传统山西老陈醋酿造工艺

详细介绍传统山西老陈醋的酿造工艺、酿造特点及酿造技术。     

山西老陈醋酿造工艺研究

阐述了山西老陈醋传统工艺技术与创新继承.在继承中创新,在创新中发展,提高产品质量水平.     

山西老陈醋酿造工艺研究

主要阐述了山西老陈醋传统工艺技术与创新继承.在继承中创新,在创新中发展,提高产品质量水平.     

山西老陈醋

本文阐述了山西老陈醋源远悠久的发展史，酿制的工艺技术秘廖，丰富的营养素和独特的风格，同时介绍了食醋的食疗保健作用。     

葛根高粱复合酿造山西老陈醋的工艺优化

葛根是药食同源植物,营养丰富且具有一定的保健作用。为了促进葛根的深加工,提高山西老陈醋的保健功能,以葛根、高粱为原料,采用传统工艺酿造山西老陈醋。通过单因素和正交试验探究葛根与高粱比例、葛根粉碎粒度、复合原料蒸煮时间、酒精发酵时间、熏醅时间等因素对山西老陈醋中葛根素含量的影响,确定最佳工艺。结果表明:葛根占高粱重量比为30%,葛根粉碎粒度为10目,复合原料蒸煮时间为50 min,酒精发酵时间为15d,熏醅时间为3d,所制得的山西老陈醋葛根素含量达75.5mg/dL。该工艺酿造的山西老陈醋不仅保留了其风味特征,还增加了功能成分葛根素的含量,显著提高了山西老陈醋的保健功效。     

红外线催陈食醋工艺研究

文中概括地介绍了利用红外线催陈的机理,采用温度40°、时间170小时左右的工艺路线,使食醋达到自然陈酿数月的水平。     

枇杷果醋的臭氧催陈效果与工艺优化

以新鲜全汁枇杷果醋为原料,分析了臭氧在枇杷果醋中的溶解特性和稳定性;以果醋总酯含量为催陈效果指标,采用正交试验优化了枇杷果醋臭氧催陈工艺.结果表明,臭氧在枇杷果醋中的溶解曲线符合逻辑斯蒂模型,试验条件下其溶解度约为5mg/L,其半衰期为145min:枇杷果醋臭氧处理的最佳条件为:处理时间15min,处理温度30℃,乙醇含量0.2%,处理后存放时间为10d.臭氧催陈后果醋总酯的含量达6.20g/L,增加了56.6%,比自然陈酿5个月的产品高0.23g/L,果醋的口感柔和、香气浓郁.臭氧催陈对总酸、氨基酸态氮的影响较小.     

山西老陈醋

本文阐述了山西老陈醋源远悠久的发展史，酿制的工艺技术秘诀，丰富的营养素和独特的风格，同时介绍了食醋的食疗保健作用。     

白酒微波催陈及其工艺优化

以浓香型白酒为研究对象,考察了微波醇化温度、微波处理时间、微波功率等因素对白酒陈化的影响,研究了不同因素组合对微波催陈白酒的影响效果。试验结果表明:醇化温度50℃、微波功率70 W、处理时间10min为最佳催陈工艺条件,该条件下白酒的总酸含量为1.46g/L,总酯含量为2.98g/L,与新酒的总酸、总酯含量差异显著(P0.05)。经微波处理后,白酒中酯类物质含量有增加的趋势,发生红移,基团有更加不稳定的趋势;白酒中主要微量成分的浓度及配比与自然陈化最为接近,如乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸、己酸等;此外白酒中还产生了丙酸、戊酸、己酸己酯、癸酸乙酯等呈香呈味物质。     

