浅谈生料液态酿酒

白酒是世界上六大蒸馏酒之一,是我国的国酒,是我国劳动人民勤劳智慧的结晶.酒文化在五千年中华文化发展史中起着积极的作用,对人类文明的发展有着巨大的影响.经过几十代酿酒科技人员的不懈努力,我国酿酒技术水平得到了不断的进步和发展.进年来的生料液态酿酒在传统法酿酒技术基础上更进了一步.     

浓香型白酒发酵期研究

在剖析浓香型白酒传统工艺的基础理论的前提下,结合发酵工程和微生物技术,对浓香型白酒发酵过程进行调控,并跟踪分析在调控过程中糟醅的动态变化规律及物质代谢变化规律,产酒主要指标比较。结果表明,采用发酵期M3、乙醇浓度X3、大曲用量Y2、调控方式方案2为最适发酵条件,可以实现发酵期的合理确定。     

提高生料液态法白酒质量的措施

对提高生料液体法白酒酯、酸含量以及改善生料液态法白酒风味进行了探讨。并对生料液态法白酒的生产工艺参数进行了确定。     

生料液态白酒生产技术研讨

1　生料液态白酒生产迅猛发展的原因早在 2 0年前 ,对白酒生产状况调查中发现 ,占全国 70 %左右的白酒 ,属于液态白酒或固液勾调的新型白酒。改革开放以来 ,农村小酒坊发展迅猛 ,但绝大多数是固态法白酒生产。液态法生料制酒的广泛推广 ,还只是近几年的事。其发展势头强劲 ,究其原因 ,不外以下几点。1 1　设备少、规模小、投资省从几十斤到几百斤投料 ,较固态法白酒生产规模小得多。因而设备少。只须粉碎机、大缸、蒸酒器 ,大灶和小型酒罐即可。1 2　工艺操作简单 ,易于掌握一不必制曲 ,二不用蒸煮。只须配料、发酵和蒸馏 ,大大简化了工…     

浓香型白酒“发酵—蒸馏”有机组合生产工艺模式的探索

<正> 以提高浓香型白酒优质率为目标的科研活动在我厂是一项坚持不懈的工作。前一时期我们的研究重点是摆在人工培养窖泥方面,由于人工培养窖泥的成功,使新建窖池能在半年内产出优质率可观的全兴大曲基础酒。在全面的质量普查中,发现我厂具有代表性的窖池每100g母糟中至少含有64mg以上的己酸乙酯,按常规蒸馏方法可获酒50kg,     

大曲发酵液态白酒工艺优化研究

以高粱、小麦、玉米为主要原料,以糖化酶添加量、大曲添加量、发酵温度、发酵时间作为研究因素,在单因素实验的基础上,采用响应面试验设计方法,建立相应的响应面模型并开展数据分析。获得最高大曲发酵液态白酒产酒率的工艺条件为糖化酶添加量0.8%、大曲添加量24.6%、发酵温度32℃、发酵时间5 d。在此条件下,大曲发酵液态白酒产酒率为（87.24±0.041）%,酒精度与风味物质含量符合最新国家标准中高度酒一级理化要求,对于大曲发酵液态白酒生产具有一定的理论指导作用。     

液态发酵生料玉米生产白酒工艺研究及鉴定

文章以玉米为原料,用生料液态法工艺生产白酒,利用单因素试验和响应面试验优化并进行了小试试验,最后对酒质分别进行了感官鉴定及气相色谱分析。最佳发酵工艺为,原料粉碎度为100%通过40目网筛、发酵温度30 ℃、小曲添加量1.15%、培养基初始pH值6,发酵时间12 d;小试结果为50%(v/v,20 ℃)白酒的出酒率为91.6%。酒质清香醇甜,乙酸乙酯含量为0.391 g/L,甲醇含量为0.35 g/L,甲醇含量低于国家标准。该酿酒工艺出酒率高、生产成本低、质量优,生产过程便于机械化生产。     

液态法白酒：科学的酒类产品

液态发酵法白酒,又称精兑制白酒,是顺应国情民意发展起来的产品。解放之初,国家粮食紧张,人民口粮不富裕,白酒生产为了节约粮食,研制开发出液态发酵法白酒。在发展中虽有坎坷的经历,但一直流传发展,而且产量越来越大,流传越来越广,形成为白酒行业覆盖面最大的酒种。     

