米酒老面添加量对面团及馒头品质的影响

本文研究了米酒老面添加量(40%、50%、60%、70%和80%)对面团的pH、湿面筋含量、面筋指数及馒头的比容、硬度、白度、感官评分的影响。结果表明:随着米酒老面添加量的增加,面团pH呈现下降的趋势。米酒老面添加量为60%的面团中湿面筋含量显著低于其他四种添加量(P<0.05),馒头的比容、硬度、白度和感官评分显著高于其他四种添加量(P<0.05)。相关性分析表明,面团pH与馒头的感官评分呈极显著负相关(P<0.01);面团湿面筋含量与馒头比容呈显著负相关(P<0.05),与馒头硬度呈显著正相关(P<0.05),与馒头白度呈极显著负相关(P<0.01)。面团面筋指数与馒头比容呈极显著正相关(P<0.01),与馒头硬度呈极显著负相关(P<0.01),与馒头白度呈显著正相关(P<0.05)。米酒老面的添加会改变面团和馒头的品质,其最适添加量为60%。     

红枣粉添加量对面团特性及馒头品质的影响

研究红枣粉对面团特性及馒头品质的影响,确定适宜的红枣粉小麦粉配比.探讨了添加不同比例红枣粉(0、5％、10％、15％)对混合粉理化性质、色差、面团的微观结构和粉质拉伸特性,以及对馒头比容、色差、质构和感官品质等的影响.结果表明:随着红枣粉添加量的增加,混合粉中的水分、蛋白质和脂肪含量逐渐降低,灰分和还原糖的含量逐渐升高...     

酸面团发酵和戗面对馒头品质的影响

馒头是中国北方主食的典型代表,传统的馒头采用酸面团发酵法使馒头具有芳香的气味,采用戗面使馒头具有丰富的层次,良好的口感和嚼劲。传统面包研究多采用酸面团发酵法,酸面团发酵是混合菌种发酵,其产生的有机物大大提高了馒头的营养价值,戗面使馒头含水量降低,从而对馒头保质期有一定的影响。本研究采用酸面团发酵法抑制有害菌的生长,并在和面中使用戗面调整馒头品质,研究包括合适的发酵条件及抑菌效果,戗面使用量,加水量,和面时间。研究结果表明在发酵条件为:发酵时间6h发酵温度38℃相对湿度为85%时,戗面量为18%20%,加水量为3%,和面时间为15 20min时,馒头品质最好,感官评价得分最高,且对馒头的抑菌有一定作用。     

甜酒曲添加量对米酒及其米酒馒头品质的影响

采用3,5-二硝基水杨酸分光光度法、孟加拉红培养基、MRS固体培养基,研究了甜酒曲添加量(0.5%～3.0%)对米酒还原糖、pH值、淀粉酶活性、酵母菌和乳酸菌总数的影响,并结合馒头比容、质构和感官评分对各项试验指标进行分析。结果表明:甜酒曲添加量一定时,随着时间的延长,米酒中还原糖含量、淀粉酶活力、酵母菌总数、乳酸菌总数呈先升高后降低的趋势,pH值呈先降低后趋于平缓后降低的趋势;米酒添加量为1.5%,48 h时,米酒中的蛋白酶活力达到最大值。甜酒曲添加量低于1.0%时,pH值较高,在4.0～4.8之间。馒头的比容随着甜酒曲添加量的增加呈先增加后降低的趋势;添加1.5%的甜酒曲,馒头的硬度和咀嚼性最小,回复性最好,黏附性最大(P0.05),感官评分达92.0。     

米酒老面发酵工艺对馒头品质的影响

为探究发酵时间、发酵温度、米酒添加量对米酒老面和米酒老面馒头品质的影响,通过3,5-二硝基水杨酸分光光度法、面筋指数测定仪、pH计、小米容积置换法、白度仪、硬度仪和感官评分等方法,以米酒老面的pH值、还原糖含量、湿面筋含量和面筋指数以及米酒老面馒头比容、白度、硬度和感官为评价指标.结果表明:随着米酒老面发酵时间的延长,...     

