香蕉醋固定化发酵过程中主要成分的变化研究

以酒精度4%vol~5%vol的澄清香蕉酒为原料,采用固定化发酵法制备香蕉醋,对香蕉醋发酵过程中主要成分的变化进行分析。结果表明:香蕉醋发酵过程中,随着发酵时间的增加,pH值和酒精度不断降低;总酸呈上升趋势;透光率在发酵前期迅速升高,后期波动变化后趋于稳定;蛋白质、褐变值先下降后趋于稳定;可溶性固形物呈先上升后趋于稳定的状态;总糖、还原糖先上升后下降,还原糖的变化趋势对比总糖具有延后情况;多酚含量先下降后上升,总黄酮含量呈下降趋势;氨基酸总量先上升后下降,含量最高的是丙氨酸;有机酸增加,其中醋酸、琥铂酸、乳酸、柠檬酸为主要有机酸,醋酸和乳酸的变化最明显。经过固定化发酵得到的香蕉醋主要理化指标为pH 3.55、总酸3.80 g/100 mL、褐变值0.72、透光率91.13%、可溶性固形物4.80%、蛋白质5.10 mg/100 g、总糖0.74 g/100 g、还原糖0.09 g/100 g、多酚9.02 mg/100 mL、总黄酮6.99 mg/100 mL、氨基酸总量115.00 mg/100 mL、有机酸总量36.31 g/L。     

非酿酒酵母发酵薏米酒醪的特性研究

为提高薏米酒醪的品质和功能特性,对3株非酿酒酵母在薏米酒醪中的发酵性能进行综合表征。测定产β-葡萄糖苷酶能力差异及薏米酒醪发酵过程中酒精度、总糖、pH、总酸、总黄酮、总多酚和抗氧化活性的动态变化。结果表明,3株非酿酒酵母产β-葡萄糖苷酶的能力均强于酿酒酵母,且不同非酿酒酵母发酵36h后的酒精度、总糖、pH、总酸、总黄酮、总多酚及抗氧化活性各有差异。克鲁维毕赤酵母更适合发酵薏米酒醪,发酵36 h后,其酒精度、总糖含量、总黄酮含量、总多酚含量、DPPH自由基清除率和总抗氧化能力分别为32.12g/L、35.45g/L、69.12mg/L、730.11mg/L、73.22%和1.42mmol/L,显著高于其他2株非酿酒酵母和酿酒酵母（P <0.05）。综上,本研究为改善薏米酒醪品质和功能特性提供数据基础和理论依据。     

四川不同地区的熟醋及其固态发酵过程中有机酸含量变化分析

为了解不同地区的四川麸醋中有机酸含量差异及其固态发酵过程中有机酸含量变化,采用高效液相色谱对其7种主要的有机酸含量进行测定。结果表明,在四川麸醋固态发酵过程中,乙酸由1.2712 mg/mL升高至3.1214 mg/mL,是含量最高的酸,占总有机酸58.12%。而含量次之的是乳酸,由0.8858 mg/mL升高至1.3216 mg/mL,占总有机酸32.67%,其中乙酸和乳酸变化最为显著,草酸、柠檬酸、酒石酸、柠檬酸和酒石酸变化不明显。对结果进行主成分分析发现,在熟醋中,乳酸对四川麸醋显示了较高的相关性,四川麸醋中乳酸的含量明显高于其它地区熟醋中乳酸的含量,这表明乳酸可以将四川麸醋与其它地域的食醋有效的区分开。在四川麸醋固态发酵过程中,发酵前期3d^10d与乳酸体现了较高的关联性,后期12 d^23 d与乙酸具有较高的相关性。     

