次氯酸钠对肉鸡屠宰预冷清洗中沙门氏菌交叉污染的控制效果

为探究肉鸡屠宰预冷清洗环节添加次氯酸钠(NaClO)对沙门氏菌交叉污染的控制作用,模拟不同NaClO浓度(0～70 mg/L)和初始污染率(25%～100%)条件下3批次鸡肉预冷清洗过程,计算每批次鸡肉清洗后的沙门氏菌污染率及3批次鸡肉全部清洗后的总体污染率。结果显示,当预冷水中添加0,20,50和70 mg/L的NaClO时,3批次鸡肉全部清洗后沙门氏菌污染率分别为88.9%,38.9%,36.1%和36.1%,NaClO可有效控制交叉污染(p0.05);NaClO浓度(50 mg/L时,清洗后的预冷水未有沙门氏菌检出,可减小交叉污染风险。色差分析未发现20～70 mg/L的NaClO清洗对鸡肉色泽的显著影响(p0.05)。本研究可用于肉鸡屠宰预冷清洗环节沙门氏菌污染率控制,为微生物定量风险评估提供重要信息。     

肉鸡加工过程中沙门氏菌的污染监测及分析

目的对肉鸡屠宰加工的不同环节进行沙门氏菌监测,了解各个环节沙门氏菌的污染状况,分析肉鸡加工过程中沙门氏菌的污染来源及关键环节。方法选择河南省某大型肉鸡屠宰加工企业作为监测点,在肉鸡屠宰前、褪毛后、过预冷池后、被分割后和包装入库等环节及预冷池水、分割刀具案板和工人手等处分别采集样本,共计1756份,进行沙门氏菌检测及其血清型鉴定。结果于1756份样本中检出沙门氏菌阳性样本700份,检出率为39.9%。其中,褪毛后整禽的沙门氏菌检出率最高,达63.9%;其次为过预冷池后的整禽胴体,检出率为57.3%。屠宰加工环节中检出的沙门氏菌中肠炎沙门氏菌最多,占71.7%,其次为印第安纳沙门氏菌,占20.8%。结论肉鸡在养殖期间存在沙门氏菌污染,且在屠宰加工环节存在交叉污染,应针对相关环节进行重点控制和工艺改进。     

肉鸡屠宰环节中金黄色葡萄球菌的流行及分子特征和耐药性

为探究肉鸡屠宰加工环节中金黄色葡萄球菌的污染关键环节及菌株的分子特征和耐药性,对陕西省某肉鸡屠宰场5个屠宰环节（活鸡肛拭、浸烫、预冷、分割和贮存）进行4次样本收集。通过选择培养和聚合酶链式反应（polymerase chain reaction,PCR）扩增nuc基因对金黄色葡萄球菌进行分离鉴定。然后对分离株进行23种毒素编码基因、27种耐药基因、16种抗生素耐药性及葡萄球菌蛋白A(staphylococcal protein A,SPA)、多位点序列分型（multilocus sequence typing,MLST）和肠杆菌科基因间重复序列PCR(enterobacterial repetitive intergenic consensus-PCR,ERIC-PCR)分型检测。结果表明,收集的144份样本中有32份样本被污染（22.2%,32/144）。除活鸡肛拭样本无检出外,其余环节样本均有检出。其中浸烫褪毛环节污染率最高（40.0%,12/30）,其次为分割环节（26.7%,8/30）、预冷环节（21.9%,7/32）和贮存环节（15.6%,5/32）。23种被检毒素编码基因中...     