豆渣对面团特性及馒头品质的影响

利用粉质仪、拉伸仪、快速黏度仪、物性测试仪研究了豆渣对面团特性及馒头品质的影响。结果表明,随着豆渣添加量的增加,面团吸水率和粉质指数增大、形成时间和稳定时间延长、弱化度减小;面团的最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值和峰值时间不断减少,糊化温度先升后降,峰值黏度先降后升,在7.5%出现峰值。随着发酵程度的增大,各面团中淀粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回升值、糊化温度都增大,衰减值减小。添加7.5%豆渣可使相同发酵程度下淀粉的峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值、糊化温度都有所降低。添加豆渣后,馒头比容变小,含水量呈增大趋势;馒头硬度、感官评分随着豆渣添加量的增加先降低后增加,在添加量为7.5%时出现峰值。添加豆渣可延长馒头货架期。     

发酵工艺对冷冻面团及馒头品质的影响

鉴于冷冻面团在冷冻过程中因面筋网络遭到破坏,对冷冻面团和成品的品质产生了不利的影响,就发酵生产工艺对冷冻面团品质影响进行研究.主要因素包括酵母用量、醒发时间、冷冻时间、解冻时间等.通过测定面团高径比、冻裂等级、皱缩等级及成品馒头的高径比、比容、品质评分等指标,分析了发酵生产工艺对冷冻面团及馒头品质的影响原因.实验结果表明:酵母用量为0.8%、醒发时间为7 min、冷冻时间为4 d、解冻时间为45 min效果较好.     

米糠粉、麦麸粉添加量对馒头及面团品质的影响

以添加米糠粉和麦麸粉的面团及馒头为研究对象,主要探究不同添加量的米糠粉和麦麸粉对面团及馒头品质特性的影响。结果显示,少量添加米糠粉或麦麸粉时,面团及馒头的品质特性得到改善,结合感官评价可知,在米糠粉添加量为10%时,米糠面团和馒头品质最优,但随着米糠粉添加量的增多,米糠面团及馒头品质下降;麦麸粉添加量为5%时,麦麸面团和馒头品质最优,但随着麦麸粉添加量的增多,麦麸面团和馒头品质下降。     

GC-MS分析传统酸面团馒头风味及添加食用碱对其风味的影响

通过固相微萃取和GC-MS联用技术,对山东青岛SDQ、河北邢台HBX和河南驻马店HNZ三地酸面团馒头风味物质进行检测,并研究食用碱的添加对馒头风味的影响。结果显示,每个地方的酸面团馒头都有自己独特的酯、醛、烯等风味物质呈现。食用碱的引入会使风味物质种类和总量都下降,但主要呈味物质醇、醛等变化不大。其中SDQ风味物质由原来的41种下降到39种,总量下降30.33%;HBX由63种下降到60种,总量下降28.05%;HNZ由81种下降到78种,总量下降21.73%。加碱后酸类和酯类含量下降明显。      

添加剂对冷冻面团馒头品质的影响

对冷冻面团制作馒头进行了尝试,研究了羧甲基纤维素钠、硬酯酰乳酸钙钠、谷朊粉、维生素C以及它们复合对冷冻面团馒头品质的影响,结果表明:冷冻面团技术也可用于生产馒头,冷冻面团馒头复合品质改良剂的最优配方为:谷朊粉4%,硬酯酰乳酸钙钠0.05%,维生素C0.006%,羧甲基纤维素钠0.6%,此时冷冻面团馒头的品质较好。     

Influence of Na2CO3 on the quality of dough with rice wine sourdough and steamed bread

