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以一年的饼丸、酒饼为例,监测一年四季酒曲微生物种类、数量及主要理化指标的变化,初步弄清了豉香型酒曲不同季节的主要微生物和理化指标的变化情况.这将为白酒发酵的生产调控及豉香型酒曲资源库的建立提供可靠的理论依据. 相似文献
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该研究利用高通量测序技术分别对西藏自治区五个地区的青稞酒酒曲样品的微生物组成和差异性进行分析。 结果表明, 21种酒曲样品中共检测出真菌140种、69个属,细菌967种、309个属,其中,昌都、山南、拉萨曲水县和林芝地区青稞酒酒曲微生物种 类相对丰富,日喀则地区青稞酒酒曲微生物种类相对较少。 西藏五个地区青稞酒酒曲样品的共有优势真菌菌属为覆膜孢酵母属(Saccharomycopsis)、根霉属(Rhizopus)和毛霉属(Mucor),优势细菌菌属为乳酸杆菌属(Lactobacillus)和明串珠菌属(Leuconostoc)。 西藏不同地区青稞酒酒曲样品微生物均存在一定差异。 相似文献
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中国近代酿酒微生物研究史料 总被引:6,自引:2,他引:4
中国酿酒历史源远流长,对酿酒微生物的研究始于近代。日本人齐藤在1904年就对我国的绍兴酒酿造的丝状菌进行了研究,我国对中国酒曲微生物的研究始于20世纪30年代初。老一辈的科技人员的研究成果及文献,对中国酒曲微生物的种类及分布、菌粪学、酒曲的效用等均作了较详细的记载。这些重要参考史料对研究中国酿酒微生物很有帮助。 相似文献
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酒曲是中国白酒酿造必不可少的糖化、发酵和生香剂。根据制曲工艺不同,将酒曲分为大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲、高温曲、中温曲、低温曲等类别。我国主要名优白酒是以大曲为起酵剂。大曲中微生物菌系非常复杂,种类繁多。生香动力的细菌、糖化主力的霉菌以及酒醅发酵原动力的酵母等微生物,不断交替更迭的作用,共同维持着白酒发酵的正常进行。传统固态酿造过程中,大曲中微生物在大曲酒的品质、风味呈现方面扮演着极为重要的角色。该文依据大曲原料和制作工艺,简要介绍了大曲中微生物的来源、主要微生物类群以及各类微生物的主要功能,并在此基础上对大曲微生物和白酒酿造研究方面提出展望。 相似文献
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利用高通量测序方法对北京某清香型酒厂大曲细菌16S rDNA V4区和真菌ITS1区进行测序分析其微生物多样性,并对大曲微生物在不同分类水平相对丰度进行统计。结果表明:大曲中在细菌操作分类单元(OTU)为47、真菌OTU为11,细菌种类较真菌种类丰富;细菌中优势菌是乳酸菌,包括乳杆菌属、片球菌属、乳球菌属、明串珠菌属四个属。同时也检测到醋杆菌属、芽孢杆菌属等;真菌中优势菌是假丝酵母属,此外还有曲霉属、毛霉属、威克汉姆酵母属等;对大曲物种Alpha多样性分析表明测序深度基本覆盖该酒曲中微生物种类;最后分析讨论了大曲优势微生物在白酒酿造中的功能。该研究对于指导白酒生产具有重要意义。 相似文献
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强化酒曲是酒厂提高酒曲性能和酒质水平的重要手段。该研究以两种不同类型的强化酒曲为研究对象,通过培养方法和宏基因组测序技术分别对其中的可培养微生物和菌群群落结构及功能进行解析。共从强化酒曲中分离得到15株酵母菌、3株细菌和2株霉菌。费比恩赛伯林德纳氏酵母和酿酒酵母是分离得到的主要微生物菌种。宏基因组学测序结果显示,不同类型强化酒曲微生物的差异主要体现在优势菌群相对丰度方面而非构成方面。具体而言,白酒曲拥有更高的酿酒酵母丰度,在功能方面白酒曲中的微生物具有潜在更强的增殖能力,有利于快速增加发酵体系中酿造微生物的丰度。而增香酒曲除了含较多的酿酒酵母外,还拥有众多与白酒风味物质产生相关的功能菌如米根霉、类肠膜魏斯氏菌、融合魏斯氏菌、蜡样芽孢杆菌等,在功能方面具有潜在更强的风味物质产生能力。此外,该研究还在强化酒曲中检测到了青霉菌、肺炎克雷伯菌等对白酒品质存在不利影响的微生物,预示着市售强化酒曲的质量存在进一步提升的空间。 相似文献
