模糊数学综合评价法结合响应面法优化红葡萄酒风味发酵乳工艺

以牛奶与红葡萄酒粉为主要原料制备红葡萄酒（红酒）风味发酵乳,以酸度和感官评分为评价指标,在单因素试验基础上,采用模糊数学综合评价法结合响应面法对红酒风味发酵乳发酵工艺条件进行优化。结果表明,最佳红酒风味发酵乳的发酵工艺条件为：发酵时间5 h、发酵温度42℃、接种量2%、蔗糖添加量6%、红酒粉添加量3%。在此优化条件下,红酒风味发酵乳的酸度为78.3°T,感官评分为89分,红酒风味发酵乳无乳清渗出现象,乳香味伴随浓厚的红酒味,酸甜爽口。     

凝固型芝士风味发酵乳的制备

以生牛乳、白糖以及芝士酱为主要原料,以酸度和感官评价为检测指标,通过单因素试验和正交试验确定凝固型芝士风味发酵乳的最佳发酵工艺条件。结果表明,凝固型芝士风味发酵乳的最佳发酵工艺条件为白砂糖7.5%、芝士酱0.9%、发酵温度43 ℃,发酵时间5.5 h。在此优化条件下,成品感官评分为91分,酸度为78.9 °T,产品组织细腻均匀,无乳清水析出,酸甜适中,口感嫩滑,且具有芝士酱特有的风味。     

饮用型苹果风味发酵乳的研制

以生牛乳和浓缩苹果汁为原料,以蔗糖为调味剂,添加一定量的水,经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合乳酸菌发酵后均质,制得饮用型苹果酸奶。以发酵时间、发酵温度、苹果汁的添加量及菌种接种量为因素,以感官评价和理化检测为评价标准,通过单因素试验和正交试验,确定最佳发酵工艺条件:发酵温度42℃、苹果汁添加量4%、发酵菌种接种量0.2%、发酵时间9 h。以此发酵条件制成的饮用型酸奶色泽诱人,组织状态均匀稳定,风味醇厚,口感细腻爽滑,且理化指标均符合国家标准,为饮用型果汁酸奶的生产提供了一定的理论依据。     

响应面法优化葡萄籽鹰嘴豆复合饮料发酵工艺的研究

以葡萄籽鹰嘴豆复合饮料酸度为评价指标,研究了不同发酵条件对葡萄籽鹰嘴豆复合饮料酸度的影响,在单因素试验的基础上采用响应面试验优化葡萄籽鹰嘴豆复合饮料的发酵工艺条件。结果表明,葡萄籽鹰嘴豆复合饮料最佳发酵条件为：乳酸乳球菌∶干酪乳杆菌=1∶2,蔗糖添加量为6%,接种量9%,发酵时间73 h,发酵温度39 ℃。在此最佳条件下,葡萄籽鹰嘴豆复合饮料酸度可达30.66 °T,感官评分为93分。     

谷物牛奶复合发酵乳的发酵条件优化及贮存品质分析

以谷物小米、黑米、黑玉米与牛奶为主要原料制备谷物牛奶复合发酵乳,以感官评分为评价指标,通过单因素试验和响应面试验对其发酵工艺条件进行优化,并对其贮存品质进行分析。结果表明,谷物牛奶复合发酵乳的最佳发酵工艺条件为：谷物与水按照料水比1∶15(g∶m L)打浆,以牛奶质量为基准,谷物浆添加量20%,发酵剂添加量0.55%、白砂糖添加量6%,在42℃条件下发酵6 h。在此优化条件下,谷物牛奶复合发酵乳的感官评分为93分,p H值为4.57,酸度为81.8°T,持水力为95%,黏度为11.5(Pa·s),蛋白质含量为3.32 g/100 g,花青素含量为5.33 mg/L;在2～4℃条件下贮存的保质期为21 d,保质期内乳酸菌活菌数≥1×10⁶ CFU/m L。     

益生菌发酵葡萄汁饮料工艺研究

以巨峰葡萄为原料,进行益生菌发酵葡萄汁工艺研究。以嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）L2-16为发酵菌种,活细胞数和感官品质为评价指标,通过单因素试验及正交试验优化发酵工艺条件。结果表明,初始pH值、接种量、发酵温度和发酵时间对嗜酸乳杆菌活菌数和感官品质影响显著,益生菌发酵葡萄汁的最佳工艺条件为初始pH值4.5,接种量2.5%,发酵温度32 ℃,发酵时间26 h。在此优化条件下,发酵葡萄汁饮料活菌数对数值为8.87,感官评分为88.3分,酸度为90.1 °T,可溶性固形物含量17.2%。     