传统山西老陈醋的酿造工艺

山西老陈醋的工艺特点是以大曲为糖化剂、酒精发酵时间长、醋酸发酵温度高、重醅等。     

山西老陈醋传统发酵工艺参数建模

为建立山西老陈醋传统发酵工艺参数模型,通过蒸料阶段、酒精发酵阶段、醋酸发酵阶段的正交试验,筛选酿造过程中影响最大的因素,并建立响应面模型。结果表明,山西老陈醋最佳发酵工艺条件为蒸料时间1.5 h、酒精发酵阶段水料比为3.3∶1（kg∶kg）、新醅酒精度为4.5%vol。在此优化工艺条件下,醋酸发酵结束后醋醅浸泡液中总酸含量为5.24 g/100 mL。酒精发酵主发酵时间为3 d,主发酵温度为32 ℃,周期为16 d。醋酸发酵顶火时间为3 d,顶火温度为45 ℃,周期为9 d。在最优工艺条件下生产并经过一年陈酿的山西老陈醋中各项理化指标均符合国家标准GB19777-2013。     

传统山西老陈醋酿造工艺技术

该文详细地介绍了传统山西老陈醋的酿造工艺、操作要点及技术关键。严格操作规程即可生产出酸、绵、香、甜,风味独特的老陈醋。     

山西老陈醋陈酿过程中挥发性香气物质和功能物质的变化规律

对山西老陈醋样品的理化指标、挥发性香气物质及功能物质含量进行测定,并探讨其在不同陈酿时间的变化规律。结果表明,随着陈酿时间在0.5～10年增加,总酸、总酯、氨基酸态氮、氯化钠、还原糖、可溶性固形物、可溶性无盐固形物的含量均呈增长趋势,陈酿10年分别达到11.45 g/100 mL、6.29 g/100 mL、1.17 g/100 mL、1.63 g/100 mL、4.31 g/100 mL、62.00 g/100 mL、53.37 g/100 mL。陈酿样品共检出57种挥发性香气物质,其中酯类含量呈先减少后增加的趋势,酸类含量呈减少趋势,其他类呈增加趋势。陈酿过程中功能物质均呈增长趋势,在陈酿10年最高,总酚、总黄酮、川芎嗪含量分别达到298.62 mg/100 mL、503.62 mg/100 mL、121.79μg/mL。从理化指标、总酚和总黄酮变化来看,陈酿10年最好;从挥发性香气物质、川芎嗪及乙偶姻变化来看,则陈酿5年为宜。     

不同陈酿年份市售山西老陈醋理化指标、风味和功能成分的比较

为了比较市售山西老陈醋（SAV）的品质差异,对不同陈酿年份山西老陈醋样品（陈酿1年（SAV1-1～SAV1-3）、陈酿3年（SAV3-1～SAV3-3）、陈酿5年（SAV5-1～SAV5-3）、陈酿6年（SAV6-1～SAV6-3）、陈酿8年（SAV8-1～SAV8-3）、陈酿10年（SAV10-1～SAV10-3））的理化指标、风味及功能物质进行检测。结果表明,陈酿年份越高,山西老陈醋中的pH、总酸、总酯、还原糖、可溶性固形物、氨基酸态氮、有机酸、大部分氨基酸及总多酚、总黄酮、川芎嗪和乙偶姻等功能物质含量越高,陈酿10年SAV的总酸、总酯、还原糖及氨基酸态氮平均含量最高,分别为8.40 g/100 mL、3.64 g/100 mL、3.91 g/100 mL、0.54 g/100 mL,其中有12种氨基酸的平均含量>0.5 mg/mL,SAV10-2样品中有机酸总量最高,为7.02 g/100 mL。总多酚、总黄酮、川芎嗪均在陈酿8年的醋样中平均含量最高,分别为197.96 mg/100 mL、172.04 mg/100 g、96.89 mg/L。     

山西老陈醋中总黄酮含量的测定

采用亚硝酸钠-硝酸铝-氢氧化钠显色法在510nm处测定山西老陈醋中的总黄酮,结果显示,该方法在20min内测定稳定,在中性条件下山西老陈醋中总黄酮的提取量最大,其含量为1525.30mg/L,相对标准偏差(RSD)为0.95％(n=6),加标回收率在93.60％～97.65％之间.该方法操作简单、重现性良好、准确度较高,可作为山西老陈醋中总黄酮含量测定的参考方法.     

