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以鲜牛乳和浓缩牛奶蛋白为主要原料,以酸度和感官评价为评价指标,通过单因素试验和正交试验确定高蛋白饮用型纯益生菌发酵乳的最佳发酵工艺条件。结果表明,高蛋白饮用型纯益生菌发酵乳的最佳发酵工艺条件为浓缩牛奶蛋白添加量6.0%,发酵剂接种量2.0%、发酵温度43 ℃、二次无菌均质压力4 MPa。在此优化条件下,制得的高蛋白饮用型纯益生菌发酵乳感官评分达到89分,酸度129.1 °T,口感清爽顺滑,组织状态良好,理化及微生物指标均符合国家相关标准。 相似文献
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将小米与乳清分离蛋白粉和大豆分离蛋白粉复配,通过正交实验确定最优氨基酸均衡小米复合粉的质量配方;评价体外胃肠消化过程对小米浓浆未发酵组和小米发酵乳组的多酚、黄酮及抗氧化性的影响。结果表明:小米复合粉最佳质量配方为:小米粉66.8%,乳清分离蛋白粉16.6%,大豆分离蛋白粉16.6%;未发酵组和发酵乳组的多酚含量、DPPH、ABTS和羟基自由基清除率在胃、肠消化的各个阶段都显著增加。黄酮含量和铁还原力在胃消化阶段呈正增长而在肠消化时略微减少。发酵乳组的抗氧化能力在消化的每个时间段都要强于未发酵组,说明发酵工艺可以提升产品的抗氧化性。 相似文献
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以小米、绿豆为主要原料制成发酵培养基,采用耐氧双歧杆菌进行发酵扩大培养,然后发酵小米、绿豆制成酸乳,有消暑解热败火之功效。 相似文献
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以小米、绿豆为主要原料制成发酵培养基 ,采用耐氧双歧杆菌进行发酵扩大培养 ,然后发酵小米、绿豆制成酸乳 ,有消暑解热败火之功效。 相似文献
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为研发一种滇红茶凝固型发酵乳,以滇红茶、生牛乳为原料,研究滇红茶粉添加量、蔗糖添加量、发酵时间3个工艺参数对滇红茶凝固型发酵乳产品质量的影响。在单因素试验基础上,以感官评分为评价指标,采用响应面法优化滇红茶凝固型发酵乳发酵工艺,并对产品质量进行检测。结果表明,滇红茶凝固型发酵乳最佳发酵条件为滇红茶粉添加量0.3%、蔗糖添加量9.2%,发酵时间11 h。在此优化条件下,所得滇红茶凝固型发酵乳感官评分为82.33分,色香味俱佳,口感细腻,有较香浓的滇红茶味和发酵乳独特的风味,可为丰富滇红茶的应用及发酵乳新品种的开发提供参考。 相似文献
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低糖复合发酵乳工艺优化研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以黑米、黑豆、黑木耳为原料,以木糖醇代替蔗糖,将黑米黑豆黑木耳混合液与牛乳共同发酵,研制一种低糖复合发酵乳,并采用单因素及正交试验优化其发酵工艺条件。结果表明,通过高温烘焙香气试验确定黑米、黑豆烘烤条件分别为160 ℃烘烤8 min、180 ℃烘烤10 min。低糖复合发酵乳的最佳工艺条件为黑米∶黑豆∶黑木耳=3∶2∶1(g∶g),黑米黑豆黑木耳混合液∶牛乳=6∶4(V/V),混合菌种(保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌=1∶2)接种量4.0%,木糖醇添加量8%。在此优化工艺条件下,低糖复合发酵乳的感官评分为94.2分,脂肪含量为3.6%,蛋白质含量为5.9%,酸度为79 °T,还原糖含量为5.2%,全乳固体为16.1%;乳酸菌数为1.91×106 CFU/g;未检出致病菌,符合相关国家标准。 相似文献
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以黑枸杞、红枣、鲜牛乳为主要原材料制备风味发酵乳,以感官评价和蛋白质含量为考察指标,在单因素试验基础上,利用Box-Behnken的设计原理,采用模糊数学综合评价结合响应面法优化黑枸杞红枣风味发酵乳的最佳发酵工艺,并对其各项品质指标进行检测。结果表明,最佳黑枸杞红枣风味发酵乳工艺为:纯牛奶76%,黑枸杞汁11%,红枣汁6%,菌种接种量0.002 4%,发酵时间5 h,白砂糖为6%,增稠剂0.3%。此优化条件下,黑枸杞红枣风味发酵乳色泽呈浅红咖啡色,口感舒畅,组织状态稳定,风味纯正,感官评分为8.72分,蛋白质含量为3.16 g/100 g,且发酵乳理化和微生物指标均符合相关国家标准要求。 相似文献