肉鸡屠宰加工中减菌处理前后细菌菌相分析

基于16S rDNA V6～V8可变区的聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（polymerase chain reaction-denaturinggradient gel electrophoresis,PCR-DGGE）技术分析肉鸡屠宰加工过程中减菌处理前后胴体或产品细菌多样性。在预冷环节前采用50 ℃、1.5%乳酸溶液对肉鸡胴体冲淋15 s进行减菌处理,采集屠宰加工环节中减菌处理前后的胴体或分割产品表面样品,提取样品中的细菌总DNA,通过16S rDNA V6～V8可变区的PCR扩增,变性梯度凝胶电泳,对PCR扩增片段割胶回收、克隆测序分析减菌前后细菌菌相变化。结果表明,减菌前,胴体清洗环节DGGE条带的数量最多、亮度最强,细菌污染最严重,其次是分割环节,而预冷环节细菌种类及数量最少,污染程度最低;减菌后,各屠宰加工环节细菌种类与数量较减菌前均有所减少,其中胴体清洗环节与分割环节细菌的种类与数量减少量最多,预冷环节细菌的种类及数量最少,不同屠宰加工环节细菌种类并不完全一致;乳杆菌属细菌在整个肉鸡屠宰加工过程中均有出现,与肠杆菌科和假单胞菌属细菌为肉鸡屠宰加工过程中的优势腐败菌。     

肉鸡屠宰过程中腐败微生物的污染情况分析

采用PCR-DGGE指纹图谱技术研究肉鸡屠宰加工过程中微生物的污染情况,以确定关键控制点。分别采取肉鸡屠宰加工过程中胴体表面、工人手表面、预冷池中的水、空气中的样品和真空包装贮藏过程中样品,然后进行PCR-DGGE指纹图谱分析。结果表明:肉鸡的屠宰加工过程包括浸烫脱毛、倒挂、去内脏、冷却和分割,不同处理会对胴体表面的污染微生物产生不同的影响,去内脏后肉鸡胴体表面微生物的种类和数量都有所增加,但预冷能有效减少肉鸡胴体表面微生物的种类和数量,空气中微生物数量随着生产时间的延长不断增加,这些操作点也会成为交叉污染的地方,尤其工人的手表面的污染是引起交叉污染最主要的原因。     

屠宰过程黄羽肉鸡弯曲菌的定量风险评估

目的 检测屠宰过程黄羽肉鸡弯曲菌阳性率和污染水平,建立屠宰过程黄羽肉鸡弯曲菌的定量风险评估模型,探明其污染的关键风险点。方法 用传统分离鉴定方法和最近似数法（most probable numbers,MPN）定量法对屠宰不同环节弯曲菌阳性率和污染水平进行检测,接着运用描述函数对数据进行拟合,并采用@Risk软件进行重复性检验和敏感性分析。结果 弯曲菌阳性率和污染水平以活鸡肛拭环节最高（53.60％,1.8300 logMPN/m2）,其次为打毛和开膛环节（27.50％,0.5000 logMPN/m2和18.10％,0.0270 logMPN/m2）。根据函数拟合结果建立弯曲菌污染定量风险评估模型,蒙特卡洛（Monte Carlo）模拟分析显示肛拭环节弯曲菌阳性率和污染水平最高(52.92%,1.8896 logMPN),其次是打毛和开膛环节(27.46%,0.4680 logMPN和14.74%,0.4910 logMPN),各个模拟环节数值与分离鉴定结果误差较小（P<0.05）,表明模型具有良好的准确性;敏感性分析获得黄羽肉鸡屠宰过程弯曲菌污染的关键风险点为打毛和开膛环节,相关系数分别为0.77和-0.39,高于其他环节。结论 本研究以屠宰过程黄羽肉鸡弯曲菌为研究对象进行风险评估,成功建立弯曲菌暴露评估模型,且模型具有较好的准确性,同时揭示了屠宰过程弯曲菌防控的关键风险点,为黄羽肉鸡弯曲菌的防控和风险评估奠定基础。     

肉鸡屠宰过程中预冷减菌工艺研究现状

预冷减菌是肉鸡屠宰加工过程中品质和微生物控制重要的工艺点。肉鸡通过预冷减菌,其中心温度下降,微生物的生长得到抑制,鸡肉的良好品质得到保持。预冷方式大致分为:浸没式冷却(水冷)、风冷、喷雾冷却、真空冷却和混合冷却。肉鸡屠宰过程中用的消毒剂有含氯类减菌剂、有机酸类以及过氧化物类等。欧盟怀疑次氯酸钠有致癌的风险,禁止其直接与食品接触,有机酸类和过氧化物类减菌剂杀菌效果显著,安全性高。综述了肉鸡屠宰过程中国内外近些年来研究较多的预冷方式,简单介绍了次氯酸钠、乳酸、醋酸和过氧乙酸4种消毒剂。     

