基于产酸能力和高活菌数的益生菌复合菌种发酵技术研究

为了提高益生菌发酵乳的活菌数及发酵过程中的产酸能力,本研究以干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌为试验菌种,通过单菌种发酵和复合菌种发酵试验,筛选出最佳的复合菌种组合.试验结果表明:在接种量为5％,接种比例为1∶1,发酵温度为37℃,葡萄糖的添加量为2.5％(质量分数),脱脂乳乳固体质量分数为12％的条件下,干酪乳杆菌和双歧杆菌复合发酵效果最佳,最大滴定酸度可达到328°T,最大活菌数达到2.3×1011 mL-1,与其他菌种组合相比,提高了一个对数级,且在贮藏过程中活菌数下降速度较慢.     

马铃薯乳酸菌饮料发酵菌种研究

为生产出发酵时间短及活菌数高的马铃薯发酵饮料,以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌为试验菌种,以发酵时间和发酵活菌数为评价指标,进行单菌种和复合菌种发酵试验,筛选出最佳的菌种组合。试验结果表明:在接种量5%、各菌种间接种比例均为1:1、发酵温度为40℃的条件下,保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌和双歧杆菌3菌种复合发酵效果最佳,发酵时间为9.5 h,发酵结束时滴定酸度为44.33°T,活菌数达到9.30×10~8 cfu/mL。     

蓝莓酵素复合菌种发酵工艺优化及品质分析

该研究以蓝莓为主要原料,以酵母菌、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)为发酵菌种制备蓝莓酵素,以超氧化物歧化酶(SOD)酶活性为考察指标,首先通过均匀设计试验确定复合菌种的最佳接种量;其次通过单因素试验,考察发酵时间、发酵温度、初始总可溶性固形物含量及料液比对SOD活力的影响;最后通过响应面试验获得最佳发酵工艺条件。结果表明,酵母菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌三种菌株的最佳接种量分别为0.1%、2%、0.47%,蓝莓酵素的最佳发酵工艺条件为发酵时间41.5 h,发酵温度31℃,初始总可溶性固形物含量12°Bx,料液比1∶5(g:m L),在此优化条件下,蓝莓酵素的pH值为3.14,酒精度为0.2%vol,总酚含量为3.14 mg/mL,花色苷含量为26.06 mg/mL,乳酸菌活菌数为1.01×10⁷CFU/m L,SOD酶活性为103.01 U/m L。     

发酵牛肉香肠生产工艺优化

以干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和木糖葡萄球菌(Lactobacillus casei)为发酵牛肉香肠的混合发酵剂。通过正交试验,对发酵牛肉香肠的生产工艺进行优化。结果表明:添加干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌发酵剂,并采用缓慢发酵法,可加工出质地口感适中、风味柔和、适应我国消费习惯的产品类型;确定最佳发酵条件为发酵时间16h、pH5.0、发酵温度30℃、菌种接种量107CFU/g、相对湿度85%、菌种混合配比(G:M)3:1。     

羊胎水解液乳酸菌发酵菌种的选择

通过研究嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）1.1854；乳酸乳球菌（Lactobacillus）11454；短乳杆菌（Lactobacillus brevis）1.12；干酪乳杆菌干酪亚种（Lactobacillus casei)1.62；嗜热链球菌（Lactobacillus Streptococcus thermophilus)1.1855；植物乳杆菌9Lactobacillus plantarum）6种菌种对羊胎水解液菌发酵活力、双菌发酵活力、活菌数及风味的影响，确定了乳酸菌发酵羊水解液的最适菌种组合为嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus)1.1854与嗜热链球菌（Lactobacillus Streptococ-cus thermophilus)1.1855。     

益生菌发酵糙米饮料的制作工艺及其营养价值研究

为了开发新型发酵糙米饮料产品,选取干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、唾液乳杆菌、德式乳杆菌、酿酒酵母6株益生菌菌株进行了单菌和多菌复配发酵试验,通过发酵后产品的乳酸含量、p H值、氨基酸、水溶性肽等指标的检测与分析得到了最优发酵菌种组合为:干酪乳杆菌+嗜酸乳杆菌+双歧杆菌。以乳酸含量为主要指标,利用正交试验确定了发酵糙米饮料的最佳发酵工艺为料水比1.2∶10,接种量5%,发酵时间16 h。在此条件下,发酵饮料的乳酸含量为45 mmol/L,产品具有浓郁的发酵香味和米香味,滋味酸度适中,风味独特。通过与市售谷物饮料和市售乳酸菌饮料的营养指标对比发现,发酵糙米饮料综合了谷物饮料和乳酸菌饮料的优点,是一种高蛋白质,高膳食纤维,高活菌数,低脂肪,低能量的全面均衡营养型的饮料。     

