泡菜发酵过程挥发性风味成分的变化

采用SPME–GC–MS对泡菜在发酵过程中不同时期的挥发性风味进行分析。结果表明:泡菜的最佳食用期为48 h,不同时期的泡菜的挥发性成分差异明显;共鉴定出化合物111种,包括醇类、烃类、含硫化合物、酯类、醛类、酮类、酸类等。泡菜在发酵期间,酸类、醇类、含硫化合物的含量不断增长;在发酵后期,烃类、醛类、酮类化合物的含量不断下降。含硫化合物和醇类对泡萝卜的风味形成有较大贡献。     

传统霉菌发酵与接种发酵豆豉风味物质的比较分析

对接种发酵制作的豆豉香气成分进行分析检测,并与传统自然发酵豆豉和纯种米曲霉发酵的豆豉进行比较,经GC-MS分析,一共鉴定出了烃类、醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、杂环化合物、含硫化合物、酚类以及其他化合物共10 类,152 种挥发性成分;结果表明,混合菌种发酵豆豉所含的烃类、醛类和酸类物质均高于纯种发酵培养,而传统自然发酵产生的醇类、杂环化合物、含硫化合物、酚类以及其他化合物都高于纯种发酵及混合菌种豆豉,而混合菌种发酵豆豉在酮类和酯类化合物要明显高于纯种米曲霉豆豉和传统自然发酵豆豉。     

传统霉菌发酵与接种发酵豆豉风味物质的比较分析（英文）

对接种发酵制作的豆豉香气成分进行分析检测,并与传统自然发酵豆豉和纯种米曲霉发酵的豆豉进行比较,经GC-MS分析,一共鉴定出了烃类、醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、杂环化合物、含硫化合物、酚类以及其他化合物共10类,152种挥发性成分;结果表明,混合菌种发酵豆豉所含的烃类、醛类和酸类物质均高于纯种发酵培养,而传统自然发酵产生的醇类、杂环化合物、含硫化合物、酚类以及其他化合物都高于纯种发酵及混合菌种豆豉,而混合菌种发酵豆豉在酮类和酯类化合物要明显高于纯种米曲霉豆豉和传统自然发酵豆豉。     

基于HS-SPME-GC-MS的不同醋龄河溪香醋香气成分比较

目的：探究不同醋龄河溪香醋的挥发性风味成分的种类及其含量差异。方法：采用顶空固相微萃取—气相色谱质谱技术（HS-SPME-GC-MS）对2017、2018、2019、2020、2021年5组不同年份的河溪香醋挥发性香气成分进行分析。结果：5组不同醋龄的河溪香醋共检测出挥发性香气成分117种,醇类物质25种、醛类物质13种、酸类物质14种、酯类物质24种、其他类（醚、苯酚、烷烃杂环化合物等）物质41种,五类物质的物质数量占总物质数量的比例分别为21.4%,11.1%,12.0%,20.5%,35.0%。2017、2018、2019、2020、2021年的河溪香醋的挥发性香气物质分别为29,31,35,41,41种。随着陈酿时间延长,醇类物质数量变化呈“W”型;醛类、酸类、其他类物质数量呈先升后降趋势;酯类物质数量整体变化趋势不明显。醛类、其他类物质相对含量整体呈上升趋势;酸类、酯类物质相对含量整体呈下降趋势;醇类物质相对含量呈先上升后下降趋势。结论：不同醋龄的河溪香醋挥发性香气成分种类及含量存在差异,其中2019年的河溪香醋质量相对较好。     

发酵牦牛肉成熟过程中挥发性香气成分的变化

为探讨发酵牦牛肉挥发性香气成分在成熟过程中的变化规律,本文采用固相微萃取法(SPME)对各取样点样品中挥发性物质进行提取,利用气相-嗅闻-质谱联用法对其中的挥发性成分进行定性和定量分析。总计有84种挥发性成分被鉴定,其中,经嗅闻鉴定的香气活性化合物有48种,包括烃类(12)、醇类(8)、酮类(7)、醛类(3)、酸类(3)、含硫化合物(2)、酯类(4)、含氮类化合物(7)和酚类(2)。在成熟过程中,烃类和酮类含量整体呈现波动变化。醛类和酯类含量在成熟前期增加,而后又降低。酸类和吡嗪类形成于成熟过程,含量逐渐增加。烃类是成品发酵牦牛肉风味组成中含量最高的,其次是醇类、酮类及吡嗪类化合物。香辛料的添加、氨基酸的降解及微生物的代谢对发酵牦牛肉的香气形成具有重要作用。     