肉鸡屠宰加工过程中胴体微生物污染分析及不同冲淋条件对胴体减菌的影响

测定肉鸡在屠宰加工过程中脱毛后、掏内脏后、胴体清洗后、预冷后、分割后、速冻后胴体表面的菌落总数、大肠菌群、肠球菌数量以及检测产品的金黄色葡萄球菌、沙门氏菌;通过对不同浓度乳酸、不同温度热水、不同冲淋时间进行均匀设计分组,冲淋处理胴体清洗前的肉鸡胴体,测定其菌落总数。肉鸡在整个屠宰生产链上胴体污染的菌落总数、大肠菌群和肠球菌数分别为4.56⁵.74、2.665.74、2.66⁴.81、2.014.81、2.01³.57(log10CFU/cm2)。肉鸡产品的菌落总数4.57(log10CFU/cm2)符合GB16869-2005鲜、冻禽产品标准,大肠菌群3.50(log10 CFU/cm2)、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌的检出率分别为37.25%、12.75%,不符合标准,肠球菌没有限量标准,但产品的肠球菌数(2.53(log10CFU/cm2))较高;对肉鸡胴体表面减菌的适宜条件为乳酸浓度1.5%、热水温度50℃、冲淋时间15 s,可减少菌落总数1.998(log10CFU/cm2)。肉鸡屠宰过程中胴体微生物污染较严重,存在致病菌污染,乳酸结合热水冲淋可显著减少肉鸡胴体表面的菌落总数。     

肉鸡屠宰加工过程中空肠弯曲菌污染的监测与分析

目的 调查分析浙江金华地区肉鸡屠宰加工过程中空肠弯曲菌的污染现状及规律。方法 选择金华地区6家肉鸡屠宰加工企业, 通过直接计数法对空肠弯曲菌定性定量检测, 分析其流行病学规律。结果 采集的2139份样品中, 泄殖腔、脱毛、取内脏、消毒预冷、包装和速冻等环节样品的空肠弯曲菌阳性率分别为92.48%、83.39%、98.12%、79.31%、86.21%和77.45%, 空肠弯曲菌阳性数分别为12926.14±1821.84 CFU/g、379.01±67.44、856.66±206.27、110.57±19.52、138.01±76.5、67.90±46.79 CFU/100 cm2。总体上, 空肠弯曲菌阳性率和阳性数均呈现出先升高、后降低、再升高的变化规律, 大型企业的空肠弯曲菌污染情况较中小型企业要好。结论 所检测的6家肉鸡屠宰加工企业均被空肠弯曲菌污染, 大型企业应重视包装环节的生产工艺和卫生消毒, 中小型企业更要严格把控包装环节的操作规范, 提高脱毛和消毒预冷工艺。     

肉鸡屠宰加工过程中沙门氏菌的污染情况及其耐药性分析

目的：了解四川某肉鸡屠宰加工过程不同环节沙门氏菌的污染情况、耐药性和耐药谱,为食品安全和临床用药提供理论依据。方法：根据GB 4789.4-2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》、沙门氏菌科玛嘉显色培养基筛选疑似沙门氏菌,并针对沙门氏菌invA和hut基因的二重PCR方法对疑似沙门氏菌鉴定,再用纸片扩散法对其分离株进行10 种抗菌药物（组合）的药敏实验,参考临床和实验室标准化研究所（Clinical andLaboratory Standards Institute,CLSI）标准（2010）判定药敏结果。结果：从1 350 份样品中,分离鉴定出156 株沙门氏菌;肉鸡屠宰前沙门氏菌的污染率为13.53%;烫毛脱毛、开肛、净膛、冲淋4 个环节鸡胴体和分割鸡肉、冷冻鸡肉沙门氏菌的污染率分别为0、7.23%、9.80%、11.54%、14.50%、9.33%。沙门氏菌分离株对萘啶酸（100.00%）和氨苄西林（85.90%）的耐药率最高,对甲氧苄啶/磺胺甲噁唑（44.23%）、庆大霉素（39.10%）、四环素（35.26%）的耐药率较高,对头孢曲松敏感,多重耐药率为53.85%,共有39 种耐药谱,从肉鸡屠宰前到分割鸡肉沙门氏菌分离株的耐药谱型先下降再上升。结论：四川某肉鸡屠宰生产链中沙门氏菌的污染率及其耐药情况比较严重,且可能存在从上游向下游生产链传播的情况,需要加强卫生和抗菌药物使用监督。     