The potential use of Na₂CO₃ in the dough with rice wine sourdough and steamed bread was studied in the processing steamed bread, by looking at the effects of Na₂CO₃ addition on the dough and steamed bread quality. The relationship between Na₂CO₃ concentration and pH was linear. Increasing the added Na₂CO₃ levels from 0.10% to 0.30% resulted initially in a lower content of free sulfhydryl groups (SH), but this eventually increased. Na₂CO₃ addition resulted in increased glutenin macropolymer (GMP) content in the dough and reduced the softness of the dough. Dough with 0.20% Na₂CO₃ had significantly lower Jmax and a values compared to the other Na₂CO₃ concentrations tested, indicating this concentration to be ideal for reduced dough softness and appropriate interaction between molecules in dough structure. The addition of 0.20% and 0.25% Na₂CO₃ was also beneficial to the extension of gluten and the formation of a proper and uniform gluten network, making the dough more fine and smooth. Additionally, significant correlations were found between the creep–recovery of dough and the specific volume and hardness of steamed bread. Finally, the addition of 0.20% Na₂CO₃ in dough resulted in improved specific volume, whiteness and the sensory score of rice wine sourdough steamed bread.     

Effect of black rice flour with different particle sizes on frozen dough and steamed bread quality

This article presents a novel idea for the preparation of frozen dough and steamed bread by which black rice flour (BRF) with different particle sizes (0.18–0.25 mm, 0.15–0.18 mm and 0.125–0.15 mm) was added into wheat flour (WF), considering the nutritional values of BRF. The characteristic of the composite flour (CF), frozen dough and steamed bread was studied. CF had higher contents of dietary fibres (2.01–2.16%) but lower content of protein (11.57–11.92%) compared with WF (1.6% and 12.60%, respectively). Correlation analysis showed that the addition of BRF could alleviate the damage to dough caused by freezing, which may be due to that water in CF dough was more stable. The content of freezable water in WF dough increased by 23.48%, while that in CF dough increased by 6.09–12.11% after frozen storage. With decreasing particle size, the hardness of CF dough decreased and the resistance to extension and gas retention coefficient increased, whereas the specific volume and the soft crumb texture of CF steamed bread increased. In short, small-sized BRF is more suitable for use in the preparation of steamed bread.     

木聚糖酶对冷冻面团和馒头品质的影响

本实验研究了木聚糖酶对冻藏1d、7d、14d的冷冻面团和馒头品质特性的影响;并采用差示量热扫描仪(DSC)测定了冷冻面团的可冻结水(冰)含量,讨论了木聚糖酶改善冷冻面团品质的热力学机制。研究结果表明,随着冻藏时间的延长,面团的发酵力、酵母存活率、馒头比容、抗老化能力均呈现一定的下降趋势;在相同的冻藏时间下,木聚糖酶对面团的发酵特性和馒头品质改善作用明显;木聚糖酶含量为80mg.kg_-1时,可冻结水(冰)含量最低;添加木聚糖酶后,冰晶颗粒更加细小均匀。这说明适量的木聚糖酶能够有效地降解水不溶性阿拉伯木聚糖,使更多的水分保留在面筋网络结构中,从而抑制低温面筋网络结构和酵母细胞的破坏作用,改善馒头品质。     

苦荞粉添加量对面团性质及馒头品质的影响

通过添加不同量的苦荞粉配成苦荞-小麦混粉,研究混粉揉混特性、面团微观结构的变化以及苦荞馒头的感官品质。结果表明,当添加量在5%~15%时,揉混结果中的和面时间和峰值面积变化不大,微观结构中蛋白质面筋网络结构略微减弱,但当添加量达到20%后,和面时间和峰值面积都有大幅度降低,微观面筋网络结构也出现明显的下降。同时,苦荞粉添加量为15%时馒头感官品质较好。综合分析可知,添加量为15%时苦荞馒头仍具有较好的品质。     