影响褐色乳饮料中益生菌数量的因素

以褐色益生菌乳饮料中的干酪乳杆菌数量为评价指标,研究菌种添加量、发酵时间和复原乳中固形物含量对干酪乳杆菌增殖的影响,并在单因素试验基础上用正交试验设计分析得到优化参数为：菌种添加量6 × 106CFU/mL,发酵时间78h,乳固形物含量120g/L,该条件下L. casei 数量可达1.5 × 109CFU/mL,远高于市售同类产品。     

适合豆乳发酵的乳酸菌筛选及其应用

以大豆和脱脂奶粉为原料,利用筛选得到的干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)L4-4和发酵乳杆菌(L.fermentum)L6-2混合发酵制备酸豆乳。通过单因素实验确定了混合发酵的工艺条件:菌种配比为1∶1,接种量为5%,发酵时间12 h,发酵温度为37℃。分析了混合发酵和单菌株发酵酸豆乳感官指标和营养成分的异同,与单菌株发酵相比,混合发酵的酸豆乳感官指标优于L4-4,而对营养物质的细化作用好于L6-2。     

益生菌发酵剂发酵特性研究

选择干酪乳杆菌(Lactobacillu casei,Lc),嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acdophilus,La),保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus,Lb)三种益生菌作为发酵肉发酵剂,对其发酵特性进行研究。结果表明:三种菌均有较强的耐亚硝酸盐、食盐能力,能够耐受150 mg/kg亚硝酸盐和6%食盐。所选菌种无蛋白和脂肪分解能力,能够有效降低pH,抑制致病菌的生长,适合发酵肉制品的生产。     

益生菌发酵豆乳工艺条件优化研究

通过菌种驯化从8个益生菌菌株中筛选出3种能够在纯豆乳中稳定发酵并连续传代6次以上的目标菌种,在此基础上进行优化设计得到发酵剂的最优菌种配比,并探讨该发酵剂的最佳使用条件。使用Minitab软件进行单纯型格子点法混料试验设计,通过对模型的分析,得到发酵剂菌种最优比例为两歧双歧杆菌40%、干酪乳杆菌30%、植物乳杆菌30%。对该发酵剂的最佳使用条件进行单因素试验分析,确定最佳发酵温度为39℃,最佳接种量为3%。最终得到性状稳定、风味良好、益生菌数量高的发酵豆乳。     

响应面法优化萌发藜麦芽乳发酵工艺

以萌发藜麦芽为原料,研究发酵条件对藜麦芽发酵乳酸度和活菌数的影响。选用植物乳杆菌和干酪乳杆菌2种混合菌进行发酵,通过单因素试验、响应面优化试验探究菌种比例、接种量和发酵时间对发酵的影响。结果表明,萌发藜麦芽乳混合菌发酵最佳工艺条件为植物乳杆菌和干酪乳杆菌比例2.5∶1、接种量3%、发酵时间10.3 h,得到的萌发藜麦芽发酵乳酸度为85.32°T,活菌数为9.21(lg(CFU/m L)),与预测值吻合,表明萌发藜麦芽的匀浆发酵培养基适合乳酸菌生长。     

发芽糙米乳中双株复合乳酸菌的发酵特性研究

以发芽糙米为基质,将植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus)、嗜酸乳杆菌(L.acidophilus)、干酪乳杆菌(L.casei)4种乳酸菌经两两组合后,对发芽糙米乳进行发酵。通过对酸度、活菌数、脱水收缩作用敏感性、蛋白分解力、流变学性质等指标的测定来进行发酵特性评价,最终筛选出适合发酵发芽糙米乳的最佳菌株组合。实验结果表明:各组合在发芽糙米乳中的发酵特性不尽相同,其中嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌对各自组合贮藏过程中酸度的变化起主导作用,每组产品的活菌数均达8 lg cfu/m L以上,发酵特性的组间差异较为明显。综合考虑鼠李糖乳杆菌和干酪乳杆菌以1∶1的体积比组合所得产品品质较好,该发酵乳在4℃贮藏21 d后酸化程度较弱,p H下降了0.65个单位;乳清析出较少,7 d以后低于20%;活菌数变化小且冷藏期间数量一直高于8.5 lg cfu/m L,游离氨基酸增加0.08 mmol/L,流变学性质显示其黏稠度较高,相对易于储运。     

