK处理（P＜0.05）;SEQ 和SIM 处理显著提高了葡萄酒中酯类物质含量（P＜0.05）,尤其是己酸乙酯和己酸异戊酯等化合物含量,CK 处理异戊醇显著高于其它处理;主成分分析表明,SIM 处理可以改变葡萄酒的香气轮廓,提升葡萄酒的复杂性,感官评分最高。     

‘马瑟兰’葡萄研究进展及品种优势

‘马瑟兰’葡萄酒在中国表现出较高品质,被称为“中国葡萄酒的明日之星”。本文以葡萄酒生产链为线索,论述了‘马瑟兰’在育种和种苗培育、栽培管理、微生物风土、酿造工艺、质量安全与认证各环节的研究成果;并对比分析了‘马瑟兰’与其它酿酒葡萄品种的抗寒性、果实性状及品质、酿酒特性方面的差异,为其成为中国代表性酿酒葡萄品种提供数据支持;最后对未来研究方向进行展望,以期为中国‘马瑟兰’葡萄酒产业高质量发展提供参考。     

4种酿酒酵母对马瑟兰干红葡萄酒香气成分的影响

为马瑟兰干红葡萄酒的生产选择适宜的商业酿酒酵母.以烟台主栽品种马瑟兰酿酒葡萄为原料,使用CECA、CEC01、Selectys La Raffinee和WET137等4种不同的商业酿酒酵母进行单一菌株酒精发酵获得干型红葡萄酒.采用顶空固相微萃取(HS-SPME)及气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对4款干红葡萄酒中香...     

葡萄砧木对果实品质影响的研究进展

本文总结了葡萄砧木对嫁接品种果实品质影响的国内外研究进展,包括砧木对产量、穗重和粒重、果实糖酸、硬度、色泽、成熟度、贮藏期与酿酒品质等重要性状的影响.     

闪蒸对昌黎产区‘马瑟兰’葡萄酒单体酚类物质的影响

以欧亚种酿酒葡萄‘马瑟兰’为试材,研究闪蒸处理对葡萄酒发酵及陈酿过程中单体酚类物质和CIELab色泽参数的影响。结果表明,与传统浸渍发酵（对照组）相比,闪蒸有利于提高发酵过程中多数单体花色苷的质量浓度,但不利于保持陈酿过程中各单体花色苷质量浓度。闪蒸增加了葡萄酒发酵及陈酿过程中槲皮素-3-O-葡萄糖苷、儿茶素、反式白藜芦醇及白藜芦醇葡萄糖苷等非花色苷单体酚类物质的质量浓度,但降低了槲皮素、杨梅酮、酚酸类单体酚、顺式白藜芦醇及白皮杉醇等酚类物质的质量浓度。闪蒸处理可降低葡萄酒亮度L*、黄蓝度b*值和色调角hab,显著增加红绿度a*、色度Cab*值,使葡萄酒颜色更红、更深、更耐陈酿,两组葡萄酒间颜色差异明显。结论：闪蒸有利于增加‘马瑟兰’葡萄酒单体酚总质量浓度及葡萄酒颜色的稳定性。     

河北怀来地区马瑟兰葡萄果实品种香气组成分析

利用顶空固相微革取(HS-SPME)结合气相色谱质谱联用技术(GC/MS),分析了河北怀来2006和2007年份马瑟兰葡萄果实的香气物质组成及含量,并与赤霞珠果实做了对比.结果表明,辛酸乙酯、4-甲基戊醇、3,4-二甲基戊醇、香叶醇、里那醇、桃金娘烯醇是该地区马瑟兰葡萄区分于赤霞珠的特征香气物质.年份对马瑟兰葡萄果实香气物质组成有较大的影响.     

戴尔有孢圆酵母与酿酒酵母混合发酵对马瑟兰干红葡萄酒风味品质的影响

为探讨混合发酵对马瑟兰葡萄酒风味品质的影响,以酿酒酵母单独发酵为对照组,戴尔有孢圆酵母和酿酒酵母同时接种和顺序接种发酵为处理组,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱质谱（GC-MS）技术测定该葡萄酒的挥发性香气成分,高效液相色谱（HPLC）测定有机酸含量,并对葡萄酒进行感官评价。结果表明：与对照相比,混合发酵残糖含量降低了0.03～0.46 g/L,总酸含量降低了0.30～0.93 g/L;混合发酵酒样中苹果酸和酒石酸显著降低（P<0.05）;顺序和同时接种发酵显著提高了马瑟兰葡萄酒中酯类和醇类含量（P<0.05）,其中顺序接种的乙酸酯和醇类化合物含量较高（P<0.05）,尤其是乙酸异戊酯、正己醇、苯乙醇、异戊醇和异丁醇等化合物。主成分分析表明,混合发酵可以改变葡萄酒的香气轮廓,提升葡萄酒的复杂性。感官评价显示顺序接种得分最高。结论：顺序接种发酵可有效提升马瑟兰葡萄酒的风味品质。     