SDE/GC-MS分析火锅底料的挥发性风味成分

采用同时蒸馏萃取法提取火锅底料的挥发性风味成分,并用气相色谱-质谱联用法对萃取结果进行定性分析,共得到90种挥发性成分,它们是:烃类19种、醛类21种、醇类13种、酮类5种、酚类6种、醚类2种、酸类5种、酯类6种、含氮含硫及杂环类13种。其中,醇类(30.1432%)、烃类(22.6681%)、酚类(10.7776%)化合物的相对含量较高,其次为含氮含硫及杂环类(8.3344%)、醛类(6.0060%)。     

同时蒸馏萃取-气质联机分析坛装风脱水榨菜挥发性成分

采用同时蒸馏萃取技术和气相色谱-质谱联用技术研究了坛装风脱水榨菜的挥发性风味成分,共鉴定出10类45种化合物。45种化合物中含烃类7种,醇类5种,醚类1种,醛类4种,酮类1种,酸类4种,酯类12种,酚类2种,含硫化合物6种,杂环化合物3种。榨菜的香味十分复杂,不能单纯用某一种香味来形容,其独特的香味是榨菜中丰富的挥发性成分共同作用的结果。对坛装风脱水榨菜香气形成贡献较大的几类化合物分别是酯类,醚类,含硫化合物,酸类。     

SDE-GC-MS分析胡同坊北京酱鸡的挥发性风味成分

采用同时蒸馏萃取法提取酱鸡中的挥发性香气成分,并采用气相色谱质谱联用法对香气成分进行分离鉴定。结果共鉴定出82种风味化合物,分成9类：烃类4种(相对含量0.325%)、醛类19种(相对含量52.262%)、酮类10种(相对含量0.929%)、醚类1种(相对含量0.150%)、醇类12种(相对含量1.995%)、酸类11种(相对含量39.117%)、酯类4种(相对含量0.408%)、酚类5种(相对含量0.345%)、含氮含硫及杂环化合物16种(相对含量4.468%)。其中,醛类和含氮含硫以及杂环化合物对胡同坊北京酱鸡特征香气的形成起重要作用。     

红枣醋不同发酵阶段香气成分的变化

采用顶空固相微萃取结合气质联用法,研究了液态发酵枣醋在不同发酵阶段产物(初始枣汁、枣酒醪和枣醋)的香气成分。从三种产物中分别分离鉴定出56、56、54种香气成分,各占总香气成分的94.57%、97.37%、98.86%,主要是烃类、酸类、酯类、醇类、醛酮类以及少量其他化合物。三种产物香气成分的种类总数差别不大,但种类构成比例和相对含量差异较大。在酒精发酵阶段,烃类、酮类物质明显增加,酸类、醛类物质有所增加,酯类、醇类物质基本不变;在醋酸发酵阶段,烃类、醇类、酮类物质降低,酸类、酯类物质显著升高。枣醋的香气成分主要来源于酸类和酯类物质,少量的烃类、醇类、酮醛类等物质也是枣醋香气成分不可或缺的一部分,这些香气成分共同赋予枣醋特殊的风味和品质。     

1-MCP处理对冷藏‘红阳’猕猴桃果实香气成分的影响

探讨1-MCP处理对红阳猕猴桃果实冷藏期间香气成分的影响。以‘红阳’猕猴桃为试材,固相微萃取(SPME)技术为香气富集方法,气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析其香气成分。试验共检测出92种香气成分,分属于醇类,醛类,酯类,酮类和烃类等,其中醇类、醛类、酯类和酮类物质数量总体上呈先上升后下降趋势,酮类和醇类香气成分含量先上升后下降,与种类变化趋势一致。1-MCP处理果实酮类香气成分相对含量明显低于对照,醇类物质在贮藏后期高于对照。醛类香气含量在总体上呈上升趋势,与酯类香气含量变化相反,烃类是先降低后升高。表明‘红阳’猕猴桃果实在冷藏过程中香气数量变化与香气含量变化并不是总是相对应的,不同贮藏期对照和处理猕猴桃果实中各类芳香物质的种类和相对含量存在很大差异,1-MCP处理在贮藏过程中抑制了猕猴桃果实酯类香气的产生,并在贮藏后期积累了大量的醇类和醛类香气含量,对果实的整体感官质量有一定的影响。     