陕西省某活鸡屠宰场肉鸡相关样品中沙门菌定量检测及污染分析

目的了解肉鸡屠宰加工中不同时间和环节沙门菌的污染情况,分析污染关键点。方法 2016年11月至2017年11月从陕西省某活鸡屠宰场不同环节定期采集活鸡肛拭子标本、整鸡胴体和鸡肉样品,使用最大可能数(MPN)法对沙门菌进行定量检测,同时分离菌株;采用聚合酶链式反应(PCR)技术对沙门菌进行鉴定,同时结合血清凝集技术对沙门菌鉴定结果进行确认。结果采集的284份样品中有67份检出沙门菌,检出率为23. 6%,平均MPN值为0. 051 6 MPN/g。2017年7月采集的样品沙门菌污染最为严重,检出率为37. 8%(14/37),平均MPN值为0. 064 7 MPN/g; 2016年11月检出率最低,为13. 9%(5/36),平均MPN值为0. 043 6 MPN/g。不同屠宰环节中,浸烫褪毛后整鸡胴体样品中沙门菌检出率最高(43. 3%,26/60),平均MPN值为0. 060 5 MPN/g;分割后冷冻前鸡胸脯肉样品中沙门菌检出率最低(18. 3%,11/60),平均MPN值为0. 036 8 MPN/g,略高于储存配送过程整鸡胴体/鸡胸脯肉样品中沙门菌的污染水平(0. 035 8 MPN/g)。结论活鸡屠宰过程沙门菌的检出率与MPN值具有较强的季节性,在不同屠宰加工环节存在纵向和交叉污染,应对活鸡屠宰加工过程沙门菌污染严重的环节进行重点控制。     

肉鸡胴体分割过程中污染微生物分析及不同冲淋条件对产品减菌影响

目的:为防制肉鸡屠宰分割环节产品的微生物污染。方法:调查肉鸡胴体分割车间环境的菌落总数和分割后鸡腿产品表面的菌落总数、假单胞菌、大肠菌群、肠球菌数量以及检测其金黄色葡萄球菌、沙门氏菌污染情况;通过正交实验优化淋洗条件。结果:在分割前、中、后期,分割车间的加工用水、空气中细菌数均未超过国家标准,但接触面污染较为严重,大多处于不可接受水平;分割后鸡腿产品表面污染的菌落总数、假单胞菌、大肠菌群和肠球菌数量分别为3.85~4.17、3.14~3.87、2.86~3.68、1.07~1.82lg(cfu/cm2),金黄色葡萄球菌、沙门氏菌的检出率分别为46.67%、14.17%;减菌的最适宜条件为乳酸浓度0.5%(w/v)、柠檬酸浓度1.0%(w/v)、冲淋时间30s,可减少菌落总数1.97lg(cfu/cm2),且减菌处理对其色泽、气味以及加热后肉汤滋味几乎无影响,最终鸡腿产品中菌落总数为2.20lg(cfu/cm2)。结论:肉鸡胴体分割车间环境以及分割后鸡腿细菌污染较严重,且存在致病菌污染;乳酸结合柠檬酸冲淋可明显减少分割后鸡腿表面的菌落总数。      