多菌种发酵生产保健型酸奶的研制

通过对保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌等九种乳酸菌进行复配，用正交实验，对多菌株混和发酵条件作了初步探讨，从风味、活菌数数量上确定混和菌种的最佳组合，为生产保健作用更好的新型酸奶打下基础。     

泡菜中乳酸菌的分离、鉴定及其发酵性能研究

目的对从自制泡菜中分离出的3株发酵风味和生长较好的乳酸杆菌进行鉴定和生长特性测试.方法用API系统对菌种进行鉴定,测定不同时间、盐度、pH、温度条件下菌种的生长情况及不同发酵过程中亚硝酸盐含量的变化,并通过感官评价测定泡菜的风味.结果Lab-1为短乳杆菌(Lactobacillus brevis),Lab-2为干酪乳杆菌干酪亚种(Lactobacillus casei subsp.casei),Lab-3为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum).对这3株菌株的生长特性的测试结果表明它们的生长温度范围较宽,在最适生长温度32℃,最适生长pH 6.0,NaCl含量小于4.5%的条件下菌株能够正常生长.发酵实验表明,人工接入混合菌种可以有效降低亚硝酸盐含量,并且泡菜的风味接近于自然发酵,其稳定性比自然发酵的好.结论本实验结果可为人工接种泡菜的工业化生产提供依据.     

复合益生菌协同发酵调味笋工艺探索及优化

该研究旨在结合肠道益生菌、膳食纤维及花青素3个有益因素,采用竹笋为发酵主料,红皮萝卜为发酵辅料,植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)为发酵出发菌种,发酵调味获得新型健康的竹笋食品。以L16正交设计方案讨论发酵块直径大小、发酵温度、发酵时间、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)接种量、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)接种量5个因素。试验结果分析得到协同发酵的最佳工艺组合为:发酵块直径3cm;发酵温度30℃;发酵时间5d;植物乳杆菌接种量3%;嗜热链球菌接种量2%。     

麦胚乳酸菌发酵饮品的工艺优化及品质分析

以麦胚为原料,利用复合乳酸菌发酵研制麦胚乳酸菌发酵饮品。以离心沉淀率为评价指标,优化稳定剂含量;采用单因素试验及正交试验,优化麦胚乳酸菌发酵饮品工艺条件,并测定其理化指标。结果表明,最佳稳定剂为羟丙基二淀粉磷酸酯0.5%、琼脂0.2%;最佳发酵工艺条件为嗜热链球菌（Streptococcus thermophiles）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）、乳双歧杆菌（Bifidobacterium lactis）、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）按照配比1∶1∶1∶1∶1∶1∶1制备发酵剂,接种量0.03%,发酵时间24 h,发酵温度 42 ℃。在此最佳条件下,麦胚乳酸菌发酵饮品为乳酪色,质地黏稠,口感细腻,总蛋白3.53 g/100 g,总膳食纤维2.12 g/100 g,维生素E 1.28 mg/100 g,亚油酸669 mg/100 g,α-亚麻酸75.8 mg/100 g,乳酸活菌数2.1×109 CFU/mL。     

益生菌干酪乳杆菌Zhang和乳双歧杆菌V9发酵乳胞外多糖含量对流变学特性、质构和稳定性的影响

干酪乳杆菌Zhang和乳双歧杆菌V9是我国自主开发具有良好益生特性的益生菌,发酵乳是益生菌的最优载体之一。本研究以2株益生菌应用于发酵乳为研究对象,采用多频扩散波谱法研究发酵过程中的流变学特性,通过稠度、硬度、内聚性和黏度指数测定分析发酵乳的质构特性,并分析贮藏期间活菌数和稳定性,胞外多糖(EPS)含量。结果表明,干酪乳杆菌Zhang、乳双歧杆菌V9和二者复配的发酵乳中EPS含量从贮藏期起始的(546.3±31.5),(361.1±20.1),(515.2±17.5)mg/L至贮藏期末增至(1 165.4±37.8),(903.6±33.9),(1 103.8±45.6)mg/L,显著高于对照组(P0.05)。在发酵过程中,干酪乳杆菌Zhang组表现出较高弹性因子和低固液平衡值的流变学特性,显示形成紧密的凝胶结构。后熟后,干酪乳杆菌Zhang(包括单一和复配)发酵乳的稠度、硬度、内聚性和黏度指数显著较高,乳双歧杆菌V9发酵乳硬度和黏度指数显著较高,前者的黏度和持水性显著高于对照组,后者的黏度显著高于对照组(P0.05)。各组发酵乳贮藏期间的后酸化程度没有显著差异(P0.05),表明益生菌及其代谢产生的EPS对发酵乳流变学特性、质构特性及贮藏稳定性具有积极影响,且干酪乳杆菌Zhang作用较为突出。此外,干酪乳杆菌Zhang和乳双歧杆菌V9在贮藏期间活菌数在10~8CFU/mL以上,可有效保证益生菌发挥其促进健康的作用。综上,在发酵乳中添加益生菌干酪乳杆菌Zhang和/或乳双歧杆菌V9,不仅能够赋予发酵乳益生功效,而且能够改善质构特性和贮藏稳定性。本研究为实际生产、推广应用提供技术依据,同时为益生菌发酵乳的发酵及贮藏特性评价提供研究思路和方法。     

