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以采自川西南片区的10种曲样中分离出的18株酵母为研究对象,以产酒能力为主要指标,通过三级筛选得到一株优良产酒酵母Y-18,经分子鉴定确定其为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。将其制作成纯种的酵母曲并和根霉曲进行复配试饭。结果表明,酵母Y-18在大米粉发酵培养基中的残糖含量最低,酒精度最高,分别为0.69 g/100 mL和10.3%vol;在60 g蒸熟大米中,添加酵母曲1.8 g、根霉曲0.5 g时,试饭酒精度最高(7.24%vol)、酸度适中、糖分最低。 相似文献
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根霉曲试饭糖化力检测方法的研究 总被引:6,自引:3,他引:3
探讨了根霉曲质量检测的各种试板条件。试验结果表明,加水比、大米品种、根霉曲中酵母的含量、试饭时间和接种量等对试饭糖分有明显影响。在此基础上,确定了检测根霉曲质量方法的具体条件,并提出了根霉曲的质量新的表示方法,即以试饭糖人力来表示根霉曲的活性,这样可较好地说明根霉曲产品的质量。 相似文献
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pH值在根霉曲生产过程检验糖分酸度中的应用 总被引:2,自引:0,他引:2
比较研究pH值在根霉曲生产过程检验糖分和酸度中的应用方法.结果表明.在一定范围内,试饭浸液的pH值与试饭糖液pH值和酸度有一定在线性关系;可利用饭浸液的pH值来判断Q303根霉曲的质量.生产过程中需将根霉曲的试饭pH值控制在4.4~4.6之间,此时根霉曲糖分高,酸低,液化也很好,香味特殊,口感爽,汁液清澈,糖化发酵率、出酒率较高. 相似文献
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用异常维克汉逊酵母(Wickerhamomyces anomalus)、扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)、克鲁维毕赤酵母(Pichia kudriazevii)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)制备复配酵母,与纯种米根霉菌共培养制备风味米曲,采用单因素试验及响应面法优化制曲工艺。并以市售小曲为对照,对风味米曲进行了质量指标检测与半固态发酵制备米香型白酒验证。结果表明,最优制备工艺为酵母接种量1.0%,培养时间73 h,培养温度30 ℃。在此优化条件下,试饭的酯含量为3.65 g/L。最优工艺制备的风味米曲水分含量为10.58%,糖化力为423.77 U/g,发酵力为2.24 g/(g·72 h)。经半固态法实际酿酒后,酒体总酯含量达到了6.87 g/L,总酸含量与感官评分分别为1.63 g/L、92分,具备米香型白酒典型风格,且风味明显提升。 相似文献
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以酿酒酵母ALA01为材料对大酒母制作时物料添加量进行优化研究。利用Plackett-Burman设计筛选出麦芽、纯种曲和米浆水添加量是影响酒母质量的显著性因素,采用响应面Box-Behnken试验设计建立3个因素的二次多项式回归方程模型。优化结果显示,酵母数最佳参数是麦芽24.11 g/kg、纯种曲25.00 g/kg、米浆水324.70 g/kg,出芽率最佳参数是麦芽23.68 g/kg、纯种曲21.14 g/kg、米浆水328.56 g/kg,在各自最佳参数下,实际酵母数和出芽率分别达到2.35亿/mL和24.8%。利用酵母数最佳参数扩大培养时,酵母数达到2.37亿/mL,出芽率达到24.9%。 相似文献
