基于响应面法优化洋葱豆浆酒发酵工艺

以酿酒酵母为发酵剂,洋葱、大豆为原料进行洋葱豆浆酒的酿制。在单因素试验的基础上,选取白砂糖添加量、洋葱汁添加量、接种量及发酵时间4个因素,以洋葱豆浆酒的感官评分为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面试验。结果表明,洋葱豆浆酒最优的发酵工艺条件为:白砂糖添加量12.9%、洋葱汁添加量3.8%、接种量0.27%、发酵时间3.5 d;在此条件下可获得色泽微黄、透明,豆香、葱香与酒香和谐,酒体丰满圆润的洋葱豆浆酒。     

Box-Behnken中心组合设计优化复合奶酒发酵工艺

为寻求复合奶酒的最佳酿造工艺,以酿酒酵母为发酵剂,牛奶、大豆、白砂糖为原料进行复合奶酒的酿制。在单因素实验的基础上,选取白砂糖添加量、物料比(豆浆∶牛奶)、接种量及发酵时间4个因素,以复合奶酒的感官评分为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面实验。结果表明:复合奶酒最优的发酵工艺条件为:白砂糖添加量9.8%、物料比1∶2(体积比)、接种量0.3%、发酵时间6.1 d;在此条件下可获得色泽微黄透明、奶香与酒香和谐、酒体丰满圆润的复合奶酒。     

基于响应面法优化咖啡乳酒发酵工艺

为寻求咖啡乳酒的最佳发酵工艺,以开菲尔菌与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）为发酵剂,咖啡、牛奶、白砂糖为原料进行咖啡乳酒的酿制。在单因素试验的基础上,选取白砂糖添加量、咖啡添加量、酿酒酵母接种量及发酵时间4个因素,以感官评分为响应值,通过响应面法对咖啡乳酒的发酵工艺进行优化。结果表明,咖啡乳酒最优的发酵工艺条件为：白砂糖添加量10.5%、咖啡添加量1.3%、酿酒酵母接种量0.4%、发酵时间3.5 d;在此最优条件下,咖啡乳酒的色泽褐黄透明,咖啡香、奶香与酒香和谐,酒体丰满圆润,感官评分为88.9分。     

开菲尔菌粒与酿酒酵母混合发酵优化开菲尔乳酒生产工艺

为寻求开菲尔乳酒的最佳酿造工艺,试验以开菲尔菌粒、酿酒酵母为发酵剂,牛奶、白砂糖为原料进行开菲尔乳酒的酿制。在单因素试验基础上,选取白砂糖添加量、开菲尔菌粒接种量、酿酒酵母接种量及发酵时间4个因素,以开菲尔乳酒的感官评分为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面试验。结果表明,开菲尔乳酒最优的发酵工艺条件为:白砂糖添加量12.6%、开菲尔菌粒接种量1.2%、酿酒酵母接种量0.4%、发酵时间4.9 d;在此条件下可获得色泽微黄透明、奶香与酒香和谐、酒体丰满圆润的开菲尔乳酒,感官评分为84.6分。     

Box-Behnken中心组合设计研发新型开菲尔乳酒

为改善传统开菲尔乳酒的感官特性,试验以开菲尔菌粒、酿酒酵母为发酵剂,牛奶、白砂糖为原料进行新型开菲尔乳酒的酿制。在单因素试验的基础上,选取白砂糖添加量、开菲尔菌粒接种量、酿酒酵母接种量及发酵时间4个因素,以开菲尔乳酒的感官评分与乙酸乙酯的含量为响应值,进行响应面试验。结果表明:新型开菲尔乳酒最优的发酵工艺条件为:白砂糖添加量12.9%、开菲尔菌粒接种量1.2%、酿酒酵母接种量0.4%、发酵时间115 h;在此条件下可获得感官评分为88.1分、乙酸乙酯含量为0.95 g/L的新型开菲尔乳酒。     

绿豆酸奶的研制

以绿豆浆、超微绿豆粉和鲜牛乳为原料,采用单因素及正交试验研究凝固型绿豆酸奶的制备方法。结果表明,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）可用于绿豆酸奶的发酵,最佳制备工艺为添加绿豆浆30%、超微绿豆粉6%、白砂糖8%、稳定剂0.10%,接种常规酸奶发酵剂4.0%、接种植物乳杆菌发酵剂1.5%,40 ℃发酵5 h。此优化条件下,发酵制成的绿豆酸奶风味独特、口感良好,感官评分为28.2分。     

响应面法优化金银花枸杞风味酸奶的发酵工艺

以金银花、枸杞、全脂奶粉为原料,采用单因素试验研究了金银花汁添加量、枸杞汁添加量、白砂糖添加量、发酵温度、发酵时间、发酵剂接种量对金银花枸杞风味酸奶发酵的影响。以感官评分为响应值,采用响应面法对金银花枸杞风味酸奶的发酵工艺条件进行优化。结果表明,金银花枸杞风味酸奶的最佳发酵工艺条件为金银花汁添加量5%、枸杞汁添加量6%、白砂糖添加量8%,发酵剂接种量10%,发酵温度43 ℃,发酵时间5.1 h。在此优化工艺条件下,发酵的金银花枸杞风味酸奶组织细腻,酸甜可口,具有独特的中药香,感官评分为91分。     