太妃糖味凝固型发酵乳的开发

以生牛乳为原料,开发风味独特又营养健康的太妃糖味凝固型发酵乳,采用单因素试验和正交试验,以感官评价为主要考察指标,确定最优配方。并参考国标方法对产品蛋白质、脂肪、酸度等理化指标及微生物指标进行评价。结果表明:太妃糖味凝固型发酵乳的最优配方为:生牛乳90%、主发酵剂的接种量为0.1 DCU/kg、白砂糖9%、太妃炼乳1.0%、复配益生菌接种量0.001 DCU/kg、发酵终点酸度为75°T、发酵温度43℃、复配稳定剂CG(A)。通过对太妃糖味凝固型发酵乳进行理化检验、微生物指标检验,均符合国家标准,且感官评价结果较优,市场接受度较高。     

基于筛选双菌种的大米-牛奶双蛋白酸奶的研制

以大米蛋白水解物和全脂乳粉为主要原料,自筛菌种（谷糠乳杆菌和乳酸乳球菌乳酸亚种）为发酵剂,感官评定、发酵酸度、黏度为评价指标,对大米-牛奶双蛋白酸奶的培养基、发酵工艺条件和食品添加剂进行初步研究。结果表明,发酵培养基：大米蛋白水解物（水解度7.5%）添加量在40%以下（乳粉蛋白60%以上）发酵的酸奶感官评分均在70分以上。最佳发酵工艺条件：菌种配比2:1（谷糠乳杆菌：乳酸乳球菌乳酸亚种）,大米蛋白与乳粉蛋白百分比30:70,接种量3%,培养温度42 ℃。最佳食品添加剂：蔗糖最佳添加量为4%~6%,增稠剂最佳组合为0.15%果胶+0.60%明胶或0.40%明胶+0.60% HPDSP。在最佳培养基、食品添加剂和工艺条件下发酵10 h可制备的大米-牛奶双蛋白酸奶具有凝乳状态稳定、色泽均匀、口感细腻、米香风味良好等特点。     

饮用型焙茶风味发酵乳的制备

以鲜牛奶、白砂糖、焙茶粉、果胶和稀奶油为原料,保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）为发酵菌种,制备饮用型焙茶风味发酵乳。以离心沉淀率、感官评分为评价指标,通过单因素试验、正交试验优化饮用型焙茶风味发酵乳的配方。结果表明,饮用型焙茶风味发酵乳的最佳配方为白砂糖8.5%、焙茶粉0.30%、果胶0.35%、稀奶油1.5%。在此优化条件下,饮用型焙茶风味发酵乳呈浅褐色,口感清爽细腻,茶香浓郁,奶香突出、酸甜适宜,感官评分为90分,离心沉淀率为1.04%,产品稳定性良好,产品质量指标满足国标GB 19302—2010《发酵乳》要求。     

褐色饮用型发酵乳产品的研究与开发

实验以褐变程度、发酵条件、黏度、稳定性和感官品评为评价指标,研究了褐色饮用型发酵乳的生产工艺及配方,确定了最佳褐变时间、发酵温度、发酵时间,二次均质压力以及果胶的添加量。结果表明:具有良好稳定性和口感的最佳工艺条件为:牛奶、白糖和葡萄糖按18∶1∶1在55℃进行化料,经过4h褐变、采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和乳双歧杆菌,34℃发酵11h后与果胶混合,果胶的添加量0.5%,再经过15MPa均质,然后冷却、灌装,由此配方、工艺制备的褐色饮用型发酵乳感官品评得分为98分。     

生姜红糖风味发酵乳的制备

以生牛乳、白砂糖、红糖、生姜汁为主要原料,保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）为发酵剂,研制生姜红糖风味发酵乳。以酸度和感官评分为评价指标,通过单因素试验、正交试验优化生姜红糖风味发酵乳的工艺条件。结果表明,生姜红糖风味发酵乳的最佳工艺条件为白砂糖5.0%、红糖3.5%、生姜汁2.5%、发酵时间5.0 h。在此优化条件下,生姜红糖风味发酵乳呈红褐色,红糖风味浓郁,生姜味明显且辣感舒适,酸甜适中,组织细腻均匀,感官评分为93分,酸度为74.8 °T,蛋白质含量为2.89%,脂肪含量为3.17%,乳酸菌总数为5.1×108 CFU/g,致病菌未检出。产品质量指标满足国标GB 19302—2010《食品安全国家标准 发酵乳》要求。     

红茶小米复合型发酵乳的研制

以牛乳、小米和红茶为主要原料,以保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaria）和嗜热链球菌（Streptococcus thermopiles）为发酵剂,经混合发酵制成一种新型固态发酵乳,并以红茶小米混合发酵乳的酸度和感官评分为评价指标,利用正交设计和模糊数学评价法确定产品最优配方为：小米浆添加量18%,红茶添加量5%,糖粉添加量12%、羟丙基甲基纤维素（HPMC）添加量1.5%。在此优化配方条件下,红茶小米发酵乳的感官评分为93.6分,酸度为78.8 °T,蛋白质含量为2.45 g/100 g,脂肪含量为2.63 g/100 g;乳酸菌数为1.72×106 CFU/g,未检出致病菌,符合相关国家标准;成品风味清新,口感醇厚,是一种营养和美味兼具的发酵乳制品。     