热处理蛋清粉对小麦面团及馒头品质影响研究

通过将不同比例的热处理蛋清粉添加到小麦粉中,研究热处理蛋清粉对小麦面团及馒头品质的影响。结果表明：随着热处理蛋清粉的添加,混合面团吸水率明显下降,面团形成时间和稳定时间有所增加,且稳定时间最长至13.10min;添加了热处理蛋清粉混合粉的峰值黏度逐渐上升;当添加量为4%时,混合面团的拉伸距离和拉伸强度最大,分别提高了5.6%、75%;随着热处理蛋清粉添加量的增加,α-螺旋和β-折叠先上升后下降;添加热处理蛋清粉可增强面筋蛋白包裹淀粉颗粒的能力;热处理蛋清粉的添加使馒头的硬度、胶着度及咀嚼性增大;当热处理蛋清粉添加量为4%时,馒头比容增加了2.3%,且感官评价最好。     

添加米糠对馒头品质影响的研究

研究了添加米糠对面团粉质特性和馒头品质的影响。添加10%~15%米糠影响馒头颜色和体积,但对馒头其他品质影响较小。适当增加面粉面筋含量可防止馒头体积缩小。添加5%~15%米糠的馒头均可被品尝者接受。     

马铃薯对面团及馒头品质的影响

针对马铃薯主食化品种适用性问题,选取5个品质差异较大的马铃薯样品,蒸熟制成泥后与小麦粉搭配,制作马铃薯馒头。对马铃薯馒头分别进行了感官评价和仪器分析,探究了马铃薯对面团品质的影响规律。结果表明,添加30%马铃薯泥的混合面团筋力减弱,加工性能略有下降,但具有良好的持气能力和产气能力,发酵性能良好;不同品种的马铃薯对混合面团的流变学特性及所制作的马铃薯馒头的品质影响存在较大差异,其中马铃薯1和马铃薯5较适合用于加工馒头。     

香菇超微全粉对面团特性及馒头品质的影响

为研究香菇超微全粉对小麦面团及馒头品质的影响,在小麦粉中分别添加0、2.5%、5%、7.5%、10%香菇超微粉,采用质构仪和pH计分别测定小麦面团、馒头的质构特性及p H值,采用色差计测定馒头的色差指标,并对馒头感官品质进行评价。结果表明:与对照组相比,随着香菇超微粉添加量的增加,面团的发酵性能稍有降低,面团的硬度、弹性、胶着度及回复性显著增加(P0.05),粘聚性逐渐下降;馒头的硬度、胶着度和咀嚼度显著增加(P0.05),弹性逐渐下降(P0.05);馒头的比容和感官评分均呈下降趋势,当添加量增加到5%时,感官评分显著降低(P0.05)。添加香菇超微粉制作馒头时,所得馒头色泽整体偏暗,感官品质变差,添加量以不超过5%为宜。     

小麦粉对馒头品质的影响

馒头品质的主要影响因素之一是小麦面粉品质。对小麦粉中的蛋白质含量、蛋白质质量、蛋白质组分及面团的流变学特性,淀粉含量、淀粉组成及小麦淀粉的黏度特性等各因素对馒头品质的影响进行了较为详细的论述。     

米酒作为馒头传统发酵剂的生产工艺研究

米酒是馒头传统发酵剂之一,通过考察米酒制作工艺对米酒馒头质构及感官评分的影响,来评价馒头发酵剂米酒品质,找出更适合的馒头发酵剂米酒的制作工艺。该研究在单因素试验的基础上,以米酒馒头质构及感官评分为考察指标,甜酒曲添加量、加水量、发酵时间、发酵温度为考察因素,通过正交试验优化得到米酒的最佳制作条件。结果表明,米酒的最佳制作条件为发酵时间72 h,发酵温度30 ℃,甜酒曲添加量1.5%,加水量1.0倍。在此最优工艺条件下制作的米酒,蒸制出来的米酒馒头质构良好,感官评分达到了90.2分。