响应曲面法优化五味子刺梨复合功能果酱的工艺研究

以五味子、刺梨为主要原料,研制具有保健功能的复合果酱。以感官评分为指标,通过单因素试验以及Box-Behnken响应曲面试验对复合功能果酱的发酵及制备工艺条件进行优化。结果表明:发酵时间19h、乳酸菌添加量0.40%、白砂糖添加量10%,得出的复合发酵果浆的感官评分为92.03±0.17,制备工艺为五味子、刺梨质量比1.3(g/g)、白砂糖添加量24%、卡拉胶添加量0.7%,复合功能果酱的感官评分为91.47±0.22。在此条件下制备的果酱工艺稳定可行,产品质地均匀细腻、酸甜可口、香气适宜、口感协调。     

复合酒曲发酵马铃薯酒的工艺优化

以马铃薯为主要原料,添加复合酒曲制备马铃薯酒,对发酵时间、发酵温度、复合酒曲接种量及复合酒曲比例进行单因素试验优化,在此基础上进行马铃薯酒的发酵工艺响应面优化设计。结果表明,马铃薯酒的最佳工艺条件为复合酒曲比例白酒曲∶黄酒曲∶米酒曲=1∶2∶2,复合酒曲添加量为0.5%,发酵时间为49 h,发酵温度为31 ℃。在此优化条件下,马铃薯酒的感官评分最高为94分。     

软枣猕猴桃复合酵素饮料的发酵及抗氧化活性研究

以软枣猕猴桃等为原料研制软枣猕猴桃复合酵素饮料,在单因素试验基础上以总酸含量为响应值,以发酵时间、发酵温度和乳酸菌-葡萄酒酵母复合发酵剂接种量为考察因素,通过Box-Behnken 中心组合试验原理进行响应面分析。结果表明软枣猕猴桃复合发酵饮料的最佳发酵工艺条件为：发酵时间62 d、发酵温度30.6 ℃、复合发酵剂接种量2.2%,测得产品平均总酸含量为3.78 g/L;以感官评分为评价标准进行全因子试验,得出产品最佳调配工艺为：白砂糖添加量5%,柠檬酸添加量0.04%,以上工艺条件制备的产品色泽均一稳定,口感清爽且富含果香,感官评分为96.54 分,发酵后的产品具有良好的自由基清除能力,微生物指标与理化指标符合相关国家标准。     

花生芽鹰嘴豆复合酸奶的发酵工艺优化

以奶粉、花生芽和鹰嘴豆为主要原料,安琪12菌型酸奶发酵剂为发酵菌种,制备花生芽鹰嘴豆复合酸奶。以酸度、黏度、乳酸菌数、感官评分为评价指标,研究糖添加量、接种量、发酵温度和发酵时间对花生芽鹰嘴豆复合酸奶发酵的影响,并采用正交试验优化其发酵条件。结果表明,各因素对酸奶感官评分的影响顺序依次为接种量>糖添加量>发酵温度>发酵时间;各因素对乳酸菌数的影响依次为接种量、发酵时间、发酵温度、糖添加量。花生芽鹰嘴豆复合酸奶最佳发酵工艺条件为接种量5 g/L,白砂糖添加量8%,发酵温度39℃,发酵时间24 h。此优化条件下获得的酸奶风味良好,乳酸菌数为8.11×108CFU/m L,感官评分为92分,酸度为78.31°T。     

应用序贯设计优化混合乳开菲尔的发酵条件

采用序贯设计对以牛乳和豆乳为原料研制混合乳开菲尔的发酵条件进行了优化。首先应用部分析因设计对影响开菲尔发酵的牛乳与豆乳比例、酵母接种量、乳酸菌接种量、蔗糖添加量、发酵温度、发酵时间6个因子进行了分析,筛选出蔗糖添加量和发酵时间为显著因子,然后通过最陡爬坡设计逼近最大响应区域,应用中心复合设计法确定蔗糖添加量(x4)和发酵时间(x6)的最佳组合,最终得到混合乳开菲尔发酵的最优发酵条件为牛乳与豆乳比例为7∶3,酵母接种量为1.00×105 CFU/mL,乳酸菌接种量为1.00×107 CFU/mL,蔗糖添加量为1.6%,发酵温度为22℃,发酵时间为22 h。     