浓香型白酒酿造微生物研究进展

在传统固态白酒酿造过程中,微生物对白酒的产量、品质、风味等都起着重要作用。该文以浓香型白酒生产的关键工艺为依据,对酒曲、窖泥、酒醅微生物的研究现状进行阐述,从参与酿造过程微生物的角度了解白酒发酵、生香、产酯等过程的实质,为浓香型白酒生产中酿造微生物的进一步研究提供思路。提出酿造微生物与白酒品评中"色、香、味、格"之间的联系,尤其是酿造微生物与白酒中呈香呈味物质的相关性研究,将是今后白酒风味化学研究的重要方向与趋势。     

五粮跑窖工艺在北方浓香型白酒中的应用

五粮跑窖工艺主要用于南方浓香型白酒的生产。近年，北方部分白酒企业引进南方五粮跑窖工艺和包包曲，结合北方本地气候对南方五粮跑窖工艺中的工艺操作、工艺关键点、工艺参数进行创新，在酒的质量和出酒率等方面取得较好的效果，生产出北方典型的“五粮液”型浓香型白酒。推广了南方五粮跑窖工艺在北方浓香型白酒生产中的应用，促进了北方浓香型白酒的发展。     

融合子生料发酵产酒精的研究

构建的融合子AK-2(K氏酵母与黑曲霉原生质体融合)在高细胞密度发酵的前提下,对免蒸煮生料发酵的一些特性指标及抑菌进行了探讨。结果表明:采用融合子AK-2进行高细胞密度生料发酵生产酒精的方法是可行的。     

生料发酵技术概述

简要回顾了生料发酵技术的研究历程,并阐述了生料发酵的糖化机理及其在食品和饲料行业中的应用,对生料发酵技术的发展进行了展望。     

大米生料发酵产乙醇工艺条件优化

选取大米生料发酵过程中的主要因素,以发酵结束后的乙醇含量为评价指标,通过单因素试验和正交试验,对大米生料发酵产乙醇的工艺条件进行了研究。结果表明,大米生料发酵产乙醇的最佳工艺条件为原料颗粒度50目,料水比1∶3.0（g∶mL）,α-淀粉酶添加量10 U/g,糖化酶添加量200 U/g,酸性蛋白酶添加量30 U/g,酵母液接种量1%,硫酸铵添加量0.8%。在此优化工艺条件下,乙醇含量为10.89%。     

生料液态酿酒工艺的研究

利用现有的生料酒曲,以大米为原料,考察了pH值、环境温度、酒曲添加量、水料比、发酵液初温和发酵时间等单因素对产酒率和淀粉转化率的影响。通过单因素趋势分析,采用正交试验,对得到的发酵剩余物进行淀粉测定和比较,最终获得液态生料酿酒的最优工艺条件:发酵液初温80℃,pH 4,水料比3.5,酒曲添加量10%,发酵温度30℃,发酵时间为7d,产酒率可达到57.4%,实际转化率为88.6%。     

苹果渣液态厌氧发酵制备生物氢气的研究

以苹果渣为原料,通过液态厌氧发酵技术制备氢气,经过单因素试验和正交试验研究苹果渣与活性污泥的比例、发酵温度、初始pH、发酵液浓度对苹果渣厌氧发酵产氢效率的影响.结果表明,苹果渣液态厌氧发酵产氢的最优条件:发酵温度为(30±2)℃、活性污泥与苹果渣比率为4∶10、初始pH值8.5、发酵液浓度0.125g/mL,该务件下,苹果渣产氢率达到19.29mL/g.TS.     

发酵温度对浓香型白酒杂醇油含量的影响

为探究发酵温度对浓香型白酒生产中杂醇油生成量的影响,该研究利用可实现夹套控温的固态发酵罐为发酵容器,分别进行两轮“控温发酵”实验,对控温发酵罐、未控温发酵罐（对照）和窖池发酵过程中糟醅中及基酒中的杂醇油进行对比分析。结果表明,通过控制固态发酵罐夹层水温可有效实现对发酵糟醅温度的控制,且第一轮控温后与对照罐（32.4 ℃）相比,控温后顶温（35 ℃）更高,中挺时间更长（13 d）;第二轮控温后发酵罐糟醅形成了2 ℃以上的温差,温度较高的发酵罐中挺时间较长（15 d）;经气相色谱分析检测发酵温度较高的发酵罐,其糟醅中正丙醇、异丁醇、正丁醇、异戊醇、正己醇等杂醇油含量增加了118.6%、21.2%、29.7%、21.7%、77.3%,其二段基酒中正丙醇、正丁醇、异戊醇、正己醇等杂醇油含量也较发酵温度较低的发酵罐高22.3%、0.6%、2.0%、25.4%。     