液相法测定米香型白酒发酵液中18种有机酸

为给白酒厂建立包括挥发性短链脂肪酸在内的有机酸品控手段,进行了18种有机酸液相定量方法的开发。通过流速和梯度优化,实现了各有机酸的有效分离,色谱条件为:Atlanis T3色谱柱（4.6 mm×250 mm,5 μm）,流速0.4 mL/min,梯度洗脱,柱温30 ℃,检测波长210 nm,上样量10 μL。该方法线性范围较宽,R2>0.989,定量限0.280~3.138 mg/L,加标回收率93.03%~107.21%,相对标准偏差<3.70%。米香型白酒发酵跟踪数据表明:各有机酸含量在发酵过程呈现不同的变化趋势。与初始发酵醪液相比,除柠檬酸、L-苹果酸和富马酸外,其它有机酸的含量在12 d发酵醪中均增加。L-乳酸、乙酸、异丁酸、异戊酸、琥珀酸是12 d发酵醪的5种主要有机酸,含量占比均大于10%。发酵过程总有机酸一直增加,且不同发酵进程的有机酸差异较大,暗示着改变发酵周期可以调控米香型白酒有机酸的组成。该方法为米香型白酒有机酸的品控提供了有效手段。     

不同发酵方式对铁皮石斛醋有机酸及风味特征影响的分析

以铁皮石斛浆和大米糖化液为原料制备食醋，利用单菌及混菌进行酒精发酵，并采用固、液态方式进行醋酸发酵，得到液态单菌发酵铁皮石斛醋（DV1）、液态混菌发酵铁皮石斛醋（DV2）以及固态混菌发酵铁皮石斛醋（DV3）3种醋样。通过测定其理化指标，采用高效液相色谱（HPLC）法和气质联用（GC-MS）法分析其有机酸和风味物质，并对样品进行对比。结果表明，样品DV3的不挥发酸、总酚、多糖、乳酸、苹果酸、琥珀酸含量最高（分别为0.66 g/100 mL、1.81 g/100 mL、2.55 g/L），乙酸含量最低（37.14 g/L）；且其风味物质总数、特征成分数量均最多，分别为75种和36种；且其协调性和滋味较优。不同的发酵方式对铁皮石斛醋的理化指标、有机酸及风味物质的影响较大，结果表明固态混菌发酵最利于铁皮石斛醋风味物质的呈现。     

4种藜麦抗氧化活性比较研究

以白、黄、红、黑等4种藜麦为材料,采用福林酚法、亚硝酸钠-硝酸铝法进行总多酚、总黄酮含量测定,以清除DPPH·、ABTS+2种自由基的能力为评价指标,进行抗氧化活性测定。结果表明,4种藜麦的总多酚和总黄酮含量存在一定差异,分别为(1.6374±0.0047)～(2.8776±0.0699)mg/g和(4.4480±0.0646)～(10.3109±0.1131)mg/g。黑藜麦的总多酚和总黄酮含量均最高。4种藜麦醇提物对DPPH·自由基清除能力最强的为红藜麦(EC50=6.5440mg/mL),最弱的为黄藜麦(EC50=15.242 8 mg/mL)。只有红藜麦和黑藜麦醇提物均对ABTS+自由基有一定的清除效果,其EC50分别为42.0292mg/mL、49.2832mg/mL。4种藜麦均含有一定量的总多酚和总黄酮,红藜麦和黑藜麦的抗氧化效果较好。     