抹茶益生菌有机酸奶的研发及贮存期品质分析

以有机生牛乳和有机白砂糖为主要原料,添加抹茶粉和益生元等配料共同进行发酵,研发抹茶益生菌有机酸奶产品,并对其贮存期品质进行分析。通过单因素试验和正交试验分别考察抹茶粉添加量、菊粉添加量、发酵剂接种量和发酵时间对抹茶益生菌有机酸奶感官品质的影响。结果表明,抹茶益生菌有机酸奶的最优发酵工艺为白砂糖添加量8%、发酵温度42 ℃、发酵时间6 h、抹茶粉添加量0.09%、菊粉添加量1.5%、发酵剂接种量0.01%。在此优化条件下,抹茶益生菌有机酸奶感官评分为97分,酸度为78 °T,产品色泽明亮呈淡绿色、口感细滑、风味浓郁。     

基于响应面法优化猕猴桃白兰地酿造工艺

该试验以新鲜猕猴桃为原料,通过发酵与蒸馏获得猕猴桃白兰地,通过单因素试验及响应面试验考察发酵时间、初始糖度、发酵温度、酵母接种量4个因素对猕猴桃白兰地出酒率与感官评分的影响。根据响应面分析结果可得,猕猴桃白兰地发酵的最佳工艺条件为初始糖度18%,发酵温度22 ℃,酵母菌接种量0.37 g/L,该条件下猕猴桃白兰地产率为21.90%,得到的猕猴桃白兰地果香酒香浓郁,风味典型性,感官评分为81分,具有一定的市场潜力。     

桑黄风味酸奶发酵工艺优化

该试验以桑黄发酵液、脱脂奶粉为主要原料,将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌1∶1∶1混合作为发酵菌剂,生产桑黄酸奶。通过单因素试验和正交试验分别考察桑黄发酵液添加量、奶粉添加量、白砂糖添加量、发酵菌剂接种量、发酵时间和发酵温度对桑黄风味酸奶品质的影响。结果表明,桑黄风味酸奶的最佳发酵工艺条件为桑黄发酵液添加量15 mL/100 mL、奶粉添加量17 g/100 mL、白砂糖添加量7 g/100 mL、发酵菌剂（8.4×108 CFU/mL）接种量5 mL/100 mL、发酵时间5 h、发酵温度42 ℃。在此优化条件下,制备的桑黄风味酸奶感官评分为92.2分,蛋白质和脂肪含量分别为1.86 g/100 g、0.6 g/100 g、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率为46%。     

绿豆乳饮料加工工艺的研究

以绿豆、鲜乳为主要原料研制绿豆乳饮料。根据绿豆汁与鲜乳、白砂糖、柠檬酸的不同配比,从风味、口感、色泽及组织状态等几个方面进行感官评定,得出绿豆乳饮料最佳配方为:绿豆汁30ml、鲜乳20ml、白砂糖4g、柠檬酸0.05g。绿豆乳饮料加工中,选用0.2%的羧甲基纤维素钠(CMC-Na)作为稳定剂。该饮料呈淡绿色,酸甜可口,并带有一定的绿豆清香味,无杂质,稳定性好。     

均匀设计优化酿酒酵母液态发酵豆渣工艺及其风味分析

为提高豆渣的利用价值,以豆渣为研究对象,通过均匀设计试验优化酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)液态发酵豆渣工艺,并测定发酵豆渣中的品质指标及挥发性风味物质含量。结果表明,酿酒酵母液态发酵豆渣的最佳工艺条件为：接种量2%、白砂糖0.3%、K₂HPO₄0.08%、MgSO₄0.03%、含水量95%、发酵时间28 h。在此最佳发酵条件下,发酵豆渣的氨基酸态氮、可溶性膳食纤维含量及感官评分分别为0.174 5 g/100 g、6.49 g/100 g、27.50分,分别是发酵前的1.51倍、3.57倍、1.42倍。从发酵豆渣中共鉴定出72种挥发性风味物质,包括醇类16种、醛类4种、酮类5种、酯类18种、烷烯烃类19种、呋喃类3种和其他7种,相较于发酵前增加了大量醇、酯类物质,使豆渣具有花草香、果香等独特风味,同时醛类物质下降,削减了豆渣中的豆腥味。     

菱角啤酒发酵条件的研究

以菱角汁和麦芽汁为原料,接种啤酒酵母,研究了菱角啤酒的发酵条件。在发酵过程中定时取样,测定了酒精度和还原糖的变化,并进行感官评价。试验结果表明：最佳发酵条件为酵母菌接种量0.5%、菱角汁添加量20%、主发酵时间6d、后酵时间13d。在此条件下,酿制的啤酒酒精度为3.52%vol,还原糖含量为1.63g/100mL,口感清爽,风味俱佳,适合大众化口味。     

凝固型绿豆酸奶的研制

以鲜牛奶、绿豆粉和白砂糖为主要原料,以变性淀粉、琼脂为稳定剂,通过对不同配方及工艺条件进行正交试验,确定了凝固型绿豆酸奶的最佳工艺和配方。结果表明,当蔗糖含量为8%,绿豆粉为1.5%,变性淀粉为0.8%,琼脂为0.15%,发酵温度为42℃,制作的凝固型绿豆酸奶品质最佳。