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为探索出一种工艺简便、成本低且活菌数高的直投式纳豆菌(Bacillus natto)发酵剂的制备方法,该研究以大米粉为基质替代传统的种子液培养基培养纳豆菌后直接将其烘干制成直投式纳豆菌发酵剂,通过单因素及正交试验优化直投式纳豆菌发酵剂的制备工艺。结果表明,用含1.5%蛋白胨的大米粉作为培养基,在接种量4.0%、加水量40%、培养温度43 ℃条件下培养纳豆菌28 h,菌体生长良好,将培养物烘干后制成的直投式纳豆菌发酵剂中的活菌数含量达4.71×109 CFU/g。此技术操作简便,可推广至工业生产中,简化生产过程。 相似文献
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选取5种不同地域、较为畅销的市售糯米甜酒曲,以酒曲酶活力为评价指标,筛选出优良糯米甜酒曲。将优良酒曲中霉菌进行分离纯化,制作纯种根霉曲,与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)不同比例混合复配制作强化曲。通过强化曲与市售酒曲的酒曲酶活力对比,并结合试制糯米甜酒的总糖、总酸、总酯、酒精度对比验证。结果表明,强化曲的最佳复配比例为:接种量为1%(其中根霉M9曲添加量0.90%,酿酒酵母添加量0.10%)。与市售甜酒曲相比,强化曲糖化力达796.5 U/g,提高14.8%;液化力达694.2 U/g,提高20.7%;试制糯米甜酒的总酯达0.78 g/L,提高168.9%;酒精度达12.1%vol,提高92.1%。经感官评价,强化曲酿制糯米甜酒口感醇甜、风味突出,感官评分为96分。 相似文献
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以北五味子、大米为原料,以甜酒曲为糖化发酵剂,经混合发酵工艺,酿制北五味子米酒。在单因素试验基础上,选取北五味子果浆添加量、甜酒曲接种量、糖化时间、发酵时间为影响因素,以感官评分为响应值,进行响应面优化设计。结果表明,北五味子米酒最优的发酵工艺条件为北五味子果浆添加量16.3%、甜酒曲接种量2.2%,36 ℃糖化温度下发酵48.9 h,然后再于20 ℃继续发酵47.6 h。在此最佳工艺条件下,北五味子米酒中还原糖含量为11.94 g/100 g;酒精度为6.75%vol;总酸为0.86 g/100 g,感官评分为93.3分,北五味子米酒汤色呈现棕褐色,清澈透明,有典型的米酒发酵清香,酒味醇厚。 相似文献
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对3种不同菌种发酵的米渣生酱油和一种大豆生酱油的风味进行比较,以阐释鲁氏酵母、植物乳杆菌参与发酵对米渣生酱油风味的影响以及米渣生酱油和大豆生酱油的风味差别。结果表明单菌种发酵的大豆生酱油及鲁氏酵母和植物乳杆菌分别参与发酵的米渣生酱油游离氨基酸含量、味道强度值、挥发性风味成分及相对含量均明显高于米曲霉单菌种发酵的米渣生酱油,鲁氏酵母参与发酵的米渣生酱油中4-乙烯基愈创木酚相对含量达9.71%;电子舌呈味分析表明4种生酱油的主成分存在明显差异,鲁氏酵母参与发酵的米渣生酱油和大豆生酱油呈味非常相似,鲜味突出而酸味相对较弱,植物乳杆菌参与发酵的米渣生酱油各种味道相对均衡,综合感官质量最好。米渣酱油和大豆酱油的整体风味有一定差别,优化菌种耦合发酵明显有利于增强米渣生酱油风味。 相似文献
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复合发酵型黑糖红茶甜米酒发酵工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以糯米、黑糖和红茶为主要原辅料,以甜酒曲和酿酒曲为发酵剂,研究复合发酵型黑糖红茶甜米酒发酵工艺,并采用单因素试验、正交试验及响应面法优化黑糖红茶汤制备工艺及黑糖红茶甜米酒发酵工艺。结果表明,黑糖红茶汤制备最优工艺条件为:黑糖添加量14%,红茶添加量6.5%,超声波功率180 W,浸提温度85 ℃,浸提时间12 min;黑糖红茶甜米酒最佳发酵工艺条件为:甜酒曲添加量0.4%、酿酒曲添加量0.25%、发酵温度30 ℃、发酵时间3.0 d。经理化与卫生指标检测,发酵型黑糖红茶甜米酒品质符合国家相关标准要求。该产品生产工艺简便,产品质量稳定,酒精度较传统糯米甜酒高,黑糖和红茶风味与香气突出,具有一定特色和创新性。 相似文献