商业酵母对马瑟兰干红葡萄酒香气成分的影响

以酿酒葡萄品种马瑟兰为原料,分别用4种商业酵母单一或混合酿制马瑟兰干红葡萄酒,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气质联用（GC-MS）技术对其香气成分进行分析,探究山东蓬莱产区马瑟兰干红葡萄酒的香气组成,同时为生产实践选择合适的酵母。不同酵母酿制的马瑟兰干红葡萄酒共检测到79种挥发性物质,通过对其香气成分进行分类比较分析表明,酵母71B所酿制的酒具有较高的C6醇、乙酸酯;酵母BDX所酿的酒具有较低的己醇、辛酸、己酸,较高的脂肪酸乙酯、苯乙醇、3-乙氧基丙醇;酵母K1和D254酿制的酒中乙酸酯和脂肪酸乙酯的含量都非常接近。混合酵母酿制的酒中高级醇、乙酸酯和脂肪酸含量普遍比单一酵母酿制的酒高。     

砧木对酿酒葡萄生长和结果状况的影响

以SO4、5BB两种砧木与宁夏主栽的赤霞珠、美乐、霞多丽进行绿枝嫁接,研究砧木对酿酒葡萄生长、果实品质的影响。结果表明,对于同一接穗品种,以5BB为砧木越冬保存率高,接穗与砧木增粗的速度接近,亲和性更好。SO4和5BB两种砧木显著增加赤霞珠葡萄的单粒质量,但对3个品种的穗质量没有明显影响。5BB做砧木提高霞多丽、赤霞珠可溶性固形物含量,降低霞多丽、美乐可滴定酸含量;以SO4为砧木显著降低3个品种可溶性固形物含量,提高赤霞珠酸含量。综合来看,以5BB为砧木可提高果实品质,而SO4为砧木降低果实品质或推迟成熟。     

微量氧气对陈酿中葡萄酒品质的影响

氧气与葡萄酒中单宁、色素和芳香物质的作用对葡萄酒的品质有重要的影响,葡萄酒在陈酿中微量氧气可以改善其口品味、色泽和香气,提高葡萄酒品质。     

不同立地条件玫瑰香葡萄酿酒品质的比较研究

以不同立地条件和不同地区的玫瑰香葡萄为原料进行酿酒实验,并且对储藏后的葡萄进行酿酒实验,结果表明:葡萄酿酒品质山地明显好于平地,山地阳坡优于阴坡,储藏以后,平地葡萄酿酒品质较好;沿海地区的葡萄不宜酿酒。     

酿酒葡萄媚丽在不同气候区的适应性及果实品质研究

通过调查媚丽在暖热半湿润区（陕西杨凌地区、白鹿原地区和河南民权县）;暖温半干旱区（陕西合阳县和山西夏县）;中温干旱区（内蒙古乌海市）共6个地区的栽培特性及果实品质,评估其在这些地区的适应性。结果表明,采收时果实含糖量最高的为夏县媚丽（211.74 g/L）,最低的为杨凌媚丽（177.59 g/L）。乌海媚丽的果皮总花色苷含量和单宁含量均为最高,分别为15.29 mg/g和17.03 mg/g,民权媚丽的总花色苷含量最低,为2.10 mg/g,夏县媚丽的单宁含量最低,为6.86 mg/g。总花色苷/单宁比值最大的为乌海媚丽（0.56）,最低为民权媚丽（0.11）。以暖热半湿润区的杨凌地区作对照综合分析,媚丽在其他气候区的适应性最好的是乌海,最差的是民权。     

气候变化对中国酿酒葡萄生产的影响

酿酒葡萄的产量和品质对温度和降水的变化很敏感,气候变化因而会影响酿酒葡萄的生产。该文概述了我国主要酿酒葡萄产区的生产和气候变化;分析了温度、降水和灾害天气对酿酒葡萄生产的影响;指出我国葡萄产区将总体暖化,但干湿变化的地区差异大,因此气候变化的影响多样。新疆、东北、宁夏、山东、甘肃等产区随变暖有望扩大种植范围并增加晚熟品种的种植,东北等地或因降水变化增大而产量不稳,京津冀优质葡萄种植区域可能因升温种植区域北移或减少。建议中国酿酒葡萄生产还需更多实验性研究来应对未来气候变化。     

不同砧木对赤霞珠干红葡萄酒香气成分的影响

以赤霞珠四种砧穗组合（CS/Beta、CS/140Ru、CS/1103P、CS/5BB）为试材,采用固相微萃取法（SPME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术,研究不同砧木对赤霞珠干红葡萄酒香气成分影响,为生产上筛选适宜砧木提供理论依据。结果表明,不同砧穗组合香气总量高低顺序为：CS/5BB＞CS/Beta＞CS/1103P＞CS/140Ru;砧穗组合CS/Beta醇类化合物含量最高,为5 067.88 μg/L,砧穗组合CS/5BB酯类、酸类、萜烯类化合物含量最高,分别为9 406.61 μg/L、280.41 μg/L、203.75 μg/L;砧穗组合CS/1103P醛酮类化合物含量最高,为418.70 μg/L。结果表明,砧木5BB、Beta在提升赤霞珠干红葡萄酒香味中有促进作用,是葡萄优质嫁接栽培中的备选砧木。     

酿酒葡萄品质与产量优化的新梢负荷确立

以优化赤霞珠葡萄果实含糖量、产量和葡萄酒色度为目标,以新梢密度为主要栽培指标,留果量和新梢节间长度为辅助调节指标,采用回归分析和多目标规划,确立了在特定的生卢条件控制新梢密度14梢/m可实现符合酿酒品质要求的经济产量.