草莓、柿子复合果酒发酵过程中香味成分比较分析

采用二氯甲烷萃取法和气相色谱-质谱联用技术(GC/MS)测定草莓、柿子复合果酒发酵过程中第0、4、7、17、27、37 d的香味成分,使用峰面积归一法计算各成分的相对含量。结果表明:复合果酒在发酵过程中共检测出香味成分63种,其中12种酯类,11种醇类,10种酸类,5种酮类,13种烷烃类,12种其它成分,其中正戊醇、异戊醇、苯乙醇、亚油酸和对羟基苯乙醇等香味成分的含量较高,含量最高时分别为57.68%、45.67%、38.06%、17.97%和4.81%。随着发酵的进行香味成分的种类数量随之增多,酯类、酮类物质相对含量呈上升趋势,醇类物质呈先下降后上升趋势,酸类物质呈先上升后下降趋势,其中醇类物质相对含量最高,酯类物质次之,发酵至37 d各种香味成分已基本形成,已具有纯正、浓郁、优雅的果酒香气。     

自然发酵与接种发酵燕麦醪糟的挥发性成分分析

采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术分析自然发酵与接种发酵2 种方式燕麦醪糟的挥发性成分,探讨2 种方式下燕麦醪糟挥发性成分的差异性,进而为接种发酵燕麦醪糟工业化生产提供理论依据。结果表明,2 种发酵方式生产燕麦醪糟的挥发性香气成分分别为62、65 种,主要包括酯类、酸类、醇类、醛酮类、杂环类、烃类,主成分分析发现酯类、醇类、杂环类为正影响挥发性物质;接种发酵燕麦醪糟的主要挥发性香气成分为醇类（58.31%）、酯类（20.70%）、酸类（16.75%）,自然发酵燕麦醪糟主要挥发性香气成分为酸类（61.94%）、酯类（18.89%）、醇类（13.58%）;接种发酵燕麦醪糟的酯类、醇类、杂环类成分含量显著高于自然发酵组,酸类成分显著低于自然发酵组。挥发性香气组分分析有助于明确燕麦醪糟接种发酵的可行性,以期为接种发酵燕麦醪糟的品质评价和定向生产提供理论基础。     

赤霞珠葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中香气成分动态变化

为了研究苹果酸-乳酸发酵过程对葡萄酒香气的影响,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）对赤霞珠葡萄酒苹乳发酵过程中香气物质动态的变化进行了监测。结果表明：在葡萄酒苹乳发酵过程中共检出55种不同的香气成分,包括22种酯类、10种醇类、8种酸类、7种醛类、4种酮类、3种萜烯类和1种酚类,其中酯类、醇类和酸类化合物为苹乳发酵过程中主要香气成分。相比于发酵起始阶段（0 d）,发酵末期（18 d）葡萄酒中的酯类和酸类化合物的质量分数由20.7%和1.08%上升至25.61%和2.33%,主要包括乙酸乙酯、己酸乙酯、月桂酸等,这类香气物质能够赋予葡萄酒浓郁的果香,而由于酯化反应醇类化合物的质量分数由42.89%下降至29.01%,主要变化为异戊醇等高级醇质量分数的降低。由此看出,葡萄酒经过苹乳发酵不仅增强了酒体的水果类香气还提高了葡萄酒的安全性。     