山西老陈醋熏醅工艺研究及发展现状

熏醅工艺是山西老陈醋酿造工艺的精髓,是山西老陈醋色、香、味的主要来源。作为山西老陈醋酿制过程中的一道关键工序,熏醅除了赋予山西老陈醋独特的风味,还为老陈醋带来了丰富的营养价值。通过对熏醅工艺的原理及产物的分析,加深了对熏醅工艺重要性的认识。为提高生产效率,践行环保理念,出现了新型的加热方式和熏醅设备,在保证熏醅质量的前提下,缩短了生产时间,减少了环境污染,是对传统熏醅工艺的传承与创新,推动了传统食醋产业向工业化、智能化生产迈进。     

山西老陈醋和怀仁醋酒精发酵阶段细菌菌群多样性分析

为了探明山西老陈醋酿造工艺和怀仁醋酿造工艺对细菌菌群的影响,该研究利用高通量测序技术对两种工艺酒精发酵阶段样品（分别编号为S和X）的细菌菌群多样性进行分析。结果表明,S样品的细菌菌群多样性更高。两种工艺酒精发酵阶段样品的细菌菌群组成差别较大,与S样品相比,X样品中相对丰度较高的乳杆菌属（Lactobacillus）、魏斯氏菌属（Weissella）、乳球菌属（Lactococcus）均增多,片球菌属（Pediococcus）、明串珠菌属（Leuconostoc）、泛菌属（Pantoea）、链霉菌属（Streptomyces）、短状杆菌属（Brachybacterium）、肠杆菌属（Enterobacter）和非培养细菌（uncultured bacterium）均减少。导致两种工艺酒精发酵阶段样品有显著差异的细菌在S样品中为片球菌属、明串珠菌属、链霉菌属和泛菌属,在X样品中则为乳杆菌属、魏斯氏菌属和乳球菌属。相关性分析结果表明,乳杆菌属、泛菌属、魏斯氏菌属和片球菌属与其他物种联系紧密。     

山西老陈醋不同熏醅工艺对风味物质的影响

该研究主要比较了山西老陈醋传统炭火熏醅池和现代蒸汽熏醅罐两种熏醅工艺的风味物质形成规律。结果表明,在整个熏醅过程中,传统炭火熏醅池共检测出74种挥发性香气物质,远高于现代蒸汽熏醅罐检测的53种。由于传统炭火熏醅池的开放熏醅工艺,随着熏醅时间的延长,其酯类、醇类、酸类和酮类物质的含量均呈现逐渐降低趋势,到熏醅末期,相比于现代蒸汽熏醅罐工艺,其酯类物质含量低4.35%,醇类高2.59%,酸类低3.12%,酮类低1.14%,醛类及其他挥发性香气物质等高3.20%、7.16%,尤其是四甲基吡嗪和糠醛的含量远远高于现代蒸汽熏醅罐工艺。     

山西老陈醋中乙偶姻和川芎嗪的高效液相色谱法测定

采用高效液相色谱法同时测定了山西老陈醋中乙偶姻(ACT)和川芎嗪(TMP)的含量,并对提取方法进行了优化。结果表明:采用Agilent TC-C18(2)色谱柱分析,乙偶姻、川芎嗪的回收率在96.5%~104.1%,相对标准偏差≤1.67%,方法简便、准确,适合山西老陈醋中乙偶姻和川芎嗪的含量测定。     

陈酿对山西老陈醋抗氧化物质的影响及分析

通过对山西老陈醋陈酿阶段共135 d中每15 d的总酚、总黄酮、DPPH自由基清除率的测定及统计,表明陈酿至120 d左右,山西老陈醋抗氧化物质的含量即达到高峰。