基于高效液相色谱法分析梨酒发酵前后有机酸变化

砀山梨、库尔勒香梨和库尔勒香梨芽变梨去皮榨汁后接入酵母发酵酿制,采用高效液相色谱（high performance liquid chromatography,HPLC）法对其发酵前后有机酸成分及含量进行分析。优化后色谱条件：色谱柱为CNWC18 柱（250 mm×4.6 mm,5 μm）;紫外检测波长为210 nm;流动相为0.01 mol/L 磷酸氢二铵（pH2.45）;流速为1.0 mL/min。与梨果汁相比,梨酒中有机酸总量增加,库尔勒香梨芽变梨酒中最高,为10.543 mg/mL。3 种梨酒中酒石酸、莽草酸、柠檬酸、琥珀酸和乳酸含量增加,草酸含量降低;砀山梨酒中苹果酸含量下降,库尔勒香梨和库尔勒香梨芽变梨酒中含量增加。3 种梨酒中,酒石酸含量由高到低为库尔勒香梨芽变梨酒＞库尔勒香梨酒＞砀山梨酒,库尔勒香梨芽变梨酒中乳酸含量为1.568 mg/mL,砀山梨酒乳酸含量为1.183 mg/mL,库尔勒香梨酒乳酸含量为0.861 mg/mL。砀山梨酒的琥珀酸含量为1.996 mg/mL,其含量高于库尔勒香梨和库尔勒香梨芽变梨酒。库尔勒香梨酒中柠檬酸含量（0.544 mg/mL）显著高于其他2 种梨酒。不同发酵温度下梨酒中各有机酸含量差异明显,15 ℃下发酵的砀山梨和库尔勒香梨酒中有机酸总含量略低于25 ℃,在15 ℃发酵温度下,库尔勒香梨酒中苹果酸和库尔勒香梨芽变梨酒琥珀酸含量高于25 ℃。发酵后梨酒中酒石酸、乳酸和琥珀酸为主要有机酸,且3 种梨酒中有机酸含量存在较大差异。     

四川麸醋发酵过程中有机酸及游离氨基酸含量变化分析

为了解四川麸醋发酵过程中有机酸及游离氨基酸含量的变化规律,采用高效液相色谱和氨基酸自动分析仪对发酵过程中7种有机酸及17种游离氨基酸含量进行测定。结果表明,四川麸醋发酵过程中含量最高的2种有机酸为乙酸和乳酸,随着发酵的进行,其含量显著增加;草酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、琥珀酸含量较低,在发酵过程中含量略有变化。游离氨基酸含量随着发酵的进行呈增加趋势,从发酵初期668mg/100g增至1 470 mg/100g,其中天门冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、组氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、脯氨酸对四川麸醋风味形成具有较大的贡献。     

生料醋醅中优势醋酸菌的筛选及其产酸特性

从生料醋醅中筛选出优势产酸醋酸菌,经过形态学和16S rDNA生物学鉴定,确定分离纯化出的菌株为巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)。通过菌落计数器计得的菌落数和高效液相色谱法测定的产酸类型和产酸量,绘制生长曲线和产酸曲线。结果显示,巴氏醋杆菌的生物量在16 h达到最大。发酵过程产生的有机酸中,乳酸质量浓度最高,可达2.1 mg/mL,发酵116 h时乙酸含量达到1.8 mg/mL。草酸质量浓度最低,范围为0.4~1.23 mg/100 mL。柠檬酸质量浓度没有明显变化,维持在0.08~0.11 mg/mL之间。琥珀酸在发酵过程中质量浓度从0.04 mg/mL增加到0.31 mg/mL,主要起调和口感的作用。本研究旨在为生料醋质量评价提供数据参考。     

发酵罐生产的荞麦酒营养及活性成分的研究

以甜荞和苦荞作为原料,利用发酵罐采用液态发酵法酿造荞麦酒,对荞麦酒的营养及活性成分进行了分析。 结果表明：荞麦酒 可溶性蛋白含量为1.23 mg/mL,游离氨基酸总量高达8 080 mg/L,明显高于G-H、J-H以及J-M三种市售黄酒;总多酚含量为0.32 mg/mL; 总黄酮含量为0.12 mg/mL,四种常见有机酸的含量分别为：草酸0.11 g/L、苹果酸0.11 g/L、柠檬酸1.62 g/L、琥珀酸0.65 g/L,与市售黄 酒相比,水溶性营养因子更多的保留在酒中,增强了荞麦酒的营养价值。     