昭通酱自然发酵过程中挥发性成分变化研究

采用顶空固相微萃取（HS-SPME）法结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术,对昭通酱自然发酵过程中的挥发性成分进行分析和鉴定,通过气味活度值（OAV）筛选昭通酱关键香气成分,并对结果进行主成分分析（PCA）及相关性分析。结果表明,昭通酱在自然发酵过程中共检出60种主要挥发性有机物,包括烷烯类12种、酯类14种、醇类12种、酮类1种、酚类4种、醚类3种、醛类2种、其他类12种。发酵过程中酯类、酮类和醚类物质呈先上升后下降的趋势,烷烯类物质呈上升趋势,醇类、酚类、醛类和其他类物质呈下降趋势。通过气味活度值（OAV）的计算,共筛选出40种OAV≥1的挥发性香味成分,这些关键香味物质共同构成了昭通酱的香气特性,使昭通酱具有独特的风味和丰富的营养。     

普洱市不同产茶区普洱生茶香气成分差异性分析

采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分别对普洱市5个产茶区的普洱生茶香气组分进行分析。结果表明,42个普洱生茶样品中共检测出83种香气成分,其中醇类化合物23种,碳氢类化合物20种,酯类化合物12种,甲氧基苯类化合物8种,酮类化合物8种,酸类化合物4种,酚类化合物3种,醛类化合物3种,含氮类化合物2种。不同产茶区普洱生茶中醇类、碳氢类和醛类化合物相对百分含量差异均不显著,甲氧基苯类化合物含量差异显著性比例较大,酯类、酮类、酚类、酸类和含氮类化合物含量差异显著性比例较小。以83种香气成分相对百分含量为变量进行偏最小二乘判别分析(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA),不同产茶区的普洱生茶样品呈现明显的分离趋势,变量重要性因子(variable importance in the projection,VIP)分析,33种香气成分对不同产茶区普洱生茶样品区分起主要作用(VIP> 1),33种香气成分中甲氧基苯类、酮类、酯类和醇类物质占比最大。     

机械脱水一次腌制榨菜在腌制过程中香气成分的变化

为了研究机械脱水一次腌制(低盐)榨菜在腌制过程中香气成分的变化,采用顶空固相微萃取(headspacesolid phase micro-extraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatograph-mass spectrometry,GC-MS)法对机械脱水一次低盐腌制榨菜不同腌制时间的香气成分进行测定。结果表明,榨菜腌制过程中的主要香气成分为异硫氰酸酯类和醇醛类,其变化与腌制过程中芥子苷分解和微生物发酵直接相关。腌制6 d后,榨菜中异硫氰酸酯类相对含量达到22.33%,随着腌制的进行,其相对含量呈下降趋势。醇醛类香气成分以硫二甘醇为主,其相对含量呈先上升后降低趋势,21 d时相对含量达到24.85%。酯类和杂环类物质变化较为复杂;酸类香气成分的种类和相对含量总体呈下降趋势;烷烃类和其它类香气成分分别以2,5-二甲基辛烷和顺式-4-甲基-2-戊烯为主。     

混菌发酵刺梨果渣风味组分及香气特征的变化分析与评价

采用嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）GIM.1.208、戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）CICC.22210和生香酵母混菌发酵刺梨果渣,通过定量描述性分析（QDA）法对发酵前后刺梨果渣进行感官评定,并利用顶空固相微萃取-气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术、相对气味活度值（ROAV）对其风味组分及香气特征成分进行检测分析。结果表明,混菌发酵后,刺梨果渣的风味轮廓发生明显变化,产生酵母味,果香增强,刺激性涩味减弱;醇类、酯类、酸类物质相对含量均增加,烃类、醛类、酮类物质均减少;刺梨果渣保留了原果渣松木树脂样香及麦芽香等特征风味物质,且风味更加协调、柔和。     

毛竹笋发酵过程中挥发性风味物质的变化

采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,分析毛竹笋发酵过程中各类挥发性风味物质的动态变化规律,并利用主成分分析法对挥发性风味物质进行分析。实验结果表明,发酵过程中共检测出47种挥发性风味成分,包括醇类11种、醛类13种、酯类9种、酮类4种、酚类3种和酸类1种;醇类、酯类和酚类的相对含量随发酵进行先减少再增加,醛类的相对含量先增加后降低,酸类的相对含量则缓慢增加。主成分分析提取了4个主成分累计贡献率达到90.698%,可较好反映发酵毛竹笋挥发性风味成分的绝大部分信息,为研究挥发性风味物质成分提供了一种新的思路。