希腊式酸羊奶的研制

以新鲜羊奶为主要原料,添加羊乳清粉,研究了希腊式酸羊奶的工艺条件。 通过单因素试验和正交试验,以感官评分及酸度 为评价指标,确定希腊式酸羊奶的最佳发酵工艺条件。 结果表明,希腊式酸羊奶的最佳发酵工艺条件为羊乳清粉添加量1.0%,接种 量6%,发酵温度42 ℃,发酵时间8 h。 在此最佳条件下,感官评分达到87分,酸度为97 °T。 希腊式酸羊奶质地均匀,口感细腻浓郁,酸甜 适中,发酵乳香味明显,羊膻味不明显,其理化及微生物指标均符合相关国家标准。     

模糊数学评价结合响应面法优化黑枸杞红枣风味发酵乳工艺

以黑枸杞、红枣、鲜牛乳为主要原材料制备风味发酵乳,以感官评价和蛋白质含量为考察指标,在单因素试验基础上,利用Box-Behnken的设计原理,采用模糊数学综合评价结合响应面法优化黑枸杞红枣风味发酵乳的最佳发酵工艺,并对其各项品质指标进行检测。结果表明,最佳黑枸杞红枣风味发酵乳工艺为：纯牛奶76%,黑枸杞汁11%,红枣汁6%,菌种接种量0.002 4%,发酵时间5 h,白砂糖为6%,增稠剂0.3%。此优化条件下,黑枸杞红枣风味发酵乳色泽呈浅红咖啡色,口感舒畅,组织状态稳定,风味纯正,感官评分为8.72分,蛋白质含量为3.16 g/100 g,且发酵乳理化和微生物指标均符合相关国家标准要求。     

模糊数学感官评价结合响应面法优化黑枸杞-刺梨风味发酵乳发酵工艺

以刺梨干果、黑枸杞、牛奶为原料制备黑枸杞-刺梨风味发酵乳,以感官评分、蛋白质含量为响应值,采用模糊数学感官评价结合响应面法对其发酵工艺进行优化,并对发酵乳的感官、理化及微生物指标进行检测。结果表明,黑枸杞-刺梨风味发酵乳的最佳发酵工艺为黑枸杞汁12.0%、刺梨汁4.3%、蔗糖6.0%、菌种ABY-10接种量0.003%、发酵时间6 h。在此优化条件下,黑枸杞-刺梨风味发酵乳呈淡紫色,具有良好的组织状态,无乳清析出,不分层,具有黑枸杞和刺梨的清香及发酵乳特有的风味,酸甜比例合适,感官评分为88.60分,蛋白质含量为2.80 g/100 g,其感官、理化和微生物指标均符合国家相关标准要求,为黑枸杞刺梨风味发酵乳的工业化发展提供数据参考。     

响应面法优化白首乌发酵乳制备工艺

以白首乌粉、奶粉为主要原料，以德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbruechii subsp. bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）为发酵剂，以感官评价和2,2'-联氮双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（ABTS）法得到的抗氧化值为评价指标，通过单因素试验和响应面试验对白首乌发酵乳发酵工艺进行优化。结果表明，在白首乌过筛目数为70目、白首乌粉、奶粉和蔗糖添加质量比为1∶2∶2、接种量为4%、发酵温度为30 ℃、发酵时间为11 h条件下，白首乌发酵酸乳感官评分最高为88分，抗氧化值为580.2 mgVCE/L，活菌数达2.2×108 CFU/mL，酸度为85 °T，风味独特、口感柔和细腻、酸甜可口，为白首乌产品的开发提供一种新的思路。     

泡跑果果味酱酸奶的研制

以全脂牛乳和泡跑果果味酱为主原料,以酸度和感官评价为检测指标,通过单因素试验、正交试验确定泡跑果果味酱酸奶的最佳配方工艺条件。结果表明,泡跑果果味酱酸奶最佳配方工艺条件为白砂糖添加量8%、果味酱添加量10%、发酵剂接种量2.5%、发酵温度43 ℃、发酵时间5.5 h。在此优化条件下,发酵制成的泡跑果果味酱酸奶感官评分91分,酸度73.3 °T,口感酸甜可口,组织状态细腻,同时具有果味酱特有的风味和爆汁感。     

全因子试验设计优化产ACE抑制肽羊乳发酵工艺及其冷藏研究

以山羊乳为原料,产ACE抑制肽菌株保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）LB6和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）ST为发酵菌株,采用全因子试验设计对其发酵羊乳产ACE抑制肽的发酵工艺进行优化,并研究冷藏对其理化性质及质构的影响。结果表明,最优发酵工艺为菌株比例LB6∶ST=1∶1,发酵温度42 ℃,发酵时间3.5 h。在此优化条件下,发酵羊乳ACE抑制率、OD600 nm值和感官评分分别为78.37%、0.22、7.35分;随着冷藏时间的延长,发酵羊乳的pH值逐渐减小,酸度逐渐增大;ACE抑制率、活菌数、硬度、稠度、凝聚性和黏度指数呈现先上升后下降的趋势。