酱香型白酒堆积发酵过程中不同空间位置酒醅差异性比较

为建立堆积发酵评价效果的客观判断标准,了解堆积对基酒风味物质成分的贡献,对酱香型白酒堆积发酵过程中不同空间位置（分别标记为W1～W9）酒醅各项理化指标及风味成分的差异进行研究,并对风味成分含量测定结果进行主成分分析（PCA）及偏最小二乘法判别分析（PLS-DA）。结果表明,酸度、乙醇、淀粉、水分、还原糖含量的最佳建议取样位点分别为W3、W9、W7、W7、W9,乙醇可以作为堆积发酵终点判断的有效检测指标之一。风味物质检测结果表明,各种风味物质成分均在位点W2（酒堆顶部到酒堆中部之间等距离位置）处出现峰值,该位点可以作为评价风味物质生成的最佳取样位点。异丁酸、己酸、棕榈酸乙酯、乳酸乙酯等13种物质成分可以拟定为堆积发酵终点判断的参考指标。     

豆豉溶栓酶液态发酵工艺研究

对豆豉中筛选到的1株溶栓酶产生菌-枯草芽孢杆菌HGD107,进行摇瓶和15L发酵罐液态发酵工艺研究。在最适发酵条件下,摇瓶发酵产豆豉溶栓酶酶活达到3643U/mL发酵液(尿激酶单位),15L发酵罐发酵产豆豉溶栓酶酶活达到2050U/mL发酵液(尿激酶单位)。     

温度对浓香型白酒发酵的影响

为探讨温度对浓香型白酒发酵的影响,采用实验室模拟固态控温发酵方式,对发酵过程进行控温,监测糟醅理化指标、典型微生物数量变化、出坛糟醅主要挥发性风味物质。结果表明,高温发酵加快糟醅水分蒸发,酵母菌及霉菌数量快速减少,产酒生酸快,最终糟醅酒度偏低（1.52%vol）;中温和低温发酵好氧细菌及酵母数量较多,有利于持续产酒产酸,最终糟醅酒精度分别为2.98%vol、4.67%vol。高、中、低温发酵出坛糟醅中高级醇含量分别为7.74 mg/100 g、7.42 mg/100 g、9.72 mg/100 g。中、低温发酵糟醅中未检测出糠醛,高温发酵糟醅中糠醛含量为1.90 mg/100 g。高、中、低温发酵糟醅总酯含量分别为69.99 mg/100 g、109.12 mg/100 g、96.64 mg/100 g。主成分分析（PCA）结果显示,中温（30 ℃）发酵糟醅与对照窖池出池糟醅风味组分构成更为接近,可通过控制发酵温度生产特定基酒。     

酱香型白酒第四轮次堆积发酵醅堆腰线微生物菌群多样性解析

采用纯培养和Illumina MiSeq高通量测序技术对第四轮次堆积发酵正常和腰线酒醅中的微生物菌群多样性进行解析。通过纯培养计数发现,酒醅腰线处乳酸菌、细菌以及酵母和霉菌的数量均显著高于正常酒醅（P<0.05）。经α多样性分析发现,正常和腰线部位酒醅细菌及真菌菌群的丰度和多样性差异均不显著（P>0.05）。经β多样性分析发现,两处酒醅中细菌类群差异不显著（P>0.05）,而真菌类群差异显著（P<0.05）。经Wilcoxon test检验发现,酒醅腰线处芽孢杆菌（Bacillus）和丝衣霉属（Byssochlamys）的相对含量显著偏高（P<0.05）,而毕赤酵母属（Pichia）、酵母属（Saccharomyces）、有孢圆酵母属（Torulaspora）和接合酵母属（Zygosaccharomyces）显著偏低（P<0.05）。相关性分析发现,腰线部位酒醅微生物菌群间相较于正常部位存在更加密切的联系。由此可见,腰线与正常部位酒醅的微生物类群差异主要体现在真菌类群上。