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以鲜牛奶、白砂糖、焙茶粉、果胶和稀奶油为原料,保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)为发酵菌种,制备饮用型焙茶风味发酵乳。以离心沉淀率、感官评分为评价指标,通过单因素试验、正交试验优化饮用型焙茶风味发酵乳的配方。结果表明,饮用型焙茶风味发酵乳的最佳配方为白砂糖8.5%、焙茶粉0.30%、果胶0.35%、稀奶油1.5%。在此优化条件下,饮用型焙茶风味发酵乳呈浅褐色,口感清爽细腻,茶香浓郁,奶香突出、酸甜适宜,感官评分为90分,离心沉淀率为1.04%,产品稳定性良好,产品质量指标满足国标GB 19302—2010《发酵乳》要求。 相似文献
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模糊数学感官评价结合响应面法优化黑枸杞-刺梨风味发酵乳发酵工艺 总被引:2,自引:0,他引:2
以刺梨干果、黑枸杞、牛奶为原料制备黑枸杞-刺梨风味发酵乳,以感官评分、蛋白质含量为响应值,采用模糊数学感官评价结合响应面法对其发酵工艺进行优化,并对发酵乳的感官、理化及微生物指标进行检测。结果表明,黑枸杞-刺梨风味发酵乳的最佳发酵工艺为黑枸杞汁12.0%、刺梨汁4.3%、蔗糖6.0%、菌种ABY-10接种量0.003%、发酵时间6 h。在此优化条件下,黑枸杞-刺梨风味发酵乳呈淡紫色,具有良好的组织状态,无乳清析出,不分层,具有黑枸杞和刺梨的清香及发酵乳特有的风味,酸甜比例合适,感官评分为88.60分,蛋白质含量为2.80 g/100 g,其感官、理化和微生物指标均符合国家相关标准要求,为黑枸杞刺梨风味发酵乳的工业化发展提供数据参考。 相似文献
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乳酸菌发酵红茶饮料主要营养成分变化 总被引:1,自引:0,他引:1
以红茶浸提液为发酵基质,接种植物乳杆菌种子液进行发酵制备乳酸菌发酵红茶饮料,对其发酵过程中pH值、总酸、蔗糖、茶多酚含量进行分析,采用分光光度法及顶空固相微萃取气质联用法(HS-SPME-GC-MS)测定其游离氨基酸及风味物质,并比较红茶浸提液发酵前后二者的变化。结果表明,乳酸菌发酵红茶饮料pH值由4.97降至3.16,总酸由0.15 g/L升至2.38 g/L,蔗糖含量由0.90 g/L降至0.34 g/L;茶多酚含量由15.1 g/L减少至10.6 g/L,游离氨基酸含量由0.921 g/100 g提升至1.175 g/100 g,发酵前后分别检出88和94种挥发性风味物质。乳酸菌发酵红茶饮料较红茶浸提液营养成分更加丰富,酸甜适宜,风味独特。 相似文献
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目的 探讨和优化发酵酸豆乳的加工工艺.方法 以感官评分为指标,采用单因素实验和正交实验,对豆浆粉复水比例、发酵剂添加量和发酵时间三因素进行工艺参数的优化.结果 选用豆浆粉C02,复水比例1:3(m:V),异麦芽酮糖添加量3%,发酵剂D接种量0.4 g/L,发酵温度42℃,发酵时间6 h,为发酵最适工艺条件.结论 在此条... 相似文献
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目的 以无子刺梨及红茶为主料研制无子刺梨红茶复合饮料, 确定最佳配方并探究其香气成分。方法 基于单因素实验, 以感官评分为评价指标, 通过正交实验结合模糊数学评价法对无子刺梨红茶复合饮料配方进行优化, 经顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace solid-phase micro-extraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)分析复合饮料香气成分。结果 影响复合饮料感官品质的因素排序为:无子刺梨原汁与红茶茶汤体积比>苹果酸添加量>柠檬酸添加量>白砂糖添加量, 最佳配方为: 无子刺梨原汁与红茶茶汤的体积比为1:45、白砂糖添加量为6.00%、柠檬酸添加量为0.10%、苹果酸添加量为0.01%。复合饮料包含挥发性成分31种, 邻苯二甲酸二异丁酯、壬醛、癸醛是饮料香味轮廓呈现柑橘香和红茶香韵的重要物质。结论 该复合饮料呈深褐色、酸甜适口, 具有无子刺梨的果香和红茶浓郁的茶香, 是一款适于消费者饮用的复合饮料。 相似文献