添加具有抑真菌特性植物乳杆菌生产切达干酪工艺条件的研究

以两株具有抑制真菌活性的植物乳杆菌Lactobacillus plantarum ALAC-3、Lactobacillus plantarum ALAC-4为研究对象,分别与工业发酵剂复配生产切达干酪。通过研究传统发酵剂与具有抑真菌特性植物乳杆菌的不同菌株混合比例、接种量、培养温度、发酵时间因素的影响,采用单因素分析及正交实验,确定生产切达干酪的最佳工艺条件。并对添加植物乳杆菌生产的干酪的抑菌效果进行研究。结果表明,ALAC-3菌株发酵生产切达干酪的最佳工艺条件为:传统发酵剂与ALAC-3菌种混合比例4∶4∶2.5,接种量3%,培养温度35℃,发酵时间20 min;ALAC-4菌株发酵生产切达干酪的最佳工艺条件为:传统发酵剂与ALAC-4菌种混合比例4∶4∶0.5,接种量3%,培养温度37℃,发酵时间25 min。在此工艺条件下,制得的干酪质量良好。25℃的贮藏条件下,添加ALAC-3(ALAC-4)生产的干酪产品抑制真菌的效果良好。因此,可以将ALAC-3和ALAC-4作为生物防腐剂应用于切达干酪的生产中。     

益生菌Lactobacillus casei Zhang与商业化酸奶发酵剂混合发酵制备发酵乳特性研究

将益生菌Lactobacillus casei Zhang以1.0×107cfu/g的添加量与商业酸奶发酵剂YC-X11共同接种进行发酵乳制备。发酵结束(pH=4.5)于4℃冷藏24h后,分别测定发酵乳样品的酸度、粘度、脱水收缩敏感性、L.de Lrueckii subsp.Bulgaricus、S.thermophilus和L.casei Zhang活菌数,并对其进行感官鉴评。结果表明,L.casei Zhang对发酵乳样品的酸度、粘度、脱水收缩性、S.thermophilus活菌数无影响(p0.05),可促进L.de Lrueckii subsp.Bulgaricus生长(p0.05),总体上提高发酵乳的感官品质。同时L.casei Zhang在发酵乳中具有良好的稳定性,因而益生菌L.casei Zhang与商业酸奶发酵剂YC-X11复配进行发酵乳生产具有极大的可行性。     

发酵乳中乳酸菌的选择性计数及分离鉴定

发酵乳产品的菌种组成与活菌数的含量是产品质量的关键。该文通过选择性培养基、基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱(matrix-assisted laser desorption/ionization time of flight mass spectrometry, MALDI-TOF-MS)快速鉴定技术及多相鉴定技术探究3种发酵乳中乳酸菌的活菌数及种类。研究结果表明,3种发酵乳产品中,GB 4789.35对乳酸菌总数的计数结果均高于选择性培养基,M17培养基对嗜热链球菌的计数结果均高MC培养基。MALDI-TOF MS快速鉴定表明M17、MRS(含50μg/mL的万古霉素)、双歧杆菌培养基可以选择性的分离发酵乳中的嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、干酪乳酪杆菌(Lacticaseibacillus casei)和双歧杆菌(Bifidobacterium spp.),酸化MRS培养基对德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)的选择性较差,不能在含有双歧杆菌的发酵乳中选择性分离德氏乳杆菌。进一步通过多相鉴定确定3种发酵乳产品中乳酸菌在...