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通过稀释混合平板法及稀释涂布平板法,对豉香型酒曲和发酵醪液的微生物组成、数量及主要理化指标进行初步分析.结果表明,从一级种到白酒醪液,其微生物种类及数量变化较大;由于培养条件不同,酒曲理化指标及酶活力也相差较远. 相似文献
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汉晋是酒曲开始入药的开端。《肘后备急方》记载酒曲入药的方法除了直接入药外,还用来酿造药酒。北魏《齐民要术》首先记载了神曲之名。隋唐时期酒曲逐渐受到医家的重视。宋代酒曲入药得到广泛应用,神曲的地位逐渐确立。叶氏《水云录》所载神曲成为明清神曲的配本来源,改革造酒曲法为造酱黄法对后世影响深远。元代首次提出了六神曲的概念。明代酒曲与药曲开始分离,表现在造酱黄法的普及与半夏曲等药曲的出现。清代药曲出现了一股随意添加药物的现象,受到医家的批驳。通过以上考证提出药曲的研究应注意:以药曲作为发酵剂的药酒的研究与开发、比较造曲法与造酱黄法的区别、对神曲糊丸、曲衣、女曲、半夏曲的炮制工艺研究。 相似文献
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经分析,白酒的香味成分有300多种,分为色谱骨架成分、协调成分和复杂的微量成分。勾调过程中首先得控制酒的色谱骨架成分,其中酯类是主体香,酸类是味的主体,醇类起调和作用,醛酮起辅佐放香;其次,酸酯平衡是勾调出好酒的关键;再次,抓好生产、勾调和储存等方面的工作,是提高白酒质量和酒中微量成分含量的基础,主要是提高基酒质量、调味酒质量、制曲工艺及串蒸工艺等;最后,加强储存,促进酒体发生化学变化,提高酒质。 相似文献
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五粮跑窖工艺主要用于南方浓香型白酒的生产。近年,北方部分白酒企业引进南方五粮跑窖工艺和包包曲,结合北方本地气候对南方五粮跑窖工艺中的工艺操作、工艺关键点、工艺参数进行创新,在酒的质量和出酒率等方面取得较好的效果,生产出北方典型的“五粮液”型浓香型白酒。推广了南方五粮跑窖工艺在北方浓香型白酒生产中的应用,促进了北方浓香型白酒的发展。 相似文献
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低度、降度白酒已占市场份额的80%以上,成为中国白酒生产消费的主流.低度白酒生产过程的技术难点主要是白酒降度产生失光、浑浊、沉淀,其主要原因是由于降度后棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯等析出;蒸馏、包装等过程带入的悬浮物,生产用水、生产容器所含金属离子等为低度白酒产生沉淀的主要原因;还有低度白酒酒体在货架期的水解、酯化反应也会引起低度白酒产生失光、浑浊和沉淀. 相似文献
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该研究用两种不同的酒曲制作米酒,并对两种酒曲的糖化液化、能力及其发酵米酒的pH、总糖、酒精度、氨基酸态氮、总酸和 可溶性固形物含量的变化情况进行测定,且采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析不同酒曲发酵米酒中挥发性风味物质的成分 差异。 结果表明:酒曲2发酵米酒的总糖、酒精度、氨基酸态氮和可溶性固形物都明显优于酒曲1。 酒曲1发酵米酒中检测出24种物质。 酒曲2发酵酒中共检测出23种成分。主要为醇类、酯类、酸类和醛类物质,两种酒曲发酵米酒主要风味成分组成种类基本相同,差异主 要表现在成分相对含量上。 酒曲1发酵米酒主要挥发性物质有丙酸(41.85%)、乙酸(31.48%)、糠醛(9.99%)、乙醛(6.90%),酒曲2发酵 米酒主要挥发性物质有丙酸(65.86%)、乙酸(17.68%)、戊酸乙酯(4.06%)、乙醛(3.46%)。 相似文献
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酒界泰斗周恒刚先生连续主持3届评酒工作,涉足白酒香气成分剖析、固态发酵蒸馏酒酿造工艺的查定总结、对生料制曲的功能性研究及通释古书、译注外国文献等方面,对中国白酒所做的开创性研究工作和形成的理论以及在行业内衍生的研究工作和形成的理论,对中国白酒工业发展所起的巨大推动作用——促进了中国白酒酒体设计工作从感性上升到理性;揭示了泸州老窖“四百年老窖产好酒”之谜;确立了中国白酒基本香型;推动了制曲的专业化发展;铸就了中国白酒的文化营销。周老学识广博,对行业后生大力培养和提携,具有注重学术研究而淡化商品化意识的人格品行魅力。 相似文献