Effect of logistic slaughter on Salmonella contamination on pig carcasses

Previous studies have shown that infected pigs are the source of carcass and slaughterhouse environment contamination by Salmonella. The present study tried to evaluate the effect of a logistic slaughter, organised according to Salmonella seroprevalence, on Salmonella contamination on carcasses. The study was performed at the beginning of slaughtering during three consecutive days. Low risk herds (8 batches) were slaughtered on day I, high risk herds (6 batches) on day II, and finally, moderate risk herds (5 batches) were slaughtered on day III. Each slaughtering day, holding pens, five points of the slaughter line, and 80 carcasses were sampled. The number of positive carcasses on days I, II and III was 7 (8.8%), 5 (6.3%) and 19 (24.4%) respectively. The results evidenced no clear effect of the logistic slaughter on carcass contamination, with a three times higher risk of finding a positive carcass when moderate Salmonella risk batches were slaughtered. Carcass contamination in low risk herds was linked to the contamination of holding pens and the slaughter line activities. On the other hand, Salmonella was not detected in any of the sampled carcasses in three out of six high risk Salmonella batches, showing that proper slaughtering practices can prevent carcass contamination. The experience reported here, demonstrates that apart from an accurate batch separation according to their seroprevalence levels, strict measures for cleaning and disinfection in the lairage and the slaughterhouse facilities are needed when logistic slaughter is performed.     

淄博市肉鸡生产过程中沙门菌污染情况调查

目的了解沙门菌在肉鸡生产各个环节中的污染状况,对其污染程度及危害进行系统评价,为开展"从农场到餐桌"的风险评估以及制定防控策略提供基础数据。方法采集肉鸡孵化、养殖、屠宰、销售环节的不同样品,按照GB 4789.4—2010《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》进行沙门菌检测。结果肉鸡生产的不同环节共采集样品1 267份,检出沙门菌阳性样品298份,总检出率为23.5%,孵化、养殖、屠宰、配送分销环节的检出率分别为4.6%(10/217)、8.4%(18/215)、32.8%(187/570)、31.3%(83/265)。印第安纳沙门菌和肠炎沙门菌为主要血清型。结论沙门菌在肉鸡生产的各个环节均有检出。各季节的检出率差异没有统计学意义(P0.05)。屠宰及销售环节的检出率较高,提示加工屠宰过程存在沙门菌交叉污染的可能,这些环节对减少鸡肉及其制品的沙门菌污染尤为重要。     

Prevalence and risk factors for Salmonella and Campylobacter spp. carcass contamination in broiler chickens slaughtered in Quebec, Canada

An observational study was conducted to estimate prevalence and risk factors for Salmonella and Campylobacter spp. carcass contamination in broiler chickens. Eighty-two lots were sampled in four slaughterhouses located in the province of Québec, Canada, over a 10-month period. Carcass contamination was evaluated by the carcass rinse technique for about 30 birds per lot. Exposure to potential risk factors was evaluated based on data from questionnaires, meteorology, and cecal cultures. Multivariable binomial negative regression models were used for risk factor analysis at the lot level. The prevalence of Salmonella-positive carcasses was 21.2% (95% confidence interval: 15.7 to 26.7%). Significant risk factors (P < 0.05) associated with a higher proportion of positive carcasses within lots were Salmonella-positive cecal culture, low rainfall during transportation to the slaughterhouse, temperature of > or = 0 degree C during transportation to the slaughterhouse, and a > or = 4-h waiting period in shipping crates before slaughtering. The prevalence of Campylobacter-positive carcasses was 35.8% (95% confidence interval: 27.1 to 44.5%). Lots containing birds with Campylobacter-positive cecal culture results, lots of birds that were slaughtered at the end of the week, and lots with at least 20% of birds with digestive contents detected in the jejunum at time of slaughtering had a significantly higher proportion (P < 0.05) of contaminated carcasses. These results support the importance of preharvest control measures implemented during rearing to reduce contamination of the final product. Weather during transportation to slaughter and the day of the week that birds were slaughtered also were associated with carcass contamination; further studies are needed to determine the underlying mechanisms by which these factors influence carcass contamination.