山楂苦荞醋发酵过程中活性成分及风味物质与抗氧化活性的相关性

该实验研究了山楂苦荞醋发酵过程总多酚、总黄酮、挥发性香气物质与抗氧化活性的相关性。结果表明,总多酚和总黄酮含量在醋酸发酵第7天分别达到2.43 mg/mL和1.29 mg/mL,酒精和醋酸发酵阶段分别检测到58和60种香气物质。羟基自由基清除率、超氧阴离子清除率和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率在酒精发酵第5天分别达到81.4%、52.3%和99.8%,亚铁离子螯合率在醋酸发酵第1天达到90.6%。总多酚、总黄酮含量与4种抗氧化活性均呈极显著正相关（P<0.01）,多酚含量与亚铁离子螯合率相关性最高（R=0.984）。发酵过程中共有20种挥发性香气物质与抗氧化活性具有相关性,酒精发酵阶段的12种香气物质与超氧阴离子清除率的相关性较高（R均>0.85）,醋酸发酵阶段的8种香气物质与4种抗氧化能力的相关性均较高（R均>0.85）。     

半连续液态深层发酵红枣醋及其抗氧化活性

以红枣酒为原料,采用巴氏醋酸杆菌（Acetobacter pasteurianus）进行半连续液态深层发酵,研究不同接种量和溶氧量对醋酸发酵的影响,并对发酵过程中有机酸的变化和红枣醋的抗氧化活性进行分析。结果表明,采用半连续液态深层发酵酿制红枣醋,在溶氧量10%、分割留种量50%的条件下,发酵周期可缩短到14.5～15.5 h。红枣酒醋酸发酵初期奎宁酸和苹果酸含量均增加1倍以上,但在后续的快速产酸阶段又逐渐降低至发酵前的水平,乳酸在发酵初期被转化,最终降低至43.55 mg/100 mL。红枣酒经过醋酸菌发酵后,其中的总酚和总黄酮含量以及1,1-二苯基-2-苦肼基（DPPH）自由基清除能力、Fe3+还原能力、2,2'-联氮双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）（ABTS）自由基清除能力分别提高16.59%、42.98%、24.66%、27.87%和38.07%,因此可作为增强红枣产品功能特性的加工手段。     

甘蔗醋发酵产物在体外及模拟人体肠胃环境中的抗氧化活性

甘蔗中含有丰富的多酚和黄酮类物质,本研究以总酚含量、黄酮含量、清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基能力、清除羟自由基（·OH）能力、总还原能力为指标,探讨由甘蔗汁发酵而成的甘蔗酒、甘蔗醋在体外及模拟人体消化环境整个过程中抗氧化活性的变化。结果表明,在酒精发酵阶段酒精对多酚和黄酮具有一定的提取作用;在醋酸发酵阶段多酚和黄酮含量呈现波动状态,这可能和发酵过程中的氧化、水解作用有关。甘蔗醋发酵产物在体外具有极强的清除DPPH自由基能力,同时甘蔗酒还具有较强清除·OH的能力。多酚和黄酮经过模拟人体肠胃消化环境后发生了一系列反应：多酚和黄酮在胃液环境中的含量极显著下降（P＜0.01）,而在肠液环境中含量略有上升。通过对不同发酵产物在体外及模拟人体肠胃消化环境下清除DPPH自由基能力、清除·OH能力、总还原能力的比较,表明人体肠胃环境中的抗氧化活性不仅受食物中抗氧化物质的影响,而且受消化液中pH值、蛋白酶、磷酸盐等多种生理因素的影响。     

骏枣果醋发酵过程中营养品质变化及风味成分分析

以骏枣果酒为原料发酵果醋,对发酵过程中营养品质指标变化及发酵前后挥发性成分进行比较研究。结果表明,36～72 h期间为发酵产酸的主要时期,发酵过程中共检测到醋酸、草酸、柠檬酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸6种有机酸,发酵后果醋中醋酸和琥珀酸含量分别为发酵前的15倍和3.7倍,乳酸和草酸含量则显著性降低,总酸味强度是果酒的6.17倍。发酵过程中总酚含量不断下降,维生素C含量先下降后趋于稳定,DPPH自由基清除率和总抗氧化能力显著升高。醋酸发酵前后共检测到挥发性成分65种,其中果醋检测到39种,相比果酒减少8种,果醋中酯类物质相对含量最高为37.42%,其中乙酸乙酯和乙酸异戊酯为主要的酯类物质,其次是酸类物质相对含量为30.69%。     

丹参保健酒发酵条件优化

该研究利用丹参和赤砂糖为主要原料进行发酵生产丹参保健酒,以丹参保健酒中的总黄酮与总酚酸含量作为评价指标,通过单因素试验和正交试验对丹参添加量、酵母接种量、发酵初糖度、发酵温度及发酵pH值进行优化。结果表明,丹参保健酒最优工艺条件为：丹参添加量10%、酵母接种量0.015%、发酵液初总糖275 g/L、发酵温度28 ℃、发酵液pH值4。在此优化条件下,丹参保健酒酒精度为12.6%vol,总黄酮含量为506 mg/L、总酚酸含量为354 mg/L。     

葡萄醋抗氧化活性比较研究

分别以4个品种(巨峰、京亚、藤稔、美丽)的葡萄果实为原料,采用液态深层发酵法酿造葡萄醋,对发酵产物(醋及其酒醪)的总抗氧化能力、还原能力、清除DPPH自由基能力进行测定和比较分析,结果表明：葡萄醋有比较强的抗氧化活性;葡萄醋及其酒醪的抗氧化活性在品种间差异很大,藤稔葡萄的发酵产物抗氧化活性最强,美丽葡萄最弱;葡萄醋的抗氧化活性与总多酚和黄酮含量呈极显著(P＜0.01)的相关性。     

纳豆菌对液态糙米醋品质的影响

以糙米为主要原料,以阿魏酸和总酸含量为评价指标,采用单因素试验和正交试验优化液态发酵糙米醋醋酸发酵条件。结果表明,最佳工艺条件为纳豆菌接种量2.0%、初始乙酸含量1.0%、初始酒精度7.0%vol、发酵温度32 ℃。采用优化的液态发酵工艺酿造的糙米醋呈暗黄色、澄清、酸味柔和,总酸含量达7.26 g/100 mL、阿魏酸含量为6.57 mg/L。纳豆菌与醋酸菌混合发酵,提高了糙米醋整体品质,新增了功效成分阿魏酸,提升了糙米醋的功能性。     

苦瓜醋的体外抗氧化及胆酸盐结合能力研究

该研究以苦瓜为原料,选用乳酸菌、酵母菌、醋酸菌混合发酵苦瓜,制备苦瓜醋,对苦瓜发酵过程中的部分理化指标以及发酵前后的体外抗氧化活性和对胆酸盐的结合能力进行研究。结果表明,苦瓜发酵过程中总糖含量、pH呈不断下降,总酸含量呈不断上升,乙醇含量呈先上升后下降趋势;多酚、黄酮含量分别比发酵前提高了45%、117%,乳酸、琥珀酸、乙酸、丙酸含量上升,粗多糖、草酸、酒石酸、富马酸含量下降。苦瓜发酵后对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、超氧阴离子自由基的清除能力及结合甘氨胆酸钠、牛磺胆酸钠的能力显著增强（P＜0.05）,对羟基自由基的清除能力也优于苦瓜原液。     

富含黄酮的山楂果酒发酵条件优化

该试验研究发酵条件对提高山楂果酒发酵过程中总黄酮含量的影响。首先通过单因素试验初步研究发酵温度、酵母接种量、初始糖度及发酵液pH值4个发酵条件对发酵后果酒中总黄酮含量的影响,然后以发酵后山楂果酒中总黄酮含量为响应值通过响应面法确定最优发酵条件。结果表明,优化发酵条件为发酵温度26.6 ℃,酵母接种量0.40 g/L,初始糖度15.2%,pH 3.2,最终果酒总黄酮含量为10.75 mg/100 mL,总糖（以葡萄糖计）含量为10.6 g/L,酒精度（20 ℃）为7.5%vol,酒质澄清透明,无明显悬浮物,色泽呈桔红色,具有较明显的山